Slovenská kuchyňa, plná vôní a príchutí, si v súčasnosti získava európsky charakter s výraznejším podielom mäsa. Naša súčasná kuchyňa vychádza z tradícií stravovania sa v našom regióne. Charakterizuje ju nápaditosť, pestrosť, lahodná chuť a kvalita. Nie sú to len bryndzové halušky, ktoré mimochodom nemusia všetkým chutiť. Sú to aj jedlá z bravčoviny, jahňaciny, diviny, hydiny a rýb, ktoré patrili do jedálnych lístkov našich predkov.
Ghee maslo - Návrat k tradíciám v zdravej podobe
Vráťte sa k tradíciám starých mám a používajte opäť maslo v zdravej podobe. Poďme sa pozrieť na rôzne druhy masla a ich využitie v slovenskej kuchyni. Ghee maslo ocenia aj ľudia s alergiou na laktózu alebo mliečne proteíny, a okrem toho má takéto maslo aj veľmi pozitívny účinok na náš organizmus. Jeho jemná chuť a ľahká stráviteľnosť vás istotne dostanú.
U ghee masla ide vo všeobecnosti o čistý mliečny tuk. Veľa ľudí ho pozná pod pojmom ghee. A nie je to iba vychytávka dnešnej modernej doby. Naše babičky poznali ghee maslo pod názvom prepustené maslo. Tento proces prepúšťania alebo rozpúšťania masla bol v minulosti efektívny najmä pre dlhšiu skladovateľnosť potravín.
Keďže len málokto vlastnil v tej dobe chladničku, skladovanie niektorých potravín z domáceho zdroja sa muselo prispôsobiť aktuálnym podmienkam. Preto sa z masla prepustila bielkovina, voda a iné netukové látky, ktoré by sa mohli rýchlo kaziť. Ak sa pozrieme na pôvod ghee masla o niečo ďalej za hranice Slovenska, zistíme, že táto čistá forma masla bola typická aj pre indickú, ázijskú a neskôr aj arabskú kuchyňu.
Vyrobiť si doma ghee maslo nie je žiadna veda. Je pravda, že celý proces trvá o niečo dlhšie, než kúpa hotového v obchode, ale výsledok určite stojí za to. Budete potrebovať iba obyčajné maslo, najlepšie aspoň dva kusy, pretože niečo sa z neho vyparí, niečo zostane na nádobách a sitku. Celý proces výroby potom spočíva v zahrievaní masla v hrnci tak dlho, kým sa neoddelí mliečna bielkovina, kazeín a neodparí aj samotná voda.
Zdravotné benefity ghee masla
Prepustené ghee maslo má okrem skvelej chute aj iné výhody. Dokáže blahodarne pôsobiť na náš organizmus. Je vhodným doplnkom stravy pri diétnom režime a chudnutí. Ghee maslo obsahuje antioxidanty, a predovšetkým vďaka vitamínu E, ktorý tvorí spolu s vitamínom C silnú dvojicu, ktorá dokáže organizmus ochrániť pred nástrahou zlého počasia a sezónnymi chorobami.
Cítite sa ťažko po maslovom chlebíku? Vyskúšajte vymeniť klasické za ghee maslo. Toto maslo je nielen ľahšie stráviteľné, ale dokonca vie podporiť lepšie trávenie a tvorbu žalúdočných štiav a kyselín, ktoré podporujú dobré fungovanie črevných baktérií. Zlepšuje trávenie a nezaťažuje žlčník a žalúdok tak ako obyčajné maslo. Je to hlavne vďaka kyseline maslovej, ktorú ghee maslo obsahuje.
Čoraz viac ľudí má v dnešnej dobe alergie a intolerancie na rôzne druhy potravín. Buď sú to orechy alebo mliečne výrobky. A práve pre ľudí, ktorí si nemôžu dopriať mlieko, je dobrou správou, že ghee maslo mliečny tuk neobsahuje. Ak máte problém vstrebávať vitamín A, prepustené maslo ghee vám ho dokáže efektívne doplniť, a to dokonca tou najvhodnejšou formou - prírodnou. Kombinácia vitamínov D a K je ideálna v boji a prevencii zdravých kostí, kĺbov a svalov. Lepšie vstrebávanie vápnika, za ktorým sú už spomenuté vitamíny D a K, pomôže aj celkovému zdraviu zubov.
Využitie ghee masla v kuchyni
Ghee maslo určite netreba špeciálne predstavovať. Dá sa používať úplne klasickým spôsobom ako obyčajné maslo. Keďže má vysoký bod varu, je ideálny aj na pečenie a vysmážanie a vôbec sa neprepáli. Okrem vnútorných zdravotných výhod ho kedysi naši predkovia používali aj na poranenie pokožky pri popáleninách, odreninách alebo rôznych iných kožných problémoch. Ghee maslo sa používa aj pri rôznych druhoch masáží. V Ajurvéde sa stalo často používaným pre jeho regeneračné a omladzujúce schopnosti. Na uvoľnenie tela a ducha sa používa ghee maslo predovšetkým pri rôznych relaxačno - očisťujúcich procedúrach, kedy bežné kozmetické oleje nie sú najvhodnejšie.
S ghee maslom sa v bežných potravinách stretnete len málokedy. Najlepšie je vyhľadať bio obchody so zdravou výživou, rôzne eshopy s výživovými doplnkami alebo v niektorých lekárňach. Obrovskou výhodou tohto masla je jeho trvanlivosť. Potravinová intolerancia je strašiakom pre čoraz viac ľudí. Problémy súvisiace s trávením vďaka mliečnej bielkovine sa stali postupne bežnou súčasťou dnešnej doby. Zdravšia forma masla, ghee maslo alebo “čisté” prepustené maslo, je adekvátnou náhradou za klasické maslo a naviac jeho konzumácia nijako nezaťaží ľudský organizmus. Mnoho výrobcov preferuje výrobu kvalitného ghee masla bez pridania solí a akýchkoľvek oxidantov.
Ghí je prečistené maslo bez laktózy, ktoré si vďaka svojmu zloženiu a chuti vyslúžilo status superpotraviny naprieč svetom. Nie je to len obyčajná náhrada masla - ghí je surovina s hlbokými koreňmi, ktorá prepája starodávne rituály s moderným prístupom k zdravej výžive. Jeho jemná oriešková aróma a zlatistý lesk pôsobia rovnako dobre v tradičnej indickej kuchyni ako aj na tanieri milovníka vyváženej stravy. Vyhľadávajú ho zástancovia ajurvédy, odborníci na výživu aj šéfkuchári, ktorí chcú variť s tukom bez kompromisov.
Ghí (alebo aj „ghee“) predstavuje prečistené maslo, ktoré vzniká pomalým ohrievaním klasického masla. Pri tomto procese sa oddeľuje voda, mliečne bielkoviny a laktóza, takže výsledkom je čistý tuk s jemnou orieškovou chuťou a zlatistou farbou. Pôvod ghí siaha až do starovekej Indie, kde je dodnes neoddeliteľnou súčasťou ajurvédskej medicíny. Ghí je cenené nielen pre svoju chuť, ale predovšetkým pre výživové vlastnosti.
Ghí sa skvele kombinuje ako s tradičnými, tak modernými receptami. Jednou z hlavných výhod ghí je jeho dlhá trvanlivosť. Vďaka absencii vody a mliečnych bielkovín nie je potrebné ho skladovať v chladničke - ideálne je tmavé, suché miesto, napríklad špajza. V dobre uzavretej nádobe vydrží aj niekoľko mesiacov. Je dôležité dbať na to, aby sa do ghí nedostala vlhkosť alebo nečistoty.
Klasické maslo pozná každý z nás, ale ghee (ghi, ghí) už menej ľudí. Ak vás však zaujíma zdravá výživa, určite ste už o ňom počuli. Ghee je totiž zdravšie ako bežné maslo, je lepšie tolerované, nevyžaduje chladenie a obsahuje viac živín. Dá sa použiť všade tam, kde obyčajné maslo a môžete si ho ľahko pripraviť doma. Pripravuje sa z obyčajného masla dlhším varom, aby sa odstránila všetka vlhkosť. Mliečna sušina sa nechá skaramelizovať a následne sa ghee precedí, čo vedie k jeho charakteristickej orieškovej chuti.
Maslo ghi pochádza z Indie, kde sa používa už tisíce rokov. Je prakticky základom ajurvédy - jednej z najstarších alternatívnych medicín na svete. Výživa v ghee masle sa technicky podobá bežnému maslu, ale je zbavené alergénov, ktoré sú pre mnohých problémom. Ďalším rozdielom je, že ghi neobsahuje žiadne mliečne bielkoviny.
Ďalšou výhodou čisteného masla je jeho vysoký bod zadymenia - 250 stupňov Celzia, pričom bežné maslo má bod zadymenia okolo 150 stupňov Celzia. Ako sme už spomenuli, očistené maslo je úplne prírodná alternatíva masla a olejov na varenie bez konzervačných látok, bez kazeínu a bez laktózy. Bod zadymenia prečisteného masla je až 250 stupňov Celzia, čo je omnoho viac ako pri väčšine tukov na varenie. To znamená, že aj pri vysokých teplotách zostáva stabilné.
Ghee obsahuje prospešné mastných kyselín, množstvo vitamínu A, ktorý je vynikajúci pre imunitný systém a zdravie očí, protizápalové mastné kyseliny vrátane konjugovanej kyseliny linolovej (viac ako maslo) a kyseliny maslovej. Tieto kyseliny pomáhajú znižovať telesný tuk, pričom kyselina maslová má tiež protirakovinové a protizápalové účinky. Ghee je nielen zdravšie ako maslo, ale tiež je zdravšie ako spracované rastlinné oleje (kukuričný, sójový, slnečnicový a arašidový olej).
Nemôžeme vynechať fakt, že ghí, podobne ako maslo obsahuje aj nasýtené tuky a reakcie organizmu na ne môžu byť rôzne. Hladina LDL (zlého) cholesterolu sa totiž zvyšuje v reakcii na vysoký príjem nasýtených tukov. Ďalšie obavy vyvoláva výroba ghí pri vysokej teplote, keď cholesterol môže oxidovať.
Prečistené maslo vydrží 2 - 3 mesiace aj pri izbovej teplote, samozrejme, v chladničke dlhšie. Jednoducho ho pridajte všade tam, kde používate maslo alebo olej - varenie, dusenie, pečenie, restovanie, vyprážanie. Taktiež je vhodné na dochutenie už uvarených alebo upečených jedál, ako sú pečené zemiaky, tekvice, omáčky, kaše. Okrem využitia v kuchyni je ghí vhodným doplnkom na ošetrenie pokožky a vlasov.
Přepuštěné máslo / Ghí | Pavel Berky
Husacia masť - Tradičný poklad slovenskej kuchyne
Masť z domácich, ručne vykrmovaných husí a kačíc, je medzi gurmánmi považovaná za delikatesu. Husacia masť, tradičný produkt s hlbokými koreňmi v kuchyniach strednej a východnej Európy a je tradičným pokladom slovenskej kuchyne, známa svojou výraznou chuťou a všestranným využitím. V posledných rokoch sa stáva čoraz populárnejšou nielen pre svoju chuť, ale aj pre svoje zdravotné benefity. V súčasnosti je stále väčšie množstvo receptov, v ktorých masť z domácich husí a kačíc patrí medzi základné ingrediencie na prípravu mnohých pokrmov. Nielen gazdinky, ale najmä stravníci oceňujú okrem klasických, dobre známych jedál, kde sa domáca masť využíva, aj tie menej tradičné.
Odborníci z oblasti modernej gastronómie vedia, že kvalitná domáca masť je nielen chutná, ale aj zdravá, keďže má vyššiu tepelnú stabilitu a pri vyprážaní nevzniká toľko karcinogénnych látok a škodlivých zlúčenín, ako pri vyprážaní v iných tukoch. Husacia masť bola po stáročia používaná v kuchyniach po celom svete, najmä v krajinách, kde boli husi bežnou súčasťou poľnohospodárskej produkcie. V minulosti slúžila nielen ako vynikajúci tuk na varenie, ale aj ako liečivý prostriedok na rôzne zdravotné problémy.
Husacia masť je bohatá na nenasýtené mastné kyseliny, najmä kyselinu olejovú a kyselinu linolovú, ktoré sú prospešné pre srdce a cievy. Významnú časť husacej masti tvorí kyselina olejová, ktorá je tiež súčasťou olivového oleja. Nenasýtené mastné kyseliny v husacej masti sú známe svojimi pozitívnymi účinkami na srdce a cievy. Husacia masť obsahuje zlúčeniny, ktoré majú protizápalové účinky. Vitamín E, prítomný v husacej masti, je silný antioxidant, ktorý pomáha posilňovať imunitný systém. Husacie mäso je bohaté na bielkoviny, železo a vitamíny B, A a E.
Husacia masť je viac než len tradičný kuchynský tuk. Je to prírodný produkt s mnohými zdravotnými výhodami, ktorý môže podporiť kardiovaskulárne zdravie, imunitný systém, zdravie pokožky a trávenie. Jej používanie v kuchyni dodáva jedlám bohatú chuť a je ideálne pre rôzne kulinárske techniky. Vďaka svojim liečivým vlastnostiam má husacia masť svoje miesto aj v tradičnej medicíne. Husacia masť, známa tiež ako husacia tuková zmes, má priaznivé účinky na zdravie srdca. Husacia masť môže byť vynikajúcim zdrojom energie a obsahuje prospešné mastné kyseliny.
Husacia masť má vysoký bod dymu, čo znamená, že je ideálna na pečenie, smaženie a vyprážanie. Husacia masť má tiež kulinárske využitie. Husacia masť má nízky bod topenia, ktorý sa pohybuje od 25 do 40 °C a vysoký bod dymivosti, ktorý je okolo 220 stupňov C. Preto je ceneným tukom na vyprážanie a dusenie. Môžete vyprážať s použitím malého množstva tuku (tzv. plytké vyprážanie) alebo jedlo úplne ponoriť do tuku (tzv. fritovanie). Vyprážanie prebieha pri teplote nad 100 °C (zvyčajne okolo 150-200 °C).
Kvalitná domáca masť je nielen chutná, ale aj zdravá, keďže má vyššiu tepelnú stabilitu a pri vyprážaní nevzniká toľko karcinogénnych látok a škodlivých zlúčenín, ako pri vyprážaní v iných tukoch. Medzi stále populárnejšie patria dusené pokrmy. Napríklad dusené huby, zemiaky či vnútornosti, ktorým masť z dobre vykŕmených domácich husí a kačíc dodáva nezameniteľnú chuť a arómu. No širokú škálu možností využitia kvalitnej domácej masti ponúka nielen teplá, ale aj studená kuchyňa.
Najjednoduchšie použitie husacej masti je použiť ju ako nátierku na chlieb. Možno ju však použiť ako základ pre omáčky alebo pri príprave červenej kapusty. Tuky sú dôležitou súčasťou varenia. Používame ich do základov a dokážeme pomocou nich doladiť aj chuť jednotlivých jedál.
Husacia masť sa často používa v tradičnej medicíne na liečbu rôznych kožných problémov. Má hydratačné a hojivé vlastnosti, ktoré sú prospešné pre suchú, popraskanú alebo podráždenú pokožku. Prírodné tuky v husacej masti môžu pomôcť pri trávení tým, že podporujú vstrebávanie vitamínov rozpustných v tukoch (A, D, E, K). Tradične sa husacia masť vtierala na hruď a chrbát, aby pomohla zmierniť príznaky prechladnutia a kašľa. Husacia masť má hojivé vlastnosti, ktoré podporujú rýchlejšie hojenie rán a drobných kožných poranení.
Naši predkovia už pred mnohými rokmi vedeli, že husacia a kačacia masť je skvelá nielen na konzumáciu, ale aj na rôzne zdravotné neduhy. Prastaré matky a dedovia ju používali ako liečivo na opary, omrzliny, ekzémy, preležaniny či jazvy, ale aj namiesto pleťových a telových krémov. Traduje sa, že kvalitná domáca masť pomáha vyhladiť vrásky, a že zábaly z nej zasa výborne pôsobia na popraskanú kožu. No domáca masť sa v minulosti využívala aj na iné liečebné účely. Husacia masť sa vždy s obľubou používala ako domáce liečivo pri rôznych ochoreniach a jej liečivé vlastnosti sa považujú za overené.
Klasické maslo a jeho špecifiká
Pri kladiete si otázku, v čom je rozdiel medzi maslom zo sladkej a maslom z kyslej smotany? Maslo zo sladkej smotany sa vyrába z neskysnutého mlieka alebo z neskysnutej smotany. V porovnaní s maslom z kyslej smotany chutí jemnejšie. Do masla z kyslej smotany sa pridávajú špeciálne kultúry mliečneho kvasenia.
Začiatok výroby masla zo sladkej a masla z kyslej smotany je rovnaký. V minulosti sa iba zozbierala smotana, ktorá sa pri nehomogenizovanom mlieku po niekoľkých dňoch sama oddelí, a z tejto smotany sa vyrábalo maslo. Pri dnešnej priemyselnej výrobe masla zo sladkej a masla z kyslej smotany už tento postup nestačí. Tu prejde mlieko cez odstredivku a pritom sa takmer úplne zbaví smotany. Vzniká nízkotučné mlieko a smotana. Smotana sa zohreje na teplotu od 90 stupňov Celzia do 110 stupňov Celzia, aby sa usmrtili škodlivé mikroorganizmy. Tento postup sa nazýva pasterizácia. Potom musí dozrievať.
Kedy bolo prvý raz vyrobené maslo, nie je známe. Možno však vychádzať z toho, že vynález masla ide ruka v ruke so začiatkom chovu kráv. Je však isté, že už antickí Gréci a Rimania maslo poznali. Avšak, keďže bol u nich viac rozšírený olivový olej, maslo používali skôr na lekárske účely a nie ako nátierku na chlieb alebo prísadu na varenie. Je však dokázané, že už v stredoveku sa s maslom obchodovalo.
Pri použití masla zo sladkej a masla z kyslej smotany v kuchyni je nutné uvedomiť si, že maslo z kyslej smotany má skôr výraznú chuť. Maslo zo sladkej smotany chutí jemnejšie. S obľubou sa používa na varenie. Pri skladovaní sa maslo zo sladkej a maslo z kyslej smotany nelíšia. Vydržia dlhšie čerstvé, ak sa uchovávajú v chlade, najlepšie v chladničke, a tme. Otvorené ich tam možno držať dva týždne.
Maslo sa skladá okrem nasýtených mastných kyselín s krátkym reťazcom aj z mastných kyselín so stredne dlhým reťazcom. Vzájomný pomer týchto mastných kyselín nemá negatívny vplyv z hľadiska vzťahu HDL cholesterolu k LDL cholesterolu. Pri konzumácii masla nehrozí žiadne zvýšené riziko srdcového infarktu, mozgovej porážky, či cukrovky. V masle sa nachádzajú vitamíny K2, A a tiež D a E.
Ako správne používať tuky v kuchyni
Olivový, repkový, slnečnicový, maslo, bravčová masť… na výber ich je veľa, no nie vždy tuk v kuchyni používame správne. Nikde, ani v strave, nie je nič čierne alebo biele. A to platí aj o konzumácii tukov. Mnohí si myslia, že ide o strašiaka, ktorému sa treba vyhýbať a viníme ho z priberania. Tuk v prvom rade delíme na rastlinný (kokosový, olivový, repkový) a živočíšny (maslo, bravčová masť). Namiesto toho by sme sa mali pozerať na to, koľko nasýtených, nenasýtených a trans mastných kyselín dané tuky obsahujú. Je to však o čosi komplikovanejšie.
Mastné kyseliny sú malé guličky, ktoré sa spájajú do reťazcov, čím vytvárajú daný tuk. No a dôležitá je práve rovnováha, respektíve ich pomer v daných tukoch. Určite ste sa už stretli s pojmom omega 3 či omega 6 mastné kyseliny. Výskumy ukazujú, že ich vhodný pomer je 1:4, ideálne 1:1, no v skutočnosti to je 1:15. A to je problém, pretože vysoká konzumácia omega 6 mastných kyselín vedie ku kardiovaskulárnym ochoreniam.
Keďže zahrievanie tuku na vysokú teplotu mení štruktúru mastných kyselín a podporuje tvorbu škodlivých látok (napr. Klasické maslo sa rýchlo prepaľuje, preto je vhodné na prípravu jedál, ktoré majú kratšiu počiatočnú fázu prípravy. Často ho používame nesprávne. Najzdravší je za studena lisovaný panenský olivový olej, ktorý je však vhodný iba do studenej kuchyne. Veľmi rýchlo sa prepaľuje a ak by sme na ňom smažili, bol by pre nás nebezpečný. Ide o dva u nás najčastejšie používané oleje. slnečnicový olej je vhodný na varenie v podobe ľahkého smaženia na panvici či restovanie. Tiež je vhodný na výrobu dresingov či marinád. V našej gastronómii má práve bravčová masť veľmi silné postavenie. Má vysoký bod prepálenia, preto pri varení masť neprod...
tags: #maslo #v #slovenskej #kuchyni