Maslo má pri varení bohatú históriu a je neoddeliteľnou súčasťou mnohých kuchýň na celom svete. V našom článku sa pozrieme na maslo z byvolieho mlieka, jeho vlastnosti, porovnanie s inými druhmi masiel a využitie v kuchyni.
Maslo je výrobok z mlieka, najčastejšie z kravského mlieka, ktorý vzniká spracovaním smotany. Počas jej spracovania sa oddelí voda a mliečna bielkovina od tuku, čím vznikne tradičné maslo. Tento populárny žltkastý tuk má vynikajúcu schopnosť zlepšiť chuť a textúru jedál a používa sa na varenie, pečenie, ale aj do studenej kuchyne.
Maslo obsahuje esenciálne mastné kyseliny, vitamíny A, D, E a K a tiež antioxidanty. Tieto zložky majú rôzne zdravotné benefity, vrátane podpory imunitného systému, udržiavania zdravej pokožky a regulácie hladiny cholesterolu v krvi. Avšak, kvôli obsahu mastných kyselín a kalórií ho konzumujte s mierou a v rámci vyváženej stravy.
Byvolie mlieko a jeho charakteristika
Byvolie mlieko je v našich končinách známe najviac cez syr mozzarella. Tradične sa totiž vyrába práve z tohoto mlieka. Občas som počul aj taký názor, že jej kravská verzia by sa ani nemala volať mozzarellou. Kto ochutnal a pozná rozdiel, možno dá za pravdu.
Taliansko je len malá smietka sveta, kde sa produkujú potraviny z byvolieho mlieka. Omnoho väčšia porcia sa robí v Indii a Ázii všeobecne. Byvolie mlieko je tučnejšie, hustejšie a sýtejšie, má viac kalórií, ale paradoxne obsahuje menej cholesterolu a je stráviteľnejšie.
Vlastnosti masla z byvolieho mlieka
Byvolie maslo má lahodnú vôňu a chuť, je ľahké a takmer sladké. Je snehovo-bielej farby s jemným nádychom žlto-oranžového farbiva z mliečneho tuku. Byvolie maslo je maslo získané mechanickým ovládaním priamo zo spracovania byvolieho mlieka alebo srvátky pochádzajúcej zo spracovania mozzarelly a ďalších mliečnych výrobkov vyrobených z byvolieho mlieka. Tvar je premenlivý, zvyčajne valcovitý - podlhovastý. Percentuálny obsah tuku v sušine je vždy najmenej 82%.
Po rozbalení prekvapí biela farba, možno len malý náznak žltej farby. Vôňa neurčitá, ale chuť už bola oproti kravskému iná. Ťažko presne povedať aká, skrátka iná. Kto ochutnal tradičnú mozzarellu, tú chuť spozná.
Zloženie a obsah tuku
Zloženie: pasterizovaný byvolí srvátkový krém (mlieko). Byvolie maslo má minimálny obsah tuku 82%.
Porovnanie s inými druhmi masla
Obe tieto maslá (byvolie aj kozie) sú teda skôr o zdraví a funkčnej strave. Obsahujú viac mastných kyselín so stredne dlhým reťazcom, ktoré sa vedia rýchlo premeniť na energiu a neukladajú sa v tele. Navyše, byvol aj koza lepšie syntetizujú karotén na vitamín A, ten sa následne objavuje aj v mlieku. U niektorých ľudí pomáhajú tieto druhy mlieka v obmedzení kožných problémov.
Kozie maslo
Kozie maslo malo obsah tuku 80%, bolo solené (1%) a 125g stálo 1,98€. Čakal som kozacinu a zostal som sklamaný. Farba bola hádam ešte belšia ako má byvolie maslo, vôňa takmer žiadna a chuť tiež. Len trochu slaná. Pripadal som si, že jem nejakú čudnú vazelínu.
Tabuľka porovnania
Pre lepšiu predstavu uvádzame porovnanie vlastností kozieho a byvolieho masla v tabuľke:
| Vlastnosť | Byvolie maslo | Kozie maslo |
|---|---|---|
| Farba | Biela s náznakom žltej | Ešte belšia |
| Vôňa | Neurčitá | Takmer žiadna |
| Chuť | Iná ako kravské maslo | Trochu slaná |
| Obsah tuku | Minimálne 82% | 80% |
Využitie masla z byvolieho mlieka v kuchyni
Natierať si byvolie maslo len tak na chlieb je podľa mňa zbytočný luxus. Jedine, že by ste mali alergiu na kravské mlieko. Byvolie sa vraj lepšie znáša, ale nie vždy. Ak by som toto maslo mal použiť na niečo iné, potom určite nie na tepelnú úpravu. To už skôr na dochutenie hotových omáčok, alebo by som ho nechal roztopiť na dusenej zelenine či pečených zemiakoch.
Najskôr sa asi vyberiem cestou ghee z byvolieho masla. To je proces, pri ktorom sa z masla odparí najprv voda a neskôr sa odstráni aj proteín. Na konci zostane čistý tuk. Ten už netreba skladovať v chladničke, vydrží relatívne dlho a stačí mu len vzduchotesná nádoba.
Domáce GHEE 🧈🔥 | Ako si vyrobiť poctivé ghee doma (jednoduchý postup)
Ako rozoznať kvalitné maslo
Pri výbere masla by ste mali pozerať sa na jeho kvalitu a obsah tuku, pretože na pultoch obchodov nájdete rôzne druhy masla. Ideálne vyberajte maslo vyrobené z kvalitného smotanového základu, bez pridania umelých látok.
Názov maslo by mali niesť len také výrobky, ktoré obsahujú 80 až 90 percent mliečneho tuku, maximálne 16 percent vody a 2 percentá netukovej mliečnej sušiny. Pri výrobe masla sa taktiež nesmú používať emulgátory a stabilizátory. Ak maslo obsahuje menej mliečneho tuku, výrobca je povinný uviesť to na obale.
Druhy masla podľa obsahu tuku
Existuje niekoľko druhov masla, ktoré sa líšia obsahom mliečneho tuku:
- Prepustené maslo (Ghee, Ghí): Maslový koncentrát s obsahom mliečneho tuku vyšším než 90 %. Ako jediné maslo sa hodí na smaženie.
- Maslo so smotanovým syridlom (najmenej 75 % mliečneho tuku): Ide o kompromis medzi plnotučným a nízkotučným maslom.
- Maslo so sníženým obsahom tuku alebo pridaním iných tukov či olejov (menej než 61%): Tento produkt môže byť vhodný na varenie a pečenie, ale jeho chuť môže byť menej bohatá.
Farba masla a faktory, ktoré ju ovplyvňujú
Farba masla často závisí od toho, aké krmivo dostávajú kravy. Počas obdobia zeleného krmenia na pastvinách je maslo žltejšie (obsahuje viac karoténu), zatiaľ čo v zimnom období je skôr biele. Nedofarbované maslo má prirodzene smotanovú a trochu žltkastú farbu. Ak má maslo výrazne žltú farbu, mohlo byť dofarebnené karetonoidmi.
Výrobcovia vedia byť vynaliezaví a falšujú drahý mliečny tuk, ktorí niekedy nahrádzajú lacnejšími rastlinnými zložkami. Ešte jedna vec, na obale byvolieho masla ma prekvapili cvoky. Neviem, či na efekt. Možno sú tam kvôli tomu, že potraviny z byvola sa pančujú, lebo majú obvykle vyššiu cenovku. Tento obal nerozoberiete bez toho, aby ste ho neroztrhali.
