Holúbky sú známe pod rôznymi názvami a v rôznom prevedení nielen v slovenských regiónoch, ale aj v severných a južných okolitých krajinách. Toto je spôsob, ako holúbky - plnené kapustné listy, pripravovala moja mamka.
Príprava kapustných listov
Z hlávky kapusty vyrežeme hlúb. Celú ju vložíme do hrnca s vriacou vodou a krátko oblanšírujeme. Potom kapustu vyberieme, vložíme ju do studenej vody a odstránime uvoľnené vonkajšie listy. Takto sa nám podarí uvoľniť 1-2 listy. Potom kapustu opäť ponoríme do vriacej vody a postup opakujeme, kým nezískame potrebný počet listov.
Alternatívny postup na uvoľnenie listov:
- Do veľkého hrnca si dáme variť vodu.
- Z kapusty vyrežeme hlúb a dáme ju do horúcej vody na cca 1 minútu.
- Potom ju opatrne vyberieme, dáme do studenej vody a oddelené listy odložíme na utierku, kde ich zbavíme prebytočnej vody.
- Tento postup opakujeme, kým sa nám pekne neoddelia všetky listy.
Z kapusty opatrne vyrežeme stred. Celú kapustu vložíme do vriacej vody, varíme 5 minút. Ihlicou/nožom/opačnou stranou tenkej varechy opatrne skúsime oddeliť prvý list, potom ostatné. Vodu vylejeme. Kapustu potom zbavujeme hrubých častí. Veľké listy zároveň prerežeme na polovicu. Nič sa nevyhadzuje. Odrezky sa pokrájajú na drobno a potom sa vložia ku holubkom do hrnca.
Príprava mäsovej plnky
Mleté mäso zmiešame s vajíčkami, mletou paprikou, majoránom, dijonskou horčicou, 2 prelisovanými strúčikmi cesnaku a 1 cibuľou nakrájanou najemno. Staršiu žemľu si namočíme do vody alebo mlieka. Mleté mäso si dáme do misy a pridáme vajíčka, prelisovaný alebo nastrúhaný cesnak, cibuľu pokrájanú nadrobno, horčicu, vyžmýkanú žemľu a podľa chuti soľ, majoránku, mleté čierne korenie a mletú červenú papriku. Všetko spolu dobre premiešame.
Ďalšia možnosť prípravy plnky:
- Najprv spravím plnku. Mleté mäsko dám do misy, pridám k nemu 3 prelisované strúčiky cesnaku, 1 až 2 ČL soli, 1 PL mletej papriky, mleté korenie podľa potreby, hrsť surovej umytej ryže a riadne všetko zapracujem spolu.
- Za trošku ochutnám a dochutím keď treba, potom vrch misky prikryjem fóliou a odložím plnku najlepšie cez noc alebo aspoň na 3 hodiny do chladničky.
Na svadby sa zvykne používať aj hovädzie mäso, potom sa namiesto pliecka použije prerastený bôčik, aby zmes nebola suchá. Čo sa týka pomeru mäso - ryža platí zásada na 2/3 mäsa použiť 1/3 ryže. Treba totiž rátať s tým, že mäso pri varení stratí objem a zároveň ryža ho získa.
Na každý kapustný list pridáme porciu mäsa, zabalíme a poukladáme vedľa seba do zapekacej misy.
Príprava omáčky a varenie
Na omáčku si pokrájame cibuľu a cesnak nadrobno. Následne na rozhorúčenej panvici s olejom opečieme dozlatista. Potom pridáme nakrájané paradajky, pretlak, soľ, mleté čierne korenie a mletú červenú papriku. Premiešame a podlejeme zeleninovým vývarom. Varíme 5 až 10 minút.
Prelejeme pripravenou omáčkou.
Holubky zalejeme pretlakom rozmiešaným s vodou. Pridáme k tomu rascu a trochu soli. Zalejeme ich tak, aby boli všetky pod vodou a napokon ich na miernom plameni (ak máme hrniec s tenkým dnom, treba použiť aj platňu) varíme približne 1 hodinu a 20 minút. A či sú už hotové zistíme tak, že ochutnáme.
Väčšiu cibuľu nakrájame nadrobno, na oleji ju poprážíme do mäkka, tesne pred dopražením pridáme-pretlačíme 3 strúčiky cesnaku a prisypeme červenú mletú papriku. Pridáme to k mäsu a ryži a pridáme-pretlačíme opäť 3 strúčiky cesnaku. Zalejeme vodou a opatrne potrasieme hrncom, aby sa voda dostala všade. Do vody pridám pretlak z menšej konzervy, 10ks celého čierneho korenia, 3ks bobkového listu, 1 PL oleja, trocha soli a vegety.
Na spodok veľkého hrnca dáme rošt. Do väčšej misy dáme bravčové mleté mäso, pridáme ryžu, čierne mleté korenie, vegetu, soľ, paradajkový pretlak. Premiešame.
Kým čakám, aby mi polievka (šťava) zovrela, pripravím kapustové kyslé listy, neumývam ich, len z nich vyrežem hlúb (respektíve hrubú časť stonky) a každý list napĺňam mäsovou plnkou, do každého listu... záleží od veľkosti no cca 1 až 2 PL by sa mali zmestiť, zatočím a riadne vtláčam vrch a spodok holubka, aby mi to držalo. Zo zvyšku plnky tvarujem mäsové guľky veľkosti cca dlane, mne vždy vyjde 14 holubkov a cca 10 až 12 mäsových guliek. Keď polievka zovrela, pomaly pridávam najprv holubky, znova privediem k varu a potom pridám aj mäsové guľky a prikryté nechám na miernej teplote variť cca 1 až 2 hodiny. Po uvarení dochutím, pozor nedochucovať polievku (šťavu) príliš skoro, holubky pustia svoju chuť, čiže dochutíme len po uvarení plniek. Potom už len chvíľu nechám povariť a podávam s chlebíkom, dobru chuť.
Tipy a variácie
Na každý kapustný list pridáme porciu mäsa, zabalíme a poukladáme vedľa seba do zapekacej misy. Prelejeme pripravenou omáčkou. Umyté a očistené zemiaky nakrájame na väčšie kúsky, vložíme do osolenej vriacej vody a varíme asi 20 minút domäkka.
Môže sa podávať aj s kyslou smotanou, príp. s bielym jogurtom.
Krútenie holubkov pred svadbou, keďže sa ich tam poje požehnane je spoločenská udalosť. Večer pred svadbou sa dodnes ženy z rodiny (nevestinej, pretože nevestina matka zodpovedá za holubky na valalskym vešeľu) schádzajú a krútia holubky. Existujú aj profesionálne babky krutičky, ktoré vám zakrútia holubky tak, že nenájdete ani minimálny rozdiel medzi prvým a posledným. Tie si potom rodina môže objednať na zakrúcanie na svadbu.
ako sa balia holúbky
Je dôležité vedieť ich aj poukladať do hrnca. Ak ich totiž správne uložíte, nerozpadnú sa ani bez záťaže. V tom nie som veľký odborník, preto používam fintu, teda na vrch položím tanier a zaťažím ho pohárom naplneným vodou. Tým zabezpečíme to, že sa holubky nebudú pri vrení omáčky hýbať a ostanú uzavreté.
