Husacie hody sú neoddeliteľnou súčasťou jesenných hodov v mnohých krajinách strednej Európy. Prvým „predjedlom“ husi býva husacia pečienka, delikatesa, na ktorú sa hostia veľmi tešia. V Slovenskom Grobe, malebnej obci neďaleko Bratislavy, sa tradícia chovu husí a prípravy husaciny udržiava už po stáročia, čím sa obec stala svetoznámou mekkou husaciny.
História a tradícia Grobskej husaciny
Husacie hody majú na Slovensku bohatú tradíciu spojenú najmä so sviatkom svätého Martina (11. novembra). Podľa legendy hlasný gagot husí prezradil, kde sa svätý Martin skrýval, aby sa vyhol zvoleniu za biskupa, a odvtedy sa na jeho počesť začali na Martina tradične podávať husacie hody ako znak hojnosti. Spočiatku išlo o dedinské oslavy ukončenia poľnohospodárskej sezóny, ktoré sa postupne rozšírili do reštaurácií po celom Slovensku. Táto špecialita sa stala nielen kulinárskou tradíciou, ale aj turistickou atrakciou.
Slovenský Grob je už viac než 120 rokov známy svojou husacinou. Recepty sa odovzdávajú z generácie na generáciu. „Slovenský Grob a husacina je dvojica, ktorú poznajú skoro všade na svete,“ tvrdia miestni. Grobské gazdinky piekli hus v piatok a ponúkali ju pri svojich dvoroch, čo sa postupne stalo zárukou kvality. Hustá husacia sezóna trvá v Grobe prakticky celý rok, aj keď vyvrcholenie je tradične na jeseň v mesiacoch september až december.
Výber surovín: Základ úspechu
Kľúčom k vynikajúcej husacej pečeni je výber kvalitnej suroviny. Ideálna je pečeň z vykŕmenej husi, ktorá je väčšia, svetlejšia a má jemnejšiu štruktúru. Dôležité je, aby bola pečeň čerstvá a bez akýchkoľvek známok poškodenia. Pred prípravou je potrebné pečeň dôkladne očistiť od žíl a blán, aby sa predišlo horkej chuti. Prezident Cechu husacinárov Slovenského Grobu, Boris Haško, odporúča kupovať kvalitu a investovať do hydiny z domáceho chovu.
Pre dobrú husacinu je dôležité zohnať čerstvú, dobre vykŕmenú hus s ideálnou váhou. Pri výbere sa zamerajte na husi z lokálnych fariem. Okrem husi budete potrebovať soľ, rascu a jablká. Niektorí kuchári pridávajú aj cibuľu, cesnak alebo majoránku, aby zvýraznili chuť husi.
Recept na Grobskú husaciu pečeň
Príprava husacej pečienky je podľa Mareka Kostolanského malou kuchynskou alchýmiou. „Každú pečienku tvoria dve časti - hovoríme im listy - a jeden je vždy menší ako druhý. Preto ich pred úpravou rozdelíme a do tuku vkladáme v rozdielnom čase.“ Husaciu pečeň najskôr umyjeme a očistíme. Ak ju predtým na noc uložíme do mlieka a dáme „odpočinúť“ do chladničky, bude ešte jemnejšia.
Opečená husacia pečeň
Tento spôsob je rýchly a jednoduchý, ideálny pre tých, ktorí chcú dosiahnuť chrumkavú kôrku a jemný vnútrajšok. Pečeň dôkladne očistíme a osušíme. Na panvici rozohrejeme husaciu masť. Pečeň opečieme z každej strany približne 2-3 minúty, kým nezíska zlatohnedú farbu. Dôležité je pečeň neprepečať, aby nebola suchá. Osolíme a okoreníme podľa chuti. Môžeme pridať aj pretlačený cesnak alebo majoránku. Podávame ihneď s lokšami, chlebom alebo inou prílohou.
Husacia pečeň sous-vide
Táto metóda zaručuje rovnomerné prepečenie a jemnú konzistenciu pečene. Je vhodná pre tých, ktorí chcú dosiahnuť profesionálny výsledok. Pečeň dôkladne očistíme a osušíme. Osolíme a okoreníme podľa chuti. Môžeme pridať aj čerstvé bylinky alebo kvapku koňaku. Pečeň vložíme do vákuového vrecka a uzavrieme. Ponoríme vrecko do vodného kúpeľa s konštantnou teplotou (cca 58-60°C) a varíme približne 45-60 minút. Po uvarení pečeň vyberieme z vrecka a prudko opečieme na panvici s horúcou husacou masťou, aby získala zlatohnedú farbu. Podávame ihneď.
Príprava podľa Gurmánskeho Grobu
Vykŕmenú pečeň dobre očistíme od žiliek. Pečeň ponoríme do husacieho tuku tak, aby ju zakrýval. V zmesi pomaly dusíme na miernom ohni. Tuk s vodou má pomaly bublať. Voda sa k tuku prilieva preto, aby nebol priveľmi horúci, pretože bez vody dosahuje teplotu až 180 °C a bez vody by sa pečeň mohla spražiť a stvrdnúť. Tepelne upravovať 45 minút. Či je už pečeň hotová, zistíme, keď do nej zapichneme špajdľu. Z pečene nesmie tiecť krv. Krátko pred dokončením na chvíľu ponoríme do tuku očistené a na plátky nakrájané jablká. Tie v kombinácii s pečeňou dodajú jedlu šťavnatosť. Hotovú pečeň nakrájame na plátky a buď ňou naplníme lokše a ozdobíme jablkami, alebo môžeme podávať každé osobitne, ale na jednom tanieri.
Prílohy: Dokonalá kombinácia chutí
Dobrá husacina sa robí z mladej husi, pečie sa v tradičnom hlinenom pekáči a má chrumkavú kožku a šťavnaté mäso. Na tanieri ju dopĺňajú zemiakové lokše potreté husacou masťou a sladkokyslá dusená červená kapusta. K husacím hodom neodmysliteľne patrí pravá Grobská lokša a dusená červená kapusta.
Lokše
Lokše sú tenké zemiakové placky, ktoré sa pečú na suchej panvici. Zemiaky v šupke uvaríme v mierne osolenej vode, vychladnuté olúpeme a postrúhame na väčšom strúhadle. Pridáme preosiatu hladkú múku (množstvo podľa potreby a najmä podľa vodnatosti zemiakov) a dochutíme soľou. Rukami vypracujeme tuhšie cesto. Rozdelíme si ho na menšie kúsky, každý na pomúčenej doske vyvaľkáme do kruhu a opekáme na horúcej suchej panvici alebo sporákovej platni z oboch strán. Upečené lokše potierame husacou masťou a ukladáme na seba.
Dusená červená kapusta
Dusená kapusta sa pripravuje z kyslej kapusty, cibule, rasce a cukru. 750 g červenej hlávkovej kapusty očistíme, odstránime hlúbik a nakrájame na jemné rezance. V hrnci rozpustíme 2 lyžice hydinovej masti, vsypeme 2 lyžice kryštálového cukru a skaramelizujeme. Vhodíme nakrájanú cibuľku, kapustu, podlejeme vriacou vodou, ochutíme soľou, rascou a dusíme do mäkka.
Tipy a triky pre dokonalú husaciu pečeň
Pri príprave husacej pečene je dôležité zachovať jej jemnosť a šťavnatosť. Panvica musí byť dostatočne horúca, aby sa pečeň rýchlo opekala a nevysušila. Neprekrmujte panvicu a opekajte pečeň v menších dávkach. Nenechajte pečeň prepiecť - mala by byť jemne ružová v strede. Pred prípravou odstráňte z pečene všetky žilky a membrány. Pre zvýraznenie chuti môžete pečeň pred prípravou marinovať v koňaku alebo brandy. Nezabudnite na kvalitnú husaciu masť, ktorá je základom pre dokonalú chuť pečene.
Aby bola pečeň jemná a šťavnatá, pred prípravou ju môžete namočiť do mlieka na niekoľko hodín. Po vybratí z mlieka pečeň osušte papierovým obrúskom a rozdeľte. Vložte ju do rozhorútenej masti a varte, kým nevypláva na povrch. Farba masti by mala zostať nezmenená a z pečienky by nemala vytekať ružová krv. Po uvarení nechajte pečienku vychladnúť v masti.
Ohromte svojich hostí! Jednoduchá domáca terina z foie gras
Vedeli ste, že..? Hydinové mäso je významným zdrojom vitamínov skupiny B, ako aj vitamínov A, D a E. Obsahuje tiež minerálne látky ako horčík, vápnik, železo a zinok.
Husacia pečeň v husacej masti s hmotnosťou 140g obsahuje 59 % husacej pečene a 40 % husacej masti. Energetická hodnota na 100g je 907,9 kJ, s obsahom tukov 18,7g, z toho nasýtených mastných kyselín 7,2g, sacharidov 0,84g, cukrov 0,6g, bielkovín 11,2g a soli 2,1g.