Vedúca školskej kuchyne: Pomoc pri varení a riadení prevádzky

Práca v školskej kuchyni je náročná a zodpovedná úloha. Každý deň sa v nej stretávame s potrebou pripraviť stovky porcií jedla pre stravníkov, ktorým ulahodiť nie je vždy jednoduché. Kuchárky a kuchári sú pod stálym tlakom, aby dodržiavali normy, aby jedlo bolo chutné, zdravé a včas pripravené.

V Gastme sa ako dlhoročný dodávateľ zariadení do školských kuchýň stretávame s tým, že škola nemá dostatok financií na zariadenia, ktoré by svojimi parametrami splnili potreby kuchyne na výrazné zlepšenie situácie. Ak je zariadenie finančne prijateľné, väčšinou je energeticky náročné, neúsporné a životnosť je krátka. Z pohľadu funkčnosti väčšinou vyžaduje pravidelný servis a po čase zistíte, že viac stál servis ako jeho obstarávacia cena.

Častým príkladom takýchto problémov kuchyne je voľba konvektomatu. 90% školských kuchýň potrebuje konvektomat s jednoduchou obsluhou, prijateľnou obstarávacou cenou, úspornou ekonomikou jeho prevádzky a jednoduché čistenie. Spoločnosť Convotherm to vie a aj preto vyrába zariadenia, ktoré sú v jednoduchosti ovládania neprekonateľné.

Inovatívne riešenia pre školské kuchyne

Jednoduché a rýchle nastavenie zariadenia je najčastejšia požiadavka, s ktorou sa v školských kuchyniach stretávame. Pre nastavenie zariadenia nemusí personál kuchyne vstupovať do niekoľko úrovňového menu, nemusí sa učiť komplikované postupy.

Často varí školská kuchyňa ryby? Chutia tie isté ryby inak? Nepamätáte si ako ste ich varili naposledy? Pre dosiahnutie rovnako skvelých výsledkov je tu databáza jedál, ktoré kuchyňa varí. Do knihy môžete zadať 99 jedál a opakovane ich variť bez zmeny chuti, vzhľadu, vlhkosti.

Ovládanie systémom „Stlač a var“ (Press&Go) je určené pre opakované varenie rovnakých jedál. Takto nemusí personál kuchyne odznova nastavovať všetky hodnoty varenia ale vybratím programu z kuchárskej knihy môže ktokoľvek spustiť varenie. Nastavenie pre konkrétne jedlo vyberiete z programu, vložíte suroviny a spustíte varenie. Hotovo. Nastavenie teploty, nastavenie času, hodnota vlhkosti sa nastaví jedným stlačením tlačidla.

Obstarávacia cena kuchynských zariadení do školskej kuchyne je vo väčšine prípadov rozhodujúca. Ak sa škola rozhodne investovať financie do zariadenia, ktoré je srdcom kuchyne bezpochyby to zariadenie musí byť maximálne úsporné, spoľahlivé a výkonné.

Convotherm je jediným výrobcom konvektomatov s uzavretým systémom. Bežné konvektomaty teplo potrebné na varenie vypúšťajú z komory konvektomatu počas varenia do ventilácie. Tam unikajú peniaze školy. Convotherm to robí inak. Kým niektoré konvektomaty pracujú pri varení až s 300°C, patentovaný uzavretý systém si vystačí s teplotou do 250°C. Uzavretý systém funguje v konvektomate ako pokrievka na hrnci, ktorá udržiava teplo v hrnci. Tak ako vďaka pokrievke zohrejete vodu rýchlejšie s nižšou spotrebou energie tak aj vďaka uzavretému systému v konvektomate ušetrí škola enormné náklady na vodu a elektrickú energiu.

Často sa stretávame s tým, že zamestnanec kuchyne nechá pri vyberaní hotového jedla, alebo kontrole varenia horúce dvere konvektomatu otvorené. Neupozorní na otvorené dvere svojich kolegov a vznikajú tak nepríjemné popálenia. Convotherm to vyriešil. Pri konvektomatoch Maxx Pro sa otvorené dvierka dajú úplne zasunúť po boku konvektomatu a nepredstavujú viac horúcu prekážku v pohybe po kuchyni.

Umývanie a čistenie kuchynských zariadení zaberá personálu kuchyne rovnako veľa času a energie ako samotné varenie. Pomocou tlačidla na umývanie zariadenia obsluha konvektomatu jeho stlačením spustí umývací program. Výhodou konvektomatov Convotherm je ich jednoduché ovládanie a robustné prevedenie. Kombinácia týchto vlastností poskytne školskej kuchyni zariadenie, s ktorým sa kuchyňa rýchlo zžije a navarí vysoko kvalitné jedlo bez zdĺhavého zaškoľovania.

Financovanie a výzvy školských jedální

Školské jedálne, ktorých zriaďovateľom sú mestá, obce, vyššie územné celky, cirkvi alebo súkromní zriaďovatelia, sú financované z ich vlastných príjmov, podstatnú časť rozpočtov obecných samospráv predstavujú príjmy z podielových daní. O tom, ako a na čo ich použijú, rozhodujú mestskí a obecní poslanci.

„Také ťažké časy, aké žijeme, obecné a mestské samosprávy za 30-ročnej existencie Slovenskej republiky nezažili. Nieto komodity, tovaru, potraviny, služby, kde by cena divoko nerástla. Ceny elektrickej energie sú síce zastropované, ale nevieme, dokedy to bude platiť. Čo bude o rok, nevie dnes nikto odhadnúť. Ako si poradíme, keď budeme platiť za megawathodinu 600 eur? Zatvoríme školu, odstavíme čističku odpadových vôd, prestaneme variť v školskej jedálni? Z ministerstva hospodárstva nám poslali ako refundáciu zvýšených nákladov 2 400 eur, ale získať túto finančnú pomoc bolo veľmi náročné na administratívu. Aby sme to zvládli, musel si obecný úrad najať externú účtovníčku. Keby sme nemali plynulý príjem z hospodárenia obecných lesov, prepáčte za výraz, boli by sme dnes s holým zadkom,“ vykreslil nám farbisto problémy, s akými zápasí aj veľkofolkmarská samospráva, starosta obce.

Kvalita jedál v školských jedálňach nezávisí výlučne od šikovnosti kuchárok, ale hlavne od toho, koľko peňazí majú na nákup potravín. Vraví, že karta sa obracia k lepšiemu, od začiatku roka dostávajú školy od rodičov vyššie príspevky na nákup potravín potrebných na prípravu teplých jedál pre deti stravujúce sa v školských jedálňach.

Poslanci parlamentu veľkou väčšinou hlasov odbremenili rodičov škôlkarov z posledného ročníka a všetkých žiakov základných škôl od platenia za obedy svojich ratolestí. V školských jedálňach očakávajú od mája nielen viac peňazí na nákup potravín, ale aj prílev stravníkov.

„Keď chcú dať naše kuchárky deťom na taniere chutné a hodnotné jedlo, musia doslova čarovať,“ hovorí o doterajších problémoch s financovaním školského stravovania Mária Kollárová, vedúca školskej jedálne vo Veľkom Folkmari.

V školskej jedálni vo Veľkom Folkmari ešte stále poriadne zasypanom snehovou perinou sa stravuje 97 detí z materskej a základnej školy. Za stravovanie detí platia teraz rodičia rôzne sumy, obed pre školáka prvého stupňa ich stojí 1,30 eura, za obed pre žiaka druhého stupňa platia o 20 centov viac.

„Navariť kvalitné jedlo za takú sumu je veľmi náročné, niektoré drahé potraviny sme kvôli vysokej cene museli z jedálneho lístka vypustiť, lebo by sme ich jednoducho nemali z čoho zaplatiť. A na hmotnosti mäsa nemôžeme ubrať, to by sme porušili všetky normy pre školské stravovanie. Predpokladám, že od mája, keď budú obedy opäť grátis, pribudnú nám zo základnej školy noví stravníci. Pre školskú kuchyňu to bude prínos, lebo čím viac obedov varíme, tým viac peňazí máme na nákup potravín. Takže poslanci urobili dobrý krok, asi už naše pani kuchárky nebudú musieť nad hrncami toľko čarovať,“ predpokladá pani Kollárová, ktorá má vo folkmárskej školskej jedálni pod palcom stravovanie detí už 29 rokov.

Dotácia na stravu detí v poslednom ročníku materských škôl bude od mája 1,40 eura, obedy pre žiakov prvého stupňa základných škôl budú dotované sumou 2,10 eura, dotácia pre obedy žiakov druhého stupňa základných škôl bude 2,30 eura na jeden teplý obed.

Štátne dotácie na školské stravovanie sa financovania školskej jedálne v Lenartove vôbec nedotknú, všetko tam ostane pri starom. „Strava detí v našej materskej aj základnej škole je dnes financovaná štátom, lebo viac ako polovica detí v materskej aj základnej škole žije v rodinách, ktoré sa vlastnou či nevlastnou vinou ocitli v hmotnej núdzi. Teda na financovaní stravovania detí v našej školskej jedálni sa nič nemení, ani pre nás, ani pre rodičov. Trápia nás však problémy s faktúrami za energie a palivové drevo, ktorým vykurujeme materskú aj základnú školu, lebo v našej dedine plyn nemáme. Výdavky za elektrinu nám v poslednom čase stúpli o 360 percent, to je ťažká rana pre obecnú pokladnicu. Škôlku i školu vykurujeme drevom, aj to poriadne zdraželo. Kúpili sme cez verejné obstarávanie drevené brikety aj 100 priestorových metrov dreva, jeho cena bola okolo 70 eur za metrák. A je s tým fúra roboty, treba ho tak uskladniť, aby ho nerozkradli, potom narezať, naštiepať. Už začiatkom roka sa nám situácia vo financovaní školského stravovania zlepšila, môžeme kupovať aj drahšie potraviny. Vlani sme pre vysoké ceny vylúčili jedlá s hovädzím mäsom, aj naše dve kuchárky musia pri varení čarovať. A to sa ešte treba trafiť do chutí rómskych detí, väčšine chýbajú základné stravovacie návyky. Špenátovú polievku majú rady, špenátového prívarku sa ani nedotknú, božechráň im dať na tanier rybu, ani naň nepozrú. Podobne je to aj so zeleninou, mrkvu do úst nezoberú. To všetko by sme zvládli, ale neviem, prečo nás tak trápia s kalkuláciami na prípravu jedál, vlani ich ministerstvo menilo trikrát, kto to má zvládnuť?“

Povinnosti a kvalifikácia personálu

Školské jedálne na základe školského zákona musia pripravovať jedlá a nápoje podľa odporúčaných výživových dávok, ktoré sú iné pre každú vekovú kategóriu, ale aj podľa zásad na zostavovanie jedálnych lístkov, podľa hygienických požiadaviek na prácu s potravinami. Teraz je tu aj povinnosť rodičov či iných zákonných zástupcov dieťaťa platiť finančný príspevok na nákup potravín. Čím je vyšší, o to je strava detí kvalitnejšia, pestrejšia, nutrične hodnotnejšia. Opätovné zavedenie dotácií na obedy v materských a základných školách zbaví rodičov povinnosti platiť príspevok na nákup potravín.

V školskej jedálni nemôže pracovať hocikto. Pre zamestnancov zariadení školského stravovania platia prísne predpisy. Pred nástupom do pracovného pomeru musia preukázať svoje kvalifikačné predpoklady, odbornú spôsobilosť a zdravotnú spôsobilosť.

Kvalifikačné predpoklady musí zamestnanec spĺňať pred prijatím do pracovného pomeru a po celý čas výkonu práce. Kvalifikačné požiadavky môžu byť špecifikované vnútorným predpisom. Vo vnútornom predpise musia byť presne určené požiadavky na výkon jednotlivých činností, aby nedošlo ku prekrývaniu funkcií a k nedostatočnému prerozdeleniu kompetencií.

Odborná spôsobilosť sa preukazuje zo zákona absolvovaním vzdelania v konkrétnej škole alebo osvedčením o odbornej spôsobilosti vydaným na základe skúšky pred komisiou regionálneho hygienika. Zdravotnú spôsobilosť preukazuje zamestnanec potvrdením o zdravotnej spôsobilosti, ktoré na základe lekárskej prehliadky vydá lekár.

Odbornú spôsobilosť a zdravotnú spôsobilosť musí zamestnanec preukázať pred prijatím na konkrétnu činnosť v školskom stravovaní a musí ju spĺňať po celú dobu vykonávania konkrétnej činnosti. V zariadení školského stravovania môžu byť zamestnané len osoby, ktoré sú zdravotne i odborne spôsobilé na výkon danej epidemiologicky závažnej činnosti. Je to činnosť, ktorou je možné pri zanedbaní postupov správnej praxe a pri nedodržaní zásad osobnej hygieny spôsobiť vznik alebo šírenie prenosného ochorenia.

Odborná spôsobilosť sa preukazuje napríklad diplomom. Tento doklad môže byť získaný v rôznych vzdelávacích inštitúciách. Môžeme spomenúť napríklad lekársku fakultu, fakultu verejného zdravotníctva a tiež rôzne zariadenia, ktoré uskutočňujú rekvalifikačné akreditované kurzy v odbore kuchár, čašník. V zariadení školského stravovania môže pracovať aj osoba, ktorá nemá ukončené vzdelanie so zameraním na prácu v potravinárstve. Potrebuje však osvedčenie o odbornej spôsobilosti.

Zamestnanec si musí poslať žiadosť o overenie odbornej spôsobilosti a o vydanie osvedčenia o odbornej spôsobilosti na epidemiologicky závažnú činnosť na príslušný regionálny úrad verejného zdravotníctva. Po odoslaní žiadosti a po zaplatení časti správneho poplatku za vybavenie skúšky, žiadateľ bude oboznámený s termínom a miestom skúšky, najneskôr však 14 dní pred jej konaním. Samotná skúška pozostáva z písomnej a ústnej časti, pričom predpokladom na vykonanie ústnej skúšky je úspešné absolvovanie písomnej skúšky. Zamestnanec úspešne vykonal skúšku, ak vyhovel z oboch častí skúšky. Úspešný žiadateľ je povinný ešte uhradiť zvyšnú čiastku správneho poplatku.

Najväčšie nároky na vedúceho zamestnanca

Najväčšie nároky sú samozrejme kladené na vedúce školských jedální. Všetky tieto predpisy majú svoje opodstatnenie, pretože profesia vedúcej školskej jedálne je veľmi náročná. Jej činnosť je veľmi rôznorodá a tak isto musí mať široké spektrum znalostí a schopností. Preto by mala mať každá vedúca školskej jedálne plnú odbornú kvalifikáciu v okruhu stravovania.

Okrem toho sú však na vedúcu školskej jedálne kladené aj mnohé iné nároky. Vedúca školskej jedálne v skutočnosti zabezpečuje celú prevádzku školskej jedálne. Musí dôsledne poznať prácu v kuchyni a v prípade, že je nejaká kuchárka neprítomná, mala by ju vedieť plnohodnotne zastúpiť. Vedúca školskej jedálne na jednej strane musí vedieť správne viesť agendu a na strane druhej aj pripravovať stravu. Samozrejme, najlepšie musí poznať technologický postup prípravy jedla. Medzi jej ďalšie predpoklady patrí znalosť počítačových programov a účtovníctva. Musí sa však vedieť orientovať aj v takých pojmoch ako sú nutričné hodnoty, kalorické hodnoty alebo alergény. Ovláda legislatívu, normovanie a HACCP. Jej činnosť je oveľa rôznorodejšia a sú tu kladené nároky aj na jej osobnostné predpoklady. Musí byť kreatívna a nápaditá, mať organizačné schopnosti, vedieť pracovať so žiakmi, mať dôkladné vedomosti o zdravej a vyváženej strave. Vedúca školskej jedálne má teda veľmi veľa povinností, v hlave mnoho odborných vedomostí a na svojich pleciach tým pádom aj veľa zodpovednosti.

Zostavovanie jedálnych lístkov a legislatíva

Prílohy k vyhláške č. 330/2009 Z. z. a vyhláška Ministerstva školstva Slovenskej republiky č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania upravujú: zásady na zostavovanie jedálnych lístkov, odporúčaný počet prevádzkových zamestnancov pre školskú jedáleň a výdajnú školskú jedáleň, vybavenie zariadenia školského stravovania, zoznam čistiacich prostriedkov v zariadení školského stravovania, zoznam ochranných pracovných prostriedkov prevádzkových zamestnancov zariadenia školského stravovania.

Podľa prílohy č. 1 k vyhláške č. 330/2009 Z. z., múčne hlavné jedlá sa pripravujú s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a iných vhodných prímesí. K múčnym jedlám sa podávajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka. Zelenina sa podáva denne, z toho vo forme šalátov pri jednozmennej prevádzke dvakrát a jedenkrát v podobe zeleninovej oblohy k hlavnému jedlu. Pri celodennej a nepretržitej prevádzke sa zelenina podáva sedemkrát, z toho štyrikrát ako zeleninový šalát a trikrát v podobe zeleninovej oblohy k jedlu. Do jedálnych lístkov sa zaraďuje mäso čerstvé: hydinové, hovädzie, bravčové, jahňacie a ryby. Nátierky, ktoré sú súčasťou doplnkových jedál, sa spracúvajú z čerstvých surovín a podávajú sa najneskôr do dvoch hodín po ich spracovaní.

V súvislosti s poskytovaním dotácie na stravu si Vás dovoľujeme tiež informovať, že: za vyučovanie v ZŠ sa považuje aj individuálne vzdelávanie bez pravidelnej účasti na vzdelávaní v ZŠ, pričom dotáciu na stravu je možné poskytnúť len v prípade, ak obed pre dieťa bude odobratý v školskej jedálni, dotáciu na stravu je možné poskytnúť na dieťa aj v prípade, ak sa dieťa nestravuje v zariadení školského stravovania z dôvodu, že zdravotný stav dieťaťa podľa posúdenia ošetrujúceho lekára - špecialistu (napr. gastroenterológ, diabetológ, imunológ, alergológ a pod.) vyžaduje osobitné stravovanie a zariadenie školského stravovania nevie zabezpečiť takéto jedlo. Podmienkou však je, že o stravovanie v školskej jedálni požiadate a Vaše dieťa bude zaradené do zoznamu stravníkov s tým, že školská jedáleň nevie zabezpečiť diétnu stravu (dieťa si diétnu stravu prinesie na konzumáciu v rámci obeda do MŠ alebo ZŠ).

Nárok na dotáciu na stravu môže byť poskytnutá deťom v MŠ a žiakom ZŠ iba v prípade, ak sa zúčastní výchovno-vzdelávacieho procesu v škole a odoberie prihlásený obed. Za neodhlásenú stravu je zákonný zástupca povinný uhradiť plnú výšku stravného lístka.

Vedúci zamestnanec zariadenia školského stravovania musí spĺňať predpoklady na výkon riadiacej činnosti podľa § 3 zákona č. 552/2003 Z. z. o výkone práce vo verejnom záujme. Hovoríme o funkcii vedúceho zamestnanca školskej jedálne alebo výdajnej školskej jedálne, ktorá je súčasťou školy, kde škola ako právnická osoba vystupuje v právnych vzťahoch svojím menom, teda má právnu subjektivitu a vedúci zariadenia školského stravovania je priamy podriadený riaditeľa školy. Ak zariadenie školského stravovania nemá právnu subjektivitu, nie je súčasťou školy, školskú jedáleň alebo výdajnú školskú jedáleň riadi riaditeľ (§ 5 zákona č. 596/2003 Z. z.). O výkon práce vo verejnom záujme sa môže uchádzať fyzická osoba, ktorá spĺňa kvalifikačný predpoklad podľa ustanovenia § 2 zákona č. 553/2003 Z. z. pracovná prax v spoločnom stravovaní, príp. Školské jedálne zohrávajú kľúčovú úlohu v zabezpečovaní stravy pre deti a žiakov na Slovensku. Ich prevádzka je spojená s množstvom povinností a výziev, od financovania až po zabezpečenie kvalitných a nutrične vyvážených jedál.

tags: #moze #veduca #skolskej #kuchyne #pomahat #pri