Syry patria k najstarším potravinám ľudstva a ich sortiment patrí k významnej časti mliekarenských výrobkov, za čo vďačí nielen príťažlivej chuti a vôni, ale aj nutričnej hodnote vo výžive ľudí.
Azda žiadna iná potravina nemá toľko rôznych podôb, textúr a chutí ako syry. Výživové hodnoty a chuť syru závisia od druhu mlieka, z ktorého je vyrobený a textúra od spôsobu spracovania.
Všetky syry vznikajú vlastne vyzrážaním mliečnej bielkoviny z mlieka - prevažne kazeínu. Vyzrážanie sa urobí okyslením mlieka alebo prekysnutím, keď vznikajú tzv. kyslé syry, a za enzymatického zrážania mlieka vznikajú tzv. sladké syry. Pri tomto procese dochádza k štiepeniu pôvodného kazeínu, pri ďalšom kroku - zrení syrov - dochádza k jeho štiepeniu na základné zložky aminokyseliny, čím sa stáva syr stráviteľnejší.
Typy syrov a ich charakteristika
Syry členíme na sedem kategórií, ale bez ohľadu na to je pri výrobe každého syra potrebné rozdelenie mlieka na tvaroh a srvátku. Deje sa to zvyčajne skysnutím mlieka pomocou baktérií a pridaním syridla, ktoré spevní výsledný tvaroh. V tomto bode sa však jednotný postup končí. V závislosti od požadovaného výsledného produktu sa syr môže ďalej premývať, odcediť, zahriať, ponaťahovať alebo nechať zrieť.
Čerstvé syry
Zaraďujú sa medzi syry s nižšou sušinou, ktoré nezrejú a väčšinou majú kratšiu trvanlivosť. Tieto syry sa vyrábajú prevažne kombináciou kyslého zrážania mlieka s malým množstvom syridla. Neznejúci syr je určený na skorú konzumáciu.
Medzi najrozšírenejšie druhy čerstvých nezrejúcich syrov patria tvarohy. Tvaroh je pre svoju ľahkú stráviteľnosť a výživovú hodnotu významnou potravinou. Používa sa na prípravu slaných alebo sladkých jedál.
Z nutričného hľadiska sú významné aj tvarohové nátierky s obsahom byliniek.
Zrejúci syr
Je určený na neskoršiu konzumáciu, musí sa však uchovávať pri určitej teplote, aby boli zabezpečené nevyhnutné biochemické a fyzikálne deje. Medzi tieto syry sa zaraďujú mäkké syry zrejúce pod mrazom.
Smotanové syry
Sú kombinované zrážané jemné syry s vysokým obsahom tuku. Majú jemnú kyslomliečnu chuť, jemnú štruktúru. Patrí do kategórie tvarohových syrov, vyrábaných po celom svete.
Plesňový syr
Je charakteristický tým, že jeho zrenie sprevádza aj rast plesne vnútri syra aj na jeho povrchu.
Srvátkové syry
Sa vyrábajú zo srvátky po výrobe syrov - srvátkovej bielkoviny. Známe sú pod názvom ricotta. Je to veľmi výživný syr, väčšinou bez tukov. Jeho chuť je nevýrazná a neutrálna.
Parený syr
Sa vyrába z vykysnutého syra, tepelne sa upravuje najmenej pri 60 ˚C, rôzne sa upravuje a niekedy ďalej spracováva podobne ako zrejúci syr.
Hrudkový syr
Vyrába sa vyzrážaním bielkovín z kravského mlieka pôsobením syridla a čiastočným oddelením srvátky uvoľnenej pri tomto procese.
Tvrdý a polotvrdý syr
Tvrdý syr sa vyznačuje predovšetkým svojou pevnou textúrou. K typickým tvrdým syrom patrí ementál, čedar, parmezán, Pecorino a Comté. Existujú aj syry na krájanie, ktoré s rastúcim vekom prechádzajú do kategórie tvrdých syrov. Platí to napríklad o goude alebo provolone. Polotvrdý syr je relatívne mäkký a pružný. Je pritom mäkší ako tvrdý syr, ale tvrdší ako mäkký syr.
Tvrdý syr získava svoju korenistú arómu a tvrdosť procesom dlhého zrenia. Aby sa syr mohol považovať za tvrdý syr, musí zrieť minimálne dva mesiace. Existujú druhy tvrdého syra, ktoré dozrievajú niekoľko rokov. Doba zrenia polotvrdého syra začína pri troch týždňoch a končí väčšinou pri deviatich mesiacoch. Počas zrenia sa z cesta postupne odparuje voda. Čím dlhšie syr zreje, tým menší je obsah vody a tým väčšia tvrdosť.
Najzdravšie syry a ich nutričné hodnoty
Syry patria k významnému zdroju bielkovín a vápnika, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie organizmu. Bielkoviny v syre obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v ideálnom pomere. Spolu s vápnikom a vitamínom D znižujú riziko kardiovaskulárnych ochorení, mŕtvice, koronárnej choroby srdca, cukrovky a ďalších metabolických porúch.
Vápnik je nenahraditeľný pre pevné kosti a zuby, má pozitívny vplyv na zrážanlivosť krvi, tiež na svaly a nervový systém. Syry obsahujú aj ďalšie minerály a stopové prvky: fosfor, horčík, sodík, zinok, draslík, železo, meď.
Nízkotučné syry obsahujú menej vitamínov rozpustných v tukoch (vitamíny A, D, E, K) v porovnaní s vysokotučnými syrmi.
Pre ľudí s intoleranciou laktózy sú vhodné kyslomliečne produkty, dobre vykysnuté a staršie extra vyzreté syry, pretože v nich sa laktóza premieňa na kyselinu mliečnu.
V kyslomliečnych produktoch sa pri procese fermentácie doslova premnožia „dobré“ baktérie mliečneho kvasenia, tzv. probiotiká, ktorých blahodarné účinky na ľudský organizmus vedci a lekári skloňujú čoraz častejšie. Okrem toho, že pomáhajú celkovo zlepšiť trávenie, posilňujú imunitný systém a bojujú proti infekciám. Zdravá črevná mikroflóra pozitívne pôsobí aj na zdravie mozgu.
Mozzarella
Mozzarella je mäkký, biely syr s vysokým obsahom vlhkosti. Pochádza z Talianska a zvyčajne sa vyrába z talianskeho byvolieho alebo kravského mlieka. Má nižší obsah sodíka i kalórií ako väčšina ostatných syrov. Mozzarella obsahuje baktérie, ktoré pôsobia ako probiotiká, vrátane kmeňov Lactobacillus casei a Lactobacillus fermentum. Mliečne výrobky, ktoré obsahujú tieto prospešné baktérie posilňujú imunitný systém a pomáhajú v boji proti infekciám.
30 gramov plnotučnej mozzarelly obsahuje: 85 kcal, 6 g bielkovín, 6 g tukov, 1 g sacharidov, 176 mg sodíka, 14 % odporúčanej dennej dávky vápnika.
Syr s modrou plesňou
Tento chutný syr sa vyrába z kravského, kozieho alebo ovčieho mlieka, ktoré bolo ošetrené kultúrami z plesne Penicillium. Typicky je biely s modrými alebo sivými žilkami a škvrnami vo vnútri. Pleseň používaná na výrobu modrého syra mu dodáva výraznú vôňu a jemne pikantnú chuť. „Modrý“ syr je veľmi výživný a môže sa pochváliť väčším množstvom vápnika ako väčšina ostatných syrov. Vysoký obsah vápnika je dôležitý pre optimálne zdravie kostí, znižuje riziko osteoporózy a zlomenín.
30 gramov plnotučného syra s modrou plesňou obsahuje: 100 kcal, 6 g bielkovín, 8 g tukov, 1 g sacharidov, 380 mg sodíka, 33 % odporúčanej dennej dávky vápnika.
Feta syr
Feta syr je mäkký, slaný, biely syr pôvodom z Grécka. Zvyčajne sa vyrába z ovčieho alebo kozieho mlieka. Ovčie mlieko dodáva feta syru jemne pikantnú chuť, kozí feta syr je jemnejší. Tento syr je balený v slanom náleve, aby si zachoval čerstvosť, avšak práve preto má vysoký obsah sodíka. Dobrou správou je, že feta syr má zvyčajne nižší obsah kalórií ako väčšina ostatných syrov. Feta syr, rovnako ako všetky plnotučné mliečne výrobky, obsahuje konjugovanú kyselinu linolovú, ktorá súvisí so znížením telesného tuku a zlepšeným zložením tela.
30 gramov plnotučného syra feta obsahuje: 80 kcal, 6 g bielkovín, 5 g tukov, 1 g sacharidov, 370 mg sodíka, 10 % odporúčanej dennej dávky vápnika.
Tvaroh a cottage cheese
Oba tieto syry sú mäkké, hrudkovité, vyrobené z kravského mlieka. Majú oveľa vyšší obsah bielkovín ako iné syry. Sú vynikajúce pri snahe udržať si zdravú hmotnosť alebo schudnúť a pri cvičení či fyzickej námahe.
1/2 šálky (110 gramov) plnotučného tvarohu alebo kvalitného syra typu cottage obsahuje: 120 kcal, 12 g bielkovín, 7 g tukov, 3 g sacharidov, 500 mg sodíka, 10 % odporúčanej dennej dávky vápnika.
Cottage cheese poznáme ako výborný zdroj bielkovín. Navyše má nízku energetickú hodnotu, minimum tuku a rad cenných látok, ako vápnik, vitamíny skupiny B, vitamín A, železo či draslík a meď. Cottage cheese je typ mäkkého syra pôvodom z Anglicka. Odtiaľ aj pochádza jeho názov, ktorý by sme mohli preložiť ako domáci tvarohový syr. Cottage cheese sa vyrába z mlieka pridaním syridla. Tým sa vytvorí zrazenina, ktorá sa ďalej suší. V súčasnosti má cottage cheese široké využitie v teplej i studenej kuchyni. Vďaka jeho pomerne neutrálnej chuti sa kombinuje v slaných, ale aj sladkých receptoch.
Ricotta
Ricotta je taliansky syr vyrobený z vodnatých častí kravského, kozieho, ovčieho alebo byvolieho mlieka, ktoré zostali pri výrobe iných syrov. Má krémovú textúru a chuť podobnú tvarohu. Proteín v syre ricotta je väčšinou srvátka, teda mliečny proteín, ktorý obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny potrebné pre ľudské zdravie. Srvátka sa ľahko vstrebáva a podporuje rast svalov, pomáha znižovať krvný tlak a vysokú hladinu cholesterolu.
1/2 šálky (124 gramov) ricotty z plnotučného mlieka obsahuje: 180 kcal, 12 g bielkovín, 12 g tukov, 8 g sacharidov, 300 mg sodíka, 20 % odporúčanej dennej dávky vápnika.
Parmezán
Parmezán je tvrdý, vyzretý syr, ktorý má hrubú textúru a slanú, orieškovú chuť. Vyrába sa zo surového, nepasterizovaného kravského mlieka, ktoré zreje najmenej 12 mesiacov, aby zanikli škodlivé baktérie a získalo komplexnú chuť. Keďže parmezán je bohatý na vápnik aj fosfor, je prospešný pre zdravie kostí. Navyše, vďaka tomu, že zreje dlhú dobu, má veľmi nízky obsah laktózy a zvyčajne ho dobre znášajú aj ľudia, ktorí majú intoleranciu laktózy.
30 gramov parmezánu poskytuje: 110 kcal, 10 g bielkovín, 7 g tukov, 3 g sacharidov, 330 mg sodíka, 34 % odporúčanej dennej dávky vápnika, takmer 30 % odporúčanej dennej dávky fosforu.
Švajčiarsky syr
Ako už názov napovedá, tento chutný polotvrdý syr pochádza zo Švajčiarska. Bežne sa vyrába z kravského mlieka a vyznačuje sa jemnou orieškovou chuťou. Otvory, ktoré sú pre švajčiarsky syr typické sú tvorené baktériami - plynmi uvoľňovanými počas procesu fermentácie. Keďže má nižší obsah sodíka a tuku ako väčšina ostatných syrov, je vhodný pre osoby, ktoré potrebujú mať pod kontrolou príjem soli alebo tukov.
30 gramov švajčiarskeho syra vyrobeného z plnotučného mlieka obsahuje: 111 kcal, 8 g bielkovín, 9 g tukov, menej ako 1 g sacharidov, 53 mg sodíka, 25 % odporúčanej dennej dávky vápnika.
Syry a chudnutie
Keďže aj pri chudnutí sa treba zasýtiť, vašimi favoritmi by mali byť syry, ktorých energetická hodnota nepresiahne 1 000 kJ/100 g. Najdiétnejší je biely tvaroh s obsahom tuku 0,5 až 1 percento, ktorý má okolo 300 kJ. Stačí ho dochutiť čerstvými bylinkami a - ak to potrebujete - aj troškou soli a môžete ho zjesť celý. Pozor na ochutené sladké tvarohové dezerty, ktoré síce môžu byť nízkotučné, no väčšinou obsahujú pridaný cukor a rôzne prísady.
Našľahané syry z tvarohu, niekedy s prídavkom smotany, sú ideálne na celozrnné pečivo namiesto masla. Pri výbere si však treba pozrieť energetickú tabuľku na obale, pretože aj medzi nimi sa nájdu nízkotučné i kalorické bomby. Napríklad, nízkotučná Lučina má 630 kJ/100 g, francúzsky syr Rondelé dvojnásobok. Natierajte zľahka, pretože ich lahodná chuť priam zvádza k nestriedmosti.
Ak milujete mozzarellu, vyberte si verziu light, ktorá je o tretinu diétnejšia ako klasická. Vašej pozornosti by nemala uniknúť ricotta. Vyrába sa zo srvátky, ktorá ostane pri výrobe iných syrov, napríklad mozzarelly, preto má nízky obsah tuku a energetickú hodnotu 500 až 600 kJ/100 g. Je sladšia a jemnejšia ako tvaroh a má vyšší obsah vápnika. Výborne chutí s kúskami čerstvého ovocia. Nepomýľte si ricottu s extra tučným mascarpone, ktoré má až 1 900 kJ/100 g.
Skvelou obmenou je obľúbený cottage cheese s energetickou hodnotou 350 až 450 kJ/100 g, ktorý nájdete s rôznymi príchuťami, dokonca aj s ovocím. Tento syr naozaj môžete jesť denne - je nielen diétny, ale aj ľahko stráviteľný a plný kvalitných bielkovín a vápnika. Keď vynecháte chlieb a budete ho zajedať kúskami čerstvej zeleniny, ľahší a zdravší obed sotva vymyslíte.
Minimum tuku i energie obsahujú syry typu cottage, žervé a olomoucké tvarôžky.
Výroba syrov a potenciálne riziká
V minulosti, až do začiatku 20. storočia, sa tvaroh prevažne konzumoval iba starší, dobre vyzretý, najmä ovčí syr. Existoval problém s uskladnením čerstvého mladého syra. V súčasnosti sa preferujú najmä tvrdé vyzreté ovčie syry a tiež polotvrdé zrejúce syry.
Na trhu sa však objavujú aj syrové náhradky, ktoré nie sú plnohodnotnou výživou a môžu byť pre organizmus nepoužiteľné, pretože sú nerozpustné a nestráviteľné v nerozpustnom stave. Takéto výrobky sa predávajú prevažne iba v mieste výroby.
Výroba kvalitného syra je náročná. Je potrebné dbať na správne podmienky, aby syry neplesniveli a nevysychali. Tieto faktory ovplyvňujú výslednú chuť, konzistenciu a trvanlivosť syra. Napríklad, syr, ktorý nie je správne ošetrený, môže byť tvrdý, gumovitý a málo aromatický.
Čítať etikety sa naozaj oplatí, pretože až potom viete rozoznať výrobok zo základných surovín a výrobok ochudobnený o základné suroviny s pridaním mnohých prídavných látok. Na Slovensku sú topené syry veľmi obľúbené. Máme široký sortiment týchto syrov a našťastie je aj možnosť vývby. Zlá správa je, že z ekonomických dôvodov sa používajú pri ich výrobe náhrady surovín, čo sa odzrkadľuje na kvalite syrov. Dobrá správa je, že na trh čoraz viac prichádzajú topené syry z tvarohových syrov a ich kvalita je naozaj veľmi dobrá.
Taviace soli, ako napríklad E 339, E 450 a E 452, patria do skupiny E, pri ktorých môže u citlivých ľudí nadmerná konzumácia pôsobiť nepriaznivo a môžu zabraňovať vstrebávaniu niektorých dôležitých a prospešných živín z potravín, pričom u detí je riziko vyššie.
Tavený syr sa neodporúča jesť vôbec.
Čo si odniesť z článku?
Syry patria k najstarším potravinám ľudstva a ich sortiment patrí k významnej časti mliekarenských výrobkov, za čo vďačí nielen príťažlivej chuti a vôni, ale aj nutričnej hodnote vo výžive ľudí. Najväčší význam má pre nás bielkovinová zložka syra. Sú to bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, ktoré náš organizmus využije veľmi dobre. Obsah bielkovín v syroch je v závislosti od obsahu sušiny a tuku a pohybuje sa v rozpätí 6 - 30 %.
| Syr | Kalórie (kcal) | Bielkoviny (g) | Tuky (g) | Sacharidy (g) | Sodík (mg) | Vápnik (% ODD) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Mozzarella | 85 | 6 | 6 | 1 | 176 | 14 |
| Syr s modrou plesňou | 100 | 6 | 8 | 1 | 380 | 33 |
| Feta | 80 | 6 | 5 | 1 | 370 | 10 |
| Parmezán | 110 | 10 | 7 | 3 | 330 | 34 |
| Švajčiarsky syr | 111 | 8 | 9 | <1 | 53 | 25 |
Francúzi považujú tvrdý syr za najlepší a najzdravší dezert. Tvrdé syry sú výborným zdrojom vápnika, horčíka, zinku, fosforu, vitamínov A, B, D a E, ale aj iných látok. Dospelý človek by mal preto denne zjesť približne sto gramov.
Pri porovnaní kravského, ovčieho a kozieho syra je najzdravší a najmenej kalorický práve kozí syr. Jeho cena je však niekedy oproti ovčiemu až dvojnásobná. Kozí syr navyše prospieva srdcu a je prevenciou Parkinsonovej choroby.
Výroba syrov v Bobrovci
Surové mlieko obsahuje prospešné živiny, ktoré pomáhajú pri alergiách a prospievajú pokožke. Surové mlieko je jednou z potravín s najvyšším obsahom živín na svete. Fermentáciou surového mlieka na kefír, jogurt alebo syr sa dramaticky zvýši množstvo dobrých baktérií.
Štúdie naznačujú, že deti, ktoré pijú surové mlieko, majú o 50 % menšiu pravdepodobnosť vzniku alergií a o 41 % menšiu pravdepodobnosť vzniku astmy. Živiny ako probiotiká, vitamín D a imunoglobulíny (protilátky), ktoré sa nachádzajú v surom mlieku, prirodzene posilňujú imunitný systém a znižujú riziko alergií u detí aj dospelých.
Surové mlieko pomáha bojovať proti infekcii H. pylori. Srvátkové bielkoviny a dobré baktérie vo fermentovanom mlieku môžu pomôcť v boji proti tejto infekcii.
Bežné mlieko okrem pasterizácie zvyčajne prechádza aj procesom homogenizácie. Homogenizácia je vysokotlakový proces, ktorý rozkladá tuk na drobné čiastočky - avšak tuk vystavený vysokej teplote a tlaku oxiduje a kazí sa. Mnoho nízkotučných mliečnych výrobkov obsahuje tiež pridané zahusťovadlá, aby nahradili stratenú textúru.
Keď sa mlieko pasterizuje, zničí sa veľa živín, vďaka ktorým je surové mlieko prospešné. Hladiny vitamínov B a C, železa a vápnika sú pasterizáciou značne znížené. Alergie a intolerancia laktózy sú vyššie aj pri pasterizácii. Pasterizácia ničí tráviace enzýmy potrebné na rozklad a vstrebávanie určitých živín.
Na miestnom farmárskom trhu si môžete kúpiť kefír zo surového kozieho mlieka, surové syry a obyčajné surové mlieko. Surové kozie mlieko môže byť skvelou alternatívou kravského mlieka, pretože pre mnohých ľudí je ešte ľahšie stráviteľné.
Mliečne výrobky sa môžu v našom jedálničku nachádzať niekoľkokrát týždenne. Medzi mliečne výrobky, rozhodne, patria aj syry.
Bryndza
Medzi najzdravšími syrmi nesmie chýbať slovenská bryndza, ktorá musí obsahovať minimálne 50 percent ovčieho mlieka. Ovčie mlieko je poklad. Je v ňom zastúpené veľké množstvo bielkovín, vitamínov skupiny B, vitamínov rozpustných v tukoch i minerálov, ako sú napríklad vápnik, fosfor, horčík, železo, zinok či meď. Za zmienku stojí CLA, ktorá sa spája s protirakovinovými účinkami i podporou chudnutia.
Kozí syr
Ak pred kravskými produktami preferujete ovčie alebo kozie, tak kozí syr nesmie vo vašom jedálničku chýbať. V porovnaní s kravským mliekom obsahuje kozie viac mastných kyselín so stredne dlhým reťazcom, ktoré majú menšiu tendenciu ukladať sa do tukových záhybov. Obsahuje aj menej laktózy, čiže je ľahšie stráviteľné pre tých, ktorí trpia intoleranciou laktózy. Opomenúť nemožno vysoké zastúpenie vápnika.
Parmezán
Ďalším syrom, ktorý disponuje jedinečnou chuťou i zaujímavým zložením, je parmezán. Je to tvrdý syr, ktorý sa vyrába z nepasterizovaného kravského mlieka a zreje minimálne rok. Konzumácia parmezánu prospieva zdraviu kostí, pretože je obzvlášť bohatý na vápnik aj fosfor. Nachádzajú sa v ňom aj proteíny, ktoré majú priaznivý vplyv na imunitu. Konzumácia tohto syra priaznivo vplýva aj na hladinu krvného tlaku. Vďaka nízkej úrovni laktózy, môže byť parmezán vhodný aj pre ľudí s laktózovou intoleranciou.
Bryndza dokázateľne znižuje hladinu škodlivého cholesterolu.
Syry obsahujú látky stimulujúce produkciu serotonínu - neurotransmitera, ktorý má pozitívny vplyv na našu náladu.
Niektoré druhy syra sú dobrou voľbou aj pre ľudí, ktorí chcú znížiť svoju hmotnosť. Napríklad tvaroh, feta, ricotta či mozzarella majú pomerne málo kalórií a zároveň vysoký obsah bielkovín.
Keďže syry obsahujú soľ, pozor by si na ňu mali dávať predovšetkým konzumenti s vysokým krvným tlakom. Niektoré druhy syra totiž obsahujú vysoký podiel nasýtených tukov a sodíka, ktoré môžu byť pri konzumácii v nadmernom množstve škodlivé pre zdravie. Takéto syry treba konzumovať s mierou, podobne aj tavené syry.