Mlieko je jedným z najrozšírenejších nápojov na svete a zohráva dôležitú úlohu vo výžive a výrobe potravín. Väčšina spotrebiteľov však len zriedka zohľadňuje zložitú cestu, ktorú mlieko absolvuje z farmy na ich stôl. Preprava mlieka je prísne regulovaný a starostlivo kontrolovaný proces, ktorý zabezpečuje kvalitu, bezpečnosť a čerstvosť.
Preprava surového mlieka sa riadi nariadením Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 z 29. apríla 2004, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu, ako aj národnou legislatívou. V Slovenskej republike túto oblasť upravuje aj Nariadenie vlády SR č. 360/2011, ktoré ustanovuje hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov rastlinného a živočíšneho pôvodu a dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov konečnému spotrebiteľovi a iným maloobchodným prevádzkarniam.
Proces prepravy mlieka
Proces prepravy začína na mliečnej farme, kde sa mlieko odoberá od kráv a okamžite sa chladí, aby sa zabránilo rastu baktérií. Moderné mliečne farmy používajú mechanické dojacie systémy, ktoré mlieko pumpujú priamo do veľkoobjemových skladovacích nádrží. Mlieko sa zvyčajne z fariem zbiera raz alebo dvakrát denne, v závislosti od veľkosti prevádzky a blízkosti spracovateľských závodov. Predtým, ako sa mlieko načerpá do nákladného auta, vyškolený vodič alebo technik odoberie vzorku na testovanie kvality.
Logistika prepravy mlieka závisí od geografie, počtu zapojených fariem a umiestnenia spracovateľských závodov. Vo vidieckych alebo odľahlých oblastiach môžu nákladné vozidlá prejsť stovky kilometrov. Aby sa optimalizovali trasy a skrátili prepravné časy, mliečne družstvá alebo logistické spoločnosti často plánujú vyzdvihovanie v slučke, počnúc od najvzdialenejších fariem a končiac v mliekarni.
Keď cisterna na mlieko dorazí do spracovateľského zariadenia alebo mliekarne, pred prijatím podstúpi sériu testov kontroly kvality. Po spracovaní sa mlieko balí do fliaš, kartónov alebo veľkoobjemových nádob na doručenie do obchodov, škôl, reštaurácií a iným spotrebiteľom.
Nie všetko mlieko je určené na priamu maloobchodnú spotrebu. V takýchto prípadoch sa mlieko skladuje buď vo veľkých cisternách z nehrdzavejúcej ocele, alebo stredne veľké kontajnery na voľne ložený náklad (IBC) a prepravované priamo do závodov na spracovanie potravín.
Legislatíva a kontrola kvality
Preprava mlieka sa riadi prísnymi predpismi o bezpečnosti potravín. V Spojených štátoch napríklad Nariadenie o pasterizovanom mlieku (PMO) stanovuje národné normy pre hygienu mlieka, teplotu a manipuláciu s ním. Vodiči nákladných vozidiel a manipulanti s mliekom musia byť vyškolení v hygienických postupoch a všetky zariadenia musia spĺňať hygienické normy.
V apríli 2023 vykonali inšpektori regionálnych veterinárnych a potravinových správ 3 301 úradných kontrol potravín rastlinného a živočíšneho pôvodu. Kontroly sa zamerali na 1 104 právnych subjektov a 1 778 prevádzok. Nedostatky boli zistené pri 189 kontrolách. Najčastejšie sa vyskytujúce nedostatky sa týkali hygieny budov a prevádzky, technologického zariadenia a pomôcok, ako aj skladovania.
Štátna veterinárna a potravinová správa SR (ŠVPS SR) prijala okamžite po zistení vírusu v Maďarsku stav mimoriadnej núdze. Kontroluje sa doprava na hraničných priechoch, ako aj hospodárske chovy v desaťkilometrovom okruhu od maďarského ohniska (okresy Dunajská Streda a Komárno). V týchto oblastiach je zakázaná preprava vnímavých zvierat, surového mlieka či mäsa a organizácia trhov a výstav so zvieratami.
Zdravotné a hygienické požiadavky na surové mlieko
Zdravotné požiadavky na produkciu surového mlieka zahŕňajú:
- Mlieko musí pochádzať od zvierat, ktoré nevykazujú príznaky infekčných chorôb prenosných mliekom na ľudí, sú v dobrom zdravotnom stave a netrpia chorobami, ktoré by mohli kontaminovať mlieko.
- Zvieratám nesmú byť podané nepovolené látky alebo lieky, a ak im boli podané povolené lieky, musia byť dodržané ochranné lehoty.
- Surové mlieko musí pochádzať od kráv alebo byvolíc, ktoré patria do stáda, ktoré je bez brucelózy a tuberkulózy. Ak sa kozy držia spolu s kravami, musia byť tieto kozy prehliadané a testované na tuberkulózu.
Hygiena chovov na produkciu mlieka je rovnako kľúčová:
- Dojacie zariadenia a priestory na skladovanie a manipuláciu s mliekom musia byť umiestnené a skonštruované tak, aby obmedzili riziko kontaminácie.
- Povrchy zariadení, ktoré prichádzajú do styku s mliekom, musia byť ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné a musia byť udržiavané v dobrom stave.
- Po použití sa musia tieto povrchy vyčistiť a vydezinfikovať.
Kritériá a balenie
Surové kravské mlieko používané na výrobu mliečnych výrobkov musí mať bezprostredne pred spracovaním celkový počet mikroorganizmov pri teplote 30 °C menej ako 300 000 v 1 ml. Spracované kravské mlieko používané na výrobu mliečnych výrobkov musí mať celkový počet mikroorganizmov pri teplote 30 °C menej ako 100 000 v 1 ml.
Spotrebiteľské obaly sa musia uzatvárať prostredníctvom zariadení, ktoré predchádzajú kontaminácii ihneď po plnení v prevádzkarni, kde sa vykonalo posledné tepelné ošetrenie tekutých mliečnych výrobkov. Na etikete musí byť jasne uvedené slovo „surové mlieko“, ak ide o surové mlieko určené na priamu ľudskú spotrebu, alebo slová „vyrobené so surovým mliekom“, ak ide o výrobky vyrobené so surovým mliekom, ktorého výrobný proces nezahŕňa žiadne tepelné ošetrenie ani žiadne fyzikálne alebo chemické ošetrenie.
Dopravné požiadavky a technológie
Preprava surového mlieka sa uskutočňuje väčšinou v pravidelných intervaloch. Dopravca, ktorý chce prepravovať surové mlieko, musí byť registrovaný v Registri dopravcov, ktorý spravuje Štátna veterinárna a potravinová správa SR. Dopravca musí podať žiadosť o registráciu ako „prepravca“ surového mlieka.
Nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín stanovuje základné požiadavky na prepravu potravín. Voľne ložené prepravované potraviny v tekutej, granulovanej alebo práškovej forme sa musia prepravovať v nádržiach a/alebo kontajneroch/cisternách vyhradených na prepravu potravín. Tieto kontajnery musia byť viditeľným a nezmazateľným spôsobom zreteľne označené v jednom alebo viacerých jazykoch spoločenstva, aby bolo vidieť, že sa používajú na prepravu potravín, alebo musia byť označené „len pre potraviny“. Ak boli dopravné prostriedky a/alebo kontajnery použité na prepravu čohokoľvek iného okrem potravín alebo na prepravu odlišných potravín, musí byť medzi nakládkami účinné čistenie, aby sa zabránilo riziku kontaminácie.
Podľa Nariadenia vlády Slovenskej republiky č. 312/2003 Z. z. mlieko sa musí ihneď po nadojení uchovávať na čistom mieste skonštruovanom a vybavenom tak, aby sa zabraňovalo jeho kontaminácii. Musí sa ihneď schladiť na teplotu najviac 8 °C, ak sa vykonáva každodenný zber alebo na teplotu najviac 6 °C, ak sa nezberá denne. Pre prepravu surového mlieka sa vyžaduje podľa Dohody ATP maximálna teplota + 6°C.
V posledných rokoch technológia výrazne zlepšila prepravu mlieka. Vozidlá sú vybavené čerpadlami pre potravinárske účely a prietokomermi, ktoré sú pravidelne kalibrované. Cisternové vozidlá sú monitorované online a po príchode do mliekarne sú vzorky surového mlieka odovzdané na analýzu. Zvoz surového mlieka je súčasťou technologického procesu spracovania a výroby mliečnych výrobkov.
Cisternové vozidlá na prepravu surového mlieka musia plniť požiadavky Dohody ATP (Dohoda o medzinárodnej preprave skaziteľných potravín a o špecializovaných dopravných a prepravných prostriedkoch používaných na tieto prepravy). Pre kontrolu, či bolo skutočne vykonané čistenie ložného priestoru vozidla, sa vydáva Európsky doklad o vyčistení (European Cleaning Document®).
Monitorovanie prepravy mlieka by mohlo byť jedným významným prvkom ako preukázať dodržiavanie požiadaviek na kvalitu a predpísanú teplotu surového mlieka a tým zvýšiť bezpečnosť a kvalitu tejto významnej potraviny.
Ošetrovanie a skladovanie mlieka
Každé čerstvo nadojené mlieko, ale aj mlieko z mliekomatov, môže obsahovať množstvo nečistôt, ktoré je potrebné od neho oddeliť. Účinným prostriedkom na filtráciu mlieka sú mliečne filtre z perlanu.
Aby sa zabránilo premnoženiu mikroorganizmov, je potrebné mlieko ihneď po nadojení a filtrácii ochladiť na teplotu 5°C. V domácich podmienkach pri malých množstvách postačí, keď mlieko uložíme do chladničky.
Z preventívnych dôvodov sa surové mlieko tepelne ošetruje, aby sa eliminovala možnosť nákazy. Jednou z možností tepelného ošetrenia mlieka je pasterizácia. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.
Poznáme viaceré druhy pasterizácie: dlhodobá (63 - 65°C po dobu 30 minút), krátkodobá (71 - 72°C po dobu 30 sekúnd) a vysoká (85 - 95°C po dobu pár sekúnd). Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov.
Keďže vírus kliešťovej encefalitídy sa môže nachádzať aj v tepelne neupravených mliečnych výrobkoch z domáceho chovu infikovaných zvierat, odporúča sa mlieko prevariť. Vírus pri teplote 56 °C stráca infekčnosť behom 30 minút.
Mlieko skladujeme pri teplote cca 4 °C. Najlepšie je jeho uskladnenie v sklenenej alebo glazovanej keramickej nádobe s vrchnákom. Najvhodnejšie miesto na uskladnenie je v strednej časti chladničky. Mlieko nie je vhodné opakovane skladovať v jednej umelohmotnej fľaši.
Objem a kapacita cisterien
Typický cisternový kamión používaný v mliekarenskom priemysle dokáže prepraviť 5,000 až 8,000 galónov mlieka. Tieto vozíky sú vybavené pokročilými chladiacimi systémami na udržanie čerstvosti mlieka počas prepravy. Predpokladajme, že uvažujeme o strednej veľkosti cisternového auta s kapacitou 6,000 galónov. V litroch by to bolo okolo 22 710 litrov.
Cisternové vozidlá sú vybavené čerpadlami pre potravinárske účely a prietokomermi, ktoré sú pravidelne kalibrované. Objem cisterien sa pohybuje od 12 do 28 tisíc litrov podľa varianty použitého vozidla alebo súpravy. Cisterny sú jednokomorové alebo prepážkami rozdelené do niekoľko samostatných komôr.
Kým cisternové auto slúži ako kľúčový článok v dodávateľskom reťazci mlieka a mliečnych výrobkov, jeho cesta nie je bez výziev. Jednou z hlavných výziev je udržanie optimálnej teploty mlieka počas prepravy. Na riešenie tohto problému sú cisternové autá vybavené pokročilými chladiacimi systémami. Ďalšou logistickou výzvou je koordinácia medzi mliekarenskými farmami a spracovateľskými závodmi. Včasná a efektívna preprava je prvoradá, aby sa zabránilo znehodnoteniu a aby sa zabezpečilo, že sa mlieko dostane do spracovateľského zariadenia v optimálnom stave.