Grécky olivový olej má bohatú históriu siahajúcu až 2500 rokov dozadu, pričom mnohé generácie vyrástli len vďaka nemu a základným potravinám. Extra panenský olivový olej tvorí len 10 % celosvetovej produkcie olejov, ale až 80 % z neho pochádza z Grécka. Je to olej tej najvyššej kvality, ktorý obsahuje menej ako 0,8 % voľných kyselín na 100 g a má najvýraznejšiu chuť.
Čo je to acidita a polyfenoly?
Kyslosť, odborne nazývaná acidita, je jedným z kľúčových parametrov kvality extra panenského olivového oleja. Zjednodušene povedané, čím je číslo udávané v % nižšie, tým je olej kvalitnejší a zdravší. Najkvalitnejšie oleje dosahujú aciditu 0,1 - 0,2%. S časom však acidita rastie, preto niektorí predajcovia uvádzajú vyššiu hodnotu, než bol pôvodný rozbor po vylisovaní.
Polyfenoly sú zdraviu prospešné látky, ktoré sa vyskytujú v extra panenskom olivovom oleji. Ich podiel sa udáva v mg/kg. Oleje zozbierané skoro, tzv. "first harvest", s nízkou kyslosťou, zvyčajne obsahujú viac polyfenolov. Tieto oleje, často s kyslosťou pod 0,3%, sa získavajú lisovaním zelených, ešte nezrelých olív. Sú vzácne, drahšie a hodia sa najmä pre vysoký obsah polyfenolov a výraznú chuť s "horkým chvostíkom". Oleje s kyslosťou od 0,3 % do 0,8 % sú jemnejšie.
Druhy olivového oleja:
- Extra panenský olivový olej (EVOO): Najvyššia kvalita, lisovaný za studena, bez chemikálií, do 40°C. Má menej ako 0,8 % kyselín. Je vhodný na priamu konzumáciu aj na varenie pri nižších teplotách.
- Panenský olivový olej (Virgin Olive Oil): Obsah voľných kyselín je vyšší ako 0,8 %, maximálne však 2%. Je menej kvalitný, pretože sa získava zrelších olív s vyššou tučnosťou a teda aj väčším výnosom oleja.
- Rafinovaný olivový olej (Refined Olive Oil): Získava sa tepelným a chemickým spracovaním, čím stráca typickú farbu, vôňu a chuť. Často je súčasťou zmesí.
- Olivový olej z pokrutín (Olive Pomace Oil): Vyrobený zo zvyškov po výrobe kvalitného oleja, s použitím chemikálií. Jeho kvalita je nevalná a neodporúča sa ani na vyprážanie.
Prečo je kvalitný olej drahší?
Výroba extra panenského olivového oleja nie je lacná záležitosť. Na výrobu 1 litra oleja je potrebných približne 8 kg olív. V roku 2023, v dôsledku sucha v južnej Európe a nedostatku oleja v Španielsku a Taliansku, vzrástla cena gréckeho olivového oleja až o 90%. Bežná cena 1 litra EVOO sa pohybovala okolo 18 až 22 €, pri 5 litrovej fľaši od 76 do 92 €. Tieto ceny odrážajú tvrdú prácu farmárov a kvalitu produktu.
Olivový olej na teplú kuchyňu a vyprážanie
Existuje mýtus, že olivový olej sa "rýchlo páli" a nie je vhodný na teplú kuchyňu. V skutočnosti kvalitný extra panenský olivový olej má bod rozpálenia okolo 190°C až 220°C, čo je ideálne pre väčšinu teplých jedál. Pomáha zachovať všetky svoje prospešné živiny a prirodzenú chuť. V Grécku sa extra panenský olivový olej bežne používa na varenie, pečenie a vyprážanie. Pri vyprážaní je ideálne udržiavať teplotu v rozmedzí 170°C - 180°C.
Ako vybrať najlepší extra panenský olivový olej?
Pri výbere kvalitného oleja zvážte nasledujúce:
- Druh: Vždy voľte extra panenský olivový olej (EVOO) pre jeho najvyššiu kvalitu a všestranné použitie.
- Pôvod: Uprednostňujte oleje s presne označeným pôvodom olív (krajina, región). Grécke oleje sú často považované za najlepšie.
- Kyslosť (acidita): Hľadajte oleje s nízkou kyslosťou (ideálne pod 0,3%), čo svedčí o čerstvosti a kvalite.
- Polyfenoly: Oleje s vyšším obsahom polyfenolov sú zdravšie. Zvyčajne ich nájdete v olejoch z prvého zberu s nízkou kyslosťou.
- Obal: Najlepšie oleje sú v tmavom skle alebo plechovkách, ktoré chránia pred svetlom.
- Štítok: Mal by obsahovať dátum výroby/plnenia, druh olív a jasný pôvod. Vyhnite sa označeniam ako "ZMES OLÍV pôvodom z EÚ".
- Skladovanie: Skladujte na tmavom, chladnom mieste mimo dosahu tepla a svetla.
- Cena: Kvalitný EVOO nie je lacný. Ceny pod 6 € často naznačujú nižšiu kvalitu.
- Certifikáty a ocenenia: Hľadajte oleje s certifikátmi kvality a oceneniami zo súťaží.
- Filtrovaný vs. nefiltrovaný: Nefiltrované oleje sú plné prospešných látok, ale majú kratšiu trvanlivosť. Filtrované oleje sú čistejšie a trvanlivejšie.
Chuť a vôňa
Vôňa dobrého oleja by mala byť svieža, pripomínajúca čerstvo pokosenú trávu, paradajku, bylinky, mandle alebo banán. Kvalitný olej by mal mať aspoň jemné "škrabanie" v hrdle. Chuť je subjektívna, no každý kvalitný olej by mal mať charakteristickú vôňu a chuťový profil.
Príklady top olivových olejov:
- Rincón de la Subbética: Španielsky extra panenský olivový olej, mnohonásobný víťaz súťaže World´s Best Olive Oil, s intenzívnou ovocnou vôňou a komplexnou chuťou.
- ACAIA Prémiový BIO: Prémiový BIO olej z prastarej mono odrody olív Kolovi, s vysokou BIO kvalitou a delikátnou chuťou.
- Nobleza Del Sur Organic: Španielsky extra panenský olivový olej s vysokým obsahom polyfenolov.
- GRIZLY Olivový olej Extra panenský: Kvalitný extra panenský olivový olej z Kréty, vyrobený tradičným mechanickým spôsobom.
Prečo a ako si vybrať kvalitný olivový olej?
Správny výber extra panenského olivového oleja je investíciou do zdravia a pôžitku z jedla. Pamätajte, že nie je olej ako olej, a aj v tomto prípade platí, že kvalita sa odráža v cene, ale aj v celkovom zážitku.