Ako pripraviť dokonalý hovädzí steak

Hovädzí steak je jedným z najobľúbenejších jedál výnimočnej chuti, na ktorom si pochutná snáď každý gurmán. Dobre upečený hovädzí steak nie je len denné menu, je to kulinársky zážitok, do ktorého sa oplatí investovať. Bezchybná chuť pikantného steaku ulahodí nejednému gurmánovi a jeho príprava pritom nie je vôbec zložitá! Zásadnou vecou pri príprave steaku je kvalitný kúsok mäsa. Bez neho nepripraví dobrý steak ani ten najlepší šéfkuchár.

Výber správneho mäsa na steak

Jednou zo záruk prípravy dokonalého pokrmu je výber správneho druhu mäsa. Čím je kvalitnejšie, t. j. mladšie, čerstvejšie, z kvalitného hovädzieho mäsa, tým bude steak chutnejší. Malo by to byť hovädzie mäso z mäsitého plemena kráv alebo býkov, ochutené. Odborníci upozorňujú, že tí, ktorí uprednostňujú najjemnejšie mäso z hľadiska štruktúry a chuti, by si mali vybrať steak z hovädzej sviečkovice. Dobrou voľbou je aj steak z roastbeef, steak z entrecote, hoci sa zdôrazňuje, že steaky z tohto druhu mäsa už nebudú také jemné a šťavnaté, čo však neznamená menej chutné. Je to ideálna voľba pre milovníkov intenzívnej a výraznej chuti hovädzieho mäsa.

Pri výbere mäsa venujte pozornosť množstvu tuku. Týka sa to tak jemných tukových usadenín vo vnútri mäsa, tzv. mramorovania, ako aj tukovej vrstvy okolo steaku. Tuk je totiž nositeľom chuti a práve vďaka správnemu množstvu tuku v mäse je steak jemný, šťavnatý a aromatický.

Na samotnú kvalitu mäsa však vplýva viacero faktorov, záleží na pohlaví a veku zvieraťa, ale aj na plemennej príslušnosti a spôsobe chovu.

Na steaky sa používa zásadne vyzreté hovädzie mäso z mladých zvierat. Zrenie steaku môže byť suché, alebo mokré. Ako laik možno rozdiel nespoznáte, no steaky so suchým zrením majú výraznú, koncentrovanú hovädziu chuť.

Suchým zrením prichádza mäso o vodu, teda aj o hmotnosť a navyše sa musí uchovávať v špeciálnych podmienkach, aby zrelo a nekazilo sa. Jeho cena je teda vyššia a na jedálnom lístku ho nájdete ako „dry aged“. Je to však Rolls Royce medzi stejkami.

Pri výbere mäsa venujte pozornosť množstvu tuku. Týka sa to tak jemných tukových usadenín vo vnútri mäsa, tzv. mramorovania, ako aj tukovej vrstvy okolo steaku. Tuk je totiž nositeľom chuti a práve vďaka správnemu množstvu tuku v mäse je steak jemný, šťavnatý a aromatický.

Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní.

Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa, a to buď suchým alebo mokrým spôsobom. Pri mokrom spôsobe necháme mäso odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie. Pri suchom spôsobe mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené.

Náš tip: Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.

Na steak vyberajte vyzreté a tučnejšie hovädzie. Lahôdkou sú steaky zo sviečkovej alebo z roštenka. Hrúbka mäsa v surovom stave by mala byť minimálne 3 centimetre.

Výber druhu steaku

Vyberať môžete z viacerých typov hovädzieho steaku. Každému chutí niečo iné, takže voľte podľa svojich preferencií:

• T-bone steak je vhodný na grilovanie.
• Sirlion steak obsahuje len malé množstvo tuku a hodí sa na pečenie aj grilovanie.
• Filet mignon má veľmi jemnú a krehkú štruktúru. Podávajte ho stredne prepečený alebo krvavý.
• Porterhouse steak vystačí ako chod pre 2 osoby, pretože je veľký a vysoký až 7 cm.
• Tenderlione steak je najjemnejšia časť sviečkovej, a to sa odrazí aj na cene. Hodí sa aj na tatarák.
• Rib eye steak je šťavnatý a má výraznú chuť.
• Striplion steak má nízky obsah tuku.
• Rump steak je chudé mäso, ktoré sa hodí na akúkoľvek prípravu.
• Flank steak má o niečo tuhšie mäso a je vhodný na pečenie.
• Hanger steak má sám osebe mierne korenistú chuť a hodí sa na prudké vyprážanie na panvici.

Potrebné vybavenie

Ak chcete pripraviť chutné jedlo, potrebujete k tomu jednoznačne kvalitné vybavenie. To isté platí aj o steaku. Dobrá panvica robí divy a minimálne vám zabráni v tom, aby sa vám mäso pripálilo, pretože sa v nej teplo rozvádza rovnomerne. Potrebujete poriadne náčinie. Liatinová panvica je stávkou na istotu, pretože výborne vedie teplo a rozpálite ju na vysokú teplotu. Steak jednoducho neurobíte na malej panvici na palacinky. Na otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku. Dobrou pomôckou najmä pre začiatočníkov môže byť aj teplomer. Steak je citlivý na teplotu, preto je vpichovací kuchynský teplomer polovicou úspechu. Tak é je potrebné stopovať čas.

Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu. Na prípravu dvoch steakov je postačujúca panvica s priemerom aspoň 24 cm a ideálnou vzdialenosťou cca pol centimetra medzi nimi.

Typy panvíc na steaky:

• Oceľová panvica na grilovanie: Ideálnou voľbou na prípravu steakov je oceľová panvica, ktorá zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Nezabudnite však panvicu pred vložením mäsa veľmi dobre nahriať a vymastiť.
• Liatinová panvica: Liatinové panvice sú ťažké a pevné a dlho sa zohrievajú, ale dlhšie držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú. Rovnako ako pri oceľovej panvici treba dbať na to, aby bola panvica dostatočne vymastená, aby sa mäso neprilepilo. Pred prvým použitím musíte liatinovú panvicu vypáliť.
• Keramická panvica: Smaženie steakov na panvici s keramickým povrchom je ideálny spôsob prípravy tohto mäsa. Mäso pripravené na keramickej panvici sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne.
• Grilovacia panvica: Dno grilovacej panvice pripomína grilovací rošt, čo umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku. Okrem toho opekanie steaku na tomto type panvice prináša klasický vizuálny efekt v podobe mriežky na povrchu mäsa.

Príprava mäsa pred tepelnou úpravou

Pred pečením vyberte mäso z chladničky aspoň 30 minút až hodinu pred tepelnou úpravou, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. Tým zabezpečíte rovnomerné varenie. Je tiež dobré osušiť ho papierovou utierkou. Nezabudnite, že na panvicu nikdy nedávajte studené mäso, pretože sa tým rýchlo zníži teplota panvice, čo následne spôsobí nerovnomerné prepečenie mäsa. Hoci bude mať hnedú farbu, vo vnútri bude studené a surové.

Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou.

Steaky vždy pečte samostatne.

Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia.

Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.

Pri pečení mäso otočte len raz kliešťami, neopovážte sa do ruky pri otáčaní vziať vidličku, pretože z mäsa vytečie šťava.

Korenenie mäsa pred opekaním

Jedným z kulinárskych mýtov je, že steak by sa pred opekaním nemal osoliť. Nie je to pravda! Je pravda, že pri solení z mäsa vyteká šťava, ale ochutenie steaku bezprostredne pred vložením na panvicu nemá vplyv na jeho šťavnatosť. Okrem toho mäso počas pečenia mäkne, takže ak ho pred vložením na panvicu nesolíte, soľ doň neprenikne. Pokiaľ ide o korenie, malo by sa do steaku pridávať až po jeho vybratí z panvice, pretože korenie sa počas opekania spáli.

Ak máte mäso v chladničke, vyberte ho von aspoň na hodinku a osolte z oboch strán, vďaka soli pustí mäso šťavu, do hodiny ju ale vstrebe naspäť, takže preto je lepšie osoliť mäso aspoň hodinu pred pečením.

Pri pečení steaku si bohato vystačíte so soľou a korením. Ak vám ale pripadá soľ a korenie málo, pokojne posypte steak koriandrom alebo ďalšími bylinkami podľa chuti. Soľ ale aplikujte až po tom, čo steak vyberiete z panvice. Ochucujte až na tanieri. Ak by ste steak solili ešte pred tepelnou úpravou, výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa, pretože soľ z neho vytiahne šťavu.

Keď sa chcete s mäsom a jeho chuťou viac vyhrať, môžete si pripraviť marinádu a nechať v nej steak až 24 hodín marinovať. Každá dobrá marináda obsahuje tri základné zložky: Tukovú (olej), Kyslú (citrónová šťava, ocot), Ochucujúcu (cesnak, bylinky, korenie). Mäso marinujte aspoň 30 minút až hodinu, ideálne cez noc. Kyslé zložky v marináde môžu pri dlhom marinovaní mäso vysušiť.

Výber správneho tuku

Jednou z kľúčových vecí, ktoré nesmiete prehliadnuť, je vybrať si správny tuk s vysokým bodom zadymenia, pretože steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách až do 150 °C. Preto sa steaky môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji. Treba však poznamenať, že na to, aby steaky krásne zhnedli, nie je potrebné veľké množstvo tuku, pretože za hnedú farbu sú zodpovedné reakcie bielkovín a cukrov, takže ak máte nepriľnavú panvicu na pečenie bez tuku, môžete na nej mäso úspešne pripraviť bez oleja.

Olej môžete naliať priamo na panvicu a počkať, až kým nebude dostatočne rozpálený. Napovie vám kvapka vody pustená do panvice - ak je panvica dobre rozpálená, voda prská. Nikdy nedávajte steak na nerozpálený olej a panvicu.

Ešte lepšou možnosťou je však potretie priamo steaku tukom z oboch strán. Takto steak vložíte na rozpálenú suchú panvicu.

Chutný steak však pripravíte aj bez tuku, najmä ak je mäso tukovitejšie samo osebe, napríklad rib eye steak.

Slávny kuchár Gordon Ramsey odporúča na hovädzí steak dokonca olej arašidový.

Technika prípravy steaku

Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava. Poriadne rozpáľte panvicu tak, aby sa z nej začalo jemne dymiť a položte steak na panvicu. Rozpáľte panvicu, až sa z nej začne málinko fajčiť.

Mäso sa najprv prilepí a potom sa samo odlepí od panvice. Počas pečenia steaku ho z druhej strany osolíme a okoreníme.

Mäso sprudka opečte zhruba 2 minúty z každej strany. Pozor v akom tvare ho položíte na panvicu, tak bude vyzerať aj na tanieri, tak sa nebojte steak vziať do rúk a trošku ho vytvarovať. Behom opekania so steakom nič nerobte.

Náš tip: Mäso na rozpálenú panvicu vkladajte kĺzavým spôsobom, a to tak, že Vaša ruka vykonáva pohyb smerom od tela.

Keď už máme všetky strany mäsa upečené, znížime teplotu na mierny stupeň a pridáme do panvice časť masla, bylinky a cesnak. Aj steak potrebuje svoju vôňu, nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Pripravte si rozmarín, tymian, maslo a dva strúčiky cesnaku. Cesnak nemusíte krájať, iba ho trošku rozpučte rukou, alebo nožom, neskor ho budeme pridávať do roztopeného masla.

Zoberieme si lyžičku a roztopeným maslom s bylinkami zalievame mäso z oboch strán. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa.

V priebehu opekania mäso neprepichujte. Na otočenie steaku na druhú stranu alebo na jeho vybratie z panvice použite špachtľu, lopatku alebo kliešte, najlepšie drevené alebo silikónové. Nezabudnite, že mäso sa nesmie prepichnúť vidličkou, pretože by ste prišli o šťavu, čím by sa stratila chuť a vôňa.

Ak potrebujete pripraviť viac steakov naraz, nikdy sa ich nesnažte napchať na jednu panvicu za každú cenu. Ak sa na panvicu nezmestia, pokojne steaky pripravte na viac várok.

Stupne prepečenia steaku

Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Všetky stupne prepečenia poskytujú úplne iný chuťový zážitok. Nie je to teda tak, že je jeden stupeň horší ako druhý.

Náš tip: Prípravu steaku si viete ustriehnuť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom.

Skontrolujte, či je hovädzí steak správne prepečený. Postačia vám vaše prsty. Pozor, nespáľte sa! Ak mal byť výsledkom krvavý steak, po zatlačení povrchu bude mäso mäkké. Stredne krvavý steak bude pružný. Prepečený steak bude oveľa pevnejší.

Mäkkosť hovädzieho steaku môžete tiež porovnať s pevnosťou vašou dlane pod palcom. Pevnosť dlane sa mení v závislosti od toho, akého prsta sa váš palec dotýka:

• Palec + ukazovák = rare
• Palec + prostredník = medium
• Palec + malíček = well done

Časy prípravy nie vždy súhlasia so stupňom prepečenia, naučte sa používať teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istý, či je steak upečený práve tak, ako chcete.

Ak si nie ste celkom istí stupňom prepečenia steaku, najjednoduchší spôsob ako to zistíte je, keď urobíte do mäsa malý rez a pozriete sa do akej hĺbky je mäso prepečené. Pre skúsenejších kuchárov, ktorí svoj steak nechcú narúšať, je overená skúška dotykom. Odpor, ktorý steak kladie znamená stupeň prepečenia, ktorý dosiahol. Čím je odpor väčší, tým je steak prepečenejší.

Záverečné úpravy a servírovanie

Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v trúbe vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.

Ešte nie je hotové! Zásadný je steak okamžite po vybratí z rúry neservírovať. Steak ešte pred jeho servírovaním nechajte asi na 5 minút odstáť na pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom. Doprajte mu desaťminútové ho šofíra a prikryte ho zľahka alobalom. Tak a to by bolo všetko.

Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila.

Po upečení nechajte steak odpočívať 5-10 minút v teple, napríklad na zohriatej panvici prikrytej pokrievkou alebo v alobale v rúre vyhriatej na 100 °C. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Počas tejto doby vsiaknu mäsové vlákna šťavu, ktorú pustili. Mäso tak bude šťavnaté a jemné.

Odpočinutý steak nakrájame na plátky a poukladáme na tanier. Do výpeku pridáme kocky masla, prehrejeme, zredukujeme, aby vznikla omáčka. Hotovo!

Na krájanie steaku používame ostrý a tenký nôž bez zúbkov. Mäso krájame kolmo na svalové vlákna, aby sa ľahšie prežúvalo. Ak budete hovädzí steak porciovať na plátky, robte šikmé rezy.

Ku steakom sa najlepšie hodí víno s vysokým obsahom tanínov. Ak je steak prudko opečený, šťavnatý, s vyšším obsahom proteínov, tak ho servírujeme s mladším červeným vínom, pretože je bohatší na taníny, tie napomáhajú tráveniu proteínov.

Recept na hovädzí steak na panvici

Ingrediencie:

• 1 hovädzí steak s hmotnosťou 225 - 250 g
• 2 PL repkového oleja
• 50 g prepusteného masla (ghee)
• 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
• 2 strúčiky cesnaku
• hrubá morská soľ
• čerstvo mleté korenie

Príprava:

1. Bezprostredne pred pečením steaky z oboch strán osolíme.
2. Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu.
3. Do panvice pridajte 50 g vyčisteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
4. Mäso smažte ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
5. Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.
6. Steak pred podávaním odložte na niekoľko minút, aby odpočíval.

tags: #najlepsi #hovedzi #steak #sered