Slepačí vývar je klasika, ktorá nikdy nesklame. Voňavý, silný a plný chuti - presne taký, aký varili naše mamy a staré mamy. Domáci slepačí vývar patrí medzi najtradičnejšie slovenské polievky. Je ľahký, výživný a pritom plný chuti vďaka dlhému vareniu mäsa so zeleninou. Ideálny ako posilňujúce jedlo počas zimy, pri nachladnutí alebo ako predjedlo k nedeľnému obedu. Ak hľadáš poctivý recept na domáci slepačí vývar ako od babičky, si na správnom mieste - jednoduchý, zdravý a plný tradičnej chuti.
Polievka potrebuje v prvom rade kvalitné suroviny a v druhom čas. Kráľovnou všetkých polievok je pre mňa slepačia. Občas z nej žijeme doslova celý týždeň. Sliepočku si naporcujete na menšie kúsky. Nebojte sa ponechať kožu, vývar bude silnejší, polievka bude “mať oči”. Mäso zalejeme studenou vodou, tak, aby chuť mäsa ostala vo vývare. Ak by ste ju dali do horúcej vody, nemala by tak výraznú chuť. Mäso dáme variť na veľmi miernom ohni. Pridáme celú cibuľu, ideálne ju necháme aj v žltej šupke. Ja pridávam aj cesnak (2 - 3 strúčiky), soľ, celé čierne korenie, nové korenie. Možno netradične, ale zvyknem pridať aj trošku kari a kurkumu.
Na slepačí vývar použite sliepku, ideálne z domáceho alebo welfare chovu. Ak uprednostňujete kurací vývar, použiť môžete kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí od toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť. Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku, alebo kura. Počítať ale musíte s tým, že uvarené mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, keďže koža zo sliepky obsahuje viac tuku.
Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky. Poctivý slepačí vývar chce svoj čas a ak ho chcete pripraviť dobre, musíte si vyhradiť minimálne tri hodiny na pomalé varenie. Ak ten čas nemáte, alebo nie ste spokojní s výslednou chuťou vývaru, siahnite po našom sypkom slepačom bujóne. Môžete ním len jemne “doťuknúť” výslednú chuť domáceho vývaru alebo vývar pripraviť len z neho.
Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu. Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť.
Slepačí vývar je nielen základom pre nedeľný obed, ale často aj súčasťou mnohých iných pokrmov. Spomienky na dobré jedlo u rodičov a starých rodičov vedia byť poriadne intenzívne. Rovnaké čaro určite nevytvoríme, ale zato vám prinesieme overené rady, tipy a triky, aby aj váš domáci slepačí vývar voňal a chutil rovnako intenzívne.
Ingrediencie
- 1 menšia sliepka alebo ½ veľkej
- 2-3 mrkvy
- 1 petržlen
- 1 kúsok zeleru
- 1 kaleráb
- 1 cibuľa
- ½ bielej papriky
- 1 zemiak
- 1 strúčik cesnaku
- Niekoľko vetvičiek petržlenovej vňate
- Pár guľôčok čierneho a nového korenia
- Soľ podľa chuti
- Tarhoňa alebo cestovina podľa chuti
Postup prípravy
Príprava vývaru
- Sliepku alebo kura dobre očistite od prípadných zvyškov peria, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou.
- Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou.
- Plameň stíšte na minimum, zakryte hrniec pokrievkou a pustite sa do čistenia zeleniny.
- Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku. Ak máte času menej, môžete ich pozdĺžne prekrojiť. Pamätajte ale, že dobrý slepačí alebo kurací vývar chce svoj čas, preto zbytočne neurýchľujte to, čo nie je nevyhnutné.
- Sliepka sa varí na veľmi miernom ohni. Pridáme celú cibuľu, ideálne ju necháme aj v žltej šupke. Ja pridávam aj cesnak (2 - 3 strúčiky), soľ, celé čierne korenie, nové korenie.
- Pri slepačom vývare je ale predsa dobré dodržať suroviny a tiež množstvá. Keď pridáte viac mrkvi, vývar bude sladší.
- Zemiak pridaj tak hodinku pred odstavením vývaru, nech sa ti tam nerozvarí.
- Vývar nechaj len jemne prebublávať. Pred koncom dolej vodu, ktorá sa ti odparila, dochuť soľou a čiernym korením a odstav ho.
- Po vychladnutí vyber všetko tuhé, vývar preceď a takto ho odlož do chladničky. Zeleninu podľa chuti si môžeš nakrájať a mäsko obrať od kostí. Všetko uskladni osobitne do chladničky. Takto ti vývar vydrží aj týždeň.
Slepačí vývar varte minimálne tri hodiny na veľmi malom plameni. Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko. Ak vám nevadia kúsky v hotovej polievke, odporúčame vám prvú porciu rovno zjesť, nechať polievku takmer vychladnúť a až následne scediť.
Pre oživenie chute, môžeš pridať trošku kari korenia. Ak máš čas, môžeš samotné mäsko nechať variť aj hodinku, vývar bude silnejší. Var na miernom ohni približne 2 až 3 hodiny, kým je mäso mäkké a vývar má zlatistú farbu.
TIP: Nebojte sa čiernej alebo žltej mrkvi. TIP na netradičný vývar: Nebojte sa experimentovať - Ak chcete obzvláštniť vývar, pridajte doň zopár húb - napríklad na malinké kúsky nakrájané kuriatka.
TIP: Chcete alternovať cestovinu? Do vývaru nedávam, ani všeobecne nevyužívam cestovinu, preto nakrájam následne zeleninu čo najdrobnejšie.
Ak obľubujete pikantnú chuť, môžete použiť aj čerstvo namletú zmes morskej soli a chilli papričiek v mlynčeku - výborne si takto ochutíte slepačiu polievku aj priamo na tanieri.
Ak chcete ešte výraznejšiu chuť, môžeš spolu s kurkumou pridať aj sladkú papriku alebo štipku mletého zázvoru. Pre tmavší a silnejší vývar môžeš mäso piecť o niekoľko minút dlhšie, no dávaj pozor, aby sa nepripálilo.
Podávaj s obľúbenou cestovinou a zeleninou či mäskom. Pre dochutenie odporúčam do taniera čerstvú petržlenovú vňať. Tarhoňa alebo domáce rezance dodajú polievke sýtost, zatiaľ čo čerstvá petržlenová vňať krásne zvýrazní vôňu a farbu.
Nie každý deň je nedeľa a chce sa nám variť. Naporcujte si polievku do sklenených pohárov ešte za horúca a uskladnite v mrazničke na horšie časy. Máte tiež vychytávky alebo tajný tip, ako uvariť ten najlepší slepačí vývar?
