Kysnuté cesto je základom mnohých obľúbených koláčov a zákuskov. Kysnuté cesto je niečo, pred čím má mnoho ľudí rešpekt. Stačí, že sa vám raz nepodarilo a už mu neveríte. Kysnuté cesto je pritom historicky jedno z najstarších druhov ciest a aj keď sa kedysi využíval kvások a dnes väčšinou droždie, jeho podstata ostáva rovnaká. Je to cesto, ktoré vďaka správnemu kypridlu a kombinácii surovín pôsobením tepla pekne narastie. S kysnutým cestom býva niekedy problém, že na druhý deň je pomerne suché a nepomôže mu ani plnka vo vnútri. Preto sa pozrieme na to, ako pripraviť vláčne kysnuté cesto a ako využiť vyšľahaný bielok na vylepšenie koláčov.
Múka je základom a ja najčastejšie používam hladkú. Do kysnutého cesta ju môžeme pokojne nahradiť polohrubou - tá spravidla obsahuje viac lepku a je vhodnejšia na dlhšie miesenie cesta a vďaka väčšiemu podielu lepku môže udržať v ceste viac vlhkosti. Mlieko má za úlohu prispieť k spájaniu suchých prísad. Vieme ho nahradiť bezlaktózovou verziou, rastlinným mliekom, ale aj napríklad vodou. Cukor nám cesto dosladí a vlastne ho aj dochutí a toto je surovina, ktorej môžeme dať podľa chuti pokojne aj menej - alebo aj viac, ak sa nám žiada. Tuk v kysnutom ceste zabezpečuje jeho vláčnosť, udrží ho dlhšie čerstvé a neobschnuté a prispieva aj k mäkkosti cesta. Ja mám najradšej bravčovú masť, používala ju aj moja babka a dobre sa mi s ňou robí. Namiesto masti však vieme použiť akýkoľvek iný druh tuku vhodného do cesta, počnúc maslom, cez rastlinné tuky do cesta alebo aj olej. 10 percent tuku v pomere k múke (teda 50 g na 500 g múky) je optimálne množstvo a spraví vám dobrú službu.
Aj keď sa v niektorých receptoch stretnete s pridávaním celého vajca do kysnutého cesta, ja pridávam len žĺtky. Droždie je kypridlo, ktorého úlohou je do cesta „vháňať“ CO2 - zjednodušene povedané bublinky vzduchu. A tie zabezpečia, že cesto narastie, bublinky v ňom ostanú a tým pádom bude krásne nakysnuté a mäkké. Od druhu cesta potom záleží, či budú bublinky rovnomerné. Najrýchlejšie cesto kysne s čerstvým alebo sušeným droždím. Oba druhy droždia obsahujú viacero kmeňov kvasiniek a dokážu cesto v teplom prostredí nakysnúť za krátky čas. Ak použijeme toto kysnuté cesto na prípravu šišiek, odporúčam pridať doň pol deci rumu.
Ako na vláčne kysnuté cesto?
Ak chcete dosiahnuť, aby vaše kysnuté cesto bolo vláčne a neuschlo, existuje niekoľko trikov. Kysnuté cesto podľa tohto receptu môžeme potom piecť v rúre, naparovať ale aj smažiť. Kysnuté cesto môžeme aj zmraziť. Vymiesené (ale ešte nevykysnuté) ho naporciujeme, zabalíme do fólie a zamrazíme do zásoby. Nebojte sa s kysnutým cestom experimentovať.
Ingrediencie a príprava
Vajíčka si najskôr oddelíme a z bielkov vypracujeme sneh. V miske zmiešame všetky suroviny a miesime cesto. Cesto miesime naozaj dôkladne, trvá to aj 20 minút. Potom ho necháme v mise podkysnúť pod utierkou. Pokiaľ ideme robiť závin, cesto plníme až po vykysnutí.
Začneme prípravou kvásku. Do vlažného alebo teplého (nie však horúceho) mlieka rozdrobíme čerstvé droždie a pridáme lyžičku cukru z odmeraného množstva. Všetko spolu rozmiešame, kým sa droždie aj cukor nerozpustia. Necháme asi 15-20 minút v kľude postáť. Baktérie z droždia začnú „pojedať“ cukor a produkovať pritom CO2. Celá zmes tak začne mierne rásť a bublikovať a keď sa na povrchu urobia bublinky až trhlinky, kvások je pripravený na použitie.
Preosiatu múku, cukor, soľ, vanilku, citrónovú kôru, žĺtky a masť dáme do misy mixéra, pridáme pripravený kvások a vymiesime cesto. Cesto je správne vymiesené, keď je hladké, lesklé a odliepa sa od okrajov misy.
Do cesta pichnem prstom. Ak sa cesto pružne odrazí a vráti sa rýchlo späť, cesto je nedokysnuté. Ak sa cesto nevráti späť a po vpichu prstu ostane v ceste priehlbina, už sme trochu „prešvihli“ správny moment, ale ešte nič nie je stratené. Ak cesto po vpichnutí prstu celé viditeľne spľasne a máme pocit, že z neho vyfučal vzduch, cesto nám prekyslo. Zachrániť sa bude ešte dať, ak doň prisypeme trochu múky, riadne ho premiesime (v prípade potreby ešte môžeme pridať trošku tekutiny) a necháme ho nanovo kysnúť. Ak vykysne na druhýkrát správne, môžeme ho použiť. Používame droždie, ktoré nie je po záruke. Kvások si dopredu pripravovať nemusíme. Cesto vykysne aj bez neho. Nepodceňujme dôkladné miesenie. Koláče z kysnutého cesta potrebujú svoj čas. Nechávame ich kysnúť viacfázovo.
Kysnuté cesto môžeme pripraviť aj deň vopred a nechať ho kysnúť pomaly v chladničke.
Využitie vyšľahaného bielka v receptoch
Vyšľahaný bielok sa dá využiť v mnohých receptoch na prípravu koláčov a zákuskov. Tu je niekoľko inšpirácií:
- Tvarohová bábovka: Žĺtka, cukor a Heru vymiešame, pridáme tvaroh, vanilkový cukor, citrónovú kôru a opatrne premiešame. Pridáme vyšľahaný sneh z bielkov a múku, do ktorej sme zamiešali prášok do pečiva.
- Pomarančové rezy: Žĺtka vyšľaháme s cukrom do peny, pridáme pomarančovú kôru a šťavu, múku zmiešanú s mandľami a premiešame. Nakoniec zľahka vmiešame tuhý sneh z bielkov, cesto rozotrieme na plech na papier.
- Orechové štangle: Prísady zmiesime na hladké cesto, ktoré dáme na 1 hodinu do chladu. Potom rozvaľkáme na hrúbku 1/2 cm, vrch potrieme vyšľahaným bielkom a kolieskom vykrajujeme tyčinky. Ukladáme na papier.
Recept na kysnutý koláč s posýpkou a snehom z bielkov
Tento recept kombinuje tradičné kysnuté cesto s jemnou posýpkou a sladkým snehom z bielkov, čo dodáva koláču výnimočnú chuť a vzhľad.
Ingrediencie
- 500 g hladkej múky
- 250 ml mlieka
- 80 g cukru
- 7 g sušeného droždia (alebo 25 g čerstvého)
- 100 g masla (roztopeného a vychladnutého)
- 2 žĺtky
- Štipka soli
- Kôra z 1 citróna (voliteľné)
- 1 lyžica rumu (voliteľné)
Na sneh z bielkov:
- 2 bielky
- 80 g cukru
Na posýpku:
- 50 g hrubej múky
- 30 g masla (studeného, nakrájaného na kocky)
- 30 g cukru
Postup
- Príprava kvásku: Ak používate čerstvé droždie, vlažné mlieko zmiešajte s 1 lyžičkou cukru a rozdrobte doň droždie. Nechajte na teplom mieste vzísť kvások (asi 10-15 minút). Ak používate sušené droždie, zmiešajte ho priamo s múkou.
- Príprava cesta: V miske zmiešajte múku, cukor, soľ a citrónovú kôru (ak ju používate). Pridajte žĺtky, roztopené maslo a kvások (alebo sušené droždie).
- Miesenie cesta: Cesto miesime naozaj dôkladne, trvá to aj 20 minút. Potom ho necháme v mise podkysnúť pod utierkou.
- Kysnutie cesta: Cesto prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste asi 1 hodinu, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Príprava posýpky: V miske zmiešajte múku, cukor a studené maslo. Rukami spracujte na mrveničku.
- Vypracovanie koláča: Vykysnuté cesto preložte na pomúčenú dosku a rozvaľkajte na obdĺžnik. Preložte ho na vymastený a múkou vysypaný plech (alebo plech vyložený papierom na pečenie).
- Príprava snehu z bielkov: Bielky vyšľahajte so štipkou soli na tuhý sneh. Postupne zašľahávajte cukor, kým nevznikne lesklý a pevný sneh.
- Dokončenie koláča: Na cesto rovnomerne rozotrite sneh z bielkov a posypte posýpkou.
- Pečenie: Pečte v predhriatej rúre na 180 °C asi 25-30 minút, alebo kým nie je koláč zlatistý. Prvých pár minút pečieme vo vyhriatej rúre na 230°C, potom zmiernime na 200°C a podľa farby (ak veľmi pripeká) aj viac. Dopiekla som na 170°C, každý svoju rúru a jej finty pozná najlepšie.
- Chladnutie a podávanie: Koláč nechajte vychladnúť na plechu, potom ho nakrájajte na kúsky a podávajte. Akúkoľvek dobrotu pečieme, je potrebné po dopečení cesto potrieť vlažnou vodou. Makovník necháme vychladnúť a v žiadnom prípade nekrájame teplý.
Ďalšie recepty a inšpirácie
Okrem vyššie uvedených receptov existuje mnoho ďalších možností, ako využiť kysnuté cesto a vyšľahaný bielok pri pečení. Tu je niekoľko ďalších tipov:
- Osviežujúci marhuľový koláč: Cukor vymiešame s vajíčkami do penista. Pridáme múku, prášok do pečiva, mlieko a olej. Cesto dáme piecť na 180 C, asi 20-25 min. Keď sa cesto upečie a vychladne, poukladáme naň marhule.
- Orechové rezy: Plech treba vymastiť tukom alebo maslom. Všetky prísady spolu zmiešame a cesto dáme na plech. Na cesto je potrebné natrieť lekvár, a potom plnku.
- Sparené dolky z kysnutého cesta s orechmi: Do preosiatej múky dáme na okraj soľ, pridáme rozohriatu heru, cukor a rozšľahané vajcia. Uprostred utvoríme jamku a do toho dáme malé množstvo mlieka s cukrom a vykysnúť droždie.
- Olejový kysnutý koláč: Do misy preosieme múku, urobíme jamku, rozdrobíme droždie, zalejeme vlažným mliekom rozmiešaným s cukrom a necháme vykysnúť.
- Jemný koláč s makovou plnkou: Do preosiatej múky zamiešajte soľ, práškový cukor, zmäknuté maslo, žĺtky a postrúhanú citrónovú kôru. Vypracujte cesto, ktoré odložte na 15 min. na chladnejšie miesto. Potom cesto rozvaľkajte…
Upečte si dokonalý kváskový chlieb: Podrobný návod
Tipy a triky pre dokonalý kysnutý koláč
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalitné suroviny sú základom úspechu. Používajte čerstvé droždie, kvalitnú múku a maslo.
- Dodržujte teplotu: Teplota surovín je dôležitá. Mlieko by malo byť vlažné, nie horúce, aby nezničilo droždie. Maslo by malo byť roztopené a vychladnuté.
- Miesenie: Cesto miesime naozaj dôkladne, trvá to aj 20 minút. Potom ho necháme v mise podkysnúť pod utierkou.
- Kysnutie: Cesto potrebuje čas na kysnutie.
Kysnuté cesto mäkké aj na druhý deň
Super! Prípravu výborného kysnutého cesta už zvládnete, no čo v prípade, ak máte koláče na druhý deň tvrdé ako kameň? Prečítajte si odskúšané tipy, aby bolo vaše kysnuté cesto mäkké aj na druhý deň.
- #1 Olej: Tiež som mala kysnuté koláče hneď tvrdé. Preto pred samotným pečením potriem olejom a po pečení len teplým mliekom. No moja stará mama používala miesto masla bravčovú masť a naozaj je to tak. Tiež používala bravčovú masť miesto masla a tie koláče boli mäkké ešte 3 dni. Ostatné suroviny pridávala úplne od oka, takže presný recept nemám, ale nie je to náročné.
- #3 Vajcia: Netreba dávať veľa vajec, ja dávam na pol kila múky 1 vajce a aj to len žĺtko. Bielka sa môžu zraziť. Cesto tak zostane dlhšie mäkké. Cesto s vajcami je vždy tvrdšie, čiže ja po novom už zarábam cesto bez vajec a koláče sú naozaj mäkšie.
- #4 Zemiaky: Ak už nič nepomôže, skúste nastrúhať uvarené zemiaky a cesto budete mať trochu iné, ale zato mäkké aj týždeň.
- #5 Kyslá smotana: Ja som niekde čítala trik na mäkké kysnuté cesto s kyslou smotanou. Len jednoducho pridajte celú kyslú smotanu spolu so všetkými ostatnými surovinami.
Náš recept na prípravu mäkkého kysnutého cesta od babičky
Suroviny
- 200 ml vlažného mlieka
- 430 g hladkej múky
- 20 g droždia
- 100 g bravčovej masti
- 2 lyžice kryštálového cukru
- 2 žĺtky
- Štipka soli
Postup
- Najprv si zohrejeme mlieko, ktoré musí byť vlažné. Nesmie byť horúce, pretože droždie by sa rýchlo rozpustilo a nenakyslo. Prichystáme si droždie, na kysnuté cesto si dávajte obzvlášť pozor, aby bolo droždie čerstvé. Na povrchu by malo byť suché a nie mazľavé a malo by sa pekne drobiť po väčších častiach. Pozor však, nemalo by mať ani obschnuté kraje a teda použité z predošlého pečenia.
- Do mlieka si pridáme trochu cukru. Vďaka cukru budú kvasnice v droždí rýchlejšie kvasiť a cesto viac vykysne. Cukor s mliekom pomiešame. Keď máme cukor roztopený, prelejeme mlieko do misky a posypeme ho rozdrobeným droždím. Na úvod nemusíme vyliať hneď celé mlieko, ale len trochu, zvyšok použijeme neskôr. Mlieko s droždím necháme na teplom mieste aspoň 15 minút bez miešania a akéhokoľvek zásahu.
- Po 15-tich minútach vidíme, ako krásne cesto nakyslo - až po okraj misky. To je ten pravý dôkaz, že mlieko a hlavne droždie boli čerstvé. V ďalšom kroku prisypeme na cesto múku. Aby bolo cesto krásne nadýchané, odporúča sa múku najskôr preosiať. Ak robíte sladký koláč, prisypeme ešte aj cukor.
- Do kysnutého cesta pridávame vždy žĺtky, aby sme mali cesto mäkké aj na druhý deň. Môžete použiť aj celé vajíčko, ale pozor na to, že bielky niekedy spôsobia, že cesto ostane tuhšie, preto sa odporúča použiť radšej len žĺtky. Pridáme bravčovú masť, ktorá dokáže cesto krásne zjemniť.
- Všetky ingrediencie, ktoré pridávame do cesta, musia mať vlažnú, izbovú teplotu. Platí to aj pri bravčovej masti, preto si nezabudneme vytiahnuť masť z chladničky aj niekoľko hodín pred prípravou kysnutého cesta. To isté platí aj pre mlieko, žltky či dokonca múku. Pridáme ešte štipku soli.
- Nakysnuté droždie prelejeme do pripravenej zmesy so zvyškom vlažného mlieka, ktoré sme si ponechali. Cesto si premiešame varechou a miesením postupne spracujeme všetku múku. Zvyšok necháme na kuchynský robot, ktorý nám dokonale vymiesi vláčne kysnuté cesto, ktoré sa nesmie rozlievať, ale má pod rukami priam „rásť“.
- Takto vymiesené kysnuté cesto si prehodíme do misky, ktorú však najskôr posypeme múkou, hlavne dno misky, aby sa nám cesto nelepilo. Ešte pred zakrytím kysnutého cesta utierkou, ho posypeme múkou, aby v momente, keď nám bude cesto rásť, aby sa neprilepilo k utierke. Takto zakryté kysnuté cesto necháme kysnúť približne 30 minút, maximálne za 60 minút by sme mali vidieť výsledok v podobe ľahkého a jemne nadýchaného kysnutého cesta. Presný čas závisí od kvásku a izbovej teploty.
Tip: Na odskúšanie, či je cesto dostatočne nakysnuté, stlačíme prstom do stredu cesta. Ak sa vzniknutá jamka vráti naspäť, znamená to, že cesto je dostatočne nakysnuté a má v sebe dostatočné množstvo vzduchu.
Pomastiť plech na pečenie je jednoduchá vec, no treba vedieť, čím sa má plech potrieť. Pri koláčoch z kysnutého cesta treba plech pomastiť roztopeným maslom alebo margarínom.
Dobre pripravený kvások vykysne rýchlo, preto už zavčas rána môžeme miesiť. Kysnuté koláče sú rýchle a vďačné. Vedia zasýtiť a uspokojiť chuť na sladké. Do niektorých môžete pridať džem, do iných zas orechy, tvaroh alebo mak.
