Kysané zelí je tradičná jesenná surovina, ktorú poznali už naše babičky. Mliečne kvasenie je prastarý spôsob, ako skladovať zeleninu bez chladničky, mrazenia, sterilizovania a ďalších dnes už dostupných možností. Navyše počas tohto procesu sa z obyčajnej hlávky zelí stáva nielen chutná, ale aj veľmi výživná potravina, ktorá obsahuje vitamín C, K, skupiny vitamínov B i dôležité baktérie mliečneho kvasenia, ktoré prospievajú nášmu tráveniu.
Pozitívnych účinkov kysaného zelí využívajú ľudia už tisíce rokov. V stredoveku bolo dokonca považované za všeliek. Kysané zelí podporuje prirodzené čistenie organizmu a látkovú výmenu, chráni črevnú sliznicu i flóru, vylepšuje tvorbu krvi, hormónov, aktivuje enzýmy, zaháňa únavu, bacily, stres, infekcie. Kysaným zelím s cesnakom a cibulou sa možno brániť chrípkovým virózam.
Príprava hlávkového zelí
Na naloženie 10-tich hlávok zelí budeme potrebovať 20 dkg soli, 1 balenie rasce, 5 ks jabĺčok, najlepšie žltých jaderníc, a 10 ks cibule. Kto má rád, môže si cibuľu nakrájať, alebo ju vložiť do hrnca celú. Niekto pridáva chren, kôpor, cesnak, horčičné semienko, koriander. Pred samotným krájaním si očistíme hlávky zelí, z neho odstránime vrchné špinavé či poškodené listy a odkrojíme prečnievajúcu časť koreňa. Hlávky si rozpolíme. A môžeme začať krájať.
Zelí je potrebné nejdříve nakrájať. Najrýchlejší spôsob je hlávku rozkrojiť na dve polovičky, tie potom na štvrtky a z každej pozdĺžnym rezom odstrániť hlúb. Jednotlivé štvrtky pôjdu už jednoducho nakrájať. Režte iba vertikálne a pomaly otáčajte hlávku, kým ju celú nenakrájate. Šikovným pomocníkom je aj elektrický robot v podobe strúhadla alebo sekáčika na zeleninu. Do nich je dobré dávať menšie kusy zelí, najlepšie štvrtky, aby sa robot nezasekol.
Pre kvasenie sú vhodné pevné hlávky jesenného zelí bez akýchkoľvek známok plesne či hniloby, ktoré by celý proces kvasenia zničili. Preto nech už zvolíte biele alebo červené zelí, vždy je nutné ho riadne očistiť a nevzhľadné či poškodené listy odstrániť. Rané ani špicaté zelí sa na nakladanie nehodí.
Pokiaľ už viete, že budete zelí na jeseň nakladať. Vyberte si na pestovanie odrody neskoré až poloneskoré, ktoré tvoria pevné hlávky so slabou žilnatinou. Vhodné sú odrody napr. Pourovo pozdní, Zeus, Afros. Z týchto odrôd bude kysané zelí chutné a chrumkavé. Týmto odrodám vyhovujú iné podmienky na pestovanie, než pre zelí, ktoré je určené na konzumáciu alebo skladovanie. Zelí určené na krájanie a nakladanie sa darí v hlbokých, na živiny bohatých pôdach. V oblastiach, kde je dostatok zrážok. Zelí je odroda veľmi závislá na pravidelnom prísune vlahy. Pri hnojení neprekračujeme dávky dusíka. Vypestované a zozbierané hlávky zelí necháme odležať - zvädnúť na chladnom a tmavom mieste.
Postup kvasenia
Poriadne si umyte ruky a pripravte si veľkú nádobu, napríklad hrniec alebo škop. Nasypte do neho nakrájané zelí, pridajte soľ a rascu. Odporúčame pridať aj ďalšie suroviny, zelí dobre ochutí napríklad cibuľa, jablko (na 1 hlávku 1 kus), chren, horčičné semienko, trochu kôpru alebo koriandra. Všetko dobre rukami premiešajte a premasírujte, teda stláčajte. Tento krok je veľmi dôležitý. Dôvodom je, aby ste zo zelí vytlačili čo najviac vzduchu a zelí pustilo šťavu. Nechajte zelí aspoň dve až tri hodiny odležať, aby pustilo ešte ďalšiu šťavu, a potom ho začnite stláčať do pohárov.
Môžete použiť klasické zaváracie poháre, ktoré je nutné vopred dôkladne umyť a sterilizovať. Buď ich povarte 10 minút v čistej vode, alebo ich dajte do umývačky a zapnite horúce oplachovanie bez čistiacich prostriedkov. Využiť môžete aj rúru vyhriatu na 140-180 °C, do ktorej dáte poháre na 20 minút.
Do takto pripravených pohárov zelí poriadne natlačte tak, aby pustilo šťavu, bolo potopené a zmizli všetky vzduchové bubliny. Veľmi dobre ide zelí stlačiť drevenou palicou. Poháre neplňte celé, pretože zelí pri kvasení zväčší objem a mierne sa zdvihne. Potom už stačí poháre zaviečkovať. Ak viečka nemáte, dobre poslúži aj potravinárska fólia, ktorú poháre zakryjete a následne gumičkou utesníte, aby k zelí nemohol vzduch.
Poháre nechajte stáť v teple aspoň 5 dní, kým viečka zase nesplasknú. Potom zelí dajte na chladné a tmavé miesto, kde dozreje. Čím dlhšie bude zelí ležať, tým viac bude nadobúdať mliečne sklovitý vzhľad. Zelí musí mať po celú dobu prípravy aj uskladňovania povrch zaliaty šťavou, inak plesnivie a hnije. Ak sa aj napriek tomu objaví povrchová pleseň, okamžite ju odstráňte.
Najlepšie výsledky získate, keď zelí kvasíte v drevenej dubovej kadi - tak, ako to robili naši predkovia. Drevená dubová káď je tradičná nádoba, ktorá sa po stáročia používa na kvasenie zelí, uhoriek a ďalších plodín. Zelí nakrájajte najemno a dajte do veľkej misy alebo priamo do dubovej kadi. Postupne pridávajte soľ a dôkladne premasírujte - zelí začne púšťať šťavu. Zelí stláčajte do kadi čo najviac, aby bolo ponorené vo vlastnej šťave. Uchovávajte na chladnom mieste (ideálne 15-20 °C). Po 3 týždňoch je zelí mierne nakyslé, po 5-6 týždňoch plne prekvasené. Zelí skladujte v chladnej pivnici alebo chladničke. Po otvorení nádoby vždy zaistite, aby zostávalo ponorené.
Vypočítat množstvo soli bol veľmi zodpovedný úkol, ktorého sa vždy chopil môj otec,“ spomína redaktorka. „My s mamkou sme nahlásili celkovú váhu nakrájaného zelí, ktorá sa pravidelne pohybovala medzi 15 až 20 kilami, a otec obratom vypočítal, koľko soli bude potrebné. Tento základný recept si ale môžete upraviť podľa seba.“
V krajoch, kde má kysané zelí stále svoju tradíciu (ale aj vo veľkých prevádzkach), sa dodnes prevádza známe „šliapanie zelí“. V domácnostiach si ľudia často vystačia s menšími nádobami. „My sme zelí mačkali do bieleho kameninového hrnca, ktorý mal po obvode horného okraja žliabok. Do neho sa naliala voda a navrch sa položil pokrievka. Počas kvasenia unikajúci vzduch nadvihoval pokrievku, a keď zase dosadla do žliabku, žbluňklo to. Avšak ak si chcete naložiť len pár kíl, postačí vám zavárací pohár alebo menší keramický či kameninový kvasák, ktorý dnes už bežne zakúpite v domácich potrebách. „Približne za 5 týždňov bolo naložené zelí riadne prekvasené a nastalo prvé ochutnávanie. Otec pripravil hromádku zelí na tanierik, namazal k tomu chlieb maslom a pre mňa to bola tá najlepšia večera za celý rok,“ hovorí Katka.
Na 10 kg nakrájaného zelí použijeme zhruba 150 až 200 g soli, 20 g rasce, 150 g cibule, prípadne jablká, jedlé jarabiny alebo mrkvu. Jednotlivé vrstvy zelí stláčame puchem alebo šliapaním, aby zo suroviny odišiel vzduch a uvoľnila sa zelná šťava. Tá tiež bráni prístupu vzduchu pri kvasení. Je však potrebné zelí zaťažiť, aby bolo stále potopené. Povrch prikryjeme vhodným pokrievkou a zaťažíme čistým kameňom. Ak je v nádobe málo tekutiny, zelí zalejeme slaným roztokom. Na liter vody dávame 15 g soli.
Vyzkoušejte Kysané (kvašené) zelí na celou zimu ještě DNES (Sauerkraut)
Využitie kysaného zelí
Kysané zelí je nielen výživné, ale aj všestranné v kuchyni. Zelňačka je jedným z najznámejších spôsobov, ako využiť kysané zelí v kuchyni. Vybrať si môžete zo širokého spektra receptov - od základnej zelnice len so zelím a zemiakmi, cez bielu zelňačku, až po bohatšie varianty s údeným mäsom, klobásou alebo smotanou. Pikantnú chuť zabezpečí mletá pálivá paprika alebo ostrejšia klobása.
Tradičná príloha z duseného kysaného zelí, ktorá je neoddeliteľnou súčasťou českej kuchyne. Na Morave sa často pripravuje na sladkokyslý spôsob s karamelizovanou cibuľou a trochou múky na zahustenie. Kysané zelí si výborne rozumie so zemiakovými prílohami, napríklad plnenými zemiakovými knedľami, chlupatými knedľami, ale tiež so špaldovými haluškami alebo dokonca zemiakmi. Rovnako senzačný bude tiež tradičný segedínsky guláš alebo záhorácky závitok, v ktorom domáce kvasené zelí jednoznačne vynikne. Zo slaného pečiva spomeňme zelný závin s údeným mäsom, zelnáky alebo škvarkové slimáky so zelím.
Čerstvé zelí obsahuje veľké množstvo vitamínu C, vitamín E, betakarotén, vitamín B6. Veľké množstvo vody, hodí sa preto pri redukčných diétach. Obsahuje tiež vlákninu pre lepšie trávenie. Kysané zelí navyše obsahuje baktérie kyseliny mliečnej, v menšej miere potom vitamín K, vitamíny B, minerály - draslík, horčík, fluór. Má zdravotný prínos pre ľudský organizmus - podporuje tvorbu krvi a hormónov. Aktivuje funkciu čriev a pomáha vylučovať toxické látky z tela. Vďaka svojmu odvodňujúcemu účinku rýchlo odstraňuje odpadové látky z tela. Pomáha bojovať proti únave a zvyšuje obranyschopnosť organizmu. Kysané zelí pomáha znižovať krvný tlak.
Bez dobrého či už bieleho alebo červeného zelí sa nezaobíde žiadna kuchyňa. Špeciality nájdete samozrejme v českej kuchyni (bravčové, knedľa, zelí, náplne do zemiakových placiek, k údenému mäsu, k plneným knedlíčkom, atď.), ale tiež slovenskej, maďarskej, ruskej, škandinávskej, poľskej či ukrajinskej kuchyne. Základ má tiež v nemeckej kuchyni.
Sto gramov surového bieleho zelí dodá telu také množstvo vitamínu C ako pohár pomarančovej šťavy. Šťava zo surových zelných listov obsahuje látky, ktoré majú liečivý účinok na žalúdočné a dvanástnikové vredy a prispievajú k správnej funkcii pečene. Prospieva metabolizmu natoľko, že to môže byť viditeľné na vláčnosti pokožky. Výnimočný zdravotný význam zelí rovnako ako relatívne jednoduché spôsoby nakladania a možnosť dochutenia podľa vlastného vkusu, to sú dobré dôvody, prečo si na zimu pripraviť zelí do zásoby.
Kto trpí na vysoký tlak, mal by slané kysané zelí konzumovať opatrnejsie. Podobne je pri chudokrvnosti dobré vedieť, že zelí obsahuje látku, ktorá znižuje vstrebávanie železa. Pri nesprávne fungujúcej štítnej žľaze počítajme s tým, že iná látka obsiahnutá v zelí obmedzuje prísun jódu.