Zemiaky sú obľúbenou a široko konzumovanou potravinou na Slovensku aj v celej Európe. Sú nenáročné na pestovanie a dajú sa pripraviť na množstvo spôsobov. Mnohí ich uprednostňujú pred cestovinami, ryžou či krúpami. Avšak, existujú situácie, kedy sa zemiaky môžu stať pre naše zdravie nebezpečnými. Jednou z nich je konzumácia zelených zemiakov. Prečo by ste sa mali vyhýbať konzumácii zelených zemiakov a ako ich správne skladovať?
Pre väčšinu ľudí sú zemiaky samozrejmou a obľúbenou prílohou k mäsu, rybám či rôznym omáčkam. V našich kuchyniach sú doma už celé generácie a málokomu by napadlo, že by mohli predstavovať vážne zdravotné riziko. Pravda je však iná - zemiaky môžu byť za určitých okolností aj nebezpečné, dokonca smrteľné.
Na potrebu opatrnosti pri ich konzumácii už dávnejšie upozornil Nemecký spolkový úrad pre hodnotenie rizík. Ten varuje, že hoci ide o výživnú a bežne konzumovanú potravinu, existujú pravidlá, ktoré by mal dodržiavať každý spotrebiteľ.
Kedy zemiaky nejesť: Zelené sfarbenie a klíčky
Najväčšie riziko predstavujú zelené zemiaky alebo také, ktoré už začali klíčiť. V hľuzách sa totiž nachádzajú prirodzene sa vyskytujúce jedovaté látky - glykoalkaloidy, medzi ktoré patrí hlavne solanín a chakonín.
Tieto toxíny sa sústreďujú najmä v šupke, v klíčkoch a v miestach poškodenia hľuzy. Pri konzumácii väčšieho množstva môže dôjsť k otrave. Solanín sa hromadí najmä v šupke zemiakov a v charakteristických zelených škvrnách na šupke. Zelená farba zemiakov je jedným z najistejších ukazovateľov vysokej koncentrácie solanínu.
Zemiaky produkujú chlorofyl, rastlinné farbivo, keď prídu do styku so svetlom. Chlorofyl je neškodný, ale zelené sfarbenie môže naznačovať prítomnosť solanínu. Ak zemiaky prichádzajú do styku so svetlom, vytvárajú chlorofyl a takzvané glykoalkaloidy. Sú určené na ochranu rastlín pred prirodzenými nepriateľmi a škodcami ako je hmyz, huby alebo baktérie. Aj glykoalkaloidy sú pre nás toxické. Zemiaky produkujú najmä glykoalkaloid solanín. Ten brzdí enzýmy, zodpovedné za funkcie nervového systému. Navyše, solanín môže aj zničiť bunkové membrány a nepriaznivo ovplyvniť priepustnosť čriev.
Nikdy by ste nemali jesť zemiaky, ktoré sú hoci len z malej časti zelené. Ak si všimnete, že šupka zemiaku začína byť zelená, mali by ste hľuzu jemne olúpať a skontrolovať, či sa zelená farba neobjavuje aj v dužine. Pokiaľ je zafarbená len šupka a dužina ostáva biela alebo žltá, zemiak možno stále bezpečne zjesť, hoci s opatrnosťou. Ak sa však zelené sfarbenie rozšírilo aj do dužiny, najlepšie je tento zemiak vyhodiť. Zelená šupka alebo naklíčené hľuzy sú varovným signálom, že zemiaky nie sú vhodné na konzumáciu.
Oškrabávanie zemiakov s klíčkami či vykrajovanie zelených častí totiž nemusí byť bezpečné. Odborníci varujú pred jediným zrejmým znakom toho, že zemiaky nie sú vhodné na konzumáciu. I keď sa môže zdať, že po vyrezaní zelených častí sú zemiaky vhodné na konzumáciu, nie je to celkom tak. Podľa portálu Healthline sa zemiak zazelená, keď začne produkovať chlorofyl, čo je prirodzený proces. Solanín je však toxín, ktorý preniká aj do samotných zemiakov, nie len do zelených škvŕn, a ich vysoká hladina môže byť pre ľudí nebezpečná.
Zemiaky s viditeľnými klíčkami alebo zelenými škvrnami môžu obsahovať vysoké koncentrácie solanínu.
Solanín: Toxický glykoalkaloid v zemiakoch
Zelené sfarbenie zemiakov je spojené s prítomnosťou solanínu, toxickej chemickej zlúčeniny, ktorá sa prirodzene vyskytuje v zemiakoch. Solanín je glykoalkaloid, ktorý slúži ako obranný mechanizmus rastliny proti škodcom a slnečnému žiareniu. Konzumácia zemiakov s vysokou koncentráciou solanínu môže spôsobiť nepríjemné účinky, ako je nevoľnosť, vracanie alebo hnačka.
Solanín je organická chemická zlúčenina, glykoalkaloid, ktorý sa prirodzene vyskytuje v zemiakoch, ale v oveľa menšom množstve. Solanín sa hromadí najmä v šupke zemiakov a v charakteristických zelených škvrnách na šupke.
Solanín je toxický pre ľudí a zvieratá, ak sa konzumuje vo väčšom množstve. Táto látka brzdí enzýmy zodpovedné za funkcie nervového systému a môže ničiť bunkové membrány, čím nepriaznivo ovplyvňuje priepustnosť čriev.
Solanín sa začne rozkladať až pri teplotách nad 170 °C. To znamená, že varenie alebo vyprážanie zemiakov síce čiastočne znižuje jeho množstvo, no nie je zaručené, že sa úplne zbavíte všetkých škodlivých účinkov.
Preto je veľmi dôležité zamedziť konzumácii zemiakov s vysokou koncentráciou solanínu, čo sa prejavuje práve zeleným sfarbením alebo klíčkami na hľuze.
Príznaky otravy solanínom
Podľa odborníkov je za bezpečnú hranicu považovaný príjem najviac 0,5 mg glykoalkaloidov na kilogram telesnej hmotnosti denne. Ak sa táto hranica prekročí, môžu sa objaviť nepríjemné gastrointestinálne problémy - zvracanie, bolesti brucha, hnačka. Pri ťažších otravách sa pridáva aj horúčka, zrýchlený pulz, nízky krvný tlak, zrýchlené dýchanie a dokonca neurologické poruchy.
Príznaky otravy solanínom sa môžu líšiť v závislosti od dávky a stupňa otravy. Miernu otravu môžu sprevádzať bolesti hlavy, hnačky, vracanie alebo škriabanie v hrdle. Tieto príznaky by nemali trvať dlhšie ako 24 hodín. Vážnejšia otrava sa môže prejavovať slabosťou, kŕčmi alebo dokonca srdcovou nedostatočnosťou.
Podľa nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE) spôsobujú príznaky otravy už jeden až dva miligramy solanínu na kilogram telesnej hmotnosti. Medzi bežné príznaky patria horúčka, bolesť hlavy, bolesť žalúdka alebo brucha, hnačka, nižšia ako normálna telesná teplota, zvracanie, spomalený pulz a pomalé dýchanie. Ak niektorý z týchto symptómov u seba zaznamenáte, mali by ste okamžite vyhľadať lekársku pomoc.
Mierne príznaky väčšinou odoznejú do 24 hodín, ale už boli hlásené aj závažné účinky otravy solanínom, ako napríklad ochrnutie, kŕče, problémy s dýchaním, kóma a dokonca smrť.
Ak ste zjedli zelený zemiak, dokonca aj olúpaný alebo bez zelených kúskov, je dôležité, aby ste sa sledovali kvôli prípadnému výskytu otravy solanínom. Medzi bežné príznaky patria horúčka, bolesť hlavy, bolesť žalúdka alebo brucha, hnačka, nižšia ako normálna telesná teplota, zvracanie, spomalený pulz a pomalé dýchanie. Ak niektorý z týchto symptómov u seba zaznamenáte, mali by ste okamžite vyhľadať lekársku pomoc.
Ako znížiť riziko otravy solanínom
Hladiny solanínu sú najvyššie v šupke zemiakov, takže ich olúpanie pomôže znížiť toxín, ale problém úplne nevyrieši.
Vedecké štúdie potvrdili, že týmto spôsobom sa koncentrácia jedovatých rastlinných látok v zemiakoch zníži až o 30 percent. Keďže najviac solanínu sa nachádza v zemiakovej šupke, má zmysel ich šúpať.
Zemiaky, ktoré nemajú zelené zafarbenie ani klíčky, sú úplne bezpečné na konzumáciu, pokiaľ sú správne tepelne upravené. Či už ide o varené, pečené alebo vyprážané zemiaky, správna tepelná úprava pomáha znižovať množstvo solanínu a zemiaky sú tak chutné aj zdravé.
Správne skladovanie zemiakov: Kľúč k bezpečnosti
Aby ste predišli klíčeniu a vzniku solanínu v zemiakoch, mali by ste ich skladovať na tmavom, chladnom a suchom mieste. Zemiaky by sa mali skladovať v špajze alebo pivnici, kde je stála cirkulácia vzduchu. Je dôležité, aby boli uložené vo vreci odolnom voči svetlu, aby sa minimalizovala produkcia chlorofylu a solanínu. Chladnička nie je vhodným miestom na skladovanie zemiakov, pretože nízka teplota môže zvýšiť obsah solanínu.
Svetlo a vysoké teploty urýchľujú tvorbu klíčkov a zvyšujú koncentráciu solanínu, čo zvyšuje riziko zdravotných problémov pri konzumácii.
Zemiaky produkujú solanín, keď prídu do kontaktu so svetlom, sú skladované v príliš teplej alebo naopak v príliš chladnej miestnosti, alebo sú poškodené. Správne skladovanie zemiakov je preto nevyhnutné. Páči sa im na chladnom tmavom mieste a aby neprišli do styku so svetlom, treba ich uložiť do vreca odolného voči svetlu. Chladnička nie je správnym miestom - nízka teplota môže zvýšiť obsah solanínu.
| Podmienka | Odporúčanie |
|---|---|
| Svetlo | Skladujte na tmavom mieste, v tme. |
| Teplota | Ideálna teplota je medzi 4-7 °C. Vyhnite sa príliš nízkym teplotám. |
| Vlhkosť | Skladujte na suchom mieste. |
| Nádoba | Používajte priedušné nádoby alebo sieťkové vrecká. |
| Blízkosť ovocia | Oddeľte od jabĺk a banánov, ktoré produkujú etylén. |
NeSKAction by ste mali jesť zemiaky? Kedy sadiť zemiaky?
Ako ľahko ošúpať zemiaky uvarené vcelku
Zemiaky: Cenný zdroj živín, ale s výhradami
Zemiaky sú zo zdravotného hľadiska hodnotné, pretože obsahujú dôležité minerály a vitamíny, ako draslík, horčík, vápnik, zinok, fosfor a železo. Tieto látky sú dôležité pre správne fungovanie celého nášho tela. Surové zemiaky obsahujú viac cenných látok ako varené, pretože proces varenia ničí časť vitamínov, napríklad vitamín C. Avšak aj varené zemiaky stále obsahujú veľa zdravých sacharidov.
Zemiaky sú bežnou súčasťou jedálnička mnohých ľudí, a to nielen na Slovensku. Keď si však všimneme, že naše zemiaky získavajú zelený odtieň, mali by sme byť opatrní.
Zemiaky sú obľúbenou a univerzálnou potravinou, ktorú možno pripraviť na mnoho spôsobov. Avšak je dôležité vedieť, kedy by sme ich mali vyhodiť a nechať na pokoji.
Pripomeňme, že zemiakov sa netreba báť, sú veľmi zdravé, otrava solanínom je zriedkavá.
Konzumácia zemiakov so zelenou šupkou alebo klíčkami môže spôsobiť nepríjemné účinky, ako je nevoľnosť, vracanie alebo hnačka.
Aj keď sú prípady smrteľných otráv zo zemiakov zriedkavé, odborníci varujú, že netreba podceňovať ani mierne príznaky.