Práca pri príprave jedla v obchodnej prevádzke: Sprievodca požiadavkami a postupmi

Otvorenie reštaurácie, baru alebo inej prevádzky, kde sa pripravujú a podávajú jedlá, je komplexný proces, ktorý si vyžaduje dôkladnú prípravu a splnenie množstva legislatívnych požiadaviek. Tento článok poskytuje ucelený prehľad povinností spojených s prácou pri príprave jedla v obchodnej prevádzke na Slovensku, s cieľom uľahčiť orientáciu v tejto problematike.

Otvoriť si reštauráciu alebo bar nie je také jednoduché, ako sa na prvý pohľad môže zdať. Otvorenie gastronomického zariadenia ako napríklad reštaurácie, bagetérie, krčmy alebo kaviarne si vyžaduje splnenie množstva legislatívnych povinností. Skutočný cieľ sa však nepodarí splniť každému. Pred samotným otvorením vás čaká množstvo prekážok a povinností, ktoré musíte prekonať.

Slovo prevádzka, správne prevádzkareň, označuje reštauráciu, bar či obchod. Jednoducho povedané, všetky miesta, ktoré pracujú s jedlom či nápojmi. Predtým, než ohlásite oficiálne otvorenie vašej prevádzkarne, je nutné splniť niekoľko podmienok.

Úvod do problematiky obchodných prevádzok

Otvorenie takejto prevádzky je snom mnohých, no skutočný cieľ sa nepodarí splniť každému. Pred samotným otvorením čaká na podnikateľa množstvo prekážok a povinností, ktoré musí prekonať. Predtým, než ohlásite oficiálne otvorenie vašej prevádzkarne, je nutné splniť niekoľko podmienok.

Kľúčové kroky a povinnosti pri zriaďovaní prevádzky

K tomu, aby ste si zriadili svoju vlastnú prevádzku, musíte splniť nasledovné kroky:

1. Ohlásenie zriadenia prevádzkarne na Okresnom úrade: Ako prvé je dôležité oznámiť informáciu o zriadení prevádzkarne na vašom okresnom úrade. Ak živnosť nemáte, no plánujete si ju založiť, informáciu o založení komunikujte hneď od začiatku. V prípade, ak už živnosť máte, živnostenský úrad budete musieť taktiež navštíviť a to v deň zriadenia prevádzkarne. Neohlásenie prevádzkarne môže vyjsť poriadne draho, výška pokuty je takmer 1700 eur.
2. Oznámenie Daňovému úradu: Do 30 dní od zriadenia prevádzkarne je nutné túto informáciu zdeliť aj daňovému úradu, ku ktorému patríte.
3. Žiadosť o povolenie od Regionálneho úradu verejného zdravotníctva (Hygiena): Vzťahuje sa na vás povinnosť požiadať o povolenie aj regionálny úrad verejného zdravotníctva. Vaše priestory prevádzkarne musia byť schválené práve týmto úradom. Povinnosť s oficiálnym názvom: Uvedenie priestorov do prevádzky, musíte splniť či už ste spoločnosť, živnostník, NGO alebo občianske združenie. Ak schválenie ešte stále nemáte v rukách, s činnosťou ešte počkajte. Ak vašu prevádzkareň spustíte pred oficiálnym schvaľovaním hrozí vám pokuta do výšky takmer 17 000 eur. Zaujímavosťou je, že toto oprávnenie platí aj pre eshop s potravinami.

Kontrolované tak budú aj sklady a všetky miesta kde sa jedlo či nápoje spracujú, produkujú, pripravujú alebo skladujú.

Čo by mala vaša žiadosť o uvedenie priestorov obsahovať:

• Obchodné meno, adresa, IČO
• Informácie o zodpovednej osobe
• Opis pracovnej činnosti, aktivity prevádzky
• Lokalita prevádzky
• Informácie o technickom vybavení: inžinierske siete, vetranie, vykurovanie, rozmery
• Kópia živnostenského listu alebo dokumentu so schváleným oprávnením
• List, v ktorom uvediete všetky nástroje a pracovné stroje, ktoré využívate
• Nie je povinnosťou, no je dobré, ak si taktiež pripravíte rozhodnutie o kolaudácii

V prípade, že otvárate reštauráciu, jedáleň alebo bistro, pripravte si aj prevádzkový poriadok. Obchody a predajne by ho taktiež mali mať dostupné, no schválenie nie je potrebné.

Prevádzkový poriadok by mal obsahovať:

• Názov zariadenia
• Adresu zariadenia
• Informácie o type prevádzkarne
• Rozsah činnosti
• Inžinierske siete: kanalizácia, elektrina, plyn, pitná voda
• Sanitačný plán: čistenie, dezinfekcia, dezinsekcia
• Informácie o zamestnancoch
• Analýza nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov HACCP

Pozrite si adresu Regionálneho úradu verejného zdravotníctva vo vašom meste.

4. Ohlásenie Obecnému alebo Mestskému Úradu: Tu vašu prevádzkarnu oficiálne ohlásite. Je dobré počítať s tým, že obec môže hovoriť do procesov ohľadom umiestnenia prevádzky, konkrétne vo veci času predaja ako k samotnej lokalite prevádzky.

Obce sa častokrát zameriavajú na otváracie hodiny vaše prevádzkarne. Obec má totiž právo vstupovať do vášho rozhodnutia o otváracích hodinách, špeciálne v prípade barov a pohostinstiev. Oznámenie o zriadení prevádzkarne je potrebné podať približne 15 dní pred oficiálnym spustením.

5. Kontaktovanie Štátnej Veterinárnej a Potravinovej Správy (Potravinové Prevádzky): Posledný krok platí pre všetkých, ktorí si otvárajú potravinovú prevádzku, kde sa akýmkoľvek spôsobom vyrába či manipuluje s potravinami. Otvárate si bufet, cukráreň, kaviareň alebo malý stánok s občerstvením? Všetky spomenuté prevádzky si musia toto potvrdenie vyžiadať. V tomto prípade je nutné kontaktovať Štátnu veterinárnu a potravinovú správu, alebo jej regionálnu správu. Pokuta v prípade opomenutia nahlásenia sa môže vyšplhať až na 100 000 eur.

Pri opise prevádzky v konkrétnych dokumentoch sa snažte byť konkrétny. Príliš všeobecné prehlásenia sú častokrát vrátené na pripomienkovanie.

Špecifické požiadavky pri príprave jedla

Okrem všeobecných povinností existujú aj špecifické požiadavky týkajúce sa priamo prípravy jedla, ktoré sú definované v legislatíve. Zvláštne predpisy a vyhlášky sú venované výrobcom potravín, skladovateľom a distribútorom potravín.

Revízia Vyhlášky 533/2007 v podobe Vyhlášky 125/2017

Veľkým posunom v oblasti moderného stravovania je revízia vyhlášky 533/2007 v podobe vyhlášky 125/2017, ktorá umožňuje v prevádzkach verejného stravovania pripravovať a podávať pokrmy z tepelne nespracovaného alebo čiastočne nespracovaného mäsa, rýb a iných morských živočíchov, či použitie tepelne nespracovaných slepačích vajec. Týka sa to napríklad obľúbených pokrmov ako tatársky biftek alebo sushi. Je to však možné iba za presne stanovených podmienok a iba v prevádzkach verejného stravovania ako sú napr. reštaurácie.

Podmienky pre zmrazovanie potravín

V súvislosti s povoleným zmrazením mäsa je možné naporciované mäso po šokovom zmrazení uchovávať najviac 14 dní pri teplote -18°C alebo nižšej. Očistenú nakrájanú zeleninu možno zmraziť a uchovávať pri teplote -18°C alebo nižšej počas 10 dní.

Nízkoteplotné varenie (Sous-Vide)

Novela vyhlášky reaguje taktiež na moderné trendy nízkoteplotného varenia populárnou metódou sous-vide, čo znamená pomalú tepelnú úpravu pri nízkych teplotách. Jej výsledkom je šťavnatejšie mäso, ktoré si lepšie uchováva svoju chuť. Podľa doterajšej legislatívy musela teplota v jadre pokrmu dosiahnuť minimálne 70°C.

Systém HACCP a prevádzkový poriadok

Súčasťou správnej výrobnej praxe je i dokument nazývaný "prevádzkový poriadok" zariadenia s pomenovaním možných kritických bodov od príjmu cez spracovanie až po výdaj jedál. Odborne sa to nazýva súbor "HACCP". Túto dokumentáciu musí mať vypracovanú každý prevádzkovateľ verejného stravovania.

Ďalšie dôležité aspekty

Odborným názvom pre gastronomické zariadenie je „zariadenie spoločného stravovania“. Na podnikanie v oblasti prevádzkovania zariadenia spoločného stravovania sú kladené osobitné požiadavky, pretože toto zariadenie pri svojej činnosti prichádza do styku s potravinami, ktoré v konečnom dôsledku požívajú ľudia. U zariadení spoločného stravovania tak existuje zvýšené riziko, že ich činnosťou môže dôjsť k poškodeniu ľudského zdravia.

Najdôležitejšími predpismi upravujúcimi osobitné povinnosti gastronomických zariadení sú zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia v znení neskorších predpisov (ďalej len ako „zákon o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia“) a vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania v znení neskorších predpisov (ďalej len ako „vyhláška o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania“).

Zariadeniami spoločného stravovania (gastronomickými prevádzkami) sa podľa zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia rozumejú zariadenia, ktoré poskytujú stravovacie služby spojené s výrobou, prípravou a podávaním pokrmov alebo nápojov na pracoviskách, v školských zariadeniach, školách, zariadeniach sociálnych služieb, zariadeniach sociálnoprávnej ochrany detí a sociálnej kurately, zdravotníckych zariadeniach, v prevádzkach verejného stravovania, v stánkoch s rýchlym občerstvením a v iných zariadeniach s ambulantným predajom pokrmov a nápojov a na zotavovacích a iných hromadných podujatiach. Zariadením spoločného stravovania tak je napríklad každá jedáleň, reštaurácia, fastfood, kaviareň, bar, cukráreň a mnohé iné, pretože v každom z nich dochádza k výrobe, príprave a podávaniu jedál alebo nápojov.

Jednou z povinností, ktoré sa netýkajú len gastronomického zariadenia, ale aj každého podnikateľa zaoberajúceho sa inou činnosťou, je uvedenie priestorov do prevádzky. Táto povinnosť vyplýva podnikateľom z § 52 ods. 1 písm. b) v spojení s § 13 ods. 4 písm. a) zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia. Uvedenie priestorov do prevádzky si vyžaduje len súhlasné rozhodnutie regionálneho úradu verejného zdravotníctva.

Špecifickou povinnosťou, ktorá sa už vzťahuje len na tých podnikateľov, ktorí sa zaoberajú osobitnou činnosťou, je vypracovanie tzv. „prevádzkového poriadku“. Jedným z takýchto podnikateľov je ten, ktorý plánuje prevádzkovať alebo už prevádzkuje zariadenie spoločného stravovania. Podľa § 26 ods. 4 písm. m) zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia všetky gastronomické zariadenia musia mať vypracovaný a schválený prevádzkový poriadok.

Prevádzkovým poriadkom je podľa zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia súhrn opatrení na ochranu zdravia zamestnanca a na ochranu verejného zdravia v zariadení, v ktorom existuje riziko. Prevádzkový poriadok je teda dokument, ktorý musí byť tiež schválený regionálnym úradom verejného zdravotníctva.

Kým u niektorých subjektov obsah prevádzkového poriadku stanovuje všeobecne záväzný právny predpis (napríklad konkrétna vyhláška), pri gastronomických prevádzkach to tak nie je. Povinný obsah prevádzkového poriadku zariadenia spoločného stravovania teda neupravuje ani vyhláška o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania. Napriek tomu je potrebné pri vypracovaní prevádzkového poriadku gastronomického zariadenia brať do úvahy aj požiadavky kladené touto vyhláškou.

Pre prevádzkovateľov reštaurácií, barov, krčiem, fastfoodov a iných gastronomických zariadení je dobrou správou to, že oficiálny vzor prevádzkového poriadku pre zariadenia spoločného stravovania je možné nájsť priamo na internetových stránkach regionálnych úradov verejného zdravotníctva. Tento vzor je však potrebné vyplniť podľa podmienok konkrétneho gastronomického zariadenia.

Obsah prevádzkového poriadku zariadenia spoločného stravovania (gastro prevádzky)

Prevádzkový poriadok zariadenia spoločného stravovania musí obsahovať nasledovné body:

• Identifikácia prevádzkarne (názov a adresa gastronomického zariadenia)
• Identifikácia prevádzkovateľa (identifikačné údaje podnikateľa prevádzkujúceho príslušné gastronomické zariadenie)
• Charakteristika prevádzkarne (typ prevádzky - napríklad reštaurácia, piváreň, cukráreň a podobne; určenie charakteru činnosti prevádzky; určenie rozsahu činnosti prevádzky - napríklad výroba a podávanie nápojov a pokrmov; dispozičné členenie prevádzky - grafický nákres gastronomického zariadenia; vybavenie technologickým zariadením)
• Inžinierske siete a odpady - napojenie na zdroj pitnej vody vrátane dokumentácie preukazujúcej zdravotnú neškodnosť pitnej vody, zásobovanie teplou tečúcou vodou, napojenie na kanalizáciu vrátane dokumentácie preukazujúcej likvidáciu tekutých odpadov, nakladanie s tuhými odpadmi vznikajúcimi na prevádzke vrátane dokumentácií o nakladaní s tuhými odpadmi
• Personálne zdroje - zodpovednosť zamestnancov, určenie, zavedenie a zachovanie trvalého postupu alebo postupov založených na zásadách HACCP (analýza nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov)
• Sanitačný program - musí obsahovať sanitačný plán, jednotlivé čistiace a dezinfekčné postupy, zabezpečenie sanitácie technickými prostriedkami a chemickými prípravkami na čistenie a dezinfekciu, zabezpečenie dezinsekcie a deratizácie vrátane uvedenia zmluvných firiem vykonávajúcich tieto činnosti.

Najčastejším nedostatkom prevádzkového poriadku zariadenia spoločného stravovania je, že nie je konkrétny a je príliš všeobecný. Ďalším veľmi častým nedostatkom prevádzkového poriadku je absencia postupov založených na zásadách HACCP. Povinnosť mať ich vypracované upravuje aj zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov.

Tejto chyby sa podnikatelia dopúšťajú najčastejšie z toho dôvodu, že sa domnievajú, že vyplnením a prispôsobením na svoje podmienky vzoru prevádzkového poriadku zverejneného regionálnym úradom verejného zdravotníctva, si splnia povinnosť mať v ňom obsiahnuté aj postupy založené na zásadách HACCP. Vzor prevádzkového poriadku síce uvádza, že tento prevádzkový poriadok musí obsahovať postupy založené na zásadách HACCP, ale neobsahuje ich. Postupy založené na zásadách HACCP si tak podnikateľ musí vypracovať osobitne a pripraviť samostatný dokument s názvom plán HACCP (sám, alebo si túto službu objednať od externej špecializovanej firmy) a prispôsobiť ich podmienkam vlastného gastronomického zariadenia. Na Slovensku postupom založeným na zásadách HACCP zodpovedajú zásady správnej výrobnej praxe obsiahnuté vo ôsmej hlave Potravinového kódexu.

Ďalšou z dôležitých súčastí prevádzkového poriadku je sanitačný program, ktorý musí byť tiež „ušitý na mieru“ vášmu gastronomickému zariadeniu. Sanitačný program môže byť súčasťou spomínaných postupov založených na zásadách HACCP. Podstatu a súčasti sanitačného programu upravuje príloha č. 1 k ôsmej hlave Potravinového kódexu.

Uvedenie priestorov do prevádzky a schvaľovanie prevádzkového poriadku gastronomického zariadenia je v kompetencii regionálneho úradu verejného zdravotníctva (hovorene nazývaný aj ako „hygiena“). Žiadosť o uvedenie priestorov do prevádzky a žiadosť o schválenie prevádzkového poriadku sa podáva na formulári „Žiadosť o vydanie rozhodnutia/záväzného stanoviska orgánu verejného zdravotníctva v zmysle zákona NRSR č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov“.

Tento formulár je dostupný na internetových stránkach regionálnych úradov verejného zdravotníctva. K žiadosti o uvedenie priestorov do prevádzky je potrebné priložiť aj kolaudačné rozhodnutie a k žiadosti o schválenie prevádzkového poriadku je potrebné priložiť aj navrhovaný prevádzkový poriadok a prípadne aj ďalšie požadované dokumenty (napríklad výpis z obchodného registra alebo osvedčenie o živnostenskom oprávnení).

Za podanie žiadosti o uvedenie priestorov do prevádzky alebo žiadosti o schválenie prevádzkového poriadku zaplatíte správny poplatok vo výške 50 eur. V prípade, že žiadosť podáte elektronicky cez portál www.slovensko.sk, priložíte k nej všetky prílohy v elektronickej podobe a podpíšete ju kvalifikovaným elektronickým podpisom, poplatok je možné znížiť.

Pomocný pracovník pri príprave jedla: Náplň práce a požiadavky

Pomocný pracovník pri príprave rýchleho občerstvenia vykonáva pomocné práce v zariadeniach jednoduchej formy verejného stravovania, ktoré je založené na rýchlej príprave, nenáročnom predaji, stolovaní a konzumácii stravy (samoobslužná jedáleň, bistro, bufet, bagetéria, fastfood, motorest, pohostinstvo, stánkový predaj a pod.). Vykonáva pomocné práce pri výrobe a výdaji jednoduchých pokrmov a nápojov, napríklad pomoc pri výrobe a príprave jednoduchých druhov teplých pokrmov a pokrmov studenej kuchyne, príprava pokrmov a polotovarov, pomoc pri výrobe a výdaji teplých nápojov, nealkoholických nápojov a jednoduchých ovocných alebo zmrzlinových pohárov, výrobe polievok a príloh k hlavným pokrmom, výdaji pokrmov a tovaru, vrátane zohrievania a úpravy pokrmov na tanieroch či táckach, umývanie riadu, čistenie a upratovanie prevádzky.

Výkon tohto zamestnania je regulovaný nasledovným právnym predpisom: Zákon č. 355/2007 Z.z.

Legislatívny rámec a osvedčenia

Výkon tohto zamestnania vyžaduje zákonom stanovený certifikát, alebo ďalšie písomné osvedčenie: Osvedčenie o odbornej spôsobilosti na epidemiologicky závažné činnosti pri výrobe, manipulácii a uvádzaní do obehu potravín a pokrmov podľa zákona č. 355/2007 Z.z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov (§ 16 ods. 1).

Poznámka: Skúška "hygienické minimum" na RÚVZ - nutná pre prácu s potravinami.

Na výkon tohto zamestnania sa neodporúča žiaden špecifický certifikát, ani písomné osvedčenie nad rámec zákonných požiadaviek. Odborná prax sa tiež nevyžaduje.

Pracovné nástroje a vybavenie

Pomocný pracovník pri príprave jedla môže využívať:

• Ručné nástroje: mechanické nástroje (skrutkovače, nožnice, škrabky, háčiky, metly, prípravky, prísavky, pomôcky na meranie a kontrolu).
• Elektrické nástroje: vŕtačky, brúsky, píly, čerpadlá, frézy, el. kladivá, el.
• Jednoúčelové kuchynské stroje (napr. kávovar, fritéza, gril).

Práca často zahŕňa manuálne práce bez nárokov na špecifickú kvalifikáciu a presne vymedzený postup práce.

Pracovný odev a ochranné pomôcky

Pri práci je nevyhnutné používať vhodný pracovný odev a ochranné pracovné pomôcky:

• Ochrana dolných končatín (obuv, chrániče, podložky)
• Ochrana horných končatín (rukavice, rukávy, podložky, chrániče)
• Ochrana zraku a tváre (kukly, štíty, okuliare)
• Ochrana trupu a brucha (vesty, plášte, zástery, pásy)
• Ochrana kože (pasty, masti, oleje, mydlá, dezinfekčné pomôcky)

Dodržiavanie zásad BOZP a PO je kľúčové.

Pracovné ponuky pre pomocných pracovníkov a predavačov v rýchlom občerstvení

Na trhu práce existuje viacero pracovných ponúk pre pozície ako "Pomocný pracovník pri príprave rýchleho občerstvenia" či "Predavač rýchleho občerstvenia". Tieto pozície často zahŕňajú:

• Prípravu a výdaj jedál a nápojov.
• Obsluhu pokladne a komunikáciu so zákazníkmi.
• Udržiavanie čistoty na pracovisku.
• Prácu s pokladňou, hotovosťou a platobnými kartami.
• Znalosť špecifického menu (napr. indické, ázijské jedlá).

Platové podmienky sa líšia v závislosti od zamestnávateľa, regiónu a rozsahu zodpovednosti, pričom sa pohybujú od približne 5,26 €/hod až po 1000 € mesačne.

tags: #obchodna #prevadzka #praca #pri #priprave #jedla