Olivový olej je rastlinný olej získaný z plodov olivovníka európskeho (Olea europaea) lisovaním či inými mechanickými postupmi. Býva označovaný za jednu z troch hlavných potravinárskych rastlín stredomorskej kuchyne, spolu s pšenicou a hroznom. Jeho história je úzko spätá s históriou stredomorských národov a využíva sa tisícročia pre svoje blahodarné účinky a všestranné použitie.
História a pôvod olivového oleja
História olivovníka je úzko spätá s históriou stredomorských národov. Olivy boli pravdepodobne domestikované v stredomorskej kotline približne pred 6000 rokmi. Predpokladá sa, že olej z olív bol hlavným dôvodom, prečo bolo horké ovocie dosť atraktívne pre jeho udomácnenie a ďalšie pestovanie. Avšak výroba olivového oleja, to znamená zámerné lisovanie oleja z olív, je v súčasnosti zdokumentovaná nie skôr ako 2500 rokov pred naším letopočtom. Legendárny olivovník a olej získaný z jeho plodov sprevádza ľudstvo počas celej jeho histórie. Už pred 8 000 rokmi boli olivy pestované na Strednom východe a prvé plantáže sa objavili pravdepodobne v Sýrii alebo na Krétě. Féničania potom rozšírili pestovanie oliv do celého Stredomoria, severnej Afriky a južnej Európy. Starí Gréci považovali olivovník, posvätný strom starobylého mesta Atén, za symbol múdrosti a mieru a používali olivy ako svoj hlavný zdroj tuku. Gréci sa postarali o znásobenie kultivaru olivovníka na svojich územiach, ale až Rimania vyskúšali pestovanie olivovníka vo všetkých oblastiach, ktoré dobyli. Už od prvopočiatku bol olivovník i jeho plody používané ako v bežnom živote, tak aj v náboženstve. Olivový olej nebol používaný iba na ochutenie pokrmov, ale tiež na masáže a v kozmetike. Pojem „mesiáš", používaný v niektorých náboženstvách znamená „pomazaný", najčastejšie išlo o pomazanie olivovým olejom.
Najznámejšie historické záznamy a dôkazy, že olivy ľudstvo pozná celé tisícročia:
- Obraz holubice s olivovou ratolesťou v zobáku sa nachádza v Starom zákone v Biblii.
- Pre starovekú kultúru Egypta sú typické obrázky olív a amfor na olej.
- "Otec botaniky" Theophrastus (372-287 pred Kr.) napísal, že olivovník rástol v Thébach a oázach líbyjskej púšte.
- Starovekí Feničania rozšírili olivovníky po celom Stredomorí.
- Staroveký grécky epos je obzvlášť bohatý na legendy o olivovníku. Olivovník spolu s figou, granátovým jablkom a hruškou sa spomína v Odysei. Požiadavky na pestovanie olív sú obsiahnuté v zákonoch Solona.
Výroba a zloženie olivového oleja
Pre lisovanie olivového oleja sa zbierajú olivy tradičným spôsobom. Potom sa olivy očistia a rozomelú. Takto spracované sa dostanú do lisov, kde z nich vzniká olej, ktorý sa po prefiltrovaní plní do fliaš. Olej musí byť vylisovaný do štyroch dní od zberu, aby sa zachovala jeho kvalita a predovšetkým všetky látky v olivách obsiahnuté. Čím skôr po zbere sa olivy vylisujú, tým lepšie. Len skoré lisovanie zaistí uchovanie vysokých obsahov všetkých vitamínov a ďalších zdraviu prospešných chemických substancií. Skladba olivového oleja sa líši podľa kultivaru, nadmorskej výšky, doby zberu a procesu extrakcie. Skladá sa prevažne z kyseliny olejovej (až 83 %), s menším množstvom ďalších mastných kyselín vrátane kyseliny linolovej (až 21 %) a kyseliny palmitovej (až 20 %).
Najväčší producenti a kvalita oleja
Španielsko bolo v roku 2022 najväčším svetovým producentom a vyrobilo 24 % svetového olivového oleja. Zhruba 43,8 % svetovej produkcie olivového oleja pochádza zo Španielska. 75 % oleja vyrábaného v Španielsku pochádza z Andalúzie, najmä z provincie Jaén, ale vynikajúci olej sa vyrába aj v ďalších regiónoch vrátane Katalánska. Taliansko, napriek tomu, že je čistým dovozcom olivového oleja, zodpovedá za 21,5 % svetovej produkcie. Hlavní talianski výrobcovia sú známi ako „Città dell'Olio“ alebo „mestá oleja“ a patria medzi ne Lucca, Florencia a Siena v Toskánsku. Najviac oleja sa však vyrába v Apúlii. 12,5 % svetovej produkcie pochádza z Grécka a 6,1 % zo Sýrie, čím sa tieto krajiny radia na tretie a štvrté miesto rebríčka najväčších svetových výrobcov. V Severnej Amerike sú najznámejšie talianske a španielske olivové oleje a veľmi kvalitné extra panenské oleje z Talianska, Španielska, Portugalska a Grécka sa tu predávajú za vysoké ceny, často v „luxusných“ baleniach. Veľká časť Spojených štátov dováža olivový olej z Talianska, Španielska a Turecka. V roku 1998 doviezli Spojené štáty 47 800 000 amerických galónov.
Druhy olivového oleja
Olivové oleje sa všeobecne delia na panenské, rafinované a zmesi oboch skupín.
- Extra panenský olej (Extra virgin) - Panenský olivový olej s voľnou kyslosťou menej ako 0,8 g na 100 g vrátane, získaný priamo z plodov olivovníka, pri ktorého výrobe boli použité len mechanické postupy.
- Rafinované oleje - je lisovaný za vysokých teplôt a tlakov.
- Filtrovaný olivový olej - kvalitnejšia varianta extra panenského olivového oleja, vhodná predovšetkým na studenú kuchyňu, nie je vhodný na tepelnú úpravu (varenie, pečenie, smaženie).
Ako spoznať kvalitný olivový olej
Najdôležitejším meradlom v určovaní kvality je predovšetkým obsah kyselín. Senzorická analýza (degustácia) je nesmierne náročná, pretože je určovaná iba ľudským čuchom a chuťou. Ľudia pre túto prácu nielenže musia mať značnú dávku talentu, ale predovšetkým roky skúseností a cviku, aby boli schopní zaznamenať aj tie najjemnejšie nuansy vo vzorkoch. Hodnotí sa vzhľad, chuť, aróma a textúra olivového oleja.
Čuch: Degustácia čuchom sa vykonáva takto: v pohári sa olej ohreje na asi 25 °C dlaňou ruky. Potom si dvakrát maximálne trikrát privoniate.
Chuť: Pre olivové oleje je typická chuť horká a mierne štipľavá. Degustácia chuti sa vykonáva takto: na jazyk sa kvapne 8 až 10 kvapiek oleja, 2-3 sekundy sa na jazyku zahrieva v pootvorených ústach. Potom sa nechá pomaly skĺznuť po jazyku k zadným zubom a nakoniec sa prehltne.
Ovocná: Aromatická vlastnosť, viac alebo menej intenzívna a stabilná počas celého roka.
Sladká: Charakteristická chuť z niekoľkých oblastí pestovania a kultivarov.
Zdravotné prínosy olivového oleja
Olivový olej má pomáhať znižovať riziko vzniku závažných kardiovaskulárnych chorôb, teda ochorení srdca. Obsahuje antioxidanty a vitamíny (napr. skupiny A, D, E a K). Má pomáhať znižovať hladinu tzv. zlého cholesterolu, podporovať trávenie, absorpciu vápnika a spomaľovať starnutie. Olivový olej patrí medzi päť zdraviu najprospešnejších surovín na svete. Má celý rad blahodarných a liečivých účinkov na ľudský organizmus.
Čo robí OLIVOVÝ OLEJ pre vaše telo?
Skladovanie olivového oleja
Uchovávajte mimo dosahu priameho tepla a svetla. Pri teplote nižšej ako 12 °C sa môžu v olivovom oleji prirodzene vytvárať pevné čiastočky. Keď uskladníte fľašu pri bežnej izbovej teplote, olivový olej nadobudne svoj zvyčajný vzhľad. Všetky jeho vlastnosti ostanú zachované.
