Ostro-kyslá polievka je tradičná čínska polievka, ktorá sa podáva najmä v oblasti Pekingu a Sečuánu. Dnes ju poznáme najmä z ázijských reštaurácií a bistier - skrátka, základ všetkých čínskych reštaurácií na svete. Báječná ostro-kyslá polievka je mimoriadne obľúbená. Veľmi podobné polievky ako pôvodná sečuánska sa varia aj v iných ázijských krajinách. V Číne a mnohých ďalších ázijských krajinách sú polievky neoddeliteľnou súčasťou stolovania, či už pri jednoduchých rodinných jedlách alebo oslavách. Číňania ju nazývajú Suān làtāng, čo doslovne v preklade znamená: korenistá polievka s octom. Jej pôvod sa dá veľmi ťažko overiť, no podľa príbehov je jej pravý pôvod z provincie S´chuan a nie z Pekingu. Podľa teórií tradičnej čínskej medicíny polievka kombinuje nielen liečivé schopnosti kuracieho vývaru, antibakteriálne a protivírusové účinky huby Shiitake, ale aj ryžový ocot, ktorý podporuje trávenie a zdravú chuť k jedlu a v neposlednom rade čili papričky, ktoré pomáhajú zlepšovať prúdenie krvi, čo je užitočné najmä v chladnom počasí.
Cieľom je poskytnúť zrozumiteľný a podrobný návod, ktorý zvládne aj menej skúsený kuchár. Základným receptom na ostro-kyslú polievku je zahustený vývar, ochutený bielym korením, čili, bielym alebo čiernym ryžovým octom a sójovou omáčkou. Zahŕňa vajíčko, voňavé kúsky húb, zázvor, bambusové výhonky, tofu a mäso (bravčové alebo hydinu). Kombinácia bieleho korenia a ryžového octu vytvára špeciálnu štipľavú chuť. Kľúčom k úspechu tejto lahodnej polievky je pomer octu, sójovej omáčky a bieleho korenia.
Príprava chutnej ostrokyslej polievky
Ingrediencie:
- 400-500 g kuracieho mäsa
- 50 g sušených húb - Uchovec bazový (Judášovo ucho)
- 3-4 ks mrkvy
- 2-3 čerstvé chilli papričky (alternatíva 6 sušených)
- Sójová omáčka
- Soľ
- Ocot (najlepší je ryžový, ale možno použiť aj vínny, či klasický)
- Solamyl (zemiakový škrob)
- 2 vajíčka
- Voda
- Voliteľné: tofu, kurací vývar, bujón, Solčanka/Vegeta, čierne huby Mu-err, hlivu ustricovú, čínska kapusta, pór, jarná cibuľka, krevety, bravčové alebo hovädzie mäso
Postup prípravy:
Príprava húb: Ako prvý krok nalámeme huby na malé kúsočky a namočíme ich na hodinu do studenej vody. Šitake a Judášove ucho namočíme na 30 min. do vody. Pokiaľ máte len vývar bez mäsa, tak si uvaríme jedno kuracie prso.
Príprava mäsa a vývaru: Kuracie a morčacie mäsko umyjeme, vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou, robíme vývar! Bez rozpakov prihoďte bujón, aj dva. Ja som mala hovädzí. Počkajte kým voda zovrie, stíšte a pomaly varte, kým mäsko nieje mäkké. Vrátime sa k polievke. Vyberieme uvarené mäsko a na výmenu pridáme do vývaru nakrájané hríby, necháme variť na miernom ohni. Do hrnca pridáme kurací vývar. Keď vývar privedieme do varu, pridáme huby, mrkvu, papriku, bambusové výhonky a natrhané mäso. Domorodci vraveli, že polievka má byť z troch druhov mäsa. Okrem kuracieho a morčacieho mäsa môžeme použiť aj bravčové alebo hovädzie mäso. Dôležité je, aby bolo mäso kvalitné a vývar mal bohatú chuť.
Príprava zeleniny: Teraz otravná časť: očistíme mrkvu a nakrájame na čo najmenšie kúsky. Lenivci nastrúhajú na strúhadle ale mrkva po uvarení nebude chrumkavá. Bambusové výhonky nakrájame tiež na menšie kúsky. Hríby scedíme a tiež nakrájame na menšie kúsky. Očistenú mrkvu nakrájame na kocky. Bambusové výhonky scedíme, prepláchneme a nakrájame na pásiky. Papriku očistíme a nakrájame na kocky. Okrem mrkvy a bambusových výhonkov môžeme pridať aj inú zeleninu, napríklad čínsku kapustu, pór alebo jarnú cibuľku.
Opekanie mäsa a mrkvy (alternatívny postup): Na panvici rozpustíme plátok masla a pridáme mleté mäso. Keď sa mäsko opečie pekne do ružova, pridáme do panvice nakrájanú mrkvu a minútku poopekáme spolu s mäskom. Po opečení zmes pridáme do polievky. Pridáme tam aj nakrájaný bambus.
Varenie polievky: Kuracie mäso ani huby nepotrebujú veľa času, ani mrkva, obzvlášť keď je nastrúhaná. Po cca 10 min. prilejeme omáčku.
Dochucovanie: Začíname dochucovať, čo je podľa mňa najdôležitejšia časť pracovného postupu tejto polievky. Dala som tam asi 0,5 dl octu. Pridala som asi ½ kávovej lyžičky soli, 1 dl sójovej omáčky - mix thajskej svetlej s úžasnou KIKKOMAN. Priebežne som ochutnávala a dochucovala, záleží od požadovanej chuti. Ja som ešte aj ocot trošku priliala - tak zo dve lyžice. (Octu sa pri tejto polievke netreba báť. Množstvo čili papričiek alebo čili pasty závisí od preferovanej úrovne pikantnosti. Pre jemnejšiu chuť môžeme použiť menej čili alebo pridať sladkú papriku. Kyslosť polievky môžeme regulovať pridaním ryžového octu alebo limetkovej šťavy. Cukor vyvažuje kyslosť a ostrosť. Môžeme použiť biely cukor, trstinový cukor alebo med.)
Pridanie vajíčka: Do misky si vyklepnite tri vajíčka a poriadne rozmixujte. Polievku dajte na silný oheň, nech poriadne bublá a skúste jednou rukou miešať polievku a druhou do nej z misky pomaly prilievajte vajíčka. Krúživým pohybom, za stáleho miešania pridáme aj rozšľahané vajce a miešame. Na záver rozbijeme dve vajíčka, v miske ich poriadne rozmiešame a pomaly za stáleho miešania vlievame do polievky. Necháme prevrieť a polievka je hotová.
Zahustenie: Následne prilejeme za stáleho miešania rozmiešaný škrob s vodou. Do hrnčeka dajte dve lyžice škrobu a rozmixujte v studenej vode. Prilejte do polievky a nechajte ešte 5 minút povariť. Solamyl jej dá tú správnu - jemne huspeninovú konzistenciu. Pomiešala som, kým zovrelo a polievka bola takmer hotová. Na zahustenie môžeme použiť kukuričný škrob (Solamyl) alebo zemiakový škrob. Dôležité je škrob rozmiešať v studenej vode, aby sa v polievke nevytvorili hrudky.
Finále: Mäsko medzitým vychladlo, môžete ho nakrájať na kúsky a pridať naspäť do polievky. Kosti, kože a vyvarené žalúdky sme dobrovoľne odovzdali štvornohým kamarátom. Do polievky pôjde iba čisté kuracie mäsko. Na záver primiešame nakrájané tofu. Polievku povaríme ešte minútu a máme hotovo.
Servírovanie: Polievku už po naservírovaní môžete dozdobiť koriandrom, alebo pažítkou. Po naliatí do polievkovej misky povrch posypeme na tenučké krúžky nakrájaným čerstvým pórom a môžeme servírovať.
Najlepšia čínska pikantná a kyslá polievka ~ Recept na klasickú pikantnú a kyslú polievku z čínskej reštaurácie
Variácie a tipy
Regionálne variácie:
- Čína: Niekde pridávajú hubu judášovo ucho a vývar dochucujú bravčovou krvou, inde v polievke nemôžu chýbať mrkva a kúsky bravčového mäsa.
- Japonsko: Japonská ostro-kyslá polievka sa pripravuje z tradičného vývaru dashi ochuteného octom, sójovou omáčkou a saké a môže obsahovať huby shiitake, tofu, bambusové výhonky a červené čili.
- Pakistan: Ostro-kyslá polievka sa v Pakistane pripravuje s kuracím mäsom, mrkvou, kapustou, čili, kukuričnou múkou, vajcami, octom, sójovou omáčkou a soľou.
- Západné krajiny kopírujú niektoré z týchto verzií, a samozrejme rôzne upravené.
Tipy na prípravu:
- Prípravu ostrokyslej polievky si viete výrazne urýchliť, ak už máte vopred uvarený (ideálne tmavý) kurací vývar.
- Na urýchlenie môžete použiť mrazenú wok zeleninu.
- Pre autentickú chuť je ideálne použiť čínske suroviny, ako sú čierne huby Mu-err, huby Shiitake, ryžový ocot a sójová omáčka.
- Pre najlepšiu chuť sa odporúča použiť domáci vývar. Môžeme si ho pripraviť vopred a zamraziť.
- Čínsku ostrokyslú polievku nemusíte podávať vyslovene ako polievku. Dokáže nahradiť aj plnohodnotný hlavný chod, keďže je bohatá na zeleninu, mäso, vajíčka aj tofu.
- Podľa preferencie môžete pridať aj krevety.
