Ovčí hrudkový syr salašnícky je syr získavaný z čerstvého ovčieho mlieka tradičným postupom. Tento syr sa zaradil medzi „tradičné garantované špeciality“ (TSG) a tento slovenský výrobok môže používať ochrannú známku Európskej únie (EÚ). Rozhodla o tom Európska komisia (EK). Po zaradení do uvedenej registračnej skupiny môžu vyrábať takýto syr viacerí producenti zo Slovenska, no jeho registrovaný typ výroby musí byť zachovaný - ovčie mlieko musí pochádzať z horských oblastí a musí sa dodržať aj tradičný spôsob výroby.
Prívlastok salašnícky je ochranná známka syrov, ktoré spĺňajú kritériá Cechu výrobcov ovčieho syra. Ovčí syr má nezameniteľnú chuť a arómu. Čerstvý 2-3 dňový syr pod zubami „vŕzga“, môžeme si ho aj posoliť. Ovčie mlieko je bohatšie na sušinu ako kravské mlieko, obsahuje veľa minerálnych látok a vitamínov. Obsahuje veľa telu prospešného tuku, znižuje hladinu cholesterolu.
Ovčí hrudkový syr salašnícky sa na zozname ocitol na 62. mieste. Je známy aj ako Salaš, čo odkazuje na jeho pomenovanie salašnícky, je to ručne tvarovaný syr z nepasterizovaného ovčieho mlieka. Tento syr môže mať až 5 kilogramov a jeho suchý povrch je posiaty drobnými dierkami a prasklinami. Farbu má od bielej po bledžltú. Chuť má jemnú, čistú, sviežu a mierne kyslú, čo je typické pre syry z ovčieho mlieka. Jeho textúra je dostatočne pevná, no zároveň elastická a pružná.
Slovenská syrová špecialita Ovčí hrudkový syr - salašnícky dostala od Európskej komisie status zaručenej tradičnej špeciality. Na obale tohto syra tak bude možné uviesť ochrannú známku, ktorá zaručí tradičný charakter výroby. Známka nebráni iným výrobcom mimo Slovenska, aby syr vyrábali pod týmto názvom, no ochrannú známku si budú môcť dať len tí, ktorí dodržujú tradičnú formu výroby.
História a pôvod
Slovenská mliekarenská tradícia je prastará a hlboko zakorenená v regióne. Po stáročia sa stala jedným z najdôležitejších zdrojov obživy pre obyvateľov. Najmä chov oviec sa zdokonaľoval v horských oblastiach na využitie mlieka na výrobu ovčích syrov. Slovo „salašnícky“ pochádza práve zo slova „salaš“, čo znamená pastierske prístrešie, kde sa skladovalo čerstvo nadojené ovčie mlieko na spracovanie. Ovčí hrudkový syr salašnícky, ktorý bol vždy považovaný za kulinársku špecialitu, sa vyrábal v mnohých salašoch, avšak v malých množstvách, a ponúkal sa hosťom ako znamenité jedlo.
Spracovanie mlieka v tradičných drevených nádobách, takzvaných pátera, bolo bežné. Mlieko sa najprv zohrievalo na teplotu 30-32°C a pridával sa tekutý mikrobiálny syridlo. Syr sa zrazil po približne 30-45 minútach a následne sa rozdelil na 0,5-1 cm hrudky. Pridaním horúcej vody sa umožnilo uvoľnenie srvátky. Po približne 10 minútach odpočinku sa hrudky lisovali a ručne tvarovali do guľôčok, ktoré sa potom zavesili na odkvapkanie asi na dve hodiny.
Následne prebiehala fermentačná fáza v dozrievacích miestnostiach, kde teplota nesmela klesnúť pod 18-22°C. Syr mohol byť konzumovaný a balený maximálne po dvoch až troch dňoch.
Výrobná oblasť a metóda
Výrobná oblasť syra Ovcí Hrudkový Syr - Salasnícky TSG pokrýva horské oblasti Zázrivej. Postupne sa do výrobnej oblasti zaradila celá slovenská oblasť. Mlieko sa dojí ručne v prírodných podmienkach a spracováva sa vo vhodných miestnostiach, tradičných pastierskych prístrešiach.
Mlieko sa dojí ručne v prírodných podmienkach a spracováva sa vo vhodných miestnostiach, tradičných pastierskych prístrešiach. Mlieko sa zohrieva na teplotu 30-32°C v drevených nádobách, tzv. pátera, a pridáva sa tekuté mikrobiálne syridlo. Zrazenina sa tvorí po približne 30-45 minútach. Po získaní sa rozdelí na hrudky s veľkosťou 0,5-1 cm, ku ktorým sa pridá horúca voda, aby sa umožnilo uvoľnenie srvátky. Po 10-minútovom odpočinku sa hrudky lisujú a ručne tvarujú do guľôčok, ktoré sa potom zavesia na odkvapkanie na približne dve hodiny.
Keď sú pripravené, nastáva fáza fermentácie v dozrievacích miestnostiach, kde teplota nesmie klesnúť pod 18-22°C. Syr môže byť konzumovaný a balený maximálne po dvoch až troch dňoch.
Mlieko sa získava ručne v prírodných podmienkach a spracováva sa vo vhodných priestoroch, tradičných farmárskych prístrešiach. Mlieko sa zohreje na 30-32 °C v drevených nádobách, tzv. pátera, a pridá sa tekuté mikrobiálne syridlo. Syr sa zrazí po 30-45 minútach a potom sa rozdelí na 0,5-1 cm hrudky. Pridaním horúcej vody sa umožní uvoľnenie srvátky. Po 10 minútach odpočinku sa hrudky lisujú a ručne tvarujú do guľôčok, ktoré sa potom zavesia na odkvapkanie na približne dve hodiny.
Následne prebieha fermentačná fáza v dozrievacích miestnostiach, kde teplota nesmie klesnúť pod 18-22 °C. Syr môže byť konzumovaný a balený maximálne po dvoch až troch dňoch.
Charakteristika a vlastnosti
Ovčí hrudkový syr salašnícky má guľatý tvar, pričom povrch a hmota sú bielej alebo svetložltej farby. Textúra je kompaktná a elastická, zatiaľ čo chuť je jemná a mierne kyslastá. Syr je výrobok zo 100% ovčieho mlieka. Ovčí syr má nezameniteľnú chuť a arómu. Čerstvý 2-3 dňový syr pod zubami „vŕzga“, môžeme si ho aj posoliť. Ovčie mlieko je bohatšie na sušinu ako kravské mlieko, obsahuje veľa minerálnych látok a vitamínov.
Ovčie mlieko je výživné, chutné a lahodné zároveň; má jemnú, trochu sladkastú chuť. Je oveľa bohatšie na sušinu ako mlieko kravské a kozie; obsahuje až dvakrát viac minerálnych látok (vápnik, fosfor a zinok) a všetky dôležité vitamíny skupiny B. Obsahuje veľa telu prospešného tuku, znižuje hladinu cholesterolu.
Je možné ho vyrábať len z ovčieho mlieka, pochádzajúceho z horských oblastí a navyše sa musí dodržať aj tradičný spôsob údenia. Práva na jeho výrobu udeľuje Cechu výrobcov ovčieho syra v Turci, ktoré má aj koliba Paština Závada.
Gastronómia a využitie
Ovčí hrudkový syr salašnícky sa skladuje v najmenej chladnej časti chladničky. Môže sa použiť na prípravu teplých jedál, ale aj samotný je chutnou pochúťkou, ktorú možno jesť s krajcom chleba a pohárom vína. Možno ho skombinovať s nakrájanými hruškami, čerstvým pečivom alebo sladkými vínami.
Bryndza je typický Slovenský výrobok, z ktorého pripravujeme výborné bryndzové halušky, pirohy, nátierky a veľa iných pochúťok. Ak chcete naozaj kvalitnú bryndzu, ste na správnom mieste. Bryndza v obchodoch je miešaná aj z kravského mlieka, čím stráca svoju účinnosť. Žiadna iná potravina vám tak nenapraví prirodzenú črevnú mikroflóru ako čerstvá bryndza. Vďaka tomu sa vyrieši mnoho problémov s trávením a pomáha vyriešiť i hnačkové stavy po užívaní antibiotík. Aby ste však mohli plnohodnotne využiť jej účinky, potrebujete ju konzumovať surovú. Môžu za to dobré baktérie, ktoré bryndza obsahuje. Vďaka tomu sa stáva aj úspešný prostriedkom prevencie. Chráni najmä pred onkologickými ochoreniami tráviaceho systému. Taktiež však pomáha nadobudnúť lepšiu imunitu a brániť sa tak aj pred inými ochoreniami.
Ak máte problémy s cholesterolom, po jej pravidelnej konzumácii sa vám zníži jeho hladina. Taktiež koriguje inzulín v tele. Používa sa aj ako prírodné liečivo pri cukrovke. Vďaka konzumácii tejto potraviny sa zlepší aj spracovanie vápnika. Z viacerých smerov tak dobre pôsobí na kvalitu kostí. Z toho hľadiska by ju mali konzumovať najmä deti, ktoré sú ešte vo vývoji. Posilňuje činnosť srdca a dobre vplýva aj na žily. Tie budú silnejšie a nebude hroziť ani vznik kŕčových žíl. Mali by ste ju konzumovať vo zvýšenej miere aj počas chrípkových období. Kvôli vysokému obsahu vitamínov je taktiež vhodné zjesť väčšie množstvo na začiatku nachladnutia. Na májovú bryndzu by ste sa mali zamerať aj v prípade, že máte doma alergika. Tá totiž pomáha nadobudnúť lepšiu imunitu a všetky problémové alergény budú potom na neho prikrátke. Bryndza je vhodná aj pri rôznych zápalových ochoreniach v tele. Skupina ľudí, ktorá ju jedla pravidelne počas dvoch mesiacov vedeckého testovania, mala výrazne zníženú jeho hodnotu.
Dobrou správou je i fakt, že bryndzu môžu jesť aj deti alergické na mlieko. Počas jej spracovania totiž dochádza k úbytku problematickej laktózy a pre žalúdok je tak ľahšie stráviteľná. Odporúča sa tak aj ako náhradný zdroj príjmu vápnika, ktorý je v ich veku tak dôležitý. V niektorých prípadoch je vhodnejšie, ak je bryndza tepelne spracovaná.
Spracovanie srvátky a žinčice
Srvátka vzniká pri výrobe syra, pridaním syridla k mlieku vzniká zrazenina kazeínu a v mlieku zostanú srvátkové bielkoviny. Tieto bielkoviny majú biologickú hodnotu, ktorá prevyšuje o 40 % mliečny kazeín, o 35 % sójové bielkoviny, o 30 % mäsové bielkoviny a o 15 % vaječné bielkoviny. Srvátkové produkty sa odporúčajú konzumovať pri veľkej fyzickej záťaži, posilňovaní, športovaní ale aj ako pochúťka na posilňovanie imunity.
Žinčica vzniká ohriatím srvátky z ovčieho mlieka. Srvátka sa cedí, potom zohrieva, a tak sa obsah zráža. Vyzrážaná hmota sa zberá do putery, zároveň sa dáva aj zvárnica. Toto sa mieša a súčasne schladzuje z čoho vzniká sladká žinčica. Kyslá žinčica sa vyrába pomalým dlhodobým kvasením so smotanovou kultúrou, pričom sa k nej dolievajú ďalšie podiely sladkej žinčice.
Tak ako všetky kyslé mliečne produkty aj žinčica má relatívne nízku energetickú hodnotu, je bohatým zdrojom bielkovín, vápnika, fosforu a vitamínov, prevažne skupiny B. Bakteriálne kultúry obsiahnuté v žinčici pozitívne ovplyvňujú zloženie črevnej mikroflóry a podľa potreby udržujú či obnovujú rovnováhu v našom zažívacom trakte. Výsledkom je napríklad odstránenie zápchy. Možno ste ani netušili, akú silu tento náš tradičný poklad skrýva.
Slovenské biele zlato
Výživové hodnoty ovčieho mlieka
Ovčie mlieko je výživné, chutné a lahodné zároveň; má jemnú, trochu sladkastú chuť. Je oveľa bohatšie na sušinu ako mlieko kravské a kozie; obsahuje až dvakrát viac minerálnych látok (vápnik, fosfor a zinok) a všetky dôležité vitamíny skupiny B. Zapamätajte si, že akékoľvek používanie antibiotík (napr. pri chorobe) potláča váš imunitný systém. Bez ohľadu na to aké antibiotiká použijete (vzhľadom na ich kvalitu), spravidla všetky zabíjajú „zlé“ ale rovnako aj „dobré“ mikroorganizmy v tele i v zažívacom trakte.
Ocenenie slovenských syrov
Slovenský oštiepok sa na zozname ocitol na úctyhodnom 37. mieste. Ako milovaná slovenská pochúťka stelesňuje pri svojej výrobe stáročné tradície. Tento polotvrdý syr, starostlivo vyrobený z polotučného ovčieho, kravského mlieka alebo ich zmesi, sa vyznačuje pozoruhodnou rozmanitosťou chutí.
Pred dvoma týždňami komisia zaregistrovala aj ďalší slovenský produkt do skupiny zaručených tradičných špecialít -- ovčí salašnícky údený syr. Na zverejnenie v tejto databáze čakajú v súčasnosti Liptovská saláma, Lovecká saláma, špekáčiky (všetky tri spoločne s Českou republikou), Spišské párky a Bratislavský rožok.
Tradičný slovenský syr si vyslúžil celosvetové uznanie. Tento syr si vyslúžil pozornosť za svoju jedinečnú chuť. Jeho zaradenie do zoznamu je uznaním pre slovenské mliekarenské remeslo. Úspech nielenže zdôrazňuje mimoriadnu kvalitu syra, ale tiež ukazuje na zvyšujúce sa postavenie Slovenska v medzinárodnom kulinárskom svete.
tags: #ovci #hrudkovy #syr #salasnicky