Fermentovanie ovocia a zeleniny: Starodávna metóda pre moderné zdravie

S nadbytkom úrody alebo s potravinovým „odpadom“ si môžete veľmi hravo poradiť. Ostalo vám trocha kapusty, cvikle, mrkvy či reďkoviek? Namiesto do koša či do kompostu, šup s nimi do pohára! Nebojte sa, nečaká vás žiadne siahodlhé zaváranie. Postup je priam primitívny a volá sa fermentovanie.

Fermentovanie plodov prírody je jedným z najstarších spôsobov konzervovania - odborníci tvrdia, že naši predkovia používali mikróby na fermentáciu potravín už v roku 7 000 pred naším letopočtom. Fermentované potraviny prakticky nikdy nevymizli z nášho jedálnička, i keď sme im nepripisovali špeciálne kvality. Dnes vieme, že fermentovanie nie je len jednoduchý spôsob konzervácie, ale je tiež zdravá.

Fermentovanie alebo kvasenie môžeme definovať ako metabolický proces, pri ktorom sa získava energia z rozkladajúcich sa sacharidov a cukrov, ktoré sa menia na enzýmy a aminokyseliny bez prítomnosti vzduchu (anaeróbny proces), čím zabraňujú oxidácii zložiek a prispievajú k zachovaniu zdraviu prospešných látok vo fermentovaných potravinách. Tu treba upriamiť pozornosť na fakt, že fermentovanie a zaváranie nie je to isté! Fermentovanie je významným procesom v potravinárstve pri výrobe viacerých druhov potravín.

Medzi jeho nepopierateľné pozitíva patrí prítomnosť prospešných baktérií a enzýmov, ktoré prispievajú k zlepšeniu trávenia, vyššej výživovej hodnote, lepšej vstrebateľnosti živín a vo všeobecnosti výraznejšej chuti a dlhšej trvanlivosti. Doplnenie fermentovaných potravín má prospešné účinky na zdravie a celý náš organizmus. Takto spracované potraviny majú blahodárny vplyv na tráviaci systém a črevný mikrobióm, nakoľko sa stávajú ľahšie stráviteľnými. Trávenie ovplyvňuje našu imunitu, preto konzumovaním fermentovanej zeleniny podporíme aj imunitný systém. Procesom kvasenia sa preukázateľne zvyšujú prospešné látky v potravinách. Obsahujú veľké množstvo enzýmov, minerálov, živín, vlákniny a telu zároveň dodávame aj prospešné probiotické baktérie. Fermentáciou sa zintenzívňuje aj samotná chuť.

Čo je to fermentácia?

Tento spôsob krátkodobého kyslo - mliečneho kvasenia zabezpečí potravinám dlhšiu trvanlivosť, sviežu chuť a nám dodá probiotické kultúry potrebné pre optimálne fungovanie tráviacej sústavy. Tie zamedzia vniknutiu choroboplodných zárodkov do tela. Fermentovanie je navyše vynikajúcim tipom ako redukovať potravinový odpad. Takto rýchlo a jednoducho využijete v kuchyni rôznu zeleninu na ďalšie využitie.

Na kvasenie používajte iba nepoškodené ovocie a zeleninu. Potraviny, ktoré majú známky pomliaždenia alebo poškodenia, sú prezreté, majú známky plesne, nikdy nezaraďujte do procesu fermentácie. Všetky produkty, ktoré chcete fermentovať musia byť zdravé a svieže, a tiež dôkladne opláchnuté. Niektoré gazdinky odporúčajú zeleninu či ovocie pri čistení aj orezať alebo olúpať.

Všetky potraviny, ktoré ste dali fermentovať musia byť počas celého procesu úplne ponorené, optimálne 1 až 1,5 centimetra pod hladinou nálevu. Pomocníkom sú špeciálne závažia (napríklad, sklené fermentačné závažia), ktoré udržia aj ľahšie ovocie a zeleninu pod hladinou. Nádobu zakryte čistou utierkou alebo špeciálnymi fermentačnými uzávermi, aby ste zabránili vniknutiu prachu a iných častíc.

Aby fermentácia bola úspešná, nádoby s ovocím alebo zeleninou by mali byť v izbe s teplotou 23 stupňov Celzia alebo vyššou. Ak teplota v miestnosti klesne pod 18 stupňov celý proces bude trvať podstatne dlhšie alebo sa vôbec neuskutoční.

Kvasinky vyzerajú ináč ako pleseň. Pravidelne kontrolujte svoje poháre s fermentovaným ovocím a zeleninou. Kvasenie ovplyvní farbu a tvar zeleniny, ale rozhodne nespôsobuje neslávne známe biele chumáče.

Čo je to fermentovanie? Slovo fermentovanie pochádza z latinského slova „fermentum“. Fermentovanie alebo kvasenie môžeme definovať ako metabolický proces, pri ktorom sa získava energia z rozkladajúcich sa sacharidov a cukrov, ktoré sa menia na enzýmy a aminokyseliny bez prítomnosti vzduchu (anaeróbny proces), čím zabraňujú oxidácii zložiek a prispievajú k zachovaniu zdraviu prospešných látok vo fermentovaných potravinách.

Pokiaľ ide o konzervovanie ovocia a zeleniny, fermentácia je jedným z najstarších spôsobov. Tento proces využíva prirodzene sa vyskytujúce organizmy, ktoré premieňajú prírodné cukry v potrave na kyseliny a sú zároveň skvelým zdrojom probiotík. Pravidelnou konzumáciou týchto potravín môžeme dosiahnuť lepšie trávenie, zdravší imunitný systém a celkovo lepší zdravotný stav.

Fermentovaná zelenina

Na fermentovanie zeleniny budete potrebovať:

• Bielu kapustu
• Mrkvu
• Cviklu
• Biele alebo červené reďkovky
• Karfiol
• Cesnak (nemusí byť)
• Inú zeleninu podľa chuti
• Soľ
• Prevarenú vychladenú vodu

Postup prípravy fermentovanej zeleniny:

1. Kapustu nakrájajte alebo nastrúhajte na strúhadle. Mrkvu očistite a nakrájajte na širšie kolieska. Cviklu a reďkovky prekrojte na menšie kúsky, strúčiky cesnaku ošúpte.
2. Mix zeleniny vložte do pripravenej nádoby alebo do vrecka, ktoré ste pred tým prázdne odvážili.
3. Zalejte prevarenou vychladenou vodou tak, aby bola zelenina úplne zaliata.
4. Potom dajte nádobu na váhu a odrátajte hmotnosť nádoby. Pridajte soľ v pomere 2 percentá soli ku kilogramu celkovej hmotnosti zeleniny s vodou. Na 1 kg zeleniny s vodou je vhodné pridať 20 g soli.
5. Ak používate vrecká, vytlačte z nich čo najviac vzduchu a uzatvorte. Nádoby prikryte najlepšie gázou alebo kúskom látky.
6. Uložte na teplé miesto (nemusí byť priamo na slnku) a pri teplote okolo 23 stupňov nechajte pracovať niekoľko dní.

Dobré rady pre fermentovanie

• Na fermentovanie použite dobre umytú čerstvú neprezretú, nezvädnutú zeleninu.
• Pridať môžete čerstvý kôpor a korenie.
• Najvhodnejšie sú keramické alebo sklené súdky a fľaše, no môžete použiť aj plastové nádoby alebo pevné plastové „zipovacie vrecká“.
• Zelenina musí byť počas procesu fermentovania ponorená do slaného nálevu.
• Dôležité je množstvo použitej soli. Ak jej dáte priveľa, zabijú sa potrebné baktérie a kvasenie neprebehne, ak dáte málo, môže to spôsobiť pleseň.
• Čím vyššia teplota, tým rýchlejšie proces kvasenia prebehne. Konzervovanie potravín fermentáciou si automaticky spájame s teplom. Teplé prostredie tento proces urýchľuje a chutnú kapustu či „kvašáky“ máme za týždeň-dva.

Pri fermentovaní zeleniny je dôležité použiť soľ bez prísad. Vyhýbajte sa soli obohatenej jódom alebo protihrudkujúcimi látkami. Ak zelenina neobsahuje dostatok vody, pripravte si soľný nálev, ktorým ju zalejete. V tomto prípade percento soli vypočítate podľa objemu nádoby. Všeobecne sa odporúča pridať 2 % objemu, teda na fermentáciu zeleniny v 1 l nádobe, by ste mali pridať 20 g soli (1 polievková lyžica).

Hotovú fermentovanú zeleninu pevne uzatvoríme, skladujeme na chladnom mieste a po otvorení len v chladničke.

Fermentácia ovocia

Okrem fermentovania mliečnych výrobkov a zeleniny môžete skúsiť fermentovať aj ovocie. Ovocie nemusíte len zavárať alebo z neho robiť marmelády, ale môžete ho skúsiť spracovať fermentovaním. Pri tomto procese si ovocie dlhšie zachová zdraviu prospešné látky (antioxidanty, minerály, vláknina a ďalšie) a zvýši sa aj obsah enzýmov a živín.

Fermentovať sa dá väčšina ovocia, no predsa existujú druhy, ktoré sú vhodnejšie - sú nimi slivky, marhule a broskyne. Často sa používajú aj jablká, hrušky (tie však pri kvasení zhnednú), ananás, mango, čerešne, ríbezle či hrozno.

Pripravte si ovocie (treba ho umyť, zbaviť šupky a odstrániť kôstky) - môžete použiť mrazené, čerstvé alebo konzervované ovocie. Ďalej potrebujete cukor, štartovaciu kultúru, vodu a poháre s viečkami, ktoré nie sú príliš tesné.

Najskôr v pohári zmiešajte štartovaciu kultúru - napr. balíček pekárskeho droždia so šálkou cukru a dvomi šálkami vody. Túto zmes miešajte kým sa cukor celkom nerozpustí a na pohár pripevnite viečko. Tento základ nechajte kvasiť 3-4 dni. Fermentačný proces začne keď sa v hornej časti nádoby objavia bublinky. Do pohára vtedy pridajte ovocie a rovnaké množstvo cukru, premiešavajte kým sa cukor nerozpustí. Pohár znovu uzavrite a nechajte kvasiť niekoľko dní. Nádobu treba uložiť na miesto s izbovou teplotou, kde nesvieti priame slnko. Po skončení fermentácie by sa malo ovocie uskladniť v chladničke.

Príprava fermentovanej cibule

Na prípravu rýchlo kvasenej červenej cibule si pripravte nálev z rovnakých dielov bieleho a jablčného octu, štipky soli a cukru, horčičnými semienkami a zrnkami čierneho korenia. Samozrejme, môžete použiť aj bielu cibuľu, ale odporúčame naložiť tú červenú. Je o niečo jemnejšia a jej krásna farba dodá každému jedlu úplne nový vzhľad.

1. Cibule očistite, prepoľte a pokrájajte ich na tenké rezančeky.
2. Pokrájanú cibuľu navrstvite do čistých pohárov a zalejte horúcim nálevom, ktorý prešiel krátkym varom.
3. Poháre uzavrite, uložte ich do chladničky. Už o 12 hodín si môžete vychutnávať krásne ružovú, príjemne kyselkavú a chrumkavú cibuľu.

Rýchla pochúťka, ktorú budete chcieť podávať snáď ku všetkému.

Konzervovanie zeleniny a ovocia uchováva chuť sezóny v pohároch, sudoch, fľašiach, v mrazničke a my sa z nich môžeme tešiť po celý rok. Aj keď je vonku treskúca zima, sneh a na obzore žiadna čerstvá doma dopestovaná plodina, hneď ako otvoríte pohárik s domácim džemom prenesiete sa do teplých slnečných dní, keď ste oberali ovocie, polievali záhradu alebo zavárali chutné dobroty.

Celý rok sa dajú spracúvať sezónne plodiny - jablká, hrušky, duly, gaštany, hríby, kapusta, citrusy a kopec iných plodín. Inšpirujte sa receptami na zaváranie a konzervovanie ovocia, zeleniny a byliniek.

Hlavné zásady konzervovania ovocia a zeleniny:

• Používajte kvalitné suroviny - zrelé ovocie a zeleninu, ktoré nie sú nakazené hnilobou, plesňou alebo inými chorobami.
• Na mrazenie používajte zrelé a pevné plody. Mäkké plody by sa pri rozmrazovaní roztopili to tekutého stavu. Pokiaľ chcete mraziť mäkšie ovocie, rovno ho rozmixujte alebo si z neho spravte dreň. Kôstkoviny pred mrazením vykôstkujte - ušetríte si prácu do budúcna.
• Na prípravu džemov použite mäkšie zrelé a zdravé plody.
• Na zaváranie do pohárov použite pevnejšie plody. Ovocie sa zväčša zavára so sladkým nálevom, ktorý dodá chýbajúcu sladkosť ovociu. Počas sterilizovania sa zaváraniny varia vo vode, čím ovocie / zelenina zmäkne. Ak by ste zavárali mäkké ovocie mohol by vám zo zaváraniny vzniknúť nepodarený džem. 🙂
• Kvety, z ktorých chcete pripraviť sirup, pred použitím neumývajte. Zbavili by ste sa vzácneho peľu, ktorý dodáva sirupu chuť. Zbierajte ich preto na miestach, ktoré sú zdraviu nezávadné. Pri zbere tiež dávajte pozor, aby kvety neboli napadnuté škodcami a chorobami.
• Každú zaváraninu označte štítkom, na ktorom bude uvedené čo to je a kedy ste to zavárali.
• Ak sa pri varení sirupu alebo džemu na povrchu tvorí pena, treba ju priebežne zbierať a odstrániť. Ak sa vám pena dostane pri plnení do fľaše, odstráňte ju, inak vám sirup môže ľahko splesnivieť.

Pri príprave sirupu z ovocia, použite zostatky ovocia do múčnikov alebo rýchlych dezertov v pohári. Ovocie po pasírovaní už nemá takú výraznú chuť a farbu, ale je škoda ho len tak vyhodiť. Určite však z neho nerobte džem. Bol by to džem iný, bol by to džem smutný, bez chuti.

Základné náradie a vybavenie na konzervovanie:

• Zaváraninové poháre a viečka
• Kliešte na vyberanie pohárov
• Zberačka peny
• Pasírovač / jemné plátno na cedenie
• Zaváraninový hrniec a rošt alebo utierka na spodok hrnca
• Liekovka
• Kuchynská váha
• Odkôstkovač
• Nádoby / sáčky na mrazenie
• Štítky na označovanie

Zvoľte si jeden typ pohárov a priebežne ich zbierajte.

Na sirupy doma používame fľaše s patentovým uzáverom z IKEA. Nie sme však s nimi úplne spokojní - hrdlo fľaše je z hrubého skla a sirup preto vždy stečie po fľaši. Tiež sa horšie umývajú, ale inak sú fajn. Rovnako dobre poslúžia fľaše z ovocných štiav či alkoholu.

Zásady zavárania:

• Na zaváranie používajte čisté poháre a dobre umyté viečka. Ak si nie ste istý, sterilizujte ich vo vodnom kúpeli pred plnením. Nesterilizujte poháre v rúre ani umývačke riadu. Obe obsahujú nečistoty, ktoré sterilizovaniu neprospievajú.
• Nezabudnite na spodok hrnca položiť rošt, mriežku alebo kuchynskú utierku. Zabránite tým prasknutiu pohárov.
• Po varení zaváraninových pohárov vo vode, ich vyberte a preložte na uterák alebo deku a prikryte, nechajte vychladnúť. Zaváraniny neotáčajte hore dnom.
• Jahody sú háklivé na zaváranie, preto zvážte ich konzervovanie týmto spôsobom. Radšej ich zamrazte. Je to rýchlejšie a zdravšie. Dochutíte si ich dodatočne podľa toho, na čo ich budete potrebovať. Ak ale silou-mocou chcete jahody zavárať, nezabudnite poháre s jahodami prevariť vo vode.
• Vodný kúpeľ je proces, počas ktorého sa zaváranina konzervuje. Dĺžka varenia vo vodnom kúpeli závisí od veľkosti pohárov a suroviny, ktorú zavárate.

Zásady mrazenia:

• Bylinky, listovú zeleninu, karfiol, brokolicu, fazule, hrášok pred mrazením najskôr krátko oblanšírujte. Povarte ich 1 - 2 minúty vo vriacej vode a hneď preložte do ľadovej vody, aby sa zastavil proces varenia. Nechajte vysušiť, preložte do nádoby alebo vrecka a dajte zamraziť.
• Menšie alebo mäkšie ovocie mrazte najskôr samostatne.
• Jediný spôsob ako konzervovať avokádo je mrazenie. Pred mrazením rozmixujte dužinu zo zrelého avokáda spolu s 1 lyžicou citrónovej šťavy do hladka. Odložte do nádoby alebo sáčku a dajte zamraziť. Neskôr použite na prípravu dipov, guacamole alebo sladkej čokoládovej peny.

Zásady sušenia:

• Čím zrelšie ovocie budete sušiť, tým bude sladšie.
• Väčšie bobuľové ovocie (hrozno, egreše) pred sušením „puknite“, aby sa rýchlejšie usušilo. Môžete to urobiť manuálne alebo najskôr ponoriť ovocie na pár minút do vriacej vody a následne do ľadovej. Šupka na povrchu by mala prasknúť, čo urýchli proces sušenia.
• Šupky z ovocia vysušte samostatne a na jeseň si z nich urobte čaj. Ja si takto pripravujem čaj z jablkových šupiek, ktorý som pila ako dieťa.
• Ak nechcete aby ovocie sušením stratilo farbu, ponorte ho predtým do vody s citrónovou šťavou v pomere 1:1.
• Nižšie teploty sušenia zabezpečia, že sa v plodoch uchová viac živín.
• Usušené plody skladujte vo vzduchotesnej uzatvárateľnej nádobe.

Čo sa mi neosvedčilo sušiť: hrušky - sú príliš sladké a vadia mi v nich tie malé zrniečka v dužine, príliš mäkké ovocie - priľne sa na sušiaci plát a je ťažké ho odtiaľ dostať (z mäkkého ovocia radšej spravte džem alebo ovocnú kožu).

Fermentácia je jednoduchá a prirodzená technika, ktorá prinesie do vašej kuchyne nové chute a podporí zdravie celej rodiny. Či už sa rozhodnete pre vodný kefír, kombuchu, mliečny kefír alebo kvasenú zeleninu, získate chutné produkty plné probiotík a nutričných benefitov. Začnite s jednoduchými receptami a postupne experimentujte - fermentovanie vám umožní objaviť nespočetné variácie chutí. Nezabudnite dodržiavať čistotu, používať kvalitné suroviny a ochutnávať priebeh fermentácie.

tags: #ovocie #konzervovanie #da #sa #fermentovat