Múka je základnou potravinou, ktorá sa používa na prípravu nespočetných druhov chleba, pečiva, cestovín a iných jedál. V Nemecku existuje široká škála typov múky, z ktorých každý má svoje jedinečné vlastnosti a využitie. Pochopenie týchto rozdielov je kľúčové pre úspešné pečenie a varenie.
Čo je to múka a ako sa vyrába?
Múka je v podstate jemne mleté obilie. V Nemecku sa najčastejšie používa pšenica a raž, ale aj špalda, ovos, jačmeň, proso a kukurica. Proces mletia zahŕňa niekoľko krokov, počas ktorých sa všetky časti zrna - endosperm (múčne telo), otruby (obalové vrstvy) a klíčky - rozdrvia na jemný prášok. Pri výrobe celozrnnej múky sa melie celé zrno. Pri ostatných druhoch múky, známych ako „výťažková múka“ alebo „čiastočná výťažková múka“, sa časť otrúb a klíčkov odstraňuje.
Typové číslo múky: čo znamená?
Typové číslo múky je kľúčovým ukazovateľom jej zloženia a vlastností. Toto číslo udáva obsah minerálnych látok v múke v miligramoch na 100 gramov. Pri výrobe múky sa vzorka laboratórne spáli pri 900 °C. Zostávajúce minerálne časti sa potom odvážia. Čím vyššie je typové číslo, tým viac minerálnych látok a obalových častí múka obsahuje. Naopak, múky s nízkym typovým číslom obsahujú viac škrobu a rozpustnej vlákniny z múčneho tela.
Je dôležité poznamenať, že typové číslo neudáva jemnosť mletia múky. Múka je vždy najjemnejším produktom mletia. Jemnosť múky závisí od stupňa mletia.
Rozdiel medzi múkami s nízkym a vysokým typovým číslom je viditeľný aj na ich farbe. Napríklad pšeničná múka typu 405 je takmer biela, zatiaľ čo múka typu 1050 má hnedší odtieň.
Bežné typy múky v Nemecku
V nemeckých maloobchodných predajniach nájdete predovšetkým tieto typy múky:
- Pšeničná múka: Typy 405, 550, 1050
- Ražná múka: Typy 997, 1150 a 1800 (pečený šrot)
- Špaldová múka: Typy 630 a 1050
Okrem týchto bežných typov existuje oveľa širšia škála múk, ktoré nájdete v špecializovaných predajniach, mlynárskych obchodoch alebo u pekára. Patria sem napríklad:
- Pšeničná múka: Typy 405, 550, 812, 1050, 1600 a 1700
- Ražná múka: Typy 815, 997, 1150, 1370, 1740 a 1800
- Špaldová múka: Typy 630, 812 a 1050
Rozdelenie múky podľa rôznych kritérií
Produkty mletia obilia sa dajú rozdeliť do niekoľkých kategórií:
- Podľa druhu obilia: pšenica, raž, špalda atď.
- Podľa účelu použitia: napr. cestovinová múka, štrúdlová múka, pizzová múka
- Podľa miesta použitia: napr. domáca múka, pekárna múka
- Podľa veľkosti častíc mletého produktu: múka, krupica (dunst), hrubá múka (grieß), šrot (schrot)
- Podľa typu múky: ktorý označuje obsah minerálnych látok
Použitie rôznych typov múky
Nie každá múka je vhodná na všetky druhy pečiva. Správny výber múky ovplyvňuje chuť, textúru a vzhľad výsledného produktu.
Múky na sladké pečenie
Na sladké pečenie sa všeobecne hodia všetky pšeničné a špaldové múky. Pre obzvlášť jemné pečivo sú ideálne pšeničné múky typu 405 a 550, ako aj špaldová múka typu 630. Čím vyššie typové číslo pri sladkom pečení, tým výraznejšia je chuť pečiva. Obzvlášť orechové chute dosiahnete s celozrnnými múkami.
Múky na slané pečenie
Klasickou múkou na slané pečenie je ražná múka vo všetkých jej typoch. Čisté ražné pečivo by malo byť pripravené so základom kvásku. Špaldové a pšeničné múky sa dajú použiť aj na slané pečenie. Výsledok bude obzvlášť slaný s prídavkom ražnej múky. Ak jej podiel nie je príliš vysoký, možno sa vyhnúť aj kvásku.
Tenké a chrumkavé pizzové cesto sa obzvlášť dobre podarí s múkami s vysokou schopnosťou viazať vodu, ako je pšeničná múka typu 550 alebo špaldová múka typu 630. Ak má byť pečivo už od základu slanšie, dobre sa hodia celozrnné múky a šroty.
Múky na varenie
Na varenie, napríklad na výrobu cestovín, sa často používa tvrdá pšeničná krupica. Sladké jedlá sa dajú pripraviť z mäkkej pšeničnej krupice. Na halušky a svadobné rezance sa často používa krupica (dunst).
Celozrnná múka a šrot
Celozrnná múka a šrot (Vollkornmehl a Vollkornschrot) sa vyrábajú mletím celého zrna, vrátane otrúb a klíčkov. Preto obsahujú viac minerálnych látok, vitamínov a vlákniny ako výťažkové múky. Celozrnné produkty nemajú typové číslo, pretože obsah ich minerálnych látok kolíše.
Pri použití celozrnnej múky v receptoch je potrebné počítať s tým, že absorbuje viac tekutín. Preto je potrebné upraviť množstvo vody a dobu odpočinku cesta.
Starostlivosť o múku
Múku by ste mali skladovať na chladnom, suchom a tmavom mieste, ideálne v dobre uzatvárateľnej nádobe. Tým sa chráni pred cudzími pachmi a škodcami. Svetlá múka s nízkym obsahom otrúb sa dá skladovať dlhšie ako tmavá alebo celozrnná múka, ktorá môže po niekoľkých mesiacoch zhorknúť kvôli vyššiemu obsahu tuku v klíčkoch.