Husacie mäso je tmavé a aromatické, chuťovo sa podstatne líši od kuracieho alebo morčacieho. Je ideálne na pečenie vcelku, pri správnej príprave si udržiava svoju šťavnatosť a na vrchu získa chrumkavú kôrku. Upiecť dobrú husacinu sa považuje za kulinárske umenie, no v skutočnosti finta spočíva najmä v jej nasolení, pomalom pečení a potieraní mliekom.
Svätomartinská hus: Symbol hojnosti a tradície
Tradičné slávnostné jedlo, pečená hus, sa pripravuje 11. novembra, na deň svätého Martina, patróna husí. Podľa legendy chceli tohto bývalého rímskeho vojaka, neskôr mnícha, známeho svojou dobrosrdečnosťou, vymenovať vo francúzskom Tours za biskupa. Skromný Martin sa tejto pocty zdráhal, a preto sa pred vysvätením ukryl v husacom chlieve. Husi však začali hlučne gagotať a prezradili jeho úkryt. Na jeho sviatok sa tradične pečie hus aj ako symbol hojnosti spájanej s koncom poľnohospodárskeho roka.
Husi sa často pečú naplnené jablkami, hruškami alebo cibuľou, podávajú sa s knedľou alebo lokšami a zapíjajú vínom, prípadne pivom. Aby ste si naozaj pochutili, hus musí byť v prvom rade dobre vykŕmená a dostatočne tučná. No dôležité je aj správne pečenie, aby mäso bolo mäkké, šťavnaté a koža chrumkavá. A plniť ich vôbec nemusíte.
Tajomstvo dokonale upečenej husi
Pre dosiahnutie najlepších výsledkov sa odporúča začať s prípravou deň vopred. Hus (alebo kačku) najlepšie na noc dobre nasoľte zvonka aj zvnútra. Na chladnom mieste nechajte niekoľko hodín odstáť. Pred pečením asi hodinu nechajte pri izbovej teplote.
Aby mohol tuk z husi počas pečenia ľahko vytekať, prepichnite ostrou ihlicou (len) surovú kožu pod krídlami, po boku pŕs a okolo „biskupa“- v zadnej časti husi. Potom už do mäsa nepichajte!
Hus potrite drvenou rascou a mliekom. Nemusíte ju už inak ochucovať ani plniť. Vložte ju do hlbokého pekáča a pri teplote okolo 180 °C pečte najskôr prikrytú. Asi v polovici pečenia odokryte a polejte výpekom. Čas pečenia závisí od jej hmotnosti, na 1 kg necelá hodina.
Zvoliť môžete aj pomalé pečenie pri 120 °C asi 6 až 7 hodín, podľa veľkosti husi. Podlejte trochou vody. Rúru zbytočne neotvárajte, len párkrát hus polejte výpekom. Poslednú polhodinu ju pri 180 °C dopečte odokrytú dochrumkava.
Počas druhej polovice pečenia odoberte tuk, ktorý pustila. Počas pečenia do mäsa nepichajte, aby z neho nevytiekla šťava. Svätomartinská hus je správne prepečená, ak sa krídlo po miernom dotyku uvoľní.
Hus s medom a inými dobrotami
Hus s medom a horčicou, pečená v rúre, je stále vynikajúcim jedlom na slávnostnom stole. Medovo-horčicová marináda robí hydinové mäso mäkkým a šťavnatým. Hus je zvyčajne plnená jablkami, ale môže byť plnená pomarančom, pohánkou, zemiakmi a inými výrobkami. V rúre pečená pikantná hus s jablkovou a medovou náplňou bude skvelou pochúťkou.
Pre jemnejšie a chutnejšie mäso vyberte kvalitné mladé jatočné telo. Vezmite jablká kyslých odrôd a akýkoľvek med to urobí. Na dovolenku alebo večeru s priateľmi ste pozvaní pripraviť lahodné a rokmi preverené jedlo - hus s chrumkavou kôrkou so zemiakmi. Toto jedlo, na rozdiel od všeobecného presvedčenia, že hus je pri pečení tučný a tvrdý vták, bude šťavnaté. Na tento účel je vhodné vtáka namočiť na 24 hodín do studenej vody a potom marinovať.
Husa pečená na kúsky je veľmi jemná a mäkká. Celé tajomstvo je v správnej marináde. Pripravíme ho s prídavkom medu a horčice. Hydina má tieto prísady veľmi rada. Odporúčame piecť v kotli alebo v akejkoľvek vysokej forme - kúsky husi uvoľnia šťavu, tuk a budú úplne ponorené do tejto voňavej zmesi.
Výhodou pečenia husi na kúsky v rukáve je rýchlosť varenia. Ak sa jatočné telo celého vtáka pečie najmenej tri hodiny, nakrájaná hus v rukáve bude pripravená maximálne za hodinu a pol. Na morenie použijeme aromatický chmeľ suneli, sójovú omáčku, med a pikantný cesnak.
Hnedá hus plnená jablkami a sušenými slivkami v medovej marináde je vynikajúce jedlo, ktoré sa stane vrcholom stola a poteší všetkých hostí. Aby bolo hydinové mäso šťavnaté a aromatické, jatočné telo vopred marinujte. Aby korpus zostal po upečení kompaktný, po plnení ho previažeme niťou.
Ako využiť husaciu masť a pečeň
Pri pečení husi vám vznikne aj veľa masti. Bola by však veľká škoda, keby ste ju iba vyliali von. Môžete si ju odložiť a použiť neskôr. Preceďte ju do pohárov, nechajte stuhnúť a preložte do chladničky. Tam vám vydrží niekoľko týždňov. Môžete si z nej urobiť aj inú zaujímavejšiu pochúťku. Z tuku si pripravte oškvarky, ktoré zmiešajte s masťou a nechajte takto stuhnúť. Taktiež môžete takto zaliať kúsky restovanej pečene.
Jednou z najlepších častí husi je pečeň. Pri jej varení musíte byť opatrní, pretože je krehká a mohla by sa ľahko rozpadnúť. Základom je, že ju najprv musíte uvariť v tuku. V hrnci rozpustite husaciu masť, úplne do nej ponorte vnútornosti a takto varte dovtedy, pokiaľ nevyplávajú na povrch. Pri ďalšom spracovaní ju pokrájajte na plátky a veľmi krátko orestujte na oleji. Taktiež ju môžete takto narezať na rezance a na cibuli spoločne opiecť. V oboch prípadoch dávajte pozor, aby sa vám nerozpadla.
Prílohy k pečenej husi
Chrumkavá pečienka dokonale chutí so sladkou aj kyslou kapustou a žemľovou či viedenskou knedľou. Nezabudnite servírovať s mladým vínom alebo riadne vychladeným pivom.
Dusená červená kapusta
Očistenú cibuľu na jemno nakrájame a na rozohriatom oleji opražíme do sklovita. Postupne pridáme červenú sterilizovanú kapustu, červené víno, bobkový list, mletú škoricu, premiešame a dusíme asi 10 minút. Nakoniec pridáme ríbezľový džem, prehrejeme asi 10 minút a kapustu máme hotovú.
Z kapusty odstránime vonkajšie listy, prekrojíme a vyrežeme hlúb. Kapustu nakrájame na tenké pásiky. V hrnci necháme rozohriať trochu rastlinného oleja, na ktorom orestujeme červenú cibuľu nakrájanú na tenké pásiky. Ochutíme bobkovými listami a celou rascou. Keď je cibuľa orestovaná, pridáme nakrájanú kapustu, ochutíme soľou, čiernym korením a premiešame. Pridáme med a červený vínny ocot. Podlejeme vodou a 350 ml červeného vína. Primiešame čučoriedkový džem, prikryjeme pokrievkou a dusíme na miernom plameni približne 45 minút domäkka.
Lokše
Uvarené, vychladnuté zemiaky ošúpem, postrúham na jemno, posolím a pridávam múku- asi 200 g. Múkou sa nesmie prehnať, pretože by lokše boli tvrdé. Z cesta urobím šulec, pokrájam ho na kúsky a vaľkom gúlam lokše na veľkos´t panvice, na ktorej ich budem piecť. Pečiem na suchej palacinkárni, po každej lokši utriem kuchynskou utierkou múku, čo na nej zostala. Ukladám ich na tanier a čistú plátennú utierku, každú potieram tukom a vrchnej strany, zospodu sa potrie sama od predchádzajúcej.
Žemľová knedľa
Potrebujete: 110 g pšeničnej hrubej múky, 130 ml mlieka, 1 rožok alebo iné biele pečivo (40g) nakrájajte na kocky, 1 žĺtok, 1 bielok, soľ a korenie podľa chuti.
Cesto: zmiešajte múku, soľ, korenie, žĺtok, mlieko a rožok, z bielka vyšľahajte tuhý sneh, pridajte ho k ostatným surovinám, premiešajte a pripravte cesto. Formu aj s vysúvacou lopatkou vymažte maslom a naplňte cestom po 2 rysku zhora. Do hrnca odpovedajúcej veľkosti napustite toľko vody, aby v nej forma bola cca z 1/3 ponorená a hrniec bolo možné zatvoriť pokrievkou. Formu z hrnca vyberte a vodu priveďte do varu. Formu s cestom bez viečka vložte opatrne do hrnca s vriacou vodou, nasaďte pokrievku a varte 30 minút v pare. Po uvarení formu z hrnca vyberte a pomocou lopatky knedľu vysuňte. Podľa obtlačených rysiek naporciujte knedľu na 8 rovnako hrubých plátkov a podávajte.