Sviečková na smotane patrí medzi klasiku českej kuchyne. Je to jedlo slávnostné, hrejivé a milované naprieč generáciami. Každý, kto ju raz ochutnal, vie, že táto omáčka s jemne sladkastou chuťou koreňovej zeleniny a smotany v kombinácii s lahodne mäkkým mäsom je jednoducho neodolateľná. Mysleli sme si, a zrejme si to myslia mnohí, že sviečková je pôvodne české jedlo, no zrejme to nebude úplne pravda. Tak ako sa guláš dostal do Čiech z Maďarska obklukou cez Viedeň, typický mäsový pokrm (hovädzí) s omáčkou sa do Čiech dostal pravdepodobne z Nemecka počas národného obrodenia koncom 18. a začiatkom 19. storočia. Portál g.cz uvádza, že sviečková nemôže pochádzať z Čiech, pretože nezodpovedá pôvodnej českej ľudovej kuchyni. Na vidieku, kde vtedy žila väčšina obyvateľov, sa hovädzie príliš nekonzumovalo, pretože bolo drahé. Na ňom si pochutnávali len mešťania. Tí sviečkovú zrejme zo zahraničia priviedli a počas obrodenia aj rozšírili po celej krajine. A sviečková sa veru šírila ďalej, od 19. storočia ju pozná celá stredná Európa.
Názory na to, prečo sa sviečková na smotane volá po sviečkach, sú dva. Jedni vravia, že sa vraj konzumovala pri sviečkach. V meste bývalo zvykom, že si remeselní majstri sadli raz za rok k stolu so svojimi pomocníkmi, tovarišmi, a pohostili ich pri sviečkach dobrým jedlom. Iní zase majú o čosi prozaickejšie vysvetlenie. Tvar dlhého a štíhleho svalu kravičky, z ktorého sa klasická sviečková pripravuje, pripomína sviečku. Ale pozor na falošnú sviečkovú, tá nemusí byť taká delikátna a jemná ako pravá sviečková. Navyše, pochádza z iného svalu, zo zadnice kravičky. Obsahuje zvýšený podiel proteínu elastín, ktorý je síce potrebný vzhľadom na funkciu tohto svalu, „ale z kulinárskeho hľadiska mu dodáva nežiaducu vlastnosť, elasticitu, ľudovo zvanú aj žuvačkovitosť,“ píše portál masodomov.sk Všetko však záleží od kvality mäsa a od toho, ako ho nakoniec pripravíte. My nekupujeme to zo supermarketu, ale priamo z farmy. Mäso nekonzumujeme vo veľkom, no ak naň raz za čas dostaneme chuť, potom musí byť poctivé.
Prvý zachovaný recept na sviečkovicu sa našiel v knihe Domácí kuchařka z roku 1826 známej českej kuchárky Magdaleny Dobromily Rettigovej. Neškatuľkujme ju však iba do kuchyne. U našich susedov patrí k známym buditeľkám národa a okrem kuchárskej knihy napísala aj niekoľko básní a divadelných hier, venovala sa aj próze. Mala svoj vlastný spoločenský salónik, v ktorom často usádzala mladé dámy, učila ich variť a hospodáriť, ukazovala im, ako správne naložiť s domácimi prácami a predčítala im aj z českej literatúry. Ale vráťme sa naspäť k receptu sviečkovej na smotane z knihy Domácí kuchařka. Pani Rettigová v recepte na sviečkovú uvádza tieto ingrediencie: hovädzie mäso, slaninu, cukor, vinný ocot, jeden celý citrón aj s kôrou, bobkový list, korenie, tymián, zázvor a klinčeky. Nechýba vám tam niečo? Veru, koreňová zelenina, ktorá je pre sviečkovú typická dnes. Sviečková sa vždy líšila použitím rôznych ingrediencií, druhov surovín, aj ich pomerom. V každom prípade, dobrá sviečková by mala mať sladkokyslú chuť, ktorú obohacuje mäso, brusnice, citrón či šlahačka. Každý dá prednosť tej surovine, akú mu káže jazýček. Jeden krémovejšiu sladšiu, druhý výraznejšiu kyslú. No najlepšia sviečková je tá, ktorú si urobíte sami doma. Tak to poďte s nami skúsiť.
Ak sa niekto pýta: Na čo sa hodí falošná sviečková? - odpoveď je jednoduchá. Na všetko, čo zvládne pravá sviečková. Ak má slovenská kuchyňa niečo spoločné s konceptom slow food, potom je to práve trpezlivé dusenie mäsa a zeleniny v rúre. Skúsené kuchárky často mäso najprv opečú na panvici, potom ho preložia do pekáča spolu s mrkvou, zelerom, petržlenom a cibuľou, pridajú korenie ako nové korenie, bobkový list a celý čierny korenie, zalejú vývarom alebo vodou a dajú piecť do rúry. Počas dvoch až troch hodín vznikne vývar plný chuti, mäso sa takmer rozpadá a zelenina krásne zkaramelizuje.
Príprava sviečkovej v rúre je nielen jednoduchšia na kontrolu, ale tiež ekologickejšia - ak rúru využívate pre väčšie množstvo jedla naraz alebo pečiete aj iné pokrmy zároveň. Existuje mnoho variantov receptu na falošnú sviečkovú, ale v jadre sa drží osvedčeného postupu.
Recept na sviečkovú na smotane z rúry
Tento recept je variáciou na klasickú sviečkovú, ktorá sa pripravuje v rúre, čo zaručuje jej šťavnatosť a plnú chuť. Je to skvelá voľba pre nedeľný obed alebo slávnostnú príležitosť.
Budeme potrebovať:
- cca kilo hovädzej sviečkovej alebo iného hovädzieho mäsa
- 2 lyžice oleja
- 3 mrkvy
- 2 petržleny
- malý zeler
- 2 cibule
- lyžica horčice
- lyžica cukru
- lyžica octu
- 3 bobkové listy
- 5 guľôčok čierneho korenia
- 5 gulôčok nového korenia
- 250 ml smotany na šľahanie
- podľa chuti soľ
Postup:
- Zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler, cibuľu) nakrájame na kocky. Korenie (bobkové listy, nové a čierne korenie) zabalíme a zaviažeme do plátenka. Mäso osolíme, okoreníme, môžeme / nemusíme ho prešpikovať slaninou a previazať povrázkom. Rúru rozohrejeme na 200ºC a v kanvici si zahrejeme aspoň pol litra vody.
- Na panvici zahrejeme olej (alebo masť) a sprudka na ňom opečieme mäso zo všetkých strán do zlato-hneda. Opečené mäso preložíme do zapekacej misy, pekáča či liatinového hrnca (všetko s pokrievkou). Na zvyšnom výpeku orestujeme zeleninu do polomäkka, prilejeme cca deci vody, pridáme cukor, ocot, horčicu a zeleninu rozložíme okolo mäsa do pekáča.
- Mäso aj zeleninu podlejeme zvyšnou horúcou vodou (cca 400 ml), pridáme plátenko s koreninami, priložíme pokrievku a pečieme v rúre zhruba 90 minút až 2 hodiny.
- Mäso a plátenko odložíme bokom, pekáč preložíme nad mierny plameň, zeleninu rozmixujeme, primiešame smotanu a omáčku podľa chuti dosolíme, prípadne ešte osladíme cukrom či pridáme ešte kvapku octu, aby sme vybalansovali výbornú chuť.
Po upečení mäso vyberieme a odložíme bokom. Zeleninu rozmixujeme, pridáme smotanu a omáčku dochutíme.
Recept na karlovarskú knedľu
Sviečková na smotane sa tradične podáva s knedľou. Karlovarská knedľa je skvelou voľbou, ktorá dopĺňa bohatosť omáčky.
Budeme potrebovať:
- 6 starších rožkov
- 200 ml mlieka
- 3 lyžice masla
- 3 vajcia (M)
- za hrsť petržlenovej vňate
- podľa chuti soľ a mleté čierne korenie
Postup:
- Maslo rozpustíme a necháme vychladnúť, rožky nakrájame na malé kocky, vňať nadrobno, vajcia rozklepneme a z bielkov a štipky soli vyšľaháme tuhý sneh.
- Kocky najskôr krátko opečieme do zlato-hneda na suchom plechu (180ºC, 5 až 7 minút) a necháme ich vychladnúť. Kocky dáme do veľkej misy, prelejeme ich mliekom a necháme vsiaknuť. Medzitým žĺtky vymiešame s roztopeným maslom. K pečivu pridáme vňať, žĺtkovú zmes, soľ a korenie a všetko zľahka premiešame. Potom už len rovnako zľahka zapracujeme bielkový sneh.
- Tretinu zmesi nanesieme na potravinovú fóliu a jej pomalým rolovaním vytvarujeme podlhovastý valček, ktorý na pevno zabalíme do fólie ako salónku. Postup zopakujeme ešte 2x a tri knedle položíme na parák a paríme zhruba 25 minút. Knedle necháme krátko vychladiť, rozbalíme ich z fólie a krájame na kolieska.
TIP: Zabalenú knedľu môžeme uvariť aj vo vriacej vode - varíme zhruba 20 minút.
Variácie a tipy
Falošná sviečková je veľmi variabilná a prispôsobiteľná. Môže sa pripraviť bez smotany ako ľahšia verzia, napríklad pre deti alebo alergikov. Dá sa tiež obohatiť o huby, údenú papriku alebo namiesto klasického knedlíka servírovať s pečenou zeleninou alebo varenými zemiakmi. Z hľadiska spracovania mäsa je falošná sviečková ideálna aj na zamrazenie - často sa pripravuje vo väčšom množstve a časť pokrmu sa odloží na neskôr.
"Keď varíš poctivo, aj falošná sviečková chutí ako pravá," hovorí sa v kuchárskych kruhoch. V dnešnej dobe, keď sa stále viac ľudí obracia späť k domácemu vareniu, je falošná sviečková krásnym pripomenutím toho, že autenticita nespočíva v drahých surovinách, ale v úcte k tradícii a chuti. A práve preto si tento pokrm zaslúži svoje miesto nielen v kuchárskych knihách, ale aj na stoloch moderných domácností, ktoré hľadajú rovnováhu medzi chuťou, zdravím a zodpovedným prístupom k jedlu.
Pri príprave mäsa je dôležité, aby bolo odležané a zbavené blán. Zelenina tvorí základ omáčky - používa sa mrkva, petržlen a zeler. Cibuľa dodáva omáčke hĺbku. Na zjemnenie a zjemnenie chuti omáčky sa používa smotana na šľahanie. Klasická kombinácia korenia zahŕňa bobkový list, nové korenie, čierne korenie a tymián. Horčica, ocot, cukor a citrónová šťava slúžia na doladenie chuti omáčky. Slanina sa používa na prešpikovanie mäsa, čím sa zabezpečí jeho šťavnatosť.
Pre dosiahnutie dokonalej chuti je dôležité mäso správne pripraviť. Očistenie a prešpikovanie: Mäso zbavíme blán a prešpikujeme prúžkami slaniny a mrkvy. Hranolčeky slaniny môžeme dať na chvíľu do mrazničky, aby sa nám s nimi lepšie pracovalo. Osolenie a okorenenie: Mäso dôkladne osolíme a okoreníme čiernym korením. Opečenie: Na panvici rozohrejeme olej a mäso prudko opečieme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a zostalo šťavnaté. Opečené mäso preložíme do pekáča.
Omáčka je srdcom sviečkovej. Orestovanie zeleniny: Do výpeku z mäsa pridáme maslo a orestujeme na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) a cibuľu. Zeleninu restujeme do zlatista. Môžeme pridať aj na drobno nakrájané jablko zbavené jadrovníka. Karamelizácia cukru: Pridáme cukor a necháme ho skaramelizovať. Pridanie korenia a tekutiny: Pridáme horčicu, ocot, citrónovú kôru a šťavu. Krátko povaríme a zalejeme vývarom (hovädzím alebo zeleninovým). Pridáme divoké korenie zviazané do plátna. Dusenie: Do pekáča vložíme opečené mäso a zalejeme ho orestovanou zeleninou a vývarom. Pekáč prikryjeme a dusíme v rúre vyhriatej na 160 °C približne 2 hodiny, kým mäso nezmäkne. Mixovanie a zjemnenie: Upečené mäso vyberieme a odložíme na teplé miesto. Z pekáča vyberieme plátno s korením. Zeleninu rozmixujeme ponorným mixérom dohladka. Pridáme smotanu na šľahanie a krátko povaríme. Omáčku dochutíme soľou, cukrom a citrónovou šťavou. Pre zjemnenie môžeme pridať kúsok masla.
VIDEO RECEPT na sviečkovú na smotane
Príprava sviečkovej v rúre je jednoduchší a efektívnejší spôsob, ako dosiahnuť vynikajúci výsledok. Mäso prešpikujeme, osolíme a okoreníme. Zeleninu nakrájame na kocky. Na panvici rozohrejeme olej a mäso sprudka opečieme zo všetkých strán. Opečené mäso preložíme do pekáča, pridáme orestovanú zeleninu, korenie a zalejeme vývarom. Pekáč prikryjeme a pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C približne 90 minút až 2 hodiny.
Sviečková na smotane sa tradične podáva s žemľovou alebo karlovarskou knedľou a brusnicovým kompótom. Brusnicový kompót dodáva sviečkovej sladkokyslý kontrast. Môžeme použiť kupovaný kompót alebo si ho pripraviť doma z čerstvých alebo mrazených brusníc. Mäso nakrájame na plátky a prelejeme omáčkou.
