Pečené buchty so sušeným kváskom: Tradičná chuť v modernej verzii

Vôňa čerstvo upečených buchiet a kakaa alebo čaju sa nám spája so spomienkami z detstva. Naučte sa urobiť túto sladkú dobrotu v kváskovej verzii. Pavučinkové pečené buchty (kváskové) sú hebké, striedka jemná a navrchu chrumkavé. Ako obláčik sa rozplývajú.

Čo sú pečené buchty a prečo ich pripraviť s kváskom?

Pečené buchty patria medzi tradičné recepty našich babičiek a starých materí. Nejedna ich vypekala najskôr ako mama svojim deťom, neskôr ako starká svojim vnúčatkám. Pečené buchty sa pečú s rôznymi ovocnými lekvármi či džemom. Najčastejšie so slivkovým. Niekto ich pečie aj s tvarohovou plnkou. Čo rodina, to odlišný recept a iné chuťové kombinácie. Mňa tieto buchty vrátili do detstva, ešte aj teraz, keď vám píšem tento recept mám v ruke jednu buchtu a celé ústa od cukru. Takže myslím, že toto je dôkaz toho ako sa podarili. Vyskúšate ich aj vy?

Príprava buchiet s kváskom je návratom k tradičným postupom našich predkov. Hoci recepty s droždím sú rýchlejšie a pečivo z nich je nadýchané, kvásková alchýmia prináša stráviteľnejšiu verziu. Lievito madre je úžasný kvások, každý deň som doňho viac a viac zamilovaná. Čo on dokáže urobiť z cestom. Všetko, čo som s ním robila vyzeralo ako z profesionálnej pekárne. Cestá nadýchané, bublinkové, pavučinkové aj napriek tomu, že sú zo špaldovej múky, dokonca aj s celozrnnou. Vyskúšajte tieto buchty, sú hebké, striedka jemná a navrchu chrumkavé.

Rozdiel medzi kváskom a droždím

Droždie sú, odborne povedané, kvasinky rodu Saccharomyces. Aby sa tieto kvasinky dokázali rozmnožiť, potrebujú cukor. Droždie sa v minulosti získavalo pestovaním kultúr na obilnom šrote alebo z pivovarských usadenín. Pečenie chleba za pomoci droždia je rýchlejšie, pretože nemusíte čakať toľko hodín, aby vám kvások vôbec vznikol. Na prípravu kvásku z droždia je spravidla potrebných len pár desiatok minút. Droždie sa necháva kvasiť buď v mlieku, alebo vo vode, ale vždy s trochou cukru.

Správny kvások neobsahuje žiadne droždie, teda žiadne kvasnice. Pekársky kvások je prirodzene nakvasená - fermentovaná - ražná múka a voda. Stačí zmiešať rovnaký pomer týchto dvoch zložiek. Postupne sa začne fermentácia, teda proces, ktorý je podobný klíčeniu obilného zrna. Počas kvasenia nie je prítomné nič iné ako baktérie, kvasinky a vzduch. Ražná múka potom obsahuje enzýmy, ktoré dokážu rozložiť škroby na jednoduché cukry. Tieto jednoduché cukry sú potravou pre kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia. Pri kvasení vzniká aj kyselina octová a kyselina mliečna, vďaka ktorým si chlieb zachováva chlebovú arómu. Úlohou týchto kyselín je aj ochrana chleba pred vznikom plesní.

Príprava kvásku a cesta

Najprv si pripravíme rozkvas - odložený kvások pridáme do pohára, prilejeme vodu a lyžicou rozmiešame. Ak sa vám to nepodarí úplne, nevadí. Prisypeme múku a zamiešame. Tuhé cesto preložíme na podložku a rukou vymiesime, prekladáme z krajov do stredu, až nám zostane bochník. Ak sa lepí, prisypte ešte trochu múky. Vrch cesta nakrojíme do kríža a dáme naspäť do pohára. Postriekame vodou, priložíme vrchnák a necháme kysnúť na linke 4-8 hodín. Ak chcete cesto rýchlejšie naštartovať, vrch polejte trochou medu a dajte aj s pohárom do rúry, ktorú zapnite na 40 stupňov, režim hore a dole. Čas kysnutia sa vám výrazne skráti. Lievito madre miluje teplo - to máme my dve spoločné 😀

Keď nám rozkvas vykysol pripravíme si cesto. Navážime múky, prilejeme mierne zohriate mlieko a maslo nastrúhame priamo z chladničky na hrubom strúhadle. Navážime cukor, rozklepneme vajce (alebo 2 žĺtka), pridáme vanilku, štipku soli, rozkvas a robotom necháme vypracovať plastelínové vláčne cesto. Ak sa cesto lepí, prisypte ešte trochu múky. Ak je moc suché, dolievajte pomaly mlieka. Vypracované cesto postriekajte vodou, uzavrite kúpacou čiapkou a ešte dajte do igelitového sáčka. Nechajte na linke vykysnúť 2 hodiny. Ak sa vám cesto nechce dvíhať, pomôže mu opäť tá rúra. Dajte pozor, aby sa miska s igelitom neopierala o špirály.

Večer pred pečením si pripravím rozkvas a to tak, že zmiešam 300 g hladkej špaldovej múky, 300 g vlažnej vody, 1 polievkovú lyžicu cukru a 2 polievkové lyžice domáceho kvásku (v mojom prípade ražného). Prikryjem a do druhého dňa nechám pri izbovej teplote kvasiť približne 9 až 12 hodín. Ráno do rozkvasu pridám všetky prísady potrebné na cesto (okrem oleja) a vymiesim hladké cesto. Olej pridávam až po dôkladnom vypracovaní cesta, pretože by mi mohol skresliť vymiesenie cesta, to by sa odlepovalo od stien misky skôr ako by bolo hotové. No a v neposlednom rade by mohlo horšie kvasiť. Nechám pri izbovej teplote kvasiť približne dve hodiny. Záleží to aj od okolitej teploty.

Preosejte múku. Zmiešajte ju s vodou a kváskom. Zmes poriadne rozmiešajte. Takto pripravený rozkvas bude kvasiť 8 až 12 hodín do zdvojnásobenia objemu v uzatvorenej nádobe. Rozkvas zmiešajte s preosiatou múkou a ostatnými ingredienciami. Vypracujete vláčne cesto odliepajúce sa od stien misky. Cesto v prekrytej nádobe potravinárskou fóliou nechajte kvasiť 2 až 3 hodiny. Ja v tejto fáze uprednostňujem chladničkové kvasenie, pre dlhšiu fermentáciu a lepšiu stráviteľnosť. Cesto nechávam kvasiť v chladničke 12 až 20 hodín.

Do 100 ml teplého (nie horúceho) mlieka pridajte droždie a 1 PL cukru. Nechajte vzísť kvások. Trvá to tak 10 minút resp. Vo veľkej mise zmiešajte múku s kváskom, pridajte zvyšné mlieko, cukor, rum a začnite miesiť cesto. Ja používam robot s nádstavcom hák a miesim na prvom stupni. Počas miesenia prilievajte postupne olej. Vypracované ceste nechajte v miske kysnúť približne hodinu na teplom mieste. Nezabudnite ho prikryť.

Vykysnuté cesto vyberte na dosku, jemne rozvaľkajte a keďže je ho dosť, rozdeľte ho na dve časti. Jednu časť cesta opäť prikryte, aby neokrialo a to druhé vyváľkajte do tvaru obdĺžnika na hrúbku približne 0,7 cm. Rozkrájajte na cca rovnomerné kúsky a každý kúsok naplňte lyžicou náplne. Používajte hustejšie džemy či lekvár. Napríklad môj višňový bol tekutejší s kúskami višní, tak som ho pred použitím precedila cez sitko. Šťavu použijem ako omáčku na lievance a tú tuhú časť som dala do buchiet. Na tvarohovú plnku som len zmiešala všetky suroviny a zmesou plnila buchty. Každý kúsok len dobre utesnite a ukladajte hladkou stranou hore na plech.

Vykysnuté cesto dáme na mierne pomúčenú dosku, rozvaľkáme do obdĺžnika na 0,5 - 1 cm, podľa toho, akú hrúbku buchiet máte radi. Radielkom cesto narežeme na štvorce cca 6x6 cm. Na každý štvorec dostredu dáme buď džem, alebo slowtellu. Zoberieme vždy dva protiľahlé rohy cesta a do stredu ich dokopy zmačkneme, aby nám džem nevytiekol. Otočíme opačne, spojom nadol, trochu pootáčame okolo vlastnej osi a vytvarujeme rukami buchtu.

Cesto rozdelíme na dve polovice a na jemne pomúčenej doske vyšúľame na valček, ktorý nakrájame na približne 2 cm silné buchtičky. Do stredu každej buchtičky dáme za lyžičku džemu a prstami všetky strany spojíme.

Na plech si nalejem trochu oleja a buchtu v ňom obalím a začnem ukladať jednu vedľa druhej a jemne k sebe pritláčam. Takto naplním celý plech, prikryjem a nechám kvasiť, kým buchty nenarastú. Trvá to približne dve až tri hodiny.

Buchty pokladáme do maslom vymasteného pekáča, vedľa seba a každú jednu potrieme extra rozpusteným maslom aj po stranách, aby sa nám nezlepili. Buchty kľudne k sebe pritlačte, narastú pekne do výšky.

Vykrojené cesto dáme lyžičku lekváru. Prstami okraj spojíme. Vytvorené buchtičky ukladáme tesne vedľa seba spojom cesta na spodku, na vymastený a múkou posypaný plech. Ak použijete plech s nepriľnavým povrchom, nie je to potrebné.

Takto pripravené buchty necháme v prikrytom plechu kvasiť posledné 2 až 3 hodiny. TIP: Ak máš rád pečené kváskové pečivo na sladko, neváhaj vyskúšať aj pečené buchtičky z lievito madre s kúskami čokolády.

Pečenie a dokončenie

Pred pečením môžeme/nemusíme potrieť rozšľahaným vajíčkom. Po vybraní z rúry môžeme/nemusíme potrieť roztopeným maslom. Po vychladnutí posypeme práškovým cukrom a môžeme podávať.

Po 1.5 hodine zapneme rúru na 180 stupňov hore a dole, aby sa rozhorúčila. Buchty dáme piecť na 20-25 minút. Sledujte, aby sa nepripálili.

Rúru vyhrejeme na 250 ⁰C. Fóliu snímeme dolu, buchty potrieme vajíčkom a plech prikryjeme alobalom. Dáme takto do rúry na 12-15 minút. POZN.: Na finálne kvasenie použite druhý hlboký plech.

Pečieme ich približne 25 minút a ešte teplé ich jemne potrieme roztopeným maslom s lyžičkou rumu. Ak chcete môžete si jednotlivé buchtičky odvážiť aby ste ich mali na vlas rovnaké. Ja som to neurobila, išla som dosť free style, a podarili sa aj tak.

Buchty chutia dobre aj takto, ale ja zvyknem čerstvo vytiahnuté buchty potrieť zmesou: 1 lyžicu cukru, rozpusteného s 2 lyžicami horúcej vody. Ak máte radi rumovú chuť, prilejte aj 1 PL rumu do zmesi, prípadne nahraďte vodu rozpusteným maslom a potrite. Vychladnuté buchty môžete posypať aj pomletým trstinovým cukrom.

Ešte pred pečením si dáme rozpustiť cca 60 gram masla na potieranie.

Plnky do buchiet

Cesto vyvalkáme, vykrojíme kolieska, do ktorých dáme 1-2 lyžičky hustejšieho lekváru (najlepšie domáceho). Môžeme zvoliť aj iné druhy plniek (maková, tvarohová, atď).

Na každý štvorec dostredu dáme buď džem, alebo slowtellu.

Na vykrojené cesto dáme lyžičku lekváru.

Tipy a triky pre dokonalé buchty

TIP: Ak máte len ražný kvások a nemáte LM, rýchlo a jednoducho si ho prekonvertujete - pripravte si najprv recept na moje nebeské pavučinkové rožky a tam vám zostane LM.

TIP: Ak máte radi pečené kváskové pečivo na sladko, neváhajte vyskúšať aj pečené buchtičky z lievito madre s kúskami čokolády.

TIP: Odporúčam vyskúšať aj kváskové parené buchty.

Teplota surovín: Dbajte na to, aby všetky suroviny mali izbovú teplotu.

Teplota mlieka: Mlieko na prípravu kvásku a cesta musí byť vlažné, nie horúce.

Kvalita droždia: Používajte čerstvé alebo kvalitné sušené droždie.

Polohrubá múka: Na prípravu buchiet je najlepšia polohrubá múka.

Dodržiavanie receptu: Dôsledne dodržiavajte množstvo surovín a postup uvedený v recepte.

Teplota pri kysnutí: Kysnuté cesto potrebuje teplo, ale vyhnite sa priamemu slnečnému žiareniu a prievanu.

Čas kysnutia: Cesto by malo kysnúť 50-60 minút, kým nezdvojnásobí svoj objem.

Hustota plnky: Vyhnite sa príliš riedkym džemom, ktoré by mohli ovplyvniť kvalitu cesta.

Rovnomerné kúsky: Ak chcete mať buchty rovnakej veľkosti, môžete si jednotlivé kúsky cesta odvážiť.

Alternatívne spôsoby prípravy a plnky:

• Parené buchty: Cesto môžete použiť aj na prípravu parených buchiet. Naplňte ich obľúbenou plnkou a naparujte ich 10 minút. Aby sa vám buchty nelepili na parák, potrite ho maslom alebo použite papier na pečenie. Počas naparovania neotvárajte pokrievku.
• Rôzne plnky: Okrem tradičných plniek, ako je slivkový lekvár, tvaroh a mak, môžete experimentovať s čokoládou, ovocím, džemom alebo Nutellou.

tags: #pecene #buchty #so #susenym #kvaskom