Hovädzie na burgundský spôsob, známe aj ako Boeuf bourguignon, je ikonickým francúzskym jedlom z regiónu Burgundsko. Jeho tajomstvo spočíva v pomalom dusení, ktoré zabezpečí neuveriteľnú jemnosť mäsa a hlbokú, bohatú chuť omáčky. Tento recept, jemne upravený, ale v základe vychádzajúci z tradičných postupov, je ideálnou voľbou pre dlhé jesenné a zimné večery.
Príprava mäsa a marináda
Základom úspechu je kvalitné hovädzie mäso. Nakrájajte ho na rovnako veľké kocky, približne 4x4 cm, a dôkladne ich osušte papierovými utierkami. Nadbytočná vlhkosť by bránila správnemu opečeniu. Mäso vložte do väčšej misy a pridajte vetvičky rozmarínu a tymianu, bobkový list, guľôčky nového korenia a čierneho korenia. Zalejte všetko kvalitným červeným vínom tak, aby bylinky a mäso boli úplne ponorené. Misu zakryte fóliou a nechajte v chladničke odležať 24 hodín. Tento krok je kľúčový pre nasiaknutie mäsa intenzívnou chuťou vína a byliniek.
Príprava vína a zeleninového základu
Na druhý deň vyberte mäso z vína, nechajte ho odkvapkať a potom ho opäť osušte. Z vína odstráňte všetky bylinky, ktoré neskôr využijete pri dusení. Víno prelejte do hrnca a dajte ho variť. Keď začne vrieť, zozbierajte z povrchu bielkovinu, ktorá sa doň vyplavila. Nechajte víno variť ešte niekoľko minút, kým sa nevyparí všetok alkohol a nezostane len koncentrovaná chuť. Prevarené víno môžete precediť cez plátno pre dokonale hladkú konzistenciu a zohrejte ho, aby bolo horúce pri pridávaní do zeleninového základu.
Medzitým si vezmite hrniec s hrubým dnom, ideálne liatinový, medený alebo keramický. Na rozpustenej slanine (ktorú si predtým môžete oblanšírovať, aby ste znížili jej vplyv na chuť) opečte na kocky nakrájané mäso zo všetkých strán dozlatista. Dávajte pozor, aby sa mäso nepripálilo, inak by omáčka zhorkla. Opečené mäso odložte bokom. Na tej istej masti opečte nakrájanú mrkvu a cibuľu do hneda. Keď je zelenina opečená, pridajte k nej mäso, cesnak, osoľte, okoreňte, pridajte tymian, rozmarín, bobkový list a všetko poprášte múkou. Dôkladne premiešajte.
Proces dusenia
V hrnci s mäsom a zeleninou pridajte horúce prevarené víno a horúci hovädzí vývar. Dôkladne premiešajte a priveďte do varu. Potom pridajte kocky opečeného mäsa a bylinky. Premiešajte, prikryte pokrievkou a za občasného miešania a prípadného doliatia vývaru duste 2 až 3 hodiny, v závislosti od kvality hovädzieho mäsa. Cieľom je dosiahnuť stav, kedy je mäso dokonale mäkké.
Alternatívnym postupom je po pridaní tekutín a byliniek presunúť hrniec do predohriatej rúry na 160 °C a dusiť približne 2 hodiny. Potom mäso premiešajte, zvýšte teplotu na sporáku a priveďte k varu. Prilejte zvyšné víno, nechajte minútu vybublať, pridajte zvyšok vývaru, paradajkový pretlak, slaninu, premiešajte, ochutnajte a až potom osoľte. V prípade použitia húb ich pridajte v tomto kroku. Znížte teplotu na minimum a nechajte zakryté jemne pobublávať ďalšie 2 hodiny. V prípade pečenia v rúre, po 2 hodinách pokračujte na sporáku s pridaním tekutín a soli a vráťte späť do rúry.
Dokončenie a servírovanie
Po tom, ako je mäso hotové, vyberte zvyšky byliniek a podľa potreby dochuťte soľou. Na masle alebo olivovom oleji si medzitým opečte na panvici nadrobno nakrájané šampiňóny. Pridajte ich k hotovému mäsu a všetko spolu poriadne premiešajte a nechajte na platni ešte prejsť varom. Skontrolujte konzistenciu omáčky - ak je príliš riedka, zredukujte ju; ak je príliš mastná, odstráňte tuk; ak je príliš hustá, zrieďte ju vývarom.
Hovädzie na burgundský spôsob sa tradične podáva so zemiakovou kašou, ale skvele sa hodí aj s bagetkou alebo čerstvým chlebom. Pred podávaním môžete jedlo posypať čerstvou petržlenovou vňaťou.
Boeuf Bourguignon | Francúzsky šéfkuchár 1. séria | Julia Child
Tento recept, aj keď sa na prvý pohľad môže zdať zložitejší, je odmenou za vašu trpezlivosť a úsilie. Výsledkom je absolútne dokonalé a fantastické jedlo, ktoré poteší každého gurmána.
tags: #pecene #hovadzie #na #burgundsky #sposob