Varenie vo vákuu, známe aj ako Sous-vide, je technika, ktorá sa začala používať v sedemdesiatych rokoch vo Francúzsku na šetrnú prípravu foie gras. Metóda sa odvtedy stala medzi kuchármi doslova hitom. Pri tejto metóde sú vákuovo zabalené potraviny dlho varené v špeciálnom prístroji vo vodnom kúpeli pri nízkej, presne stanovenej teplote.
Použiť ju môžete pri príprave rýb, mäsa, zeleniny, ovocia aj vajec. Pri tejto metóde si mäso pri varení zachová svoju vlhkosť a jemnosť. Potom už len stačí, ak okorenené potraviny vložíte do vákuovacích varných vreciek a odsajete vzduch. Najmä v reštauráciách ušetrí naozaj veľa času a stresu.
Vyskúšali ste už techniku Sous-vide? Nie? V tom prípade je najvyšší čas to urobiť! :)
Výhody varenia vo varných vreckách
Varenie vo varných vreckách je skvelý spôsob, ako pripraviť chutné a šťavnaté jedlá s minimálnym úsilím. Táto metóda je ideálna pre tých, ktorí hľadajú jednoduché a efektívne recepty pre každodenné varenie. Pečenie v varných vreckách vám nielen ušetrí čas a miesto na sporáku, ale je aj výbornou voľbou, keď potrebujete pripraviť väčšie množstvo jedla na rodinné oslavy. Táto metóda je mimoriadne spoľahlivá a jednoduchá - stačí vložiť ingrediencie do vrecka, umiestniť ich do vhodného prostredia (napríklad do rúry alebo vodného kúpeľa) a potom sa venovať iným činnostiam. Výsledkom bude vždy nadýchané a chutné jedlo.
Pri tejto metóde sú vákuovo zabalené potraviny dlho varené vo vodnom kúpeli pri nízkej, presne stanovenej teplote. Reštaurácie často používajú túto techniku na prípravu mäsa, ktoré potom len krátko opečú na panvici a pár minút ho nechajú dôjsť v rúre. Vďaka tomu môžu presne kontrolovať stupeň prepečenia podľa želania hostí - medium, rare či done. Potraviny sú pripravené v presne stanovenej dobe v sous-vide prístroji.
Jednoducho sa týmto spôsobom varí. Žiadne starosti. Väčšine potravín postačí iba soľ a korenie. Môžete pridať aj bylinky pre arómu, no naozaj nemusíte pripravovať žiadne marinády. Mäso si pri varení zachová svoju vlhkosť a jemnosť. Potom už len stačí, ak okorenené potraviny vložíte do vákuovacích varných vreciek a odsajete vzduch. Potom vrecko vložte do vodného kúpeľa pri požadovanej teplote. Doba varenia sa líši v závislosti od rôznych druhov potravín a hrúbke mäsa. Po uvarení vrecko vyberiete, schladíte (napr. vodou) a môžete ho skladovať v chladničke pri 2 °C aj niekoľko dní. Pred podávaním stačí mäso len krátko opiecť na panvici, prípadne pridáte trochu masla pre lesklú glazúru a môžete podávať vynikajúci steak.
Jasne viditeľný rozdiel! Steak, losos a vajce naľavo pripravené metódou sous-vide, napravo na panvici.
Ako na to?
Postup je jednoduchý. Najprv si pripravte ingrediencie. Potom ich vložte do varných vreciek a odsajte vzduch. Môžete použiť špeciálnu vákuovačku alebo v prípade núdze aj slamku na odsatie vzduchu z vrecka. Následne vrecko vložte do vodného kúpeľa s presne kontrolovanou teplotou. Po uplynutí doby varenia vrecko vyberte a môžete ho schladiť pre dlhšie skladovanie.
Na prípravu potrebujete vákuové vrecka. Ak ich nemáte, poslúžia aj pevné uzatvárateľné vrecká, z ktorých opatrne vysajete vzduch pomocou slamky. Pre profesionálnejšie výsledky si zaobstarajte vákuovačku.
Postup pre prípravu steaku:
- Steak poriadne okoreňte a posypte ho soľou.
- Vložte ho do vákuového vrecka a odsajte vzduch.
- Pripravte si vodný kúpeľ pri požadovanej teplote.
- Vrecko s mäsom vložte do vodného kúpeľa na stanovený čas.
- Po uvarení mäso vyberte, schlaďte a môžete skladovať.
- Pred podávaním krátko opečte na panvici.
Tipy a triky
Pri varení vo varných vreckách je dôležité dbať na správnu teplotu a čas varenia, ktoré sa líšia v závislosti od druhu a hrúbky potraviny. Ak chcete mäso dochutiť, môžete pridať bylinky alebo korenie priamo do vrecka. Po uvarení je dobré mäso rýchlo schladiť, aby sa zastavil proces varenia a zachovala sa jeho kvalita.
Varenie vo vákuu umožňuje dosiahnuť konzistentné výsledky a zachovať maximum živín a chuti. Je to skvelá metóda pre prípravu prémiového mäsa, ale aj pre každodenné varenie.
Pri príprave potravín vo vákuu je dôležité dbať na hygienu. Všetky suroviny by mali byť čerstvé a kvalitné. Po uvarení by mali byť potraviny rýchlo schladené, aby sa predišlo rastu baktérií. Takto pripravené jedlá môžu byť konzumované ľuďmi s oslabenou imunitou alebo s vysokou citlivosťou, pokiaľ sú správne spracované a skladované.
Tři druhy masa metodou sous vide | Těhotnej kuchař
