Pekárenské výrobky sú základnou súčasťou nášho jedálnička, pričom ich rozmanitosť odráža bohatstvo tradícií a moderných inovácií v tomto odvetví. Vyrábajú sa z kvalitných pšeničných, ražných a celozrnných múk s pridaním vody, mlieka, oleja a ďalších zdravotne bezchybných kvapalín a prísad, ako soľ, cukor, tuk a droždie. Podľa druhu múky a spôsobu výroby sa delia na niekoľko hlavných skupín: chlieb, bežné pečivo, jemné pečivo a pekárske trvanlivé pečivo.
V Slovenskej republike sa od Nežnej revolúcie v roku 1989 pekárenské odvetvie výrazne zmenilo. Kým pred revolúciou dominovala priemyselná výroba, 90. roky priniesli boom v súkromnom sektore a vznik mnohých menších lokálnych pekární. Súčasne sa však začala postupne znižovať spotreba čerstvého chleba a pečiva, zatiaľ čo spotreba trvanlivého pečiva rástla. Novým trendom v stravovaní sa prispôsobili aj slovenskí pekári, ktorí rozšírili sortiment o výrobky s prívlastkami "free" (sugar free, fat free, gluten free, lactose free) a o dopekané či rozpekané výrobky. Základný chlieb a tradičné pečivo ustupujú do úzadia.
Na pultoch predajní možno nájsť tri hlavné kategórie pekárenských výrobkov: balené čerstvé pečivo, nebalené čerstvé pečivo a dopekané pečivo z mrazeného polotovaru (tzv. dopek). Je dôležité poznamenať, že dopek sa od čerstvého pečiva líši v obsahu vody a procese kvasenia, ktorý je pri mrazených polotovaroch pozastavený. Čerstvé pekárenské výrobky sa vyrábajú bez konzervačných látok a ponúkajú sa spotrebiteľovi najneskôr do 24 hodín od upečenia (chlieb) alebo do 12 hodín (pečivo).
Kategórie pekárenských výrobkov
Chlieb
Chlieb je definovaný ako pekárenský výrobok s hmotnosťou viac ako 400 g, nakyprený kvasom alebo droždím. Krájaný a porciovaný chlieb môže vážiť menej. Pri správnej technológii výroby má chlieb rovnomerne pórovitú, mierne vlhkú a vláčnu striedku a primerane vypečenú kôrku. Medzi mechanické chyby chleba patria deformácie spôsobené nevhodnou technológiou či zlým tvarovaním. Chyby v kvasnom procese sa prejavujú nedostatočným nakysnutím, zatiaľ čo chyby pri pečení môžu viesť k spálenej alebo nedostatočne vypečenej kôrke, popraskanému povrchu či mazľavej striedke. Potuchnutá múka spôsobuje chyby vône a chuti.
Podľa množstva a druhu použitých múk rozlišujeme:
- Pšeničný chlieb: Obsahuje najmenej 70 % pšeničnej múky z celkovej hmotnosti mlynských výrobkov. Charakterizuje ho svetlá farba a pórovitá stielka.
- Ražný chlieb: Obsahuje najmenej 70 % ražnej múky. Ražná múka je tmavšia a lepok z nej sa vo vode nerozpúšťa, preto sa výrobky z nej často pečú vo formách.
- Pšenično-ražný chlieb: Obsahuje 50 % pšeničnej múky a 10 % ražnej múky.
- Ražno-pšeničný chlieb: Obsahuje 50 % ražnej múky a 10 % pšeničnej múky.
- Celozrnný chlieb: Najmenej 70 % tvorí celozrnná múka, ktorá obsahuje veľa vlákniny, vitamínov a minerálnych látok. Je žiadúci z hľadiska racionálnej výživy a má nižší glykemický index. Jeho nevýhodou je kratšia doba trvanlivosti.
V predaji sú dostupné rôzne druhy chleba, ako konzumný, graham krájaný, slnečnicový chlieb tmavý, bochník sypaný, zemiakový chlieb či sójový chlieb krájaný. Hmotnosť chleba musí byť nad 400 g, pričom u baleného chleba je hmotnosť uvedená na obale. Vyššia hmotnosť je prípustná, ale podľa vyhlášky je povolená nižšia hmotnosť do 6 %.
Bežné pečivo
Bežné pečivo sú výrobky dennej spotreby s hmotnosťou menšou ako 400 g. Na jeho výrobu sa používajú suroviny ako pšeničná, celozrnná múka, voda, soľ, droždie, margarín, cukor, olej a ďalšie. Delí sa na vodové, tukové, mliečne a maslové. V porovnaní s jemným pečivom sú výrobky z bežného cesta svetlejšie, pretože obsahujú veľmi málo cukru.
Medzi bežné pečivo patria:
- Rožky (obyčajný, vodový, tukový, slaný, grahamový)
- Žemle (vodová, grahamová)
- Dalamánka
- Pletenka maková
- Veka
- Bageta slaná, maková
- Oškvarkové pagáče, osúch
- Kaiserky
Kaiserky v tvare päťcípej hviezdy dostali meno na počesť cisára Františka Jozefa I. (kaiser znamená cisár). Môžu byť s posýpkou (hrubozrnná soľ, rasca, mak, sezam) alebo bez nej.
Jemné pečivo
Jemné pečivo obsahuje produkty s vyšším obsahom cukru a tuku oproti bežnému pečivu. Tvarová variácia a rôzne náplne im dodávajú charakteristickú chuť a vzhľad. Na výrobu sa používa pšeničná múka, voda, droždie, margarín, vajcia, cukor, orechy, sušené mlieko, škorica, vanilka, ovocie, tvaroh, kakao a iné.
Podľa vyhlášky sa jemné pečivo člení na:
- Jemné pečivo z kysnutého cesta: napríklad vianočka, závin, bábovka, brioška, tlačený koláč.
- Jemné pečivo z lístkového cesta (nekysnutého alebo kysnutého): napríklad croissant.
- Jemné pečivo z chemicky kypreného cesta.
V predaji sú dostupné napríklad závin tvarohový, makový, bábovky, croissanty, makovka, koláče (orechový, tvarohový, makový, lekvárový), preguľovaný závin jablkový a tvarohový, vianočka s hrozienkami.
Podľa všeobecného chápania sa pod pojmom jemné pečivo rozumie všetko pečivo, ktoré obsahuje minimálne 10 % tuku a cukru vzhľadom na obsah múky. Do tejto kategórie patrí aj trvanlivé pečivo, ak spĺňa tieto podmienky. Medzi jemné pečivo patria aj vrstvené koláče, tortové korpusy, torty a iné sladké pochúťky.
Pekárske trvanlivé pečivo
Táto skupina zahŕňa pekárske výrobky, ktoré majú v porovnaní s ostatnými skupinami špecifiká vo výrobe alebo vlastnostiach. Medzi trvanlivé pečivo patria sušienky, perníky, slané pečivo, oblátky, sucháre, krekery a iné drobné keksy. Výroba trvanlivých pekárenských výrobkov je často vysoko automatizovaná a dosahuje vyššiu rentabilitu.
Výroba a legislatíva
Proces výroby chleba začína prípravou kvásku alebo droždia. Po pridaní múky a vody sa nechá zmes odkysnúť, aby sa rozmnožili kvasinky a baktérie. Kvasu sa pridávajú ďalšie suroviny podľa receptúry a vypracuje sa cesto, ktoré sa nechá podkysnúť pri teplote okolo 25 °C. Po kysnutí sa cesto delí na časti požadovanej hmotnosti, tvaruje sa a opäť nechá podkysnúť. Pečie sa spočiatku pri vyššej teplote v zaparenom priestore a následne pri nižšej teplote v nezaparenom priestore.
Pekársky výrobok je definovaný ako potravina vyrábaná tepelnou úpravou cesta z mlynských obilných výrobkov, vody a iných zložiek. Krájané pekárske výrobky sa predávajú balené. Nebalený výrobok určený na samoobslužný predaj sa musí ponúkať v zariadení s ochranným krytom.
Základným právnym predpisom pre výrobcov pekárenských výrobkov je vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR č. 18/2020 Z. z. o požiadavkách na mlynské obilné výrobky, cestoviny, pekárske výrobky a cukrárske výrobky a cestá. Táto vyhláška definuje kvalitatívne požiadavky na rôzne druhy výrobkov, vrátane chleba a pečiva.
Použitie prídatných látok sa riadi nariadením (ES) č. 1333/2008. Napríklad farbivo E 153 nie je povolené pre hamburgerové bulky, pretože patria do kategórie 7.1 podľa uvedeného nariadenia.
Preferencie spotrebiteľov a trendy
Podľa prieskumu spoločnosti BILLA konzumuje rôzne druhy chleba viac ako 97 % ľudí na Slovensku. Najobľúbenejšími druhmi sú zemiakový chlieb (31 %) a celozrnný chlieb (27 %). Nasleduje kváskový chlieb, klasický biely a ražný chlieb. Regionálne rozdiely v obľúbenosti existujú, napríklad v Bratislavskom kraji vedie kváskový chlieb.
Slané pečivo celkovo uprednostňuje 69 % opýtaných, zatiaľ čo sladké pečivo preferuje necelá tretina. Najobľúbenejšou náplňou v sladkom pečive je čokoládová, nasledovaná tvarohovou a makovou. U mladších generácií (do 44 rokov) dominuje čokoládová náplň, zatiaľ čo staršie generácie (45+) preferujú tradičnejšie plnky ako mak, tvaroh a lekvár.
V súčasnosti sa v ponuke obchodov stretávame s rôznymi druhmi pečiva, od tradičných rožkov a chlebov až po špeciality ako sú cereálne žemle či rôzne typy bagiet. Súčasťou sortimentu sú aj produkty, ktoré sa dopekanú priamo v predajniach. Mnohé pekárne sa snažia spájať tradičné postupy s modernými inováciami, používajú prírodné suroviny a technológiu prerušovaného kysnutia. Napriek tomu sa čoraz viac spotrebiteľov orientuje na zdravšie alternatívy, ako sú celozrnné a bezlepkové výrobky.
Druhy chleba vo svete
Rôzne krajiny majú svoje špecifické druhy chleba, ktoré odrážajú ich kultúru a tradície:
- Arménsky Lavaš: Tenký pšeničný chlieb z nekysnutého cesta, považovaný za jeden z najstarších chlebov.
- Škótsky Bannock: Národný chlieb, ktorý sa pripravuje na otvorenom ohni a má mnoho variácií.
- Nemecký Pumpernickel: Hustý ražný chlieb, pečený pomaly pri nízkej teplote až 24 hodín.
- Rakúsky Kletzenbrot: Tradičný vianočný ovocný chlieb, pôvodne obsahujúci sušené hrušky.
- Talianska Focaccia: Ploché pečené cesto, podobné pizze, s rôznymi oblohami v závislosti od regiónu.
- Francúzska Bageta: Dlhé a úzke pečivo z pšeničnej múky, vody, droždia a soli, ktoré je symbolom francúzskej kuchyne.
Okrem týchto druhov existuje mnoho ďalších regionálnych špecialít, ako sú napríklad nemecké žemle kaiserky, americký toast, gruzínske chačapuri, indický naan či arabská pita.
Svetové turné s 11 druhmi chleba
