V slovenskej kuchyni sa často stretávame s jedlami, ktoré majú podobný základ, no napriek tomu sa od seba líšia. Medzi takéto pokrmy patria perkelt a paprikáš. Mnohí si tieto dve jedlá mýlia a často sa objavuje otázka, aký je medzi nimi rozdiel. Niektorí tvrdia, že rozdiel je len v pridaní smotany, iní zase poukazujú na odlišný postup prípravy. Poďme si teda rozobrať tieto kulinárske tajomstvá a zistiť, čo ich odlišuje.
Perkelt i paprikáš majú veľmi podobný základ, ktorý pochádza z krajiny výnimočne chutnej papriky a pikantných receptov - z Maďarska. Patria do gulášovej rodiny, spolu s hovädzím tokáňom. Vytvára úžasnú harmóniu chutí, ktorá je základom perkeltu i paprikáša. Tuk a cibuľa sa v kombinácii používajú už od stredoveku. Perkelt a paprikáš sa objavili až na konci 18. storočia. Nečudo, že tieto jedlá - „pörkölt a paprikás“ - sa stali priam raketovo populárnymi nielen v Maďarsku a v okolitých krajinách, vrátane Slovenska.
Európa je miestom, kde sa krížili mnohé kultúry, národy a aj kuchyne. Niektoré jedlá sa časom stali nedeliteľnou súčasťou odpovede na otázku „čo uvaríme na víkend“ a častou odpoveďou je perkelt, či paprikáš. Tieto dve jedlá majú veľa spoločného, ale aj veľa odlišností. Často si ich mýlime, no rozdiel je v skutočnosti jednoduchý: základ vyzerá rovnako - cibuľa, paprika, mäso, ale rozdiel vzniká až na konci varenia.
Pôvod názvov a základné charakteristiky
Mnohí sa zhodujú na tom, že perkelt aj paprikáš sú maďarské pojmy. Rozdiel nie je primárne v ingredienciách, ale v postupe prípravy.
Perkelt
Perkelt - pochádza z maďarského slova pörkölt, čo znamená pražený. Pri príprave sa na masti (oleji) popraží cibuľa, pridá sa mletá paprika, mäso a až následne sa môže podliať (nemusí). Mäso sa zarestuje. Konzistenciou perkelt pripomína typický hustejší maďarský guláš a podáva sa najčastejšie s maslovými haluškami. V minulosti bolo toto maďarské jedlo najznámejšie, slávnostné a podávalo sa v nedeľu a cez sviatky. Mäso sa používa rôzne, často hovädzie a teľacie, ale perkelt môže byť aj z diviny alebo z bravčoviny. Perkelt je bez smotany, pripravuje sa podobne ako guláš, veď perkelt sa vyvinul z guláša. V maďarčine slovo perkelt znamená pražiť, pražený, teda mäso nakrájané na kocky sa praží vo vlastnom tuku, takmer bez tekutiny. Pridáva sa k nemu čerstvá paprika, paradajka aj mletá sladká paprika, často veľa, podobne, ako do guláša.
Paprikáš
Paprikáš sa začína pripravovať smažením cibule na tuku, hrniec sa odstaví, pridá sa mletá sladká paprika, celé alebo nakrájané kusy mäsa a tekutina. Paprikáš dusí - varí. Pri príprave paprikášu sa najprv opraží cibuľa na bohatej dávke masti, k tej sa pridá mletá červená paprika a zmes sa pred pridaním mäsa podleje mäsovým vývarom. Paprikáš sa varí asi hodinu, lebo dlhým varením paprika horkne. Na prípravu sa používajú jemnejšie kusy mladého mäsa ako králik alebo kurča. Na záver sa zjemňuje smotanou - kyslou alebo sladkou, a niekedy aj múkou. Toto údajne prevzali Maďari od Francúzov, smotana zjemňovala jedlo a uľahčila trávenie citlivejším žalúdkom. Konzistenciou paprikáš pripomína skôr kotlíkový guláš, a teda je redší ako perkelt a pripravuje sa dusením mäsa. Navyše, do paprikáša sa pridáva smotana - zvyčajne kyslá, ale aj sladká a tiež ich kombinácia.
Kľúčové rozdiely v príprave a konzistencii
Ten základný a pravý rozdiel medzi paprikášom a perkeltom teda nespočíva v surovinách, ale spôsobe prípravy. V oboch prípadoch však platí rovnaké pravidlo: papriku nikdy nepridávajte na prudký oheň. A do tretice - kvalita papriky rozhoduje viac než druh mäsa.
Pri príprave perkeltu sa mäso zarestuje, zatiaľ čo pri paprikáši sa dusí. Táto odlišnosť v postupe ovplyvňuje aj výslednú konzistenciu. Perkelt je zvyčajne hustejší, pripomínajúci guláš, zatiaľ čo paprikáš je redší, podobný kotlíkovému gulášu.
“Z názvoslovia: Perkelt - pochádza z maďarského slova pörkölt, čo znamená pražený. Pri príprave sa na masti (oleji) popraží cibuľa, pridá sa mletá paprika, mäso a až následne sa môže podliať (nemusí). Paprikáš dusí - varí. Pri príprave paprikášu sa najprv opraží cibuľa na bohatej dávke masti, k tej sa pridá mletá červená paprika a zmes sa pred pridaním mäsa podleje mäsovým vývarom.”
Z perkeltu môžeme spraviť paprikáš, opačne ale nie. Rozdiel sa časom zotrel a obe jedlá sa postupne stávajú jedným.
Smotana - mýtus alebo realita?
U nás doma bola diskusia, aký je rozdiel medzi perkeltom a paprikášom? Raz mi niekdo povedal, že v paprikáši je aj smotana, v perkelte nie. Tak ktožvie, či je to pravda. Tipujete, že rozdiel bude v smotane? Veru nie, správnu odpoveď by uhádol málokto.
Sladkú či kyslú smotanu môžete pridať ako do perkeltu, tak do paprikášu. Rozdiel medzi perkeltom a paprikášom teda nespočíva v pridaní smotany, ako sa mylne zvykne vysvetľovať rozdiel medzi týmito jedlami. Na záver sa zjemňuje smotanou - kyslou alebo sladkou, a niekedy aj múkou.
Mäso a prílohy
Perkelt môžete uvariť z rôznych druhov mäsa a vždy bude chutiť skvele. Mäso sa používa rôzne, často hovädzie a teľacie, ale perkelt môže byť aj z diviny alebo z bravčoviny. Na prípravu paprikášu sa používajú jemnejšie kusy mladého mäsa ako králik alebo kurča.
Najjednoduchšou prílohou sú cestoviny vrátane tarhone alebo naparená knedľa. Tradičným doplnkom paprikášu alebo perkeltu sú však skôr halušky. Úplne najzákladnejšia a najlacnejšia verzia prílohových halušiek si vyžaduje len múku, vajcia, vodu a soľ. Napriek tomu s perkeltom i paprikášom chutia skvele! Maslové halušky môžeme použiť do akejkoľvek omáčky alebo polievky a vždy budú chutiť. Múku môžete vymeniť za celozrnnú.
Takto si pripravíte najrýchlejšie bryndzové halušky pomocou Ronica
Možnosti vegetariánskej a inej prípravy
Chutný perkelt či paprikáš pripravíme aj na vegetariánsky spôsob - bez mäsa. Napríklad perkelt z mrkvy, ktorý aj napriek svojej diétnej povahe zachutí aj milovníkom mäska. Ďalšou veľmi chutnou alternatívou je hubový perkelt či paprikáš. Pripravuje sa prakticky rovnako ako z mäsa. Výborný bezmäsitý perkelt, ktorý nádherne vonia. Môžete použiť aj hlivu alebo...
Recept na kurací paprikáš: Na oleji opražíme cibuľku do zlatista. Pridáme kuracie mäsko, ja najčastejšie používam prsia. Ak máte radšej stehná, pokojne môžete použiť aj tie. Cez haluškovač vytvárame halušky a uvaríme ich vo vriacej vode.
Perkelt z kuracích stehien Foto: Radox1Perkelt z kuracích stehien Perkelt z kuracích stehien spolu s kosťou - kosť dodá jedlu hutnosť. Kurací perkelt (videorecept) Foto: CesminazKurací perkelt
Môj tradičný kurací paprikáš Foto: Mandarin999Môj tradičný kurací paprikáš Som typ človeka, ktorý rád experimentuje a skúša nové chute, no čo sa týka paprikášu, vždy sa radšej prikloním k tej klasike. Kurací paprikáš trošku inak (fotorecept) Foto: Izabella929Kurací paprikáš trošku inak
Čo poviete na perkelt z hovädzích držiek? Pre niekoho je to delikatesa, pre iných jedlo chudobných. Ak však máte radi jedlá z držiek tak určite vyskúšajte. Pre niekoho jedlo chudobných a pre iných gurmánska delikatesa. Málokto však vie, že držky sú...
Tieto dve jedlá si Slováci často mýlia. Dôvod je jednoduchý: základ vyzerá rovnako - cibuľa, paprika, mäso. Rozdiel však vzniká až na konci varenia.
| Charakteristika | Perkelt | Paprikáš |
|---|---|---|
| Pôvod názvu | Z maďarského "pörkölt" (pražený) | Z maďarského "paprikás" (paprikový) |
| Základná príprava | Cibuľa, paprika, mäso sa zarestuje, potom sa podlieva (nemusí) | Cibuľa, paprika, mäso sa dusí (varí) |
| Konzistencia | Hustejší, podobný gulášu | Redší, podobný kotlíkovému gulášu |
| Pridanie smotany | Nie je typické, ale možné | Typické, zjemňuje chuť |
| Typické mäso | Hovädzie, teľacie, divina, bravčovina | Kurča, králik (jemnejšie mäso) |
| Typická príloha | Maslové halušky | Halušky, cestoviny, knedľa |