Základom každej dokonalej torty je výborný krém. Dokážete ním totiž napraviť mnoho chýb. Zamaskujete tak niektoré nepodarky a keď je cesto suchšie, tak vďaka nemu získa vláčnejšiu chuť. Ak sa aj nechcete zaťažovať množstvom pestrých receptov, naučte sa pár základných krémov. V jednom dominuje maslo, v druhom zase pudingová konzistencia. Záleží len na vás, akú chuť uprednostňujete. Krém na zdobenie tort môže mať rôzne farby a príchute.
Univerzálne krémy s nekonečnými možnosťami
Tento krém mám veľmi rada, pretože je to krém "tisícich chutí". Znamená to, že si ho veľmi jednoducho môžete chuťovo obmieňať podľa seba. Časť mlieka dáme variť s cukrom, v druhej časti rozmiešame žĺtky a Zlatý klas, vlejeme do vriaceho mlieka a uvaríme hustý puding. Uvarený puding necháme vychladnúť za občasného premiešania. Trochu ho prešľaháme a postupne doň zašľaháme maslo a rum. Tento krém môžeme rôzne ochutiť pridaním kakaa, roztopenej čokolády, tvarohu, mascarpone, lemon curd, ochucovacej pasty (používam len 100% pistácie a lieskovce) orechov, mandlí, kokosu, karamelu, pomletej kávy, atď. Výborne chutí v kombinácii s ovocím.
Príprava základného maslovo-pudingového krému
- V ½ litra mlieka uvarte dva vanilkové pudingy s jedným vanilkovým cukrom. Puding by mal byť hustejší.
- Prikryte ho potravinárskou fóliou, aby sa na vrchu nespravila „koža“, a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
- Do vychladnutého pudingu vmiešajte 200 až 250 g masla a podľa chuti cukor.
Maslovo-pudingový krém je ideálny na plnenie dezertov z lístkového alebo odpaľovaného cesta. Obmenou maslového pudingového krému je tvarohová plnka do zákuskov.
Toto je jeden z najjednoduchších krémov, ktorý by mala ovládať každá gazdinka. Dajte si na sporák hrniec s vodou a nad neho na parný kúpeľ kovovú či sklenenú nádobu. Do tej vložte žĺtka a cukor. Misku zložte, nechajte vychladnúť a môžete pokračovať. Podľa tohto receptu v podstate vyrobíte puding takým spôsobom, ako sa robieval kedysi v minulosti, keď sme ešte nemali k dispozícii ten práškový, ktorý používame v súčasnosti. Takže odoberte približne deci z celého množstva mlieka. Do tohto pridajte cukor, múku a žĺtky. Všetko dobre rozmiešajte, aby vám vznikla hustá konzistencia. Potom do neho postupne zamiešavajte vaječnú zmes a povarte aspoň päť minút.
Ochutenie univerzálneho krému
Z univerzálneho krému potom môžete veľmi ľahko urobiť čokoládový alebo kávový. Veľmi obľúbené sú tiež ovocné krémy, ktoré sa robia ešte jednoduchšie. Stačí, ak máte doma kvalitný džem, ktorý do neho primiešavajte po lyžiciach.
Ak chceme spraviť chutný čokoládový krém, použijeme kvalitnú čokoládu. Ja používam 52% čokoládu z Lidla. Roztopíme si ju vo vodnom kúpeli, necháme vychladnúť, aby nebola veľmi horúca, len letná a zašľaháme do základného krému.
Tvarohový krém pripravíme tak, že jemný tvaroh (najlepšie ten bez hrudiek) zašľaháme do základného krému (cca 300-500g na jednu dávku krému). Presné množstvo neuvádzam, pretože to je podľa chuti každého iné. To isté aj napr. s mascarpone, čokoládou, pastami, alebo orechmi, či kokosom, kávou.
Na tento americký maslový krém idú na jeden diel masla dva diely práškového cukru. Maslo izbovej teploty rozmiešame v mixéri do jemna. Okolo 5 minút. Keď je maslo vyšľahané do jemna, začneme pridávať práškový cukor po menších častiach a šľaháme pomaly. Keď pridáme poslednú časť cukru a dobre premiešame, toto bude základ pre ďalšie krémy.
Variácie amerického maslového krému:
- Vanilkový krém: Pridajte do základného krému lyžičku mlieka a vanilkovú pastu alebo extrakt a v prípade inej farby trošku gélového farbiva.
- Orechový krém: Použite základný krém a primiešajte rozmixované orechy (podľa vašej predstavy, ja som použila pistácie).
- Čokoládový krém: Použite základný krém a roztopenú horkú čokoládu (nie príliš teplú, aby nerozhodila maslo) alebo kakao.
- Kávový krém: Použite základný krém a instantnú kávu rozpustenú v pár kvapkách horúcej vody (potom ochladené, aby nám to neroztopilo maslo).
- Ovocný krém: Použite základný krém a ovocné pyré (podľa vašej predstavy/potreby alebo džem).
Špecializované krémy a plnky
Maslový krém z kondenzovaného mlieka je taký jednoduchý, že jeho prípravu môžete zveriť aj väčším deťom. Do 250 g vyšľahaného masla pridajte 1 konzervu alebo 400 ml kondenzovaného mlieka. Krátko zmixujte.
Najjednoduchšiu mascarpone plnku do torty získate vyšľahaním rovnakých dielov mascarpone izbovej teploty a dobre vychladenej smotany na šľahanie. Mascarpone je trochu drahšia záležitosť, preto vám ponúkame dve možnosti lacnejšej verzie tejto mliečnej dobroty.
Lacnejšie alternatívy mascarpone plnky
- Z kyslej smotany (mikrovlnka): Dve aspoň 18-percentné kyslé smotany odviečkujte a v téglikoch dajte do mikrovlnky. Pri 750 W zohrievajte 20 sekúnd. Premiešajte a skúste, či sú smotany teplé. Nesmú byť horúce! Smotany vylejte do sitka vystlaného utierkou alebo plátnom, zviažte do „batôžka“ a v miske odložte do chladničky do druhého dňa.
- Z gréckeho jogurtu a kyslej smotany (bez mikrovlnky): Potrebovať budete 2 veľké alebo 4 malé biele grécke jogurty a 2 veľké kyslé smotany. Nalejte ich do utierky v sitku a to postavte do misky alebo na širší pohár, aby mala prebytočná srvátka kam odtekať.
Tvarohový krém sa najčastejšie robí vo vanilkovej verzii s vanilkovým pudingom. No opäť si môžete vybrať akúkoľvek príchuť, ktorú zmeníte práve výberom inej chute. V prvom kroku zohrejte mlieko a urobte puding. Nechajte ho trochu vychladnúť a potom do neho vmiešajte jemný tvaroh.
Ganache, teda „ganáš“, je univerzálny krém, ktorý môžete použiť či už ako plnku, alebo ako polevu. Ganache je výborná aj ako podklad pod poťahové hmoty na torty. Použitá ako plnka perfektne drží na korpuse a neroztápa sa. Pravá ganache sa robí iba z dvoch surovín, a to z minimálne 33-percentnej smotany na šľahanie a kvalitnej čokolády s minimálnym podielom kakaa 60 %.
Príprava čokoládovej ganache
- Na výrobu ganache zohrejte smotanu na šľahanie takmer do varu, ale nevarte.
- Do horúcej smotany nalámte čokoládu a nechajte ju roztopiť.
- Metličkou pomaly miešajte, až kým sa čokoláda úplne nerozpustí a nespojí do jednej hladkej hmoty so smotanou.
Tip cukrárok: Pre väčší lesk polevy pridajte do ganache kúsok masla a pre inú chuť zas trochu kávy, vanilkového alebo malinového extraktu, či ovocnej šťavy.
Milovníkom kávy sa zavďačíte zákuskami s kávovou šľahačkou. Tú spravíte z 250 ml vysokopercentnej šľahačkovej smotany, z 2 čajových lyžičiek rozpustnej kávy a 2 lyžičiek práškového cukru. Kávu a cukor zmiešajte so smotanou a priveďte k varu.
Najjednoduchší spôsob je šľahačka v spreji. My však túto možnosť teraz obídeme a zameriame sa na pravú šľahačku. Ako z nej urobiť tuhú šľahačku a nie hrudkovitú hmotu, či dokonca maslo? V prvom rade pracujte s najmenej 33-percentnou šľahačkou. Tá musí byť dokonale vychladená, preto ju pred použitím dajte ešte na pár minút do mrazničky. Miska aj šľahač musia byť čisté, bez zvyškov mastnoty a podľa možnosti tiež studené. Šľahačku šľahajte najprv pomaly a postupne pridávajte rýchlosť. Vyšľahanú by ste ju mali mať asi za dve minúty. Použiť môžete aj trochu rozpustenej želatíny.
BAM tip na skutočne vydarený zdobiaci krém: Odporúčam krémové arašidové maslo, ktoré mu dodá štruktúru zdobiaceho krému. Neodporúčame používať tučné alebo prírodné arašidové maslo, pretože prísady sa nebudú tak dobre spájať a krém nebude pevný.
Čokoládová poleva z arašidového masla
Tentoraz však zdobiaci krém ponúka recept na bohatú a krémovú čokoládovú polevu z arašidového masla. Zdobiaci krém bude chutiť ako pohár arašidového masla vo forme polevy. Vyrába sa z niekoľkých jednoduchých ingrediencií a nevyžaduje si žiadne špeciálne cukrárske zručnosti.
- Pomocou ručného alebo stojanového mixéra s nástavcom s lopatkami šľahajte maslo pri strednej rýchlosti, kým nebude krémové, približne 2 minúty.
- Pridajte kryštálový cukor, kakaový prášok BAM a sladkú smotanu.
- Šľahajte na nízkych otáčkach ďalších 30 sekúnd, potom pridajte arašidové maslo, vanilkovú pastu BAM a soľ.
- Šľahajte na strednej až vysokej rýchlosti ďalšie 2 minúty, kým sa prísady nespoja.
- Ak je krém príliš riedky, pridajte 25 g práškového cukru alebo 1-2 PL smotany, ak je krém príliš hustý.
Tento úžasný tvarohovo-vanilkový krém je vhodný ako plnka do torty alebo koláča. Piekla som tortu, keďže mi do jedného receptu nevojde celý fotopostup, tak plnku uložím ako samostatný recept.
Ponúkam vám jednu veľmi rýchlu záležitosť, ktorú máte za pár minút pripravenú. Okrem toho, ... príprava a skvelá chuť...
Výborná plnka smerujúca do torty na deň matiek pre mamku, keďže miluje kokos:)
Čokoládová ganache (ganache) je skvelá nielen ako poleva. Keď ju dobre vychladenú vyšľaháte, môžete ňou...
Výroba maslového krému v európskom štýle je o niečo zložitejšia ako v americkom štýle: maslový krém sa zvyčajne musí variť a problémom je aj zohrievanie cukru po dokončení torty.
Plnenie a zdobenie torty
Pred plnením si korpus pokropíme ovocnou šťavou, alebo kávou zmiešanou s Amaretom či rumom. ("Kropítko" si jednoducho vyrobíme z prázdnej plastovej fľaše a to tak, že do vrchnáčika spravíme malé dierky.) Výborný je tiež džem rozriedený prevarenou vodou alebo malinovým sirupom, či rumom.
Ak používame šťavnaté ovocie (maliny, lesné ovocie a podobné) korpus netreba kropiť vôbec, alebo len veľmi jemne. Taktiež tvarohový krém je vlhký a korpus z neho nasaje vlhkosť.
Korpus potrieme vrstvou krému. Natierame klasicky dlhým nožom alebo krém striekame cukrárskym vrecúškom a vrch zarovnáme nožom.
Pokiaľ chceme použiť ovocie, poukladáme ho rovnomerne na krém. Mrazené ovocie obalíme v kryštálovom cukre, takisto môžeme obaliť aj čerstvé ovocie, ktoré má kyslejšiu chuť. Drobné ovocie ako maliny, ríbezle, menšie jahody, mandarínky, višne a podobne, dávame celé. Väčšie kúsky ovocia ako broskyne, ananás, marhule, banány a iné, krájame na menšie kúsky.
Opäť priložíme korpusom a mierne pritlačíme. Mrazené ovocie zvykne pustiť viac šťavy. Korpus, ktorý je na ovocí vsiakne prebytočnú šťavu a zároveň je dostatočne zvlhčený, preto korpusy príliš nekropíme, aby torta nakoniec nebola veľmi mokrá.
Vrstvy teda striedame korpus - krém - ovocie, navrch príde najrovnejší korpus. Zvyčajne je to spodná strana korpusu.
Naplnenú tortu priložíme niečím rovným a máličko zaťažíme. Ja dávam navrch napr. maslo. Uložíme na chvíľu do chladničky stuhnúť.
Ako si pripraviť šľahačku | Jednoduché a úžasné
BAMCokolada.sk - Najsladší online obchod s vysokokvalitnými výrobkami na pečenie. Výrobky BAM sú určené pre všetkých, ktorí radi tvoria z kvalitných surovín a sofistikovaných chutí aj vo vlastnej domácej kuchyni.
Podľa našich receptov vyšľaháte jemné krémy do zákuskov, lahodné plnky a ganache na torty, ako aj super tuhú šľahačku a pevný sneh.
