Ministerstvo pôdohospodárstva Slovenskej republiky stanovuje podmienky pre manipuláciu s bravčovým mäsom s cieľom zabezpečiť jeho kvalitu a zdravotnú bezpečnosť.
Hygienické požiadavky a prevádzka
V rozrábkarniach mäsa sa kontroluje plnenie hygienických požiadaviek, ktoré sú vykonávané prevádzkovateľom. Medzi kľúčové hygienické požiadavky v prevádzkarni patrí zabránenie prístupu iným zvieratám, udržiavanie prevádzky v dobrom technickom stave a používanie len pitnej vody pri čistení a manipulácii s mäsom. Zamestnanci musia dodržiavať hygienické požiadavky pri činnostiach, ktoré vykonávajú, a nesmú vykonávať prácu s čerstvým mäsom, ak sú podozriví z toho, že sú zdrojom kontaminácie. Priestory musia byť stavebne oddelené od ostatných prevádzok, bez okien, aby sa zamedzilo prieniku vektorov mikroorganizmov. Vlhkosť vzduchu by sa mala pohybovať medzi 75-85% s nútenou výmenou vzduchu 1-2x za hodinu. Osvetlenie by malo byť dostatočné (400-500 luxov) a nesmie skresľovať prirodzenú farbu mäsa. Umývadlá musia byť vybavené teplou a studenou vodou, nerezové s nášľapným ovládaním, dezinfekčným prostriedkom a papierovými utierkami.
Požiadavky na jatočné zvieratá
Každé jatočné zviera musí byť prehliadnuté štátnym veterinárnym lekárom. Zvieratá musia byť zabité v lehote kratšej ako 24 hodín pred zabitím a ich vykrvenie musí byť úplné. Mäso nesmie pochádzať zo zvierat, ktoré vykazujú určité zdravotné stavy, ako generalizovaná aktinobacilóza alebo aktinomykóza, edém, generalizovaná tuberkulóza, generalizovaná lymfadenitída, besnota, tetanus, akútna salmonelóza, akútna brucelóza či botulizmus. Rovnako tak mäso nesmie pochádzať zo zvierat, u ktorých sa zistila generalizovaná makroskopicky viditeľná sarkocystóza, alebo ak bol zistený určitý počet parazitov. Mäso nesmie obsahovať zakázané látky, alebo mať dubiózny nález v obličkách.
Vyšetrenie na trichinely
Existujú špecifické metódy a zásady vyšetrenia na trichinely, ktoré sú podrobne popísané v príslušných prílohách predpisu.
Manipulácia s mäsom po zabití a delení
Koža a štetiny musia byť po zabití oddelené alebo ponechané v prirodzenom spojení s telom. Trup sa delí na polovičky až po koniec chrbtice. Nástroje sa nesmú ponechávať zabodnuté v mäse. Mäso sa nesmie čistiť handrami, utierkami alebo inými materiálmi a je zakázané vstrekovanie vody do mäsa. Pri rozrábke mäsa v inom čase ako bez obmedzenia požívateľné čerstvé mäso je potrebné zabezpečiť, aby sa priestory nenachádzali neprimeraný čas. Mäso sa musí orezať a trvalo udržiavať jeho vnútornú teplotu najviac +7 stupňov Celzia. Mäso sa rozrába v schválených rozrábkarniach, nie v maloobchodných predajniach. Po delení pri ďalšej manipulácii s ním sa mäso ukladá. Pri predaji je predajca povinný vhodným spôsobom označovať jatočné produkty.
Kontrola a skladovanie mäsa
Mäso sa kontroluje na rôznych častiach, ako je vonkajšia plocha stehna, bedier alebo chrbta. Produkty sa balia do priameho obalu podľa predpisov a ukladajú do kontajnerov (Euroboxov). Pôvodné označenie zdravotnou značkou sa musí na obaloch zachovať. Mäso balené v priamom obale sa musí baliť aj do druhého obalu, ktorý nesmie byť priehľadný ani bezfarebný. Mäso určené na zmrazenie sa musí zmrazovať bezodkladne. Teploty v skladoch mäsa sa musia registrovať a pri preprave sa musia dodržiavať stanovené teploty.
Označovanie mäsa
Mäso sa označuje vpísanou kružnicou a s údajmi uvedenými v predpisoch. Označenie sa týka rôznych druhov jatočných zvierat a odstraňujú sa zmenené časti. Pri predaji je predajca povinný vhodným spôsobom označiť produkty, napríklad s údajmi podľa predpisov.
Domáca zabíjačka
Pri domácej zabíjačke je potrebné dodržiavať predpisy týkajúce sa zdravých jatočných zvierat a oznámiť termín konania zabíjačky.
Rozoberanie mäsa a jeho kvalitatívne aspekty
V súčasnosti sa rozoberanie mäsa vo svete robí prevažne manuálne, čo je fyzicky náročná práca vyžadujúca dodržiavanie hygienických zásad. Jatočne opracované telá sú zbavované prirodzených mechanických bariér proti prieniku mikroorganizmov do svaloviny. Rezmi sa otvára svalové tkanivo a delením mäsa na menšie časti sa zväčšuje povrch, čím sa zvyšuje riziko kontaminácie. Nízka kyslosť mäsa počas zrenia tiež vytvára vhodné podmienky pre rozvoj mikroorganizmov. Miestnosti a haly na rozoberanie mäsa musia byť stavebne oddelené, bez okien, s kontrolovanou teplotou (maximálne 12°C, teplota mäsa pri manipulácii maximálne 7°C). Podlahy, steny a stropy musia spĺňať prísne hygienické a funkčné požiadavky. Kanalizácia musí byť dokonalá a chránená pred hlodavcami. Vlhkosť vzduchu a osvetlenie sú tiež dôležité faktory. Pracovné stoly musia byť z nerezových materiálov alebo špeciálnych umelých hmôt. Mäso sa rozdeľuje na väčšie kusy, ktoré sú tvorené skupinou svalov alebo anatomickým celkom. Pri rozoberaní sa dbá na estetický dojem. Rozoberanie mäsa pre výsek a výrobu sa nedá celkom oddeliť, pretože pri výsekovom rozoberaní vznikajú úpravou mäsité, tukové rezy, ktoré sa spracovávajú pri výrobe mäsových výrobkov. Rozoberanie mäsa zahŕňa aj vykosťovanie.
The Complete Guide to Butchering Pork and Meat Cutting
Potravinová bezpečnosť a mikrobiologické riziká
Nesprávna manipulácia a príprava potravín, najmä surového mäsa, môže viesť k otravám jedlom spôsobeným mikroorganizmami ako Campylobacter, Salmonella, Escherichia Coli, Listeria monocytogenes a Norovírus. Tieto baktérie a vírusy môžu spôsobiť rôzne zdravotné problémy od hnačiek až po závažnejšie ochorenia. Prevencia spočíva v dodržiavaní dôslednej hygieny, správnej tepelnej úprave mäsa a skladovaní potravín.
tags: #podmienky #prebalovanie #bravcoveho #masa