Ako spoznať pokazené kuracie mäso a predchádzať otravám z jedla

Kuracie mäso patrí medzi najobľúbenejšie ingrediencie v kuchyni, pretože je univerzálne, chutné a ľahké na prípravu. No rovnako ako pri každom inom druhu mäsa, aj tu musíme byť opatrní. Zjedenie pokazeného kuracieho mäsa môže viesť k zdravotným problémom.

Letné radovánky sa nanešťastie sem tam zvrtnú a vy musíte riešiť nevoľnosť po jedle. V ešte horších prípadoch odhalíte konzumáciu pokazeného jedla alebo priamo otravu jedlom či hubami. V takej chvíli rýchlo zakročte! Letné pochúťky niekedy neurobia tráviacemu ústrojenstvu dobre. Nemusí ísť nutne len o bolesť brucha z prejedenia. Samozrejme, že ťažké tučné jedlá alebo smotanové zákusky môžu podráždiť žlčník alebo zapríčiniť pálenie záhy. Aj baktériám sa vyššie teploty páčia. Niet divu, že sa za horúcich letných dní môžu potraviny veľmi rýchlo kaziť. A na tom nie je v zásade nič zlé. Na pikniku aj na grilovačke je ale nutné nezľaviť z hygienických štandardov.

Rozhodne ale nejde o záležitosť týkajúca sa len tejto konkrétnej destinácie. Otravy z jedla (alimentárna intoxikácia) vyvolávajú toxíny produkované baktériami, ktoré sa dostali do jedla či do vody. Baktérie v samotnom jedle už byť nemusia. Pokiaľ ale dokážu ich toxíny odolávať pôsobeniu tepla, vyvolajú kontaminované potraviny tráviace ťažkosti aj po prejdení tepelným spracovaním.

Ako spoznať pokazené kuracie mäso?

Našťastie existujú jednoduché spôsoby, ako odhaliť, či je kuracie mäso ešte v poriadku. Sledovaním týchto jednoduchých znakov si môžete byť istí, že váš pokrm bude nielen chutný, ale aj bezpečný.

1. Farba

Jedným z prvých ukazovateľov, že kuracie mäso môže byť pokazené, je jeho farba. Čerstvé kuracie mäso má svetlú, ružovú farbu. Ak si všimnete, že mäso začalo šedivieť alebo hnednúť, je čas spozornieť.

2. Zápach

Jedným z najspoľahlivejších indikátorov pokazeného mäsa je zápach. Čerstvé kuracie mäso má len veľmi jemný, takmer nebadateľný zápach. Gurman TIP: Ak máte pochybnosti, vždy dôverujte svojmu nosu.

3. Povrch

Povrch kuracieho mäsa by mal byť hladký a mierne vlhký. Ak však cítite, že mäso je na dotyk slizké alebo lepkavé, znamená to, že sa na ňom začali množiť baktérie.

4. Dátum spotreby

Aj keď farba, zápach a povrch mäsa môžu byť hlavným indikátorom jeho stavu, nikdy nezabudnite skontrolovať aj dátum spotreby uvedený na obale. Kuracie mäso spracujte a zjedzte pred vypršaním tohto dátumu.

Ak máte čo i len malé pochybnosti, radšej mäso vyhoďte. Konzumácia pokazeného kuracieho mäsa môže viesť k otravám jedlom, vrátane salmonelózy.

Bežné typy otráv z jedla a ich prevencia

Okrem pokazeného mäsa existuje viacero ďalších rizík spojených s potravinami, najmä počas teplých mesiacov.

Bakteriálne otravy

• Zlatý stafylokok (Staphylococcus aureus): Baktéria prenášaná ľuďmi, ktorá spôsobuje napríklad hnisavé zápaly kože.
• Bacillus cereus: Táto baktéria sa môže množiť v nedostatočne tepelne spracovaných potravinách. Rizikové je napríklad skladovanie jedla (typicky príloh ako ryža či cestoviny) pri izbovej teplote. Najlepšie je preto pripravovať tieto pokrmy bezprostredne pred konzumáciou. Ak ich budete konzumovať až neskôr, nenechávajte ich pomaly chladnúť na linke. Radšej jedlo rýchlo schlaďte a uložte do chladničky. Pri nízkej teplote pod 10 °C sa Bacillus cereus nemnoží.
• Salmonelóza: Typickou infekciou z jedla je salmonelóza. U salmonely príznaky rámcovo zodpovedajú prejavom infekcie z jedla. Pretože inkubačná doba salmonelózy sa pohybuje medzi 6-48 hodinami, kŕče v bruchu po jedle, nevoľnosť, zvracanie a hnačky sa prejavia skôr ako napríklad u kampylobakteriózy. Na rozdiel od otravy jedlom príznaky infekcie sprevádzajú vysoké horúčky až okolo 39 °C. Hnačková stolica je typicky sfarbená do zelena, objavuje sa aj prímes krvi. Kvôli silným hnačkám hrozí ťažká dehydratácia. Zdrojom salmonely môže byť surové mäso. Častými zdrojmi sú surové vajíčka (predovšetkým tie domáce) a nepasterizované mlieko. Samozrejme tiež všetky pokrmy pripravené z týchto ingrediencií sa môžu stať liahňou salmonel, pokiaľ neboli dostatočne tepelne spracované. Aby nákaza salmonelou prepukla, nestačí obvykle zjesť len pár baktérií. Infekčná dávka pre dospelého človeka je niekoľko tisíc baktérií. Ale… výrazne citlivejšie sú k salmonelám napríklad deti, a preto salmonela u detí spôsobí hnačku veľmi ľahko. V nebezpečenstve sú tiež pacienti užívajúci lieky na zníženie kyslosti žalúdka - antacidá. Menej kyseliny v žalúdku totiž znamená väčšiu šancu pre salmonely, že sa živé a zdravé dostanú až do čreva.
• Kampylobakterióza: Inkubačná doba kampylobakteriózy je 2-5 dní. Po zjedení jedla kontaminovaného touto baktériou sa po tejto dobe objaví hnačka a horúčka svedčiace o prebiehajúcej infekcii. Sila príznakov môže byť rôzna. Zdrojom nákazy je najčastejšie surové hydinové mäso. Zatiaľ čo v čreve vtákov kampylobakterie žijú ako "dobré" baktérie, u ľudí sa o tom hovoriť nedá. Kampylobakterie sú v prírode hojne rozšírené. Z trusu vtákov a ďalších zvierat sa dostávajú do vonkajšieho prostredia aj vody.

Otrava botulotoxínom

Parné leto a manipulácia so surovým mäsom, oboje patrí na grilovanie. Príkladom intoxikácie z jedla je aj otrava botulotoxínom prezývaným „klobásový jed“. Botulotoxín produkujú klostridie konkrétne Clostridium botulinum. Ide o baktérie, ktoré k svojmu životu nepotrebujú kyslík. Vyskytnúť sa môžu v starých konzervách, rizikové sú domáce zavarené paštéty, mäsa alebo aj zelenina. Že sú vo vnútri baktérie neprezradia ani zápach ani chuť. Varovným príznakom ale môže byť vypuklé viečko. Klostridie totiž produkujú svojim metabolizmom plyny.

Otrava botulotoxínom je extrémne závažná. Klobásový jed je neurotoxický, spôsobí ochrnutie svalov. Prvými prejavmi otravy býva bolesť svalov a rozmazané videnie. Neskôr môže dôjsť až k zástave dychu. Klostridie môžu tiež za botulizmus u dojčiat. U malých detí do 1 roku veku ešte nie je črevo osídlené bežnými baktériami ako u dospelých. Zatiaľ čo u dospelých by sa v čreve kvôli prítomnosti iných baktérií klostridia nemnožili, u malých detí môžu vyvolať zápal.

Klobásový jed botulotoxín spôsobujúci svalovú paralýzu je rovnaká látka, ktorá sa využíva v estetickej medicíne na vyhladenie mimických vrások. Efekt botulotoxínu na vrásky ale nie je trvalý a sú potrebné jeho opakované aplikácie.

Otrava hubami

Čakáte na okamih, kedy vo večerných správach vyhlásia hubovú sezónu, alebo do lesa vyrážate o týždeň skôr? Priebeh intoxikácie hubami môže mať rôzne podoby. Niekedy sa počas prvých 8 hodín od konzumácie jedovatej huby prejaví nevoľnosť. Nemusí to ale byť pravidlom. Otrava hubami sa môže prejaviť až po 3-4 dňoch zlyhaním pečene alebo obličiek.

Toxíny v bežných potravinách

Toxíny sa vo veľmi malých podprahových koncentráciách môžu objavovať aj v niektorých bežných potravinách. Typickým príkladom sú zemiaky. Zemiakové hľuzy môžu totiž obsahovať minimálne množstvo solanínu. Solanín je alkaloid, ktorý by vo väčších koncentráciách poškodil pečeňové bunky. Jeho koncentrácia sa zvyšuje pod šupkou u na slnku zelenkastých zemiakov alebo v mieste rastúceho klíčka, ktoré je nutné pred varením dôsledne odstraňovať.

Všetky lesné plody nie sú čučoriedky. Dospelý by si asi málokedy pomýlil čučoriedku s ľuľkovcom alebo vraním okom, deti ale nástrahy prudko jedovatých lesných plodov obvykle nepoznajú. Ale aj lákavo červené bobuľky okrasných tisov sú veľmi nebezpečné a hlavne oveľa dostupnejšie ako lesné bylinky.

Pozor na zámenu: Nížiny a lužné lesy na jar na krátko ozdobí medvedí cesnak. Táto bylinka s cesnakovou chuťou ale môže byť ľahko zamenená za iné jarné rastliny. Vzhľadom podobné medvediemu cesnaku sú listy zatiaľ nerozkvitnuté konvalinky.

Ako dlho trvá otrava jedlom a čo robiť?

Našťastie len krátko. Počas 2 dní príznaky spravidla samy odznejú. Obvykle ako liečebné opatrenie stačí zmierňovať dopady zvracania a hnačky.

Aj keď otrava jedlom a infekcie z jedla bývajú bežne spájané dohromady, oproti otrave, majú infekcie z jedla (alimentárne infekcie) dlhšie trvanie. Baktérie, ktoré omylom skonzumujete s potravinami nedostatočnej kvality či spracovania, totiž napáchajú v zažívaní neplechu.

Čo robiť pri hnačke a zvracaní?

Hnačku a zvracanie je nutné vyvažovať zvýšeným podávaním tekutín. Pri akútnej hnačke by dospelý človek mal piť 3-4 l vody denne. Malé deti sú ešte viac ohrozené dehydratáciou. Dojčatá by mali prijímať pri hnačke každý deň 150 ml tekutín na každý kilogram hmotnosti. U batoliat a väčších detí tento pomer potom postupne klesá. Citliví na dehydratáciu sú aj starší ľudia.

Vhodnými nápojmi sú minerálne vody bez bubliniek a čierny čaj (pre deti bezkofeínový). Výbornú službu pri rehydratácii vám urobia rehydratačné roztoky obsahujúce minerály priamo na mieru potrebám dehydratovaného organizmu.

Strava pri hnačke by nemala obsahovať tuky. Vhodné je staršie pečivo, sucháre, ryža, zemiaky.

Ako liečiť hnačku:

• Na liečbu hnačky využite lieky a zdravotnícke pomôcky, ktoré viažu bakteriálne toxíny.
• Pokiaľ bude črevo osídlené “dobrými” baktériami, na tie patogénne už nezostane miesto. Preto sú probiotiká veľmi vhodným prípravkom.
• Typickým zástupcom liečivej látky tlmiacej črevnú peristaltiku je loperamid.
• Pokiaľ je sprievodným symptómom vysoká horúčka, zrazte ju bežnými liekmi proti horúčke.

Základom prevencie bakteriálnej infekcie z kuracieho či iného hydinového mäsa je dostatočná tepelná úprava. Dobrý pozor pri manipulácii so surovým mäsom dajte na to, aby mäso alebo riad, s ktorým bolo v kontakte, neprišlo do styku s hotovými potravinami alebo nádobami na ne. Kampylobakterie nežijú len s operencami. Človek sa môže nakaziť aj od iných zvierat. Rizikové v tomto ohľade (hlavne pre deti) sú šteniatka mladšie ako pol roka.

V prípade akejkoľvek otravy alebo podozrenia na otravu kontaktujte Národné toxikologické informačné centrum. Operátori vám podľa informácií o pacientovi poradia, ako správne postupovať pri poskytovaní prvej pomoci. Toxikologické informačné centrum funguje 24 hodín denne pre celú SR. Poskytuje informácie pre všetky druhy otráv napríklad lieky, domácimi chemikáliami, rastlinami, hubami. NTIC podáva telefonické konzultácie počas pracovnej doby v čase do 15:30 hod. na telefónnych číslach: 02/ 5477 4166, 0911 166 066.

Nie u všetkých druhov otráv je vhodné vyvolávať zvracanie. Napríklad pri otrave hubami by ste sa ale o šetrné vyvolanie vracania mali pokúsiť. Na vyvolanie zvracania je vhodné podráždiť zadný koreň jazyka. U sediaceho postihnutého v predklone sa pokúste 2 prstami dotykom vzadu v krku vyvolať dáviaci reflex. Vyvolanie zvracania ale nemusí byť úspešné. Na vyvolávanie zvracania sa neodporúča používať nástroje napríklad lyžicu. U postihnutej osoby by mohlo totiž dôjsť k poraneniu. Ani tradovaný recept na vyvolanie zvracania pomocou teplej slanej vody nie je vhodný. Slaný roztok totiž obsahuje veľké množstvo sodíkových iónov.

Aj keď farba, zápach a povrch mäsa môžu byť hlavným indikátorom jeho stavu, nikdy nezabudnite skontrolovať aj dátum spotreby uvedený na obale. Kuracie mäso spracujte a zjedzte pred vypršaním tohto dátumu. Ak ste kúpili viac mäsa, než potrebujete, zamrazte ho. Mäso vydrží v mrazničke čerstvé dlhšie, a to bez straty kvality.

Kuracie mäso je vynikajúcou a výživnou surovinou, ale musí byť čerstvé a správne uskladnené.

tags: #polievka #z #pokazeneho #kurcata