Polievka z údenej šunky je tradičný pokrm, ktorý má v slovenskej kuchyni svoje pevné miesto, najmä počas Veľkej noci. Hoci sa recepty môžu mierne líšiť v závislosti od regiónu a rodinných zvyklostí, základ zostáva rovnaký: vývar z údeného mäsa, koreniny a vajcia. Táto polievka nie je len chutná, ale aj sýta a dokáže "postaviť na nohy" aj po náročnej oslave.
Mnohí Slováci žijúci v zahraničí si ňou pripomínajú domov a tradície. Dokonca sa varí aj v USA, aby si ľudia pripomenuli domov. Niektorí tvrdia, že sa varí len v stredoslovenskom kraji. Recepty sa dedia z generácie na generáciu a každý si ich prispôsobuje podľa vlastnej chuti.
Ingrediencie a postup
Základom polievky je kvalitný vývar z údeného mäsa. Na jeho prípravu budeme potrebovať:
- Údené mäso (šunka, rebrá, kosti)
- Celé čierne korenie
- Celé nové korenie
- Bobkový list
- Cibuľa
- Soľ (podľa chuti)
- Hladká múka (na zápražku)
- Vajcia
- Vegeta (podľa chuti)
- Ocot (na dochutenie)
- Voliteľné: zemiaky, šunka nakrájaná na kocky, kyslá smotana, feferónka, opečený chlieb
Postup:
- Príprava vývaru: Do hrnca s vodou vložíme údené mäso, pridáme celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list a cibuľu. Varíme, kým mäso nie je mäkké.
- Dochutenie vývaru: Mäkké mäso vyberieme z hrnca a vývar podľa chuti dosolíme.
- Zápražka: Pripravíme si zápražku z hladkej múky a tuku (môže byť masť alebo maslo). Zápražku krátko orestujeme a zalejeme studenou vodou, aby sa nevytvorili hrudky.
- Varenie polievky: Zápražku vlejeme do vriaceho vývaru a necháme prevrieť.
- Vajcia: V miske rozšľaháme vajcia a vlejeme ich do vriacej polievky. Môžeme ich vliať rozšľahané, alebo opatrne celé, tesne nad hladinou, aby sa nerozliali.
- Dochutenie a servírovanie: Polievku dochutíme vegetou a octom. Mala by byť korenistá a kyslá. Podávame horúcu.
Variácie a tipy
Existuje mnoho spôsobov, ako si túto polievku prispôsobiť podľa vlastnej chuti. Tu je niekoľko tipov:
- Zemiaky: Pre sýtejšiu polievku môžeme pridať na drobné kocky nakrájané zemiaky, ktoré varíme spolu s vývarom.
- Šunka: Po uvarení môžeme údené mäso nakrájať na kocky a vrátiť do polievky.
- Kyslá smotana: Pre zjemnenie chuti môžeme pridať kyslú smotanu.
- Feferónka a chlieb: Pre odvážlivcov môžeme pri servírovaní pridať do misky nakladanú feferónku, pre menej odvážnych na sucho opečené kúsky chleba.
- Zjemnenie cukrom: V minulosti sa polievka zjemňovala cukrom. Dnes sa preferuje ocot.
- Zelenina: Do vývaru môžeme pridať aj koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler), ktorú po uvarení vyberieme.
- Cesnak: Pre výraznejšiu chuť môžeme do vývaru pridať pretlačený cesnak.
- Kyslá kapusta: Niekto pridáva aj kyslú kapustu.
Pri príprave vývaru sa do vody s údeným mäsom pridáva celé čierne korenie, celé nové korenie, bobkový list a cibuľa. Po uvarení mäsa sa vývar podľa chuti dosolí. Zápražka sa pripraví z hladkej múky a tuku, krátko orestuje a zaleje studenou vodou. Zápražka sa vyleje do vriaceho vývaru a nechá prevrieť. Vajíčka sa v miske rozšľahajú a vlejú do vriacej polievky, alebo sa opatrne celé vlejú tesne nad hladinou, aby držali pokope. Polievka sa dochutí vegetou a octom, mala by byť korenistá a kyslá.
Naozaj pestrá zeleninová polievka obohatená o kúsok údenej šunky zasýti a osvieži. Na panvici sa najskôr osmaží cibuľa so zelerom na lyžici oleja, potom sa pridá aj šunka. Medzitým sa nakrája cibuľa a zeler a taktiež šunka na kocky. Zemiaky sa zalejú vývarom, pridá sa čerstvý tymián a privedú sa k varu.
Čo s vodou po odvarení šunky?
Voda, v ktorej sa varila šunka, je plná chutí a živín, preto je škoda ju vyliať. Môžeme ju použiť na prípravu iných jedál, napríklad:
- Macesová polievka: Do vývaru pridáme zeleninu (mrkvu, petržlen, kaleráb, zeler, cibuľu, cesnak), korenie, papriku a vegetu.
- Fazuľový prívarok: Vývar z údeného mäsa môžeme použiť ako základ pre fazuľový prívarok.
- Hrstková polievka: Vývar z údeného mäsa sa hodí aj do hrstkovej polievky.
- Podlievanie guláša: Vývar z kostí je výborný na podlievanie guláša.
Polievka zo zvyškov šunky a kostí | Kosť si nechajte!
Zdravotné hľadisko
Údené mäso obsahuje konzervačné látky a vysoký obsah soli. Preto by sa táto polievka nemala konzumovať príliš často a v nadmernom množstve. Polievka by mala byť korenistá a kyslá viac, ako sme bežne u kyslých polievok zvyknutí. Chutí výborne a postaví na nohy aj toho najopitejšieho kupca. Odvážlivcom môžeme dať pri servírovaní do misky ešte nakladanú feferónku, menej odvážnym na sucho opečené kúsky chleba. Niekedy sa do tejto polievky nakrájajú aj kúsky údeného mäsa.
Táto polievka je neoddeliteľnou súčasťou Veľkej noci na východnom Slovensku už od detstva. Varenie tejto polievky v USA pomáha pripomenúť si domov. Niektorí ju varia aj mimo Veľkej noci, ak majú šunku v akcii. Do polievky sa zvykne pridať aj jeden tenký plátok zo šunky, čo sa vo vode varila, a dve zemiačky nakrájané na drobno, aby sa rýchlo uvarili ako vajíčko. Babičky zo Slovenska ju zvykli zjemňovať cukrom, dnes sa preferuje ocot. Vajcia do polievky sa často púšťajú celé, nerozšľahané, tesne nad hladinou vriacej polievky, aby držali pokope.
