Poťahované torty sú už dlho populárne v cukrárenskom svete a ponúkajú nekonečné možnosti pre minimalistický dizajn alebo ako základ pre zložitejšie zdobenie. Kľúčom k úspechu je dokonalé prenesenie a vyhladenie poťahovacej hmoty na tortu. Ak chcete dosiahnuť profesionálny vzhľad poťahovanej torty, postupujte podľa tohto návodu.
Príprava je základ
Dostatok času: Neponáhľajte sa. Pečenie a zdobenie poťahovanej torty v priebehu jedného dopoludnia zvyčajne nevedie k dobrým výsledkom. Vychladnutý korpus: Korpus musí byť úplne vychladnutý. Ideálne je upiecť ho deň vopred a nechať ho stáť až do ďalšieho dňa.
Naplnenú tortu si predtým dobre vychlaďte, až potom orezávajte. Zarovnanú tortu potrieme krémom. Tento krém by nemal byť príliš pudingový, ani mokrý. Stačí, ak použijeme krém, ktorým sme plnili tortu (okrem tvarohového). Doňho zašľaháme ešte kúsok masla a piškótové omrviny, ktoré nám ostali po odrezaní vrchnej "šupky" z korpusu. Dobre vyšľaháme dohladka a dlhým rovným nožom potrieme boky a vrch torty. Potretú tortu dáme stuhnúť do chladničky na pár hodín alebo cez noc do druhého dňa. Ešte lepší krém na potretie torty je maslo a čokoláda. Krémom pod poťah potrieme boky torty až po podložku a necháme stuhnúť.
Krémový základ: Povrch torty a bočné okraje namažte vhodným krémom. Najlepšie sa osvedčil maslový krém alebo maslový krém nastavený pudingom. Krém vyrovná prípadné nerovnosti na povrchu. Použiť môžeme krém, ktorým sme plnili tortu (okrem tvarohového). Doňho zašľaháme ešte kúsok masla a piškótové omrviny, ktoré nám ostali po odrezaní vrchnej "šupky" z korpusu. Dobre vyšľaháme dohladka a dlhým rovným nožom potrieme boky a vrch torty. Potretú tortu dáme stuhnúť do chladničky na pár hodín alebo cez noc do druhého dňa.
Nanesenie krému: Krém nanášajte najprv na strany torty. Boky najprv úplne zarovnajte a vyhlaďte. Až potom sa vrhnite na nanášanie hmoty na vrchnú stranu torty.
Torta obtretá krémom, pripravená na poťahovanie.
Práca s poťahovacou hmotou
Pred samotným poťahovaním torty hmotou je potrebné si tortu dobre pripraviť. To znamená zarovnať nožom boky torty, aby jednotlivé korpusy nevytŕčali a boli v jednej rovine.
Hrúbka poťahovacej hmoty: Dôležité je nemať jej málo. Ideálna hrúbka poťahovacej hmoty je 3 až 5 mm. Používajú sa rôzne typy hotových poťahovacích hmôt, niektoré si môžete vyrobiť, vrátane fondánu, alebo sa torta poťahuje marcipánom.
Rozvaľkanie hmoty: Poťahovaciu hmotu je nutné rozváľať a potom nanášať na tortu. Hmotu si vyvaľkáme na Solamylom posypanej doske alebo silikónovej podložke na hrúbku cca 3-4 mm (domáca hmota) a 2 mm (Smartflex). Ešte na doske ju vyžehlíme žehličkou na marcipán a prenesieme na tortu.
Lepenie hmoty: Ak sa vám hmota lepí k podložke, nepomáhajte si múkou. Riešením je podsypať hmotu práškovým cukrom alebo špeciálnym podsypovým cukrom (zmes cukru a škrobu). Použitie valčeka: Ak sa vám hmota lepí na valček, je nereálne ju tenko vyváľať a preniesť na tortu. Ideálne je používať cukrárenský nelepivý valček.
Poťahovanie torty: Precízna práca: Poťahovanie je jemná a presná práca. Zatiaľ čo naniesť hmotu na povrch je pomerne jednoduché, okraje vyžadujú väčšiu zručnosť. Otočný stojan: Veľmi vám pri práci pomôže otočný stojan. Postup poťahovania: Nikdy nepoťahujte tortu vertikálne, teda v prúžkoch zhora dole. Postupujte dookola, ľavou rukou si pridržujte hmotu, pravou ju pritláčajte. Ak budete potrebovať hmotu nastaviť, vždy začnite odzhora. Okamžite uhládzame vrch aj boky, najskôr rukami a potom žehličkou. Prebytočnú hmotu odrežeme nožom alebo radielkom.
Vyhladenie povrchu: Nakoniec prichádza fáza hladenia. Potrebujete hladítko (cukrársku žehličku), ktoré urobí povrch dokonale rovným.
Potiahnutá torta pripravená na zdobenie.
Špeciálne techniky a tipy pre poschodové torty
Poschodové torty sa vystužujú preto, aby sa vrchné poschodia neprepadli do tých spodných. Pod každé poschodie si pripravíme podložku z kartónu, ktorú obalíme potravinovou fóliou. Podložka by mala byť o málinko menšia, alebo rovnaká, ako tortička, ktorú chcete na ňu položiť, aby spod nej netrčala. Pre istotu podložku potrite tenulinkou vrstvou krému alebo roztopenou čokoládou, aby tam tortička lepšie držala a nezošmykla sa. Na podložke si rovno naplníme tortičku a nemusíme ju potom prekladať.
Pri skladaní torty treba do každého poschodia (okrem najvrchnejšieho) napichať výstuž. Použiť môžte drevené (bambusové, čínske) paličky alebo hrubšie slamky na nápoje, do ktorých vopcháme drevené špajdle. Slamky si skráťte presne na výšku torty.
Umiestnenie poschodí: Vrch torty potrite roztopenými marshmallow cukríkmi a položte ďalšie poschodie torty. Pri vyšších tortách je vhodné dať ešte jednu výstuž durchom cez celú výšku torty, aby sa pri prevoze jednotlivé poschodia nezosunuli. Vtedy je potrebné si do kartónových podložiek spraviť vopred stredom dieru.
Na tortu s priemerom do 25 cm musíte použiť najmenej 4 výstuže. Ak plánujete ešte vyššiu tortu, tak odporúčame skôr hrubšie plastové výstuže. Uložte poschodie torty na zlato striebornú oddelovaciu podložku. Predávame ich v rôznych priemeroch, aby ste si vedeli vystrihnúť presný priemer. Tieto tenké oddelovače sú určené na maximálne 2-poschodové torty. Položte najnižšie poschodie na spodnú podložku - najlepšie hrubé pevné podložky vo farbe, čo bude ladiť s vašou tortou. Zhora zapichnite bambusové výstuže. Odrežte ich vo výške, ako je vysoká samotná torta. Bambusové výstuže sú vhodné na 2-poschodové torty.
Ako naplniť a ukladať vrstvy torty | Základy torty
Fondán vs. Marcipán: Ktorú hmotu zvoliť?
Hladká a pružná cukrová hmota, fondán, sa používa na obalenie a zdobenie tort, niekedy ho volajú aj falošný marcipán. Hlavnou zložkou fondánu je cukor, potom voda a glukózový sirup. Výhodou fondánu je jeho schopnosť vytvoriť dokonale hladký a elegantný povrch na tortách, preto je taký ideálny na úžasné svadobné torty alebo slávnostné dezerty. Je často bielej farby, ale ľahko sa farbí potravinárskymi farbami na akýkoľvek odtieň. Fondánová hmota je mäkká a dobre tvarovateľná, dajú sa z nej vytvárať jednoduché kvety aj figúrky.
Marcipán je na rozdiel od fondánu prírodnejší produkt, vyrobený predovšetkým z mandlí a cukru. Jeho štruktúra je trochu hrubšia kvôli mletým mandliam, a chuť marcipánu je charakteristická príjemnou mandľovou arómou. Do marcipánu sa zvykne pridávať aj kvapka ružovej vody, ktorá dodá ešte úžasnejšiu a nezameniteľnú chuť. Podobne ako fondán, aj marcipán sa dá farbiť a tvarovať, čo z neho robí skvelý materiál na modelovanie dekorácií, ako sú kvety alebo zvieratká. V niektorých krajinách, napríklad v Nemecku alebo Rakúsku, je marcipán obľúbenou zložkou vianočných a veľkonočných koláčov a cukroviniek. Na poťahovanie veľkých tort sa však marcipán až tak nehodí.
| Vlastnosť | Fondán | Marcipán |
|---|---|---|
| Zloženie | Cukor, voda, glukózový sirup | Mandle, cukor |
| Chuť | Sladká | Mandľová |
| Použitie | Poťahovanie a detailné zdobenie tort | Poťahovanie menších tort, modelovanie dekorácií |
Fondán: Vynikajúci, ak potrebujete hladký, profesionálny vzhľad na povrchu torty. Na modelovanie veľmi detailných ozdôb, ako sú čipky alebo jemné kvety, je fondán tiež lepšou voľbou, pretože sa dá vyvaľkať na veľmi tenko. Marcipán: Vhodnejší pre tých, ktorí preferujú prírodnú chuť. Je skvelý na pokrytie menších tort alebo koláčikov, kde oceníte jeho jedinečnú mandľovú chuť. Jemnú vrstvu marcipánu môžete použiť iba navrch torty alebo z marcipánu vytvoriť plnku do koláčikov, či pripraviť takzvané marcipánové zemiaky.
Výber medzi fondánom a marcipánom závisí najmä od toho, čo plánujete vytvoriť a pre koho.
