História a tradícia medovníkov na Slovensku

Ich prenikavá vôňa a jedinečná chuť majú tradičné zastúpenie takmer v každej domácnosti počas Vianoc. Medovníky však neodmysliteľne patria i k jarmokom a vianočným trhom a taktiež sa spájajú s ľudovými zvykmi. V minulosti, keď sa v rodine narodilo dievčatko, pripravilo sa medovníkové cesto a skladovalo sa až do dňa vydaja ako súčasť vena. Tak veľmi si ľudia medovníkové cesto vážili.

Poďme sa spoločne pozrieť na históriu a tradície medovnikárstva, tradičné recepty, tipy a triky pre dokonalé medovníky, inšpirácie na zdobenie a v neposlednom rade aj na inšpiratívne osobnosti, ktoré povýšili zdobenie medovníkov na umenie.

História a tradícia medovnikárstva

Medovníky boli známe už v starovekom Ríme a v Európe sa objavili okolo 14. storočia, keď sa sem v dôsledku križiackych výprav dostali rôzne koreniny a recepty z arabských krajín. Väčší rozkvet dosiahli v 16. storočí, keď začali vznikať aj prvé medovníkové formy. O rozšírenie sa zaslúžili najmä kláštory, keďže medovníky sa predávali prevažne v pútnických centrách a mestách. Takzvanou kolískou medovnikárskeho cechu sa napokon stalo nemecké mesto Norimberg.

V 16. a 17. storočí mala Bratislava najlepšie podmienky na rozvoj vďaka politickému i hospodárskemu významu, ale aj na základe počtu obyvateľov. Hlavným podnetom bol záujem zámožnejších obyvateľov miest a pútnických centier. Preto bola výroba medovníkov veľmi vzácna a tieto dobroty boli výsadou bohatšej vrstvy. Až v polovici 19. storočia už boli medovnikári rozšírení v každom meste.

V roku 1619 vznikol na našom území cech medovnikárov, ktorý podliehal do roku 1681 generálnemu cechu vo Viedni. Jeho členmi boli majstri z Bratislavy, Modry, Prešova, Levoče a z banských miest.

Najznámejšie strediská výroby medovníkov na Slovensku

• Západné Slovensko: Okolie Bratislavy, Trnavy, Pezinka, Modry, Hlohovca, Topoľčian.
• Stredné Slovensko: Oblasti banských miest (Banská Bystrica, Banská Štiavnica, Kremnica, Nová Baňa), Zvolen, Ružomberok, Rajec, Žilina, Martin, Trstená.
• Východné Slovensko: Spiš, s dominantným postavením Levoče.

Najrozšírenejším spôsobom výroby boli drevené formy, do ktorých sa vtláčalo cesto. Chuť medovníkov závisela od kvality múky, medu a od druhu korenín. Preto mal každý výrobca svoj tajný recept a výrobný postup, ktorý si chránil. Umením bola nielen príprava cesta, ale aj rezba drevených foriem. Vyžadovala si totiž profesionálnych rezbárov, ktorí pri práci využívali najmä drevo z ovocných stromov. Tvrdé drevo umožňovalo zachovať ostré hrany reliéfu aj po rokoch pravidelného používania.

Po roku 1872, keď sa cechy zrušili, sa medovnikárstvo ako také stalo súčasťou remesla pekárov a cukrárov. Vplyv nových technológií postupne menil aj spôsob výroby medovníkov. Do cesta sa pridávalo viac cukru, čo bolo spôsobené stále sa zvyšujúcim záujmom kupujúcich. Aj výzdoba menila svoju podobu. Už nestačil iba tvar, ktorý kopíroval výrez foriem z dreva. Žiadanou sa stala biela cukrová poleva, ktorá pôsobila krajšie a zaujímavejšie. Dôvody však boli aj iné - cukor bol na rozdiel od medu lacnejší, a tak bola lacnejšia aj samotná výroba.

Výroba a zdobenie medovníkov však mali základné rozdiely. Ak smerovali do miest, medovníky boli veľké a oplývali bohatou výzdobou. Ak na vidiek, boli menšie a zdobené jednoducho. Aj v súčasnosti vnímame medovníky nielen ako chutnú cukrovinku, ale aj ako prezentáciu šikovných ľudí, ktorí povýšili ich zdobenie na umenie. Oplatí sa zastaviť pred medovníkovými stánkami a pokochať sa tou nádherou.

Tematika medovníkov

Tematika medovníkov bola naozaj rôznorodá. Rozšírená bola napríklad náboženská, keď medovníky symbolizovali narodenie Ježiša Krista, Máriu s dieťaťom, Adama a Evu a pod. Námety na vzhľad medovníkov ľudia čerpali aj zo spoločenského života. Obľúbeným sa postupne stalo i vytváranie náročnejších tvarov a podôb medovníkov, vďaka čomu vznikali domčeky, betlehemy, košíky, topánky, knihy či vláčiky. Takéto výrobky si vyžadovali pečenie jednotlivých dielov zvlášť. Potom sa postupne zlepovali múčnym lepidlom do požadovaného tvaru.

Základná surovina a tradičný recept

Základnou surovinou na medovníky, ako vyplýva už z názvu, bol práve med. Od jeho kvality závisela aj kvalita samotných medovníkov. Keďže správny výber medu bol kľúčový, výrobcovia si na ňom dali veľmi záležať. Najčastejšie nakupovali od miestnych včelárov, ktorí med sami spracovávali. Zvykli kupovať celé úle a z vosku, ktorý zostal, vyrábali rôzne predmety, napríklad sviečky.

Medovníky sa pripravujú niekoľko dní pred tým, než dôjde k samotnej konzumácii, pokojne aj dva týždne - o to lepšie chutia. Toto pravidlo sa zachovalo z tradičného receptu, keď sa uvarený, ešte horúci med odkladal do drevených sudov. Pridala sa ražná múka a vymiešalo sa riedke cesto, ktoré sa vychladnuté odložilo na tmavé miesto a nechávalo sa stáť niekoľko mesiacov, niekedy i rokov. Jeho kvalita sa stále zvyšovala. Cesto na medovníky bolo výborne formovateľné. Rozdelilo sa na viac častí a pred spracovaním sa k nemu pridali potrebné koreniny na dodanie tej správnej chuti. Keď sa cesto rozvaľkalo, jednotlivé časti sa vtláčali do formy a zvyšok sa odrezal. Takto sa „surové medovníky“ vyklopili na plech a piekli na miernom ohni.

Z posledných zvyškov medu v pláste sa vyrábali medové chlebíky. Najdrahší medovník bol marcipán, do ktorého išiel ten najlepší med, hladká pšeničná múka, kypriaci prášok, vajcia a rozličné prísady podľa chuti. Na východnom Slovensku boli známe medové koláčiky, ktoré sa nazývali debrecínky (odvodené od maďarského mesta Debrecín). Vyrábané boli pomocou drevených foriem, ktoré mali rastlinnú výzdobu v strede s úľom, tie staršie mali uhorskú korunu alebo erb.

Recept na tradičné medovníky

Variácií receptu je dnes mnoho - niektoré gazdinky pridávajú do cesta kakao, iné iba perníkové korenie, niektoré orechy, ďalšie trochu škorice. Tak ako v minulosti, aj v súčasnosti má každá svoju overenú receptúru, ktorá robí medovníky jedinečnými. Na jarmokoch a trhoch tak môžete vidieť aj medovníky lepené lekvárom, zdobené vlašským orechom alebo mandľami. Čoraz obľúbenejšími sa stávajú aj bezlepkové alebo špaldové medovníky. Základ zostáva väčšinou rovnaký.

Ingrediencie:

• 800g hladkej múky
• 200g medu
• 300g práškového cukru
• 2 PL kakaa
• 2 zarovnané ČL sódy bikarbóny
• 1 PL perníkového korenia
• 2 vajcia
• 1 Hera (alebo maslo)
• Horúca káva

Postup:

1. Navážený med v sklenenej alebo plastovej miske zohrejeme asi minútu v mikrovlnke.
2. Do horúceho medu navážime studenú Heru z chladničky a zalejeme to horúcou kávou a necháme Heru rozpustiť.
3. Na dno misy vyklepneme vajcia a zalejeme to medovo-kávovou zmesou, ktorá už nie je veľmi horúca, lebo ju Hera schladila (ale doporučujeme ju nechať vychladnúť).
4. Ďalej navážime práškový cukor a vysypeme do riedkej zmesi. Cukor sa začne topiť.
5. Až potom navážime múku, pridáme kakao, korenie a sódu a všetko poriadne vymiesime.
6. Cesto pred spracovaním necháme zohriať na izbovú teplotu.
7. Potom z neho vaľkáme pláty hrubé 3-4mm (pre menšie) a 4-5mm (pre väčšie) a vykrajujeme rôzne tvary.
8. Plech vyložíme papierom na pečenie, na ktorý ukladáme vykrojené medovníky.
9. Medzi jednotlivými kusmi necháme medzeru do 2 cm, pretože sa pečením zväčšia.
10. Pečieme pri teplote okolo 180°C podľa rúry a asi 5-15min podľa veľkosti medovníkov.

Tipy a triky pre dokonalé medovníky

• Kvalitné suroviny: Používajte kvalitné suroviny, najmä med od lokálneho včelára.
• Izbová teplota: Všetky suroviny by mali mať rovnakú izbovú teplotu.
• Správna hrúbka cesta: Cesto vaľkajte na hrúbku 3-5 mm, v závislosti od požadovanej veľkosti medovníkov.
• Teplota pečenia: Pečte pri teplote okolo 180°C, kým medovníky nebudú zlatisté.
• Trpezlivosť: Výroba medovníkov si vyžaduje trpezlivosť a čas, ale výsledný efekt stojí za to.
• Štrukturálna fólia: Na vyvaľkaný plát pritlačte štrukturálnu fóliu zľahka potretú olejom a pritlačte na cesto a vyvaľkajte valčekom teraz ešte zhruba na 4 mm.
• Vychladené cesto: Vrelo odporúčame pracovať len s dobre vychladeným cestom.

Zdobenie medovníkov: Kreativite sa medze nekladú

Aj v súčasnosti vnímame medovníky nielen ako chutnú cukrovinku, ale aj ako prezentáciu šikovných ľudí, ktorí povýšili ich zdobenie na umenie. Ak smerovali do miest, medovníky boli veľké a oplývali bohatou výzdobou. Ak na vidiek, boli menšie a zdobené jednoducho.

Na zdobenie medovníkov sa hodí kvalitná výbava, vďaka ktorej budú vaše perníky nielen chutné, ale aj nádherne ozdobené. S pomocou praktických cukrárskych pomôcok dokážete vytvárať jemné línie, kvetinové motívy aj zložitejšie ornamenty. Či už pečiete medovníky na Vianoce, svadbu alebo inú slávnostnú príležitosť, správne zdobenie im dodá jedinečný vzhľad a poteší každého maškrtníka.

Tipy na zdobenie

• Cukrová poleva: Klasická biela poleva z bielkov a práškového cukru.
• Farebné polevy: Pridajte do polevy potravinárske farbivá pre veselý vzhľad.
• Posýpky: Použite rôzne druhy posýpok, orechov alebo sušeného ovocia.
• Lekvár: Medovníky môžete zlepovať lekvárom a ozdobiť vlašskými orechmi alebo mandľami.
• Drevený dekor: Vyskúšajte medovníčky s dreveným dekorom pomocou embosovaného valčeka na cesto.
• Rustikálne vzory: Používajte rustikálne, čipkované či háčkované vzory alebo modrotlač.
• Ľudové motívy: Inšpirujte sa tradičnými slovenskými ornamentmi.

Farmárske trhy: Inšpirácia a kvalitné suroviny

Farmárske trhy ponúkajú široký výber lokálnych a kvalitných surovín, ktoré sú ideálne na prípravu medovníčkov a iných vianočných dobrôt. Na trhoch nájdete čerstvé vajcia, maslo, med, múku a rôzne druhy korenín, ktoré dodajú vašim medovníčkom jedinečnú chuť a vôňu.

Andrea Hiklová a jej medovníky

Andrea Hiklová vyštudovala na potravinárskej fakulte, no už vyše šesť rokov sa v malej výrobni v Stráňavách profesionálne venuje zdobeniu medovníkov. Na prípravu cesta aj glazúry používa kvalitné suroviny, ktoré im dávajú špecifickú chuť a vôňu. Svojim sladkým dielam s láskou a precíznosťou vdychuje eleganciu nádherných tvarov, farieb a motívov.

Andrea používa často rustikálne, čipkované či háčkované vzory aj modrotlač, no jej srdcovkou sú tradičné ľudové motívy. Jej vianočné, veľkonočné, svadobné či narodeninové medovníky tešia ľudí v rôznych kútoch sveta.

Andreine tipy na prípravu medovníkov:

• Všetky suroviny musia mať rovnakú izbovú teplotu.
• Zvlášť vymiešajte med, maslo a vajcia.
• Potom zmiešajte všetky preosiate sypké suroviny.
• Cesto nechajte zmäknúť pri izbovej teplote.
• Rozvaľkajte na asi 4 mm hrúbku a vykrajujte rôzne tvary podobnej veľkosti.
• Pečte vo vyhriatej rúre na 190 °C asi 4 minúty, podľa veľkosti.
• Do cesta najčastejšie používam pravý med od lokálneho včelára - buď tmavý, alebo zmiešaný. Dodá medovníkom krásnu zlatistú farbu.
• Polevu si pripravím z 1 bielka a asi 150 až 200 g jemne preosiateho práškového cukru. Miešam ručne asi 20 minút, nie veľmi silno, aby nevznikli vzduchové bublinky. Vtedy by poleva opadávala. Hotová poleva je biela, lesklá, z varešky veľmi pomaly steká do misy.
• Na zdobenie medovníkov aj iných sladkých dobrôt je vhodné pevné cukrárske vrecko s protišmykovou úpravou. Odstrihnutím špičky si na ňom vytvorím taký široký otvor, aký mi vyhovuje.

Spoločné pečenie medovníkov: Radosť a tvorivosť

Pečenie medovníkov s klientmi môže byť skvelou aktivitou, ktorá prináša radosť a tvorivosť. Cesto sme si vyvaľkali, klientky a deti so špecifickými potrebami už s radosťou vykrajovali medovníkové figúrky, ktoré sa potom upiekli do zlata. Všetci vyrábali medovníky s veľkou láskou a vložili do nich kus svojho srdiečka. Miestnosťou sa niesla vianočná a tvorivá atmosféra, kuchyňou príjemná vôňa. Upečené medovníky sme si na koniec vyzdobili.

Okrem toho, že si na medovníčkoch môžeme pochutiť, vyzdobené medovníčky môžu dobre poslúžiť ako milá pozornosť pre blízkych, priateľov, alebo ako vianočné ozdoby na stromček, dekorácie na venčeky či dvere. Príjemná a uvoľnená atmosféra priniesla krásne príbehy. Výroba medovníkov si vyžaduje trpezlivosť a čas, avšak za výsledný efekt vynaložená námaha určite stojí.

Recepty na iné vianočné dobroty

Okrem medovníkov môžete na Vianoce upiecť aj iné chutné dobroty. Tu je niekoľko inšpirácií:

Bezvaječné zázvorové sušienky

Suroviny na 10 - 15 kusov:

• 125 g zmäknutého masla
• 100 g hnedého cukru
• 125 ml javorového sirupu
• 50 ml jablkového džúsu
• 270 g hladkej múky
• 1/2 ČL jedlej sódy
• 1-2 ČL mletého zázvoru
• 1/2 ČL perníkového korenia
• tuk na vymastenie plechu

Postup:

1. Vymiešajte maslo s cukrom do hladka.
2. Postupne primiešavajte sirup a jablkový džús.
3. Do múky zamiešajte sódu a koreniny.
4. Postupne do cesta primiešate múku, hotové cesto zabaľte a odložte na 30 - 60 minút do chladničky.
5. Cesto rozvaľkajte na silikónovej podložke alebo na mastnom papieri na plát hrubý asi štyri milimetre.
6. Vykrojte postavičky alebo zvieratká, ukladajte ich na vymastený plech.
7. Pečte pri teplote 180 stupňov 8 - 12 minút.
8. Upečené sušienky podoberte opatrne príborovým nožom a položte ich chladnúť na mriežku, aby sa nerosili.

Domáca zázvorová malinovka bez cukru

Suroviny:

• 1 šálka nastrúhaného alebo nakrájaného zázvoru
• 1 výhonok citrónovej trávy
• 1 limeta
• stévia
• 4 šálky filtrovanej vody
• minerálka

Postup:

1. Do hrnca nalejte vodu, pridajte zázvor, pozdĺžne rozkrojený výhon citrónovej trávy a na štvrtinky alebo kolieska rozkrájanú dobre umytú limetu a čerstvé alebo sušené lístky stévie cukrovej.
2. Za občasného premiešania priveďte do varu.
3. Varte na najmenšom plameni približne hodinu.
4. Pri pomalom chladnutí nechajte lúhovať.
5. Potom sirup prelejte cez husté sitko.
6. Fľašu so sirupom uzatvorte a odložte do chladničky.
7. Na dno pohára nalejte 0,5 ml sirupu, dolejte 200 ml minerálky, doplňte ľadom, dozdobte stéviou alebo citrónom a servírujte.

Bezlepkový zázvorový chlebík

Suroviny:

• 180 g medu
• 140 g trstinového cukru
• 125 ml mlieka
• 60 g masla
• 1 väčšie vajíčko
• 270 g bezlepkovej múky
• 1 - 2 ČL xantánovej gumy
• 1/2 ČL prášku do pečiva
• 1/2 ČL jedlej sódy
• 2 ČL mletého zázvoru

Postup:

1. Na malom plameni zahrejte v hrnci mlieko, maslo a cukor.
2. Primiešajte med a ak zmes už vychladla, pridajte za stáleho miešania vajíčko.
3. Zvyšné suroviny dôkladne nasucho premiešajte a postupne ich zapracujte do tekutej časti.
4. Formu na chlieb alebo srnčí chrbát vymažte a vysypte, naplňte ju cestom a vložte do vyhriatej rúry.
5. Pečte pri teplote 180 stupňov približne 45 - 55 minút.
6. Prvých 30 minút rúru neotvárajte, inak chlieb klesne a ostane tvrdý.

tags: #pozvanka #na #pecenie #medovnikov