Pizza patrí medzi jedno z celosvetovo najobľúbenejších jedál. Tento taliansky pokrm doslova zaplavil planétu. Hoci je pizza jedno z najjednoduchších, najobľúbenejších a najrozšírenejších jedál, je ťažké ju presne definovať. Práve to, že je celosvetovo rozšírená, totiž prispelo k jej transformácii, všelijakým rôznym obmenám.
Tentoraz nahliadneme do Ríma, srdca Talianska, kde zruční majstri podľa legendy dali život fantastickej rímskej pizzi. Už po prvom hryze si každý gurmán zamiluje nezabudnuteľné chrumkavé a mimoriadne chutné cesto v obdĺžnikovom tvare. Rímsku pizzu charakterizuje hrubšie, chrumkavé cesto a široká paleta chutí. Rím dýcha pizzou. Je nadýchanejšia. Je chrumkavejšia. Má často obdĺžnikový tvar. Ponúka väčšiu variabilitu. Dostali ste na ňu chuť? Máme pre Vás výbornú správu, nemusíte merať dlhú cestu do talianskej metropoly.
Charakteristika Rímskej Pizze
Pizza v rímskom štýle má veľmi tenkú, chrumkavú kôrku bez veľkých, nafúknutých okrajov. Na rozdiel od neapolskej pizze, ktorá je guľatá s vysokým okrajom, je rímska pizza často obdĺžniková a jej cesto je hrubšie a chrumkavejšie. Zaujímavosťou je, že fachmajstri používajú podobné ingrediencie, ako pri neapolskej pizzi, avšak s vyššou hydratáciou cesta. Na cesto sa obvykle ukladá viac ingrediencií, a pokrm je teda bohatší na rôzne druhy syrov, zeleniny a mäsových výrobkov. Cesto je hrubšie a pečie sa v peci na nižších teplotách. Obľúbená je pizza secca. Zaujímavé je, že táto pochúťka sa pripravuje bez paradajkovej a inej omáčky.
Na prvý pohľad je dobre rozoznáte podľa tloušťky. Rímska pizza má tenčí stred, cesto je ľahšie a pečie sa v peci bez použitia formy. Na rozdiel od neapolskej pizze, ktorá je robustnejšia, sýtejšia a pečie sa vždy vo forme, ju môžete preto jesť aj jednou rukou. Těsto na ňu je stredné či ťažšie a korpus je vyšší.
Príprava Cesta na Rímsku Pizzu
Príprava cesta je jednoduchá: stačí ho asi 15 minút miesiť a následne rovno, bez kysnutia, vytvarovať do guličky. Pizza v neapolskom štýle je úplne iná, preto si vyžaduje aj celkom iný prístup k cestu. Kôrka je mimoriadne tenká a jemná, s nafúknutými, nadýchanými, tvrdšími okrajmi alebo tzv. cornicione (vyvýšenými okrajmi s opečenou kôrkou po obvode). Pripravuje sa bez olivového oleja. Neapolská pizza si vyžaduje dvojstupňové kysnutie: Po vymiesení cesto nechajte v miske odpočívať cca.
Vhodná múka: Základom je múka typu 00. Cesto z nej uhnetené je známe svojou hodvábnou textúrou, príjemnou na dotyk. Múka typu 00 je boháta na lepok, čo prispieva k charakteristickej chrumkavosti.
Voda: Voda by mala byť veľmi studená z chladničky.
Droždie: Stavte na kvalitu pre optimálne kysnutie cesta. Odporúčame toto prémiové sušené droždie.
Správny pomer múky a droždia: Pomer múky a droždia pri Rímskej pizzi je o niečo vyšší, ako pri Neapolskej pizzi, zvyčajne od 0,10% - 0,15% k váhe múky.
Soľ: Používajte stále morskú soľ.
Olivový olej: Táto ingrediencia prispieva k ešte väčšiemu pôžitku pri Rímskej pizzi, preto na ňu určite nezabudnite. Olivový olej dodáva kôrke charakteristickú chrumkavosť. Okrem klasického olivového oleja môžete experimentovať aj s rôznymi ochutenými olejmi.
Postup prípravy cesta (príklad):
- Všetky ingrediencie na bigu miešajte 3 minúty na spätnom chode, ak nemáte spätný chod, použite druhú rýchlosť max 2 minúty.
- Oživenie cesta: Do miesiča dajte celú bigu, múku, droždie a 50% vody, tak začnite miesiť na prvej rýchlosti približne 1,5 minúty.
- Potom pridajte soľ. Tak pokračujte v miesení 2 minúty, pokiaľ sa soľ absorbuje.
- Následne pridajte olivový olej a prepnite na druhú rýchlosť miesenia.
- Potom začnite prilievať po malých krokoch zvyšných 50% vody, počkajte pokiaľ sa dobre časť vody absorbuje a pridajte ďalšiu časť vody, takto pokračujte krok po kroku pokiaľ sa vám minie voda.
- Miesenie ukončite, ak má cesto teplotu 24 - 25 stupňov, cesto má mať pekný tekvicový tvar.
- Potom vytvorte porcie požadovanej hmotnosti. Ak máte plech 30x40cm, bochník cesta bude 450g - 500g.
- Keď je cesto pripravené bochníky cesta posypte dostatočným množstvom semolinovej múky a vyberte ich z boxu pomocou špachtle.
- Tak bochníky roztiahnite alebo rozvaľkajte na veľkosť plechu.
Paradajkový Základ a Syr
Klasický paradajkový základ sa pripravuje iba z dvoch ingrediencií: paradajok San Marzano a soli. V inom období použite Knorr Omáčku na pizzu najvyššej kvality. Obsahuje iba dve zložky: morskú soľ a paradajky zozbierané v hlavnej sezóne z udržateľných fariem v talianskom regióne Emilia-Romagna.
Paradajkový základ: Máte voľné ruky. Pridajte si, čo Vám srdce ráči. Hodiť sa Vám môže táto vynikajúca passata zo žltých paradajok, prípadne kvalitné červené lúpané paradajky.
A čo syr? Tu opäť všetko závisí od druhu pizze. Na chrumkavú rímsku pizzu je najlepšou voľbou strúhaná mozzarella s nízkou vlhkosťou, ktorá sa rýchlo roztápa a po zahriatí jemne skaramelizuje. Na neapolskú pizzu použite čerstvú mozzarellu: buď fior di latte z kravského mlieka, alebo bufalu z byvolieho mlieka.
Syry: Mozzarella je základ no nemusíte ísť iba do mozzarelly.
Experimentovanie s Ingredienciami
A ak chcete experimentovať s vlastnými variáciami, možnosti sú takmer nekonečné. Okrem mäsa a zeleniny môžete pizzu obohatiť napríklad morskými plodmi, vajíčkami alebo dokonca ovocím. Nezabudnite pridať nejaké bylinky, ktoré zvýraznia chuť pizze a dodajú jej autentický dojem. K obľúbeným prísadám patrí sušené oregano a bazalka - buď čerstvé lístky, alebo voňavá bazalková pasta Knorr Primerba.
Chcete posunúť Vaše experimenty na ďalšiu úroveň a dodať Vašej pizzi kus vlastného odtlačku? Vyskúšajte ďalšie ingrediencie, ako grilované huby, sladučkú kukuricu, prípadne artičokové srdiečka.
Dlhšie pečenie a predpečenie: Časovanie je mimoriadne dôležité. Rímska pizza sa pečie v rúre pri teplote 280°C - 300°C. Najprv cesto predpečieme 3 - 5 minúty, potom pridáme ingrediencie a dopečieme pri rovnakej teplote 3 - 5 minúty.
Na nože - Ochutnávka - Martin hodnotí pizze z rôznych prevádzok
Záverom
Rímska pizza je skvelou alternatívou pre milovníkov chrumkavého cesta a rozmanitých chutí. Jej príprava, hoci vyžaduje pozornosť k detailom, je odmenená autentickým talianskym zážitkom priamo u vás doma.