Tento článok sa venuje širokej škále tém súvisiacich s jeleňou zverou, od predaja a spracovania mäsa až po úpravu trofejí. Prináša cenné rady a skúsenosti pre poľovníkov a všetkých, ktorí sa o túto oblasť zaujímajú.
Spracovanie jelenieho mäsa
Pri spracovaní jelenieho mäsa je dôležité dodržiavať určité zásady, aby sa zachovala jeho kvalita a chuť. Smetko uvádza, že pach rujného jeleňa sa pri rozrábke môže roznášať po svalovine, preto je dôležité používať jednorazové rukavice a dbať na čistotu nástrojov. Po stiahnutí kože je ideálne vymeniť rukavice a vyhýbať sa ochytávaniu mäsa neumytými rukami.
Mozaik spomína, že aj po odstránení spálenej časti z brucha a použití rôznych nožov pri spracovaní, stále cítil pach z mäsa a kostí. Navrhuje zaujímavý postup, ako sa zbaviť nepríjemného pachu. Kus mäsa sa zahrabe do cibule s medvedím cesnakom a ponorí do podmáslí na 2-3 dni. Orol cituje Heklera, ktorý tvrdí, že mäso z rujného jeleňa ako také nesmrdí, ale zápach pochádza zo zvetraného semena s močom na koži. Preto je dôležité dodržiavať zásady pri vyvrhovaní a dôkladne umývať nôž a ruky.
Horvathm uvádza, že firmy zaoberajúce sa obchodom s divinou nechávajú kusy zamrazené pri -27°C až -32°C cca 90-120 dní. Potom idú normálne do rozrábky, kde sa spracujú a následne ako mrazený tovar do predaja. Mäso je bez problémov konzumovateľné a nemá nejakú pachuť.
Edu sa informoval u lesníkov v Nemecku, čo robia s mäsom rujného jeleňa. Dávajú ho do výkupu diviny za nejakú smiešnu cenu. Následne sa spracúva do konzerv pre rozhíčkané mačičky a psíčkov.
Orez z jeleňa zo zvierat voľne žijúcich v Slovenskej prírode. Jedná sa o Orez: 70% mäso + slachy a tuk zo zvierat voľne žijúcich v prírode. Mäso z jeleňa európskeho je veľmi výživné, obsahuje asi 20% bielkovín a 3% tuku. Má vyšší obsah minerálnych látok (sodík, draslík, železo, fosfor) a vitamínov skupiny B ako mäso domácich zvierat. Vo voľnej prírode sú tieto zvieratá napádané Strečkami - Botfly. Larva Strečka môže byť prítomná aj v našom produkte, orez z jeleňa. Táto larva nijako neznehodnocuje mäso daného zvieraťa a po premrazení sú jej ďalšie štádia či samotná schopnosť prežitia úplne eliminovaná, čím neohrozuje domáce zviera alebo človeka po konzumácii daného mäsa. Naše produkty sú pred doručením premrazené po dobu 4 týždňov, sú veterinárne kontrolované a preto sú vhodné pre konzumáciu v surovom stave. V tomto produkte môžu byť prítomné aj chlpy daného zvieraťa. Srsť žiaľ nie je nutričné bohatá ako mäsko ale predstavuje u psa hrubú vlákninu. Pri skrmovaní častí zvierat so srsťou predstavuje srsť v trávení hrubý prebiotický materiál. Čistá jelenia svalovina je vďaka nízkemu obsahu tuku veľmi dobre stráviteľná. Jelenie mäso je vhodné ako súčasť rekonvalescenčných diét a môžeme ho ponúknuť šteniatkam od štvrtého týždňa veku.
Predaj jelenieho mäsa
Firmy zaoberajúce sa obchodom s divinou často nechávajú kusy mäsa zamrazené pri nízkych teplotách (-27°C až -32°C) po dobu približne 90-120 dní. Následne sa mäso spracuje a predáva ako mrazený produkt, pričom je plne konzumovateľné bez nepríjemnej pachuti.
| Produkt | Typ balenia | Hmotnosť |
|---|---|---|
| Jeleň guláš | vákuové balenie mraz. | cca 1,5 kg |
| Jeleň karé bez kosti | mraz. | cca 1,5 kg |
| Jeleň krkovica bez kosti | mraz. | cca 1,5 kg |
| Jeleň lopatka bez kosti | mraz. | cca 1 kg |
| Jeleň močing | mraz. | cca 1,5 kg |
| Jeleň stehno bez kosti | mraz. | cca 1,5 kg |
| Jeleň sviečková | mraz. | cca 0,8 kg |
| Jeleň stehno bez kosti | mraz. | cca 2,4 kg |
Recept na fašírky z jelenieho oreza
Nižšie je uvedený postup prípravy fašírok z jelenieho oreza:
- Jelení orez a bok zomelieme oddelene v mäsovom mlynčeku s jemnými otvormi.
- Jelení orez dáme do kotlíka, pridáme mlieko a vymiešame ho v univerzálnom stroji na rýchlosť 2, kým mäso neprijme všetku tekutinu. Vznikne nám lepivý prášok.
- K lepivému prášku pridáme mletý bok, korenie, vajce, múku, soľ a najemno nakrájanú olúpanú cibuľu.
- Hmotu znovu starostlivo premiešame.
- Kúsok mäsa oddelíme a opečieme ho na panvici. Degustáciou sa uistíme, že je mäso dobre ochutené.
- Hmotu rozdelíme na porcie po 130 g.
- Z každého kúska mäsa najskôr zľahka v studenej vode namočenými rukami vytvarujeme guľu, ktorú dotvarujeme do tvaru fašírky. Okraje musia byť hladké, tvar pravidelný.
Obaľovanie fašírok
Pripravíme si trojobal: hladká múka, rozšľahané vajcia s mliekom jemne ochutené soľou a preosiata jemná strúhanka.
- Fašírku obalíme v hladkej múke, prebytočnú múku poklepom odstránime.
- Vložíme ju do vajec, v ktorých ju obrátime, aby vajcia pokryli celý povrch.
- Nakoniec fašírku obalíme v strúhanke.
- Obalené fašírky ukladáme na papier na pečenie tak, aby sa nezlomili alebo inak nepoškodili, čo by mohlo spôsobiť nasiaknutie tuku pri vyprážaní.
Príprava zemiakovej kaše
- Ošúpané zemiaky nakrájame na rovnaké kusy a uvaríme ich vo vriacej osolenej vode alebo v dierovanej gastronádobe v konvektomate.
- Po uvarení vodu zemiaky scedíme a horúce prelisujeme do kotlíka.
- Kotlík vložíme do univerzálneho stroja, pridáme časť horúceho mlieka a metlou na rýchlosť 1, následne 2, kašu vymiešame.
- Mlieko pridávame postupne.
- Nakoniec vmiešame časť masla, ktoré kašu zjemnia.
- Zvyšné maslo rozpustíme a použijeme pri servírovaní.
Vyprážanie fašírky
Smažíme v dobre nahriatom oleji na 160 °C.
Jelenie stehno so zemiakovými plackami a omáčkou z portského vína 🍷 | Roman Paulus | Kuchyňa Lidla
Úprava trofejí
Diskusia sa venuje aj úprave trofejí, vrátane čistenia, odmastňovania a bielenia lebiek, pripevňovania zhodov a všetkého, čo s tým súvisí. Používatelia sa pýtajú na rôzne postupy a materiály, napríklad na odlievanie lebiek pod zhody, čistenie parožia, varenie lebky muflóna a ošetrovanie zubov.
Niektorí sa zaujímajú o hodnotenie a bodovanie trofejí, ako aj o určovanie veku zveri podľa chrupu. Diskutuje sa aj o lakovaní trofejí a o tom, či si nálezca môže ponechať nájdené parožie.
Používatelia sa delia o svoje skúsenosti s hľadaním zhodov a o tom, ako ich dopárovať. Riešia sa aj problémy so zápachom z tulcov muflóna a s ošetrovaním parožia v lyku.
Páni, vedel by mi niekto, kto má s takouto vecou praktické skúsenosti poradiť, ako najjednoduchšie a najpresnejšie sa dá zrezať srnčia lebka na tzv. polovičnú lebku (pozdĺžny rez pod očnými, alebo cez očné jamky lebky), ktorá by sa potom pripevnila na podložku?
Hodnotenie trofejí
Na chovateľských prehliadkach sa stretávame s trofejami, ktoré sú bodované, i keď vykazujú známky raritnosti - nepravidelného tvaru parožia. Naopak, niektoré podobne raritné trofeje sa nebodujú, i keď by dosahovali medajlové hodnoty. Podľa čoho usúdi hodnotiteľská komisia, či danú trofej /raritu/ bodovať alebo nebodovať?
Vplyv výživy na trofeje
Otázka k "francúzskej" megatrofeji jeleňa, ako aj k bulharskému svetovému rekordu. Z mojich doterajších vedomostí vyplýva, že tieto megatrofeje nemožno vytvoriť umelo - výkrmom.
