Mangalicové mäso opäť nachádza svoje miesto na tanieroch, a to nielen vďaka svojmu jedinečnému chuťovému profilu, ale aj pre priaznivejšie zloženie tukov. V porovnaní s bežným bravčovým obsahuje viac nenasýtených mastných kyselín a nižší podiel tzv. „zlého“ cholesterolu. Niektorí lekári dokonca pri určitých formách diabetu odporúčajú zaradiť do jedálnička práve produkty z mangalice.
V minulosti sa toto plemeno chovalo najmä kvôli masti - a to oprávnene. Pri vypekaní tvorí masť až 70 % objemu, no výsledok je jemný, voňavý a mimoriadne chutný.
Čo je mangalica a prečo je výnimočná?
Mangalicaje plemeno prasiat, ktoré dnes znie takmer exoticky, no kedysi bola bežnou súčasťou dvorov v krajinách bývalého Veľkého Uhorska. Jej korene siahajú do 19. storočia, keď vznikla skrížením miestnych ošípaných s divokými plemenami. Vďaka kučeravej srsti pripomínajúcej ovcu si ju všimnete na prvý pohľad - no jej skutočná výnimočnosť sa ukrýva hlbšie, v mäse a tuku s nezameniteľnou chuťou.
V časoch priemyselného poľnohospodárstva takmer zmizla - nahradili ju rýchlo rastúce, ekonomicky „výhodnejšie“ plemená. Mangalicatotiž rastie pomaly, žije pokojnejšie a potrebuje svoj priestor. No práve v tom spočíva jej sila. Toto plemeno si uchovalo niečo, čo moderný svet často stráca - prirodzenosť, odolnosť a autentickú chuť.
Mangalicaje typicky maďarské plemeno, hlboko späté s kultúrou a tradíciami tohto regiónu. Aj oblasť, v ktorej sa nachádza naša farma - Hurbanovo, Pavlov Dvor 9, bola kedysi súčasťou historického Uhorska. Dnes sa k mangalici vracajú malí chovatelia a ekofarmári, ktorí hľadajú viac než len čísla v tabuľkách. Mangalicaniesto pre masový trh - je pre tých, ktorí si vedia počkať. Lebo tak, ako sa rodí jej výnimočné mäso, sa rodí aj poctivá kvalita. Pomalým tempom, v súlade s prírodou, bez skratiek.
Filozofia našej farmy
Príbeh našej farmy sa začal v lete 2008 z jednoduchého dôvodu - túžby po kvalitnom, poctivom mäse. Majiteľ sa rozhodol vyskúšať chov prasiatok, pôvodne len ako pomoc pri spásaní buriny v nevyužitom areáli. Rýchlo však pochopil, že to nie je také jednoduché - prasiatka potrebovali viac než len trávu a priestor.
Nasledovala prvá zabíjačka, ochutnávka domácich výrobkov a veľké prekvapenie. Mäso z mangalice bolo jemné, šťavnaté, s prirodzeným obsahom tuku - a chuťovo neporovnateľné s bežnou produkciou. Mnohí neverili, že ide práve o mangalicu, až kým nevideli chov na vlastné oči.
Rozhodnutie bolo jasné - pokračovať. S hrdosťou môžeme povedať, že naše mangalice sa môžu pýšiť titulom ŠŤASTNÉ 🙂 Žijú vo voľných výbehoch, kde majú dostatok priestoru, pohybu a pokojného prostredia. Rastú prirodzene, bez tlaku na rýchlosť výkrmu - tak, ako to kedysi bolo bežné.
Kŕmime ich výlučne rastlinnou stravou - bez geneticky modifikovaných zložiek, bez chemického ošetrovania plodín, bez antibiotík, hormónov či rastových stimulantov. V chove zásadne nepoužívame hormóny, antibiotiká ani rastové stimulátory. Celý proces - od narodenia, chovu až po spracovanie prebieha pod stálym veterinárnym dohľadom.
Porážka taktiež prebieha priamo u nás na farme, v malom bitúnku, bez stresujúceho transportu. Naše mangalice chováme bez stresu, vo voľnom výbehu a s dôrazom na ich prirodzené potreby.
Remeselné mäsové produkty
Z vlastného chovu vyrábame kvalitné remeselné mäsové produkty - šunky, klobásy, paštéty a ďalšie tradičné špeciality. Špecializujeme sa na tradičné maďarské zabíjačkové produkty, do ktorých používame poctivú sladkú aj pálivú papriku od nášho overeného lokálneho dodávateľa. Každý produkt nesie pečať poctivej práce, čistej suroviny a autentickej chuti.
Naše výrobky vznikajú ručne, u nás na farme, v malej manufaktúre, podľa tradičných maďarských receptúr. Chuťovým základom je kvalitné mäso z našej farmy, doplnené koreninami z nášho regiónu - ručne čistený cesnak, domáca červená paprika či majorán. Sortiment neustále obohacujeme o osvedčené recepty z čias našich starých mám - poctivo, pomaly a s úctou k remeslu. Zároveň však sledujeme aj moderné gastronomické trendy a nechávame sa inšpirovať chuťami zo sveta - napríklad z Talianska či iných krajín s bohatou kulinárskou tradíciou.
Naše Prošuto
Naše Prošuto vyrábame podľa vlastnej, tradičnej receptúry. Nie je to talianske Prosciutto - ale naša poctivá slovenská údená šunka, ktorá mu je síce podobná vzhľadom, no chuťou si ide svojou vlastnou cestou.
Používame vykostené zadné stehno z mangalice, ktoré nasolíme iba obyčajnou kuchynskou soľou - žiadne dusitanové zmesi, žiadna chémia. Mäso potom ponoríme do bylinného nálevu, ktorý dodá jemnosť a vôňu. Po odležaní ho údime na bukovom dreve v klasickej údiarni a po vysušení potierame vlastným kváskom, ktorý zároveň chráni povrch a dotvára chuť.
Čas je tá najdrahšia ingrediencia, akú máme. Preto nechávame naše Prošuto zrieť minimálne 12 mesiacov - pomaly, v komore s presne nastavenými podmienkami, ktoré mu umožnia rozvinúť plnú chuť aj jemnosť. Práve tento pomalý a náročný proces robí z Prošuta nie obyčajnú šunku, ale delikatesu, ktorá si zaslúži svoju hodnotu. Vďaka nemu je Prošuto šťavnaté, krehké, s čistou a výraznou chuťou.
Mangalicav kontexte histórie a súčasnosti
Ak sa pri potulkách južným Slovenskom alebo Maďarskom nechávate zlákať vôňou klobás, možno ani netušíte, že pôvodná čabajská klobása sa kedysi vyrábala výhradne z mäsa mangalice. Počas socializmu však toto plemeno takmer zmizlo z povrchu - živočíšny tuk bol považovaný za nezdravý, uprednostňovali sa rastlinné oleje, a záujem o mangalicu rýchlo upadol. Zachovalo sa len pár jedincov, ktorých sa podarilo zachrániť doslova v hodine dvanástej.
Dnes je mangalicav Maďarsku považovaná za národný poklad. V Maďarsku bola mangalicauznaná aj ako chránený genetický zdroj a dostáva sa jej štátnej podpory.
Vnútri chovne ošípaných | Ako sa chovajú ošípané plemena Landrace | Výrobný proces (Celý proces)
Porovnanie kvality mäsa
Čo má spoločné mangalicavysoko kvalitným hovädzím mäsom? Zdanlivo nič. Jedná sa predsa o dva úplne rozdielne druhy mäsa. Omyl. Kvalitu hovädzieho mäsa vieme určiť na základe mramorovania - teda množstva tuku v mäse. Druh Wagyu je najznámejším v tomto smere, nakoľko práve ten obsahuje najväčšie množstvo vnútrosvalového tuku, ktorý dodáva veľmi špecifickú chuť a nenahraditeľnú jemnosť. To isté platí aj pri mangalici. Najlepšie a najviac viditeľné výsledky u mangalice sú vo veku 2 rokov. Práve v tomto období totižto získavajú mramorovanie porovnateľné s mäsom Wagyu.
| Parameter | Mäso z našej farmy (Mangalicaje) | Mäso z bežných potravín |
|---|---|---|
| Obsah nenasýtených mastných kyselín | Vyšší | Nižší |
| Obsah „zlého“ cholesterolu | Nižší | Vyšší |
| Mramorovanie (vnútrosvalový tuk) | Porovnateľné s Wagyu (vo veku 2 rokov) | Zvyčajne nižšie |
| Metódy chovu | Bez stresu, voľný výbeh, rastlinná strava, bez aditív | Priemyselné, často s tlakom na rýchlosť výkrmu |
Naša predajňa
Vďaka poctivej práci v chove a rastúcemu záujmu zo strany zákazníkov sme v roku 2015 otvorili v Hurbanove, v časti Pavlov Dvor, našu vlastnú predajňu. Mangalicafarma, s.r.o.
