Privilégium na varenie piva v stredoveku

Varenie piva malo v stredoveku svoje pevné miesto v spoločenskom a ekonomickom živote. Hoci sa dnes pivo spája predovšetkým s moderným priemyslom, jeho história siaha hlboko do minulosti a na území Slovenska má dlhoročnú tradíciu.

Podľa historických zdrojov môžeme predpokladať, že si pivo vychutnávali už starí Slovania a jeho výroba sa datuje do 5. storočia. Slovania si dokonca pripisujú jedno prvenstvo, a to v dochucovaní piva chmeľom. V stredoveku sa pivo stalo výsadou mešťanov a v 14. a 15. storočí nebolo nič nezvyčajné, že takmer každé stredoveké mesto malo svoj pivovar.

Právo variť a predávať pivo

V stredoveku mal v mestách právo variť pivo v podstate každý mešťan. Výnimkou nebol ani Trenčín, kde najmä v predmestí a jeho časti nazývanej pri stodolách žili chudobnejší remeselníci (želiari), ktorí sa zaoberali týmto druhom obchodu a čapovali svoje pivo, čím konkurvali vnútornému mestu.

Mgr. Vydanie výsadnej listiny Ferdinanda I. Habsburského o práve trenčianskych mešťanov variť a predávať pšeničné pivo roku 1546 poukazuje na skutočnosť prevládajúcu v uhorskom právnom poriadku, ktorý takmer až do konca 16. storočia nevyžadoval žiadne osobitné povolenie na varenie piva. Možno práve ekonomický dôvod viedol mešťanov k vydaniu listiny hlásiacej sa do roku 1318. Podľa dátumu je to najstaršia privilegiálna listina pre mesto Trenčín. Je zároveň najstarším písomným dokladom vzťahujúcim sa na čapovanie piva v Trenčíne.

Ľubomír Juck vo svojej štúdii dokázal, že ide o falzum z druhej štvrtiny 15. storočia. Netýka sa však udelenia výlučného práva výčapu piva ľuďom usadeným v meste, ale jeho výslovnému zákazu, obmedzeniu výčapu piva želiarom. Podrobným diplomaticko-paleografickým rozborom zaradil prof. Listinu, ktorá sa svojim dátumom vydania hlási do roku 1318 (dátum a miesto vydania je 7. apríl, resp. 1. máj 1318 v Trenčíne), údajne vydal Ľudovít I., ten však, ako vieme, panoval v rokoch 1342 - 1382. Má charakter základného privilégia, obsahuje až sedem výsad, z nich štyri sú vyslovene v kompetencii richtára a prísažných mesta Trenčína a nepatria do právomoci panovníka. Hovoria o obmedzení práv želiarov, mlynárov, o povinnosti trhovkýň a spôsobe použitia výnosu z trhového mýta. Žiaden želiar (inkvilín) nesmel totiž čapovať svoje pivo ani kupovať jačmeň bez súhlasu predstavených (mestskej rady).

V súvislosti s právom varenia piva je dôležité spomenúť aj koncept "Gruit" alebo "Gruitrecht", ktorý v minulosti vlastnili biskupi a grófi. Išlo o licenciu alebo povolenie na varenie piva, ktoré bolo spojené s odvodom poplatku a dodaním bylinnej zmesi. Ako mestá rástli a pivovarníctvo sa stávalo ziskovým, samosprávy miest sa usilovali získať toto právo od pôvodných vlastníkov.

Regulácia a kontrola výroby piva

Aj keď v stredoveku mal každý mešťan v podstate právo variť pivo, mestské rady zavádzali rôzne nariadenia na reguláciu a kontrolu výroby a predaja piva. Cieľom bolo zabezpečiť kvalitu, zabrániť podvodom a maximalizovať príjmy pre mesto.

V Trenčíne sa čapovanie piva vyhradilo na večné časy z dvoch dôvodov: po prvé, keď jednotliví mešťania čapovali pivo a z čapovania mali odovzdávať 1 zlatý na plat strážcov, správca pivovaru nemohol od nich tento zlatý vymôcť. A za druhé, mnohé nespoľahlivé ženy kazili pivo pridávaním riedkeho piva, a keď nebolo riedkeho, nechýbala voda. Na čapovanie sa však vyberali dobrí muži, ktorí mali svedomité ženy, aby sa neodvážili kaziť pivo, ako sa to neboja robiť iné ženy. Majú mať správne mierky a dobre ich nalievať. Mesto predpokladalo z čapovania piva najväčší zisk a úžitok, najmenej 500 zlatých.

Mestské pivo, ktoré sa varilo v obecnom pivovare, sa malo čapovať bez akejkoľvek prekážky v meste, na predmestí, v Novej ulici aj v Žabinci. Každá bečka sa krčmárkam predávala za 4 zlaté. Pivo šenkovali krčmárky. Podľa nariadenia úradu „gestlizeby lidee przissli pro piwo budto weczer neb wnoczy, zeby y wnoczy piwo pogala a lide(m) dawala. (Kromie zeby nemoczna byla)“. V prípade odmietnutia sa má krčmárke odobrať tá bečka piva a dať do špitála (chudobinca). Za pivo však musí zaplatiť a rok má zákaz šenkovať.

V mestskej knihe z roku 1476 sa síce nevyskytujú priame doklady na pôsobenie sládkov či pivovarníkov vo vnútornom meste, ale v zachovaných štatútoch z toho istého roku sa uvádza, že dvaja určení prísažní majú dohliadať na bezpečnosť udržiavania ohňa na miestach ako sú kuchyne a ohniská pivovarov a sladovní, lebo mestá sú najčastejšie ničené ohňom. Ďalší dvaja majú dozerať nad správnosťou mier vo výčapoch.

Kláštorné pivovarníctvo

Nemalú úlohu v histórii pivovarníctva zohrali aj kláštory. V stredoveku boli centrami výroby piva, pričom mnísi si výrobné postupy prísne strážili. Základnými surovinami bol jačmeň a pšenica, niekedy aj ovos, a hojne sa používali byliny ako fenikel, klinčeky, šalvia, chmeľ, brezová a dubová kôra.

V Uhorsku, kam patrilo aj územie dnešného Slovenska, postupne vznikali kláštorné pivovary od 11. storočia. Dôležitú rolu v rozvoji slovenského pivovarníctva zohrali cirkevné inštitúcie, najmä benediktínske kláštory. Spomínajú sa kláštory v Hronskom Beňadiku, Bratislave, Malých Slepčanoch či na Zobore. Kláštory ako Pannonhalma, kartuziáni v Červenom kláštore, premonštráti v Kláštore pod Znievom a jezuiti vo Vyhniach tiež produkovali pivo.

Hoci dominovala vlastná spotreba, kláštorné pivovarníctvo dosiahlo najväčší rozmach v 14. až 16. storočí. Stagnácia a postupný úpadok sa začali od 17. storočia, s definitívnym zánikom zhruba v polovici 19. storočia.

Význam piva v stredovekej spoločnosti

Pivo bolo v stredoveku nielen obľúbeným nápojom, ale aj dôležitým zdrojom výživy a hydratácie. Jeho výroba sa postupne menila z domácej činnosti na komerčnú výrobu, čo malo významný vplyv na ekonomiku a spoločnosť.

Prvé zmienky o povolení variť a predávať pivo v Trenčíne siahajú do roku 1380. Výsadné kráľovské privilégium o práve výroby a predaja pšeničného piva všetkým trenčianskym mešťanom vydal Ferdinand I. Habsburský až v roku 1546. O pár rokov neskôr vznikol mestský pivovar, v ktorom pracovali štyria zamestnanci, tzv. sládkovia. Trenčianske pivo sa stalo populárnym natoľko, že sa začalo vyvážať po rieke Váh až do Komárna.

Príjem z výroby a predaja piva patril medzi dôležité položky v príjmoch mesta. V Trenčíne ročný príjem z predaja piva predstavoval spočiatku 200 až 400 zlatých, v roku 1751 to už bolo 2364 zlatých za rok.

Z pivovarských príjmov sa vyplácali niektorí mestskí funkcionári i chod mesta ako takého. V archívnom fonde Magistrátu mesta Trenčín sa zachovali registre o takmer všetkých príjmoch a výdavkoch pivovaru od polovice 16. storočia, vrátane mien mešťanov, ktorí si dávali variť pivo, miest dovozu surovín, dátumov várok, množstva surovín, počtu sudov a ceny za bečku.

Zariadenie pivovaru v minulosti pozostávalo z jednoduchých nástrojov ako lopata, píla, sekera, železný klin, bečky, nálevky, kade, mechy či miery. Technológia varenia piva zahŕňala odváženie a namočenie pšenice, jej vysušenie a naklíčenie. Po vysušení sa zaviezla do sýpky, rovnako sa sledoval pšeničný slad, do ktorého sa v rámci šetrenia primiešaval aj jačmenný slad.

Pivo sa stalo natoľko obľúbeným nápojom, že mesto začalo „právo variť pivo“ prenajímať mešťanom, a tak vznikali súkromné pivovary, kde sa varilo pivo iba pre vlastnú spotrebu. Spočiatku vznikli len štyri súkromné pivovary, avšak ku koncu 17. storočia ich počet narástol.

tags: #privilegium #na #varenie #piva #stredovek