Rajčata jsou symbolem léta, kdy dozrávají na slunci, mají nejlepší chuť a je jich všude dostatek. Právě během letní sezóny se zpracovávají a uchovávají v nejrůznějších podobách na chladnější časy. Až v zimě zatoužíte po české rajské nebo boloňské omáčce, nejspíš sáhnete po konzervě plné letních rajčat. To, jakou kvalitu tyto rajčatové výrobky ukrývají, jsme zjišťovali u 10 protlaků a 10 pyré.
I když pomineme kečupy a hotové rajčatové omáčky, které se většinou používají buď za studena, nebo se jen ohřívají, zůstává sortiment výrobků z rajčat poměrně široký. Výběr toho správného záleží jen na tom, co se chystáte vařit. Vedle loupaných, krájených, sušených, pasírovaných rajčat a rajčatové šťávy jsou v oblibě také rajčatová pyré a protlaky. Právě na poslední dva jmenované jsme zaměřili svou pozornost.
Abychom zjistili, kolik který rajčatový produkt obsahuje rajčat a jaké kvality či zdali se výrobce nemýlí, když zdánlivé protlaky označuje jako pyré a naopak, poslali jsme do laboratoře 20 vzorků na otestování. V testech jsme se zaměřili na podíl rajčat a jejich kvalitu. Panel odborníků produkty zkoumal ze zbožíznaleckého hlediska a posuzoval jejich vzhled, chuť a vůni, konzistenci či snadnost otevírání.
Rajčatové protlaky a pyré v testování
Pokud chcete vybrat co nejkvalitnější produkt, jeho složení by mělo sestávat ideálně z rajčatové složky a soli, popřípadě kyseliny citrónové. Z obalu sice podle našeho zjištění bohužel nezískáte informaci, kolik rajčat výrobek obsahuje, ale aspoň v něm nebude nic navíc.
Rajčatové protlaky se prodávají v zahuštěné i nezahuštěné podobě. Rozdíl mezi nimi pouhým pohledem nepoznáme - spočívá ve způsobu výroby a v nárocích, které na tyto výrobky klade vyhláška. Liší se hlavně v povinném minimálním obsahu takzvané refraktometrické sušiny vnesené rajčatovou surovinou. Tento parametr ukazuje celkový obsah cukrů pocházejících z rajčat, vypovídá tedy o jejich množství a kvalitě.
Rajčata z jižních zemí, která dostávají více slunečního svitu a tepla, jsou sladší a mají proto vyšší obsah refraktometrické sušiny. Pokud výrobce použije opravdu vyzrálá rajčata, může jich tudíž dávkovat v celkovém množství méně.
Umělé doslazování a přidaný škrob
Někteří výrobci protlaky uměle doslazují, což se v laboratoři ukázalo naměřeným rozdílem mezi celkovým obsahem cukrů a obsahem cukrů pouze z rajčat. „Největší rozdíl jsme zjistili u výrobku Ady Paradajkový pretlak. Celkový obsah cukrů sice činil 25 %, ale jen 14,8 % pocházelo z rajčat. Zbytek připadá na přidaný glukózový sirup a škrob, které výrobce uvádí ve složení. I proto skončil tento výrobek v našem testu na posledním místě.
Test se zaměřil také na přítomnost škrobu. Ten váže vodu a slouží jako zahušťovadlo. Protlaky však přirozeně houstnou během procesu zakoncentrování, tedy odpařením vody, není je proto nutné zahušťovat škrobem. Přidaný škrob obsahovala polovina testovaných protlaků a tři testovaná pyré. Zbylé výrobky bez škrobu dokládají, že jeho použití rozhodně není nezbytné.
Potravinová soběstačnost - Jak vyrobit pasírováním rajčatový protlak
Mykotoxiny v rajčatových produktech
Rajčata jsou poměrně náchylná k napadení plísní. Laboratorní zkoušky proto zkoumaly i přítomnost mykotoxinů ve výrobcích. Plísňové jedy mohou být pro organismus ve větších dávkách škodlivé a zahřátím při výrobě rajčatové směsi je nelze odstranit. „Dobrou zprávou je, že většinu z hledaných mykotoxinů laboratoř vůbec nedetekovala. Ve výrobcích jsme objevili pouze kyselinu tenuazovou, což je mykotoxin, jehož toxicita je nízká.
