Predstavte si domček uprostred malebnej rakúskej dedinky obklopenej vinicami, krásnu vintage kuchyňu a lahodnú vôňu čerstvo upečenej jablkovej štrúdle. Tak presne tu teraz trochu odpočívame od ruchu mesta. Leto na dedine sa nezaobíde bez domáceho koláča, tak som si povedala, že upečiem niečo miestne. A čo môže byť viac rakúske ako Apfelstrudel? Recept je z knihy Die süße Küche, takže o jeho autenticite nie je pochýb.
Vôňu jablkovej štrúdle so škoricou mám spojenú so zimou, pripomína mi však aj letné prázdniny strávené u babičky. Úplne živo si pamätám, ako babička naťahovala cesto cez celý jedálny stôl, zatiaľ čo som jej ujedala z pripravenej jablkovej náplne. A keď budete štrúdľu podávať so zmrzlinou, zo zimného sa stane dokonalý letný dezert.
Čo sa týka ťahaného cesta… Nebojte sa, nie je to až také hrozné. Tiež som sa celkom bála, ale s cestom sa veľmi dobre pracuje a pocit, že ste to zvládli sami, stojí za to. Ale ak sa vám do toho predsa len nechce, tak použite lístkové cesto, jablková náplň je tak skvelá, že je škoda ju neochutnať len kvôli príprave cesta.
História a pôvod jablkovej štrúdle
Jablková štrúdľa je jedno z dedičstiev rakúsko-uhorskej kuchyne, presnejšie z Južného Tirolska. Poznáte však tajnú ingredienciu, ktorá z tohto svetovo presláveného múčnika spraví hotové nebíčko v papuľke? Štrúdľa nepochádza z Rakúska, ako by sa mohlo zdať. Do Rakúska sa dostala v období tureckých nájazdov cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o nej pochádzajú z roku 1696. Inšpiráciou pre vznik štrúdle boli presladené koláče z tenkého cesta, ktoré so sebou priniesli tureckí vojaci. Nedostatok cukru v strednej Európe viedol k nápadu plniť štrúdľu lokálnymi surovinami. Jemnosť cesta, akú poznáme dnes, bola dosiahnutá až s príchodom kvalitnej pšeničnej múky z Maďarska, ktorá je bohatá na lepok.
Lo strudel, štrudl, štrúdľa alebo štrukli - tak označujú rakúski susedia v Taliansku, Slovinsku, na Slovensku a v Českej republike sladký sen z nadýchaného cesta a šťavnatej náplne. Do hovorovej angličtiny sa však tento múčnik presadil pod nemeckým názvom "Strudel". To je dostatočný dôkaz na to, ako sa jablková štrúdľa počas svojej existencie medzinárodne preslávila. Pritom asi časom upadne do zabudnutia príbeh o jeho histórii - kým slávny múčnik zdomácnel vo Viedni, musel prejsť dlhú cestu z Arábie cez Osmanskú ríšu a Balkán. Dlhá cesta sa však vyplatila!
Recept na tradičnú rakúsku jablkovú štrúdľu
Tento recept od Víkendovej cukrárky je označený ako stredne náročný a predstavuje originálnu jablkovú štrúdľu z ťahaného cesta podľa tradičného rakúskeho receptu. Kombinácii so zmrzlinou nikto neodolá!
Suroviny
Cesto
- 150 g hladkej múky
- 12 ml rastlinného oleja
- veľká štipka soli
- 75 ml vlažnej vody
Náplň
- 750 g jabĺk
- 30 g masla
- 50 g strúhanky
- 50 g kryštálového cukru
- 30 g sušených hrozienok
- mletá škorica
- 10 g vanilkového cukru
- 1 biocitrón
- 50 ml rumu
- 50 g roztopeného masla
- práškový cukor na posypanie
Postup
Príprava cesta
- Múku preosejeme do väčšej misy a v strede urobíme jamku, do ktorej vlejeme olej a vsypeme soľ.
- Postupne prilievame vlažnú vodu a múku zmiešavame s ostatnými ingredienciami.
- Keď pridáme všetku vodu, ručne vypracujeme hladké cesto.
- Cesto potrieme rastlinným olejom, aby sa na povrchu nevysušilo a dáme ho do misky, ktorú prikryjeme navlhčenou utierkou.
- Necháme asi 30 minút odpočívať pri izbovej teplote.
Príprava jablkovej náplne
- Jablká ošúpeme, nakrájame na štvrtiny a z každej vyrežeme stred s jadierkami.
- Potom jablká nakrájame na tenké plátky a pokvapkáme ich citrónovou šťavou.
- 30 g masla rozpustíme na panvičke a prisypeme strúhanku, ktorú opečieme na miernom plameni do svetlohneda.
- Nakrájané jablká zmiešame s hrozienkami, strúhankovou zmesou, kryštálovým a vanilkovým cukrom, škoricou, nastrúhanou kôrou z 1/2 citróna a rumom.
Dokončenie
- Rúru si predhrejeme na 180°C.
- Na stôl rozprestrieme čistú utierku, ktorú pomúčime hladkou múkou.
- Odpočinuté cesto aj zvrchu dobre posypeme múkou a na utierke ho natenko rozvaľkáme.
- Rozvaľkané cesto jemne rukami podoberáme a zospodu ho opatrne prstami naťahujeme do strán. Základom štrúdle je tenučké ťahané cesto, snažíme sa ho natiahnuť čo najviac, no pritom dávame pozor, aby sa nepretrhlo.
- Cesto potrieme 3/4 roztopeného masla (trochu si necháme na potretie zrolovanej štrúdle) a do stredu uložíme jablkovú náplň.
- Pomocou utierky preložíme jednu stranu cesta cez náplň.
- Pokračujeme v rolovaní rovnakým smerom a štrúdlu pomocou utierky zrolujeme a prenesieme na plech vystlaný papierom na pečenie.
- Konce zahneme a celú štrúdľu potrieme zvyškom roztopeného masla.
- Pečieme asi 40 minút do zlatova. Pri konci kontrolujeme, každá rúra pečie inak a ak štrúdľu upečieme moc dohneda, bude príliš chrumkavá.
- Podávame ešte teplú posypanú práškovým cukrom.
Alternatívne spôsoby prípravy a plnky
Aj keď je tradičné ťahané cesto základom pravej rakúskej štrúdle, pre menej skúsených kuchárov je možné použiť aj lístkové cesto. Jablková náplň je taká lahodná, že stojí za to ju ochutnať, aj keď si prípravu cesta zjednodušíte.
Existujú aj ďalšie varianty plniek, ktoré môžete vyskúšať:
- Maková plnka: Mak pomletý a zmiešaný s cukrom.
- Čerešňová so škoricou a strúhankou: Namiesto jabĺk použite čerstvé, zavárané alebo mrazené čerešne, ktoré posypte kryštálovým cukrom.
- Tvarohová: Na strúhanku nasypte hrudkový tvaroh (min. 250 g) rozmiešaný s kryštálovým cukrom, citrónovou kôrou a vanilkovým cukrom, naň dajte hrozienka.
- Slaná tvarohová štrúdľa: Základ ako pri tvarohovej, ale tvaroh osolíme, rozmiešame s 3 PL kyslej smotany, pridáme veľa nasekaného čerstvého kôpru alebo iných byliniek.
- Kapustová štrúdľa na sladko: Na pripravené, strúhankou posypané štrúdľové cesto nanesieme dusenú kapustu. Tú si pripravíme tak, že na troche masti do sklovita opečieme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko ju podusíme. Kapustu posypeme pár lyžicami kryštálového cukru, pridáme mleté čierne korenie a štipku soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút.
Tajomstvo prípravy vo Vajíčku (Big Green Egg)
Poznáte však tajnú ingredienciu, ktorá z tohto svetovo presláveného múčnika spraví hotové nebíčko v papuľke? Správne, je to Big Green Egg! Rakúska receptúra v kombinácii s dymovou príchuťou, ktorú štrúdľa získa svojou prípravou vo vajíčku, dostane aj vás!
Pri príprave cesta v tomto prípade zmiešame preosiatu múku s cukrom, kukuričnou múkou, práškom do pečiva a štipkou soli. Potom pridáme maslo nakrájané na kocky, 2 celé vajcia (jedno vajce si zatiaľ odložíme bokom) a mlieko. Vypracujeme hladké a pružné cesto.
Na plnku si očistíme jablká, ktoré najskôr ošúpeme, zbavíme ich jaderníka a nakoniec ich nakrájame na tenké plátky. Vlašské orechy nahrubo nasekáme a zmiešame s jablkami.
Na pomúčenej pracovnej doske vyvaľkáme cesto na pekný rovnomerný obdĺžnik (cca 34 x 30 cm) s hrúbkou asi pol centimetra. Plnku rovnomerne rozotrieme na cesto, pričom po bokoch ponecháme z každej strany voľný približne 2 centimetrový okraj. Spodnú časť cesta zvinieme až po okraj vrchnej časti a boky cesta pevne stlačíme. Zvinutú štrúdľu môžeme ozdobiť odrezanými kúskami cesta.
Kameň na pečenie poprášte múkou a pomocou hliníkovej lopatky naň jablkovú štrúdľu opatrne preložíme. Zatvoríme poklop vajíčka a pečieme približne 30 minút dozlatista. Nakoniec závin vyberieme z vajíčka a preložíme ho na servírovaciu tácku. Posypeme ho práškovým cukrom, zmiešaným s jedným vanilkovým cukrom.
