Čokoláda, ktorú milujeme, prechádza dlhým procesom od kakaového bôbu až po finálny produkt. Tento proces zahŕňa zber, fermentáciu, sušenie, praženie, mletie a temperovanie. V DOBRIO garantujeme kvalitu od kakaového bôbu až po čokoládovú tabuľku, aby ste si mohli vychutnať pravú, prémiovú čokoládu bez zbytočných prísad. Chcete vedieť, ako sa vyrába čokoláda a čo všetko ovplyvňuje jej chuť?
Čokoláda patrí bezosporu medzi najlahodnejšie a najobľúbenejšie pochúťky na svete. Čokoládu miluje každý bez rozdielu veku, ale víte, že väčšina z týchto lahodných tabuliek, je plná nezdravých cukrov, ktoré škodia nášmu telu? Aj napriek tomu si túto pochúťku chcete raz za čas dopriať? Poradíme vám, ako si vyrobiť skvelú a zdravú čokoládu doma. Celé tajomstvo je ukryté pod pojmom raw čokoláda.
Čo je raw čokoláda a prečo je zdravá?
Nepražené kakaové bôby, jež sú hlavnou súčasťou raw čokolády, výborne pôsobia na psychickú pohodu a zlepšujú náladu. Raw čokoláda je považovaná za liek na rôzne nemoci a ťažkosti, medzi ktoré sa môžu radiť napríklad kardiovaskulárne ochorenia, je vhodná pri väčšine diét a dokonca aj pri cukrovke. Raw čokoláda je tým najvhodnejším, čím môžete deťom nahradiť tak obľúbené cukrovinky a čokoládové sladkosti.
Nejdôležitejšou surovinou raw čokolády je nepražené kakao, ktoré sa radí medzi najzdravšie suroviny na svete. Je bohatým zdrojom železa, bielkovín, vápnika, zinku, železa, draslíka, horčíka a mnohých ďalších vitamínov a antioxidantov. Ďalšou ingredienciou je kakaové maslo, ktoré sa používa na výrobu živých dezertov. Kokosový olej má využitie nielen v kuchyni, ale má tiež radu využití v kozmetickom priemysle. Na dosladenie budete potrebovať akékoľvek prírodné sladidlo. Môžete použiť napríklad agáve sirup, kokosový cukor, Stéviu, javorový sirup a ďalšie.
Kakaové boby a nepražené kakao by malo byť súčasťou nášho jedálnička (myslím, že to nebude problém). Obsahuje nespočet minerálov, vitamínov alebo bielkovín. Najviac prispieva nášmu duševnému stavu. Dostávame sa do dobrej nálady, veselosti, pocitu blaženosti a podľa výskumov by sme mali mať rovnaké pocity ako pri zamilovanosti. Podporuje tiež našu nervovú sústavu a zvyšuje koncentráciu. A hlavne je zdrojom horčíka. Horčík nájdeme vo veľkom množstve tiež napríklad v datliach.
Jednou z hlavných zložiek je karob. Použila som ho kvôli jeho silne aromatickej vôni a chuti a spúste priaznivým účinkom na ľudské telo. V normálnej strave sa používa ako náhrada za kakao. Len málo ľudí vie, že karob obsahuje 17x menej tuku než klasické kakao. Má 3x viac vápnika než mlieko. Tiež obsahuje veľa horčíka, vitamínu A a vitamínov skupiny B. Karob nám zlepšuje trávenie a žalúdočné problémy, reguluje hladinu krvného cukru a znižuje hladinu cholesterolu. Ďalšou vychytávkou karobu je možnosť si z neho vyrobiť energetický nápoj. Skoro polovicu karobu tvorí len glukóza a fruktóza. Stačí rozmiesť lyžicu v pohári vody a dodá vám toľko energie ako káva alebo datle.
Proces výroby čokolády
Čokoláda začína svoju cestu v tropických plantážach, kde rastie kakaovník (Theobroma cacao). Kakaové bôby obsahujú veľké množstvo látok, ktoré prospievajú ľudskému zdraviu, a nie je preto divu, že sa radia medzi superpotraviny. Rastú v tropických oblastiach a potrebujú celoročnú teplotu nad 20 ºC. Na začiatku rastu musia byť ukryté pred slnečnými lúčmi. Kakaovník, na ktorom bôby rastú, je ale rastlina, ktorá si dáva na čas. Trvá približne štyri až päť rokov, kým začne plodiť prvé plody. Tie sa zberajú až majú červenú alebo žltú farbu, a ku žatve sa používa mačeta, ktorou sa plody odseknú od kmeňa stromu. Plody vnútri obsahujú semená - tmavo hnedé bôby obalené tenkou bielou a sladkou šupkou. Zber prebieha dvakrát ročne, v máji a novembri.
1. Fermentácia, sušenie a triedenie
Potom, čo sa kakaové bôby zožnú, je potrebné z nich odstrániť bielu sladkú šupku, v ktorej sú obalené. To sa deje v drevených debnách alebo vreciach, kde sa kakaové bôby uskladňujú spolu s banánovými listami. Ich baktérie sú dôležitým pomocníkom pre proces fermentácie. Tá prebieha pri teplotách až 50 °C! Denne je potrebné kakaové bôby premiešať a obrátiť. Na začiatku procesu majú kakaové bôby bielu farbu, ktorá sa počas troch až siedmich dní fermentácie (záleží na odrode) mení. Prebieha alkoholové, mliečne a nakoniec octové kvasenie. Sušenie sa vykonáva najčastejšie na priamom slnku, alebo v sušiarňach za pomoci horúceho vzduchu. Tým sa zastaví proces fermentácie a tiež sa zabráni plesniveniu jednotlivých bôbov. Nasleduje proces triedenia - bôby sa preberajú a čistia.
2. Praženie a drvenie
Pražením sa z bôbov dostáva ich typická aróma, mierni sa horká chuť a tiež farba. Výsledný produkt, teda čokoládu, praženie zásadne ovplyvňuje. Celý proces sa môže líšiť - niekde sa pražia v klasických rúrach, inde v špecializovaných systémoch. Občas sa dokonca využívajú aj systémy určené pre praženie kávy. Celkové praženie trvá 15-30 minút. Zo štúdie, ktorá skúmala vplyv teploty a doby praženia kakaových bôbov na ich senzorické vlastnosti, vyplynulo, že najchutnejšie bôby boli tie, ktoré boli pražené v teplote 90-100 °C. Bežne sa však bôby pražia pri teplotách okolo 130 °C a v extrémnych prípadoch až okolo 160 °C. Potom nasleduje drvenie. Kakaové bôby sú chránené jemnou a krehkou šupkou, ktorá však do čokolády nepatrí.
3. Kakaová hmota a maslo
Bôby sa potom melú a zahrievajú, čím vzniká kakaová hmota. Takto spracovanú hmotu už môžeme nazvať 100% horkou čokoládou bez pridaného cukru. Má výraznú chuť a je skvelá napríklad do pečenia. Ozajstní gurmáni si ju ale môžu dopriať aj len tak samotnú! Kakaová hmota je vlastne stopercentná horká čokoláda. Vzniká mletím pražených kakaových bôbov.
Iba s kakaovou hmotou by ale väčšina sveta spokojná nebola. Preto tu proces výroby čokolády ani v najmenšom nekončí. Lisovaním sa z hmoty oddeľuje určitý podiel kakaového masla, čo je vlastne čistý tuk, a kakaový prášok, teda čisté kakao. Aj v kakaovom prášku nakoniec zostáva určitá časť tuku. Obsah „zvyškového tuku" v kakau sa pohybuje v rozmedzí 8-36 %, v USA ho zvyčajne kakao obsahuje okolo 11, 17 a 22 %. V Británii dokonca musí kakao určené pre prípravu nápojov obsahovať aspoň 20 % tuku.
Kakaové maslo a kakao sa dajú využiť aj samostatne, ale tiež sa pridávajú do procesu spracovania čokolády a čokoládových výrobkov v ďalších fázach. Maslo máme v ponuke v dvoch variantoch - buď ako zlomky alebo v praktických kúskoch. Je skvelé napríklad na výrobu domácej čokolády. Kakaové maslo je čistý rastlinný tuk, ktorý môžete použiť na výrobu tej najlahodnejšej domácej čokolády.
4. Konšovanie a temperovanie
Kakaová hmota sa pre výrobu čokolády ďalej zahrieva, aby bola krásne tekutá. Takzvaným konšovaním sa stále mieša, roztiera a prevzdušňuje. Táto časť môže trvať u tých najkvalitnejších čokolád pokojne až 72 hodín! Vďaka tomu vzniká hladká pasta, ktorá má svoju typickú arómu. Postupne sa do tejto tekutej čokoládovej pasty pridávajú ďalšie suroviny, aby sa vytvorila požadovaná chuť. V tejto fáze už samozrejme záleží na tom, ako má čokoláda chutiť. Pridaním cukru a sušeného mlieka vzniká mliečna čokoláda, do horkých čokolád sa pridáva väčšinou už len ďalšie kakaové maslo a cukor, doplniť chuť čokolády môžu ale aj rôzne arómy alebo ďalšie suroviny - napríklad orechy, chilli, vanilka alebo soľ. Často sa do čokolády pridávajú aj emulgátory a stabilizátory. Je to preto, aby sa jednotlivé čiastočky tuku dokonale spojili s ostatnými surovinami.
Dôležitá je tiež konzistencia čokolády. Lesklú a lámavú textúru získava temperáciou. Keby sa tento krok vynechal, čokoláda by pri lámaní nebola chrumkavá, ale naopak ťahavá. Pri temperovaní sa zahriata hmota rýchlo schladí, čím sa v nej preskladajú molekuly do pevnej mriežky. Čokoláda potom bude krásne lesklá a pevná. Posledným krokom je odlievanie čokolády do rôznych foriem. Najbežnejšie sú obdĺžnikové alebo štvorcové tabuľky, bežne sa už ale môžete stretnúť aj s čokoládou v tvare malých kúskov.
Domáca výroba raw čokolády
Chcete si vyrobiť prírodnú zdravú čokoládu doma? Vyrobte si RAW čokoládu. Mlsejte zdravo a pritom chudnite!
Recept na lámanú raw čokoládu
Tento recept na lámanú raw čokoládu má na blogu Love of Raw už cez sto tisíc zhliadnutí a pretože je celý z Vitalvibe ingrediencií, prinášame ho aj my. Navyše si teraz môžete objednať výhodný balíček so všetkými surovinami, ktoré potrebujete.
Ingrediencie:
- 80 g kakaového prášku
- 125 g kakaového masla
- 15 ml kokosového nektáru alebo sirupu
- Štipka himalájskej soli
- 100 g RAW kešu orechov
- 150 g datlí
- 50 g drvených kakaových bôbov v nektáre
Všetky potrebné ingrediencie obsahuje zvýhodnený Dárkový balíček na výrobu vlastnej lámanej čokolády.
Postup:
- Rozehrejeme kakaové maslo vo vodnej kúpeli.
- Ako náhle je kakaové maslo roztopené, pridáme kakaový prášok, kokosový nektár a soľ.
- Miešaním vytvoríme tekutú čokoládu.
- Na plech položíme papier na pečenie a nalejeme naň celý objem čokolády tak, aby sa rozprestrela na väčšinu plechu.
- Na záver do čokolády nasypeme pokrájané kešu, nasekané datle, drvené kakaové bôby (budú v čokoláde krásne chrumkať) či iné ingrediencie, ktoré máme radi.
- Necháme stuhnúť v chlade cca 15 minút.
- Čokoládu nalámeme a uchovávame ideálne v sklenenej nádobe v chladničke.
Špeciálny tip Love of Raw:
Čokoláda môže byť aj nádherným darčekom. Vďaka kakaovému maslu sa vám v izbovej teplote neroztopí. Zbaliť ju môžete buď vcelku, alebo ju nalámte a dajte do nejakej peknej poháre.
Ďalšia inšpirácia:
Miesto datlí, kakaových drvených bôbov a kešu môžete použiť čokoľvek, čo máte v čokoláde radi vy. Skvelá je aj s lieskovými orechmi, mandľami, strúhaným kokosom, škoricou, hrozienkami, arašidmi, skrátka s čímkoľvek. Kombináciu, ktorú vidíte v recepte, máme ale najradšej.
RAW ČOKOLÁDA VÝROBA
Vegánske čokolády
A ako sa vyrába vegánska čokoláda? U horkých čokolád väčšinou rozdiely v zložení nie sú, pretože ani tie „obyčajné nevegánske" spravidla neobsahujú živočíšne produkty. Kvalitné horké vegánske čokolády neobsahujú nadbytočné dochucovadlá a náhražky, ktoré prikrášľujú jej chuť. Často tiež nájdete vo variante vegan namiesto bieleho cukru zdravší trstinový alebo kokosový. Stretnúť sa môžete aj s inými sladidlami. To však neznamená, že by neexistovali žiadne mliečne vegánske čokolády. Vo vegánskych produktoch živočíšne mlieko nahrádza rastlinné mlieko, orechová pasta alebo napríklad kokos. Napríklad naša mliečna Madagaskar čokoláda obsahuje kešu mlieko. Zvlášť u vegánskych čokolád sa tak musí viac dbať na kvalitu spracovania kakaových bôbov.