Koložvárska kapusta je jedným z najznámejších pokrmov maďarskej kuchyne, ktorá si získala svoje miesto na stoloch nielen v Maďarsku, ale aj v susedných krajinách, vrátane Slovenska. Táto vynikajúca pochúťka sa veľmi rýchlo udomácnila aj v našich kuchyniach a dnes už poznáme niekoľko verzií. Koložvárska kapusta je kombináciou ryže, koreneného bravčového mäsa a kyslej kapusty. Táto aromatická trojvrstva sa potom ešte zjemňuje smotanou. Koložvárska kapusta je dôkazom toho, že aj klasické suroviny môžu vytvoriť chutné jedlo.
Názov "Koložvárska kapusta" pochádza z mesta Koložvár (Kluž/Cluj-Napoca), ktorá sa nachádza v súčasnom Rumunsku, ale historicky patrilo do maďarskej časti Sedmohradska. Niektoré recepty sú doplnené o špeciálne suroviny, ako je bobkový list či sušené čili papričky, iné odporúčajú na dosládzanie paradajkový pretlak, med alebo cukor, aby sme dosiahli perfektnú rovnováhu chutí. Možností je naozaj veľa a každá rodina má svoj vlastný "ten pravý" spôsob prípravy.
Príprava Koložvárskej kapusty krok za krokom
Koložvárska kapusta nie je úplne diétna, ale parádne zasýti, zahreje a ideálne je urobiť si rovno veľký plech, pretože jedna porcia vám určite nebude stačiť. Keď je veľa práce a povinností, milujem len tak vytiahnuť jedlo z chladničky, ohriať si ho (robím to oldschoolovo v rúre) a mať za pár minút na stole tanier plný vynikajúceho teplého jedla. Je to na nezaplatenie. Verte mi!
Čo som sa pri skúšaní receptu naučila je, že sú dôležité vrstvy. Kapusta chutí lepšie, ak ju naozaj navrstvíte tak, ako je napísané v recepte. Pomôže to lepšie prepojiť chute. Tiež je dôležité použiť kvalitné suroviny.
Výber kvalitných surovín
Keď som po dlhom čase kupovala kyslú kapustu v obchode, všimla som si, že jedna je raz tak drahšia ako druhá. Rozdiel bol v tom, že v tej drahšej (kilo za 2 €) nebolo v zložení nič, čo by tam nemalo byť, žiadne dusitany či iné podporné látky. Tak ak môžete, siahnite po kvalitnejšej alebo rovno domácej kapuste, či tej, ktorú ste zvyknutý kupovať na trhu. Kvasená kapusta je výborným zdrojom vitamínu C a ďalších vitamínov a minerálov. Zároveň je to výborné probiotikum, ktoré pomáha s trávením, znižuje cholesterol a chráni pred infekciami.
Ďalšou dôležitou vecou je mäso. Kým Roman neotvorí Mäso od Romana, siahla som aj ja po komerčnom mletom mäse. Nemám z neho nejakú traumu, ani si nemyslím, že je to niečo, čo by sme nemali vôbec kupovať. Čo je dôležité je, aby to bol mix bravčového a hovädzieho mäsa. Osobne som ho kúpila v Kauflande, a ten pomer mäsa a tuku bol v koložvárskej super! Doma však máme ešte jednu vychytávku, ktorú dúfam bude predávať aj Roman u seba v mäsiarstve. A to bravčovú masť z pečenia porchetty. Ak neviete, čo je to porchetta, tak je to v podstate rolovaný bravčový bôčik s bylinkami. Roman ju bude určite piecť aj v mäsiarstve, a jej pomalým pečením sa vyplaví veľa tuku. Ten má potom rovnakú konzistenciu ako bravčová masť, ale je dochutený práve tými bylinkami. Zatiaľ teda ešte nie je v obehu, tak pokojne použite obyčajnú bravčovú masť alebo masť z mangalice.
Ingrediencie
Recept som pripravila z veľkej zapekacej misy, vychádza to na 6 - 8 porcií. Takže ak ste dvaja, pokojne si recept vydeľte dvoma.
- 1 kg kyslej kapusty
- 200 g ryže
- 600 g mletého bravčového mäsa
- 1 klobása
- 2 ks väčšej cibule
- 4 strúčiky cesnaku
- 250 ml kyslej smotany
- 250 ml smotany na šľahanie
- Čierne korenie, soľ, mletá paprika podľa chuti
- Olej alebo bravčová masť
Postup prípravy
- Cibuľu ošúpte a nakrájajte na hrubo. Rozdeľte ju na dve časti. Jednu polovicu použijete na mäso, druhú pod kapustu.
- Ryžu premyte pod vodou a dajte variť ako obyčajne. Ja ju dám do hrnca, zalejem vodou tesne nad okraj ryže, prikryjem pokrievkou a keď začne bublať pokrievka, tak ryžu odstavím. Po 5 minútach ju prikryjem. Ryža by mala byť polomäkká, ale nie úplne uvarená.
- Medzitým si dajte do liatinového hrnca 2 PL masti, pridajte cibuľu, soľ a trstinový cukor. Občas premiešajte a nechajte cibuľu zľahka skaramelizovať. Potom pridajte rascu a kyslú kapustu. Pokojne aj so šťavou, ak jej nie je príliš veľa. Každopádne ju nevyhoďte, môže sa ešte hodiť na podliatie. Premiešajte a hrniec zakryte pokrievkou, chcete kapustu dusiť. Občas otvorte a premiešajte, a keď je treba, pridajte trochu vody resp. šťavy, aby sa kapusta nespálila.
- V panvici rozohrejte druhú časť masti, a pridajte cibuľu. Trochu porestujte a keď cibuľa zosklovatie, pridajte všetko korenie. Nechajte ho rozvoňať a pridajte mäso. Varechou ho premiešajte a rozdrobte. Za občasného miešania restujte približne 10-15 minút. Potom mäso ochutnajte a dochuťte soľou a čiernym korením.
- Klobásku nakrájajte na tenké kolieska a zľahka orestujte. Ja to mám tak radšej, rozvinie sa chuť klobásky.
- V miske zmiešajte smotany.
- Keď máte všetko hotové, môžete sa pustiť do vrstvenia koložvárskej kapusty na plech alebo do zapekacej misky. Počítajte s tým, že chcete urobiť dve vrstvy z každého okrem klobásky.
- Na spodok dajte rovnomernú vrstvu kapusty, potom ryže, mäsa a nakoniec klobásky. Zalejte polovicou smotanovej zmesi a pokračujte s vrstvou ryže, mäsa a kapustu dajte na vrch.
- Pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C po dobu cca 40 minút.
Tipy pre dokonalú Koložvársku kapustu
Po upečení nechajte kapustu chvíľu vychladnúť, pretože bude fakt horúca a môžete sa pustiť do servírovania. Nie je to najvzhľadnejšie jedlo na svete, ale tu je to úplne o niečom inom. Vďaka vrstveniu sa šťava z mäsa a klobásky dostane cez ryžu až po kapustu a tým, že sme smotanu liali na dva krát, bude naozaj všade. Tak sa neuveriteľne premiešajú chute a bude to bomba! Za to vám ručím!
Pri fotení jedál, ktoré nie sú úplne vzhľadné na detail, je dôležité trochu sa jedlom pohrať. Všetko je 100 % jedlé, žiadne umeliny, ale dajte si extra záležať na tom, ako jedlo pripravíte. Jedlo zasadím do väčšej scény, tak aby som vizuálne trochu odviedla pozornosť od úplných detailov a skôr sa sústredila na atmosféru stolovania a spoločného jedenia.
Starostlivo som vybrala "props" - od „peknej“ zapekacej misy cez taniere, príbor, poháre až po kvety. Snažila som sa zladiť aj farby jedla a všetkých "props". Aby bolo všetko tón v tóne a navzájom sa dopĺňalo. Všimnite si aj sviečky a tekvice v zadu v zábere. Všetko je v jemných bielo - zeleno - zlatých odtieňoch. Kapusta je krásne upečená do zlata a je na kontrastnom tanieri či v kontrastnej mise. Keby som použila hnedú zapekaciu misku, úplne by zanikla.
Povrch koložvárskej kapusty som „rozbila“ aspoň trochou byliniek. Pôvodne som chcela použiť nejaké mikro bylinky, ale zlyhala logistika, a teda nechcelo sa mi po ne ísť 30 km do Nitry :) tak som použila aspoň to, čo som mala lokálne poruke.
Ak chcete odfotiť len kúsok kapusty, ideálne je počkať, kým vychladne a až potom ju narezať a vybrať. Je to preto, že za horúca vám tá kapusta jednoducho rozpadne. Keď sa zachladí, stuhne a lepšie sa s ňou pracuje.
A posledný tip - urobte trochu neporiadok. Na tanier som okrem kúsku kapusty dala aj lyžicu smotany, ktorá sa k jedlu reálne hodí, rozhodila som aj pár byliniek a všetko dochutila ešte čerstvým čiernym korením.
Koložvárska kapusta
Vegetariánska verzia: Túto pochúťku si môžete vychutnať aj v bezmäsitej verzii. Na miesto mäsa môžete použiť smotanovú zmes so zeleninou, ako napríklad huby, paprika, cuketa alebo baklažán.
Chrumkavá zložka: Na vrch koložvárskej kapusty môžete pridať kúsky chrumkavej opečenej slaniny pred poslednými 10 minútami pečenia.
Koložvárska kapusta chutí najlepšie ešte za horúca, priamo z rúry. Toto fantastické jedlo môžeme podávať samostatne alebo s chlebom a kyslou uhorkou.
tags: #recept #kolozevarska #kapusta