Koncom minulého roka tu bol recept na lávový koláčik, spomínala som pod ním, že mám tiež svoj, overený. V sobotu som ho robila znovu, tak tu je teraz, aj s mojimi postrehmi ako ho spraviť tak, aby bol skutočne lávový.
Tento recept mám asi 5-6 rokov, je z nejakej televíznej relácie, kde sa navzájom hostili známi slovenskí kuchári. Koláčik je nenáročný na prípravu, príjemnej čokoládovej chuti, no zaujímavý je hlavne pre ten efekt tečúcej "lávy" po rozkrojení. Aj preto ho rada robievam návštevám, je to taká srandička ku káve, alebo netradičná bodka za dobrým jedlom.
Výhodou je, že cesto sa môže pripraviť vopred a koláčik upiecť na čerstvo priamo pred hosťami. Tepelná úprava je krátka, takže si každý rád počká. Niekedy si ho ľudia mýlia s čokoládovým suflé, ale to je trošku iný dezert.
Pôvod čokoládového lávového koláča siaha do 80. rokov 20. storočia. V roku 1981 tento čokoládový zákusok vynašiel francúzsky šéfkuchár Michel Bras. V roku 1987 podobný čokoládový dezert s tekutým vnútrom pripravil v New Yorku francúzsky šéfkuchár Jean-Georges Vongerichten. A aj keď sa oba koláče po upečení veľmi podobali, spôsob prípravy bol odlišný. Kým Michel Bras plnil koláčik pred pečením mrazeným vnútrom, Jean-Georges Vongerichten použil jednoduchšiu techniku. Lávový koláčik piekol pri vysokej teplote veľmi krátko, čím dosiahol, že zákusok bol na povrchu upečený, vo vnútri však stále tekutý, ale nie surový, vďaka čomu bol bezpečný na konzumáciu.
U nás doma patrí pre jeho jednoduchú prípravu k najobľúbenejším koláčikom. Veľmi často ho pripravujeme, keď nás nečakane prekvapí návšteva, alebo v období Vianoc, kedy si vieme najviac vychutnať jeho intenzívnu čokoládovú chuť.
Príprava
Najskôr si maslom vymažem keramické formičky (ramekins), alebo plech na muffiny. Kým som ešte formičky nemala, zvykla som lava cake piecť v plechu na muffiny, dá sa aj v ňom. Rozdiel je len v dĺžke pečenia a pri vyťahovaní hotového koláčika.
Formičky si teda najskôr vymažem maslom a vysypem kakaom. Odložím ich do chladničky, aby sa zafixovali.
Čokoládu a maslo roztopím vo vodnom kúpeli a nechám trochu vychladnúť. Stačí len toľko, aby zmes nebola úplne horúca.
Čím kvalitnejšia čokoláda, tým lepšie, odporúčam aspoň 70-75%. Dá sa urobiť samozrejme aj z menej kvalitnej, raz som robila aj z 52%, len už nie je tak čokoládovo-čokoládový a tiež vtedy treba ubrať cukru, aby nebol príliš sladký. Pre mňa je už tak sladký dosť.
Vajcia (4 celé vajcia + 4 žĺtky) a cukor vyšľahám do peny. Bielky ktoré pri tomto recepte nespotrebujem odkladám do mrazničky a neskôr využijem na niečo iné.
K žĺtkovej pene postupne primiešam múku a nakoniec aj rozpustenú čokoládu s maslom.
Z chladničky vyberiem formičky, resp. plech na muffiny a naplním ich zmesou. Plním len asi do 2/3, pri pečení trochu zväčšia objem.
Pečenie - kľúč k úspechu
Pečenie je pri tomto recepte kľúčové - KÚZLO LÁVOVÉHO KOLÁČIKA JE V TOM, VYTIAHNUŤ HO Z RÚRY V SPRÁVNOM ČASE.
Stačí minúta navyše a vnútro už nebude tekuté, ale rôsolovité. Stačí ďalšia minúta a z lávového koláča bude obyčajný muffin.
Koláčiky vkladám do rúry vyhriatej na 180°C a pečiem cca 7-9 minút.
POZOR ---> ČAS JE LEN ORIENTAČNÝ, treba si to odsledovať. Nielenže každá rúra pečie inak, odlišný čas pečenia môže byť pre kovový plech na muffiny, iný pre keramické formičky, iná dĺžka bude pri ceste izbovej teploty, iná pri studenom ceste práve vybranom z chladničky. Dĺžku pečenia si treba prispôsobiť podľa svojich individuálnych podmienok.
Kedy je teda lávový koláčik upečený? Pre orientáciu by vám mohol poslúžiť obrázok nižšie, toto je zhruba tá fáza, kde už je treba mať navlečené rukavice a pomaly otvárať rúru. Koláčik je navrchu ešte akoby trasľavý.
Pekáč z rúry, aj lava cake z pekáča/formičky vyberám hneď ako je koláčik hotový, stalo sa mi, že som ho nechala vo forme dlhšie a zvyškové teplo z nej ho ešte trochu dopieklo. Namiesto "lávy" už bol rôsol. Síce to nie je žiadna katastrofa, ale ani úplne ono.
Hotový lava cake je zvonku upečený, mäkký na dotyk a pekne hnedý od kakaa z formičky. Vnútri je tekutý, "láva" je horúca. Po rozkrojení začne pomaly vytekať.
Servírovanie
Lávový koláčik podávam s vanilkovou zmrzlinou, crème fraîche, drobným ovocím, šľahačkou, alebo kyslou smotánkou.. kto má čo rád, alebo je práve v sezóne dostupné.
Keď dáte crème fraîche, alebo smotánku navrch koláčika, postupne bude presakovať dovnútra a "lávu" budete mať neskôr chvíľu aj bielu. Trošku je to vidieť na poslednej fotke.
Tipy a triky
Nepodarilo sa mi všetko zdokumentovať, pri tej rýchlosti prípravy bolo celkom zložité piecť, fotiť aj nakrúcať súčasne. Ale som rada, že sa mi podarilo aspoň jedno krátke video, nech je ten lávový efekt vidieť aj v pohybe.
Podotýkam, že tento koláčik je pomerne kalorický a sladký, je to ten typ dezertu, z ktorého je jedna porcia akurát dosť. Ja hovorievam, že sa jedia na vychutnávanie, nie na množstvo.
Z dávky vyjde cca 14 - 20 ks, podľa toho aké veľké máte formičky. Ak vhodné formičky, ani plech na muffiny nemáte, poslúžia vám aj nižšie šálky, ktoré znesú teplotu v rúre. Uško šálky zároveň dobre poslúži pri vyklápaní.
Ak si nie ste istí, či sa vám koláčik podarí, vyskúšajte najskôr z polovičnej, alebo tretinovej dávky a odsledujte si aj potrebný čas pečenia vo vašej rúre.
Ak sa rozhodnete lávový koláčik vyskúšať, prajem nech sa vám vydarí a chutí. Obavy mať netreba, skutočne to nie je nič zložité.
Alternatívne ingrediencie a postup
Vo vodnom kúpeli rozpustíme čokoládu spolu s kryštálovým cukrom a maslom. Do vychladnutej zmesi postupne po jednom ručne vmiešame vajíčka (vajíčka musia mať izbovú teplotu). Na záver primiešame preosiatu múku a kakao.
Dno aj boky keramických misiek vytrieme maslom a vysypeme múkou. Takto pripravené misky naplníme cestom do 2/3.
Uložíme ich na plech a pečieme pri teplote 180 °C asi 12-15 minút. Po dopečení majú byť okraje pevné a stred trochu trasľavý.
Do kastróla dáme rozvariť maliny s trstinovým cukrom. Trocha malín prepasírujeme cez sitko do misky, aby vznikla malinová omáčka - coulis. Do horúcej omáčky pridáme škrob rozmiešaný v troche vody, dôkladne premiešame a necháme vychladnúť.
Misky po celom obvode potrite maslom a vysypte kakaom. Vo vodnom kúpeli rozpustite maslo a čokoládu, pridajte štipku soli. V samostatnej miske vyšľahajte vajcia s cukrom do nadýchanej peny, prilejte rozpustenú čokoládu a opäť šľahajte. Na záver pridajte múku, škoricu, kardamóm a metličkou opatrne premiešajte.
Medzitým si pripravte malinové coulis. Do malého hrnca nasypte mrazené maliny, kryštálový cukor a lyžicu vody.
Hotový lávový koláčik vyklopte na tanier, polejte malinovým coulis a ľubovoľne dozdobte.
Pripravíme si formičky, ktoré vymastíme maslom a vysypeme kakaom. Čokoládu s maslom roztopíme vo vodnom kúpeli. Vajcia a žĺtky vyšľaháme s kryštálovým cukrom do peny. K vyšľahaným vajíčkam pridáme rozpustenú čokoládu, preosiatu hladkú múku a soľ. Všetko spolu premiešame pomocou silikónovej metličky.
Cesto nalejeme do formičiek a pečieme pri 200 °C približne 8-12 minút. Koláčik je hotový, keď má jemne popraskaný povrch a stred sa pri jemnom zatrasení formou stále pohybuje, ale okraje sú pevné. Koláčiky vytiahneme a necháme 2 minúty stáť. Vyklopíme dozdobíme čučoriedkami a mätou. Môžeme podávať so zmrzlinou.
