Recept na tradičnú domácu Myjavskú klobásu

Domáca klobása, symbol slovenskej kuchyne, je skvelým príkladom toho, ako aj v modernom svete, ďaleko od tradičnej dedinskej zabíjačky, je možné vytvoriť si kúsok autentickej atmosféry a vyrobiť si vlastné domáce špeciality. Hoci sa jej príprava môže zdať jednoduchá, výsledná chuť je ovplyvnená množstvom faktorov, od kvality surovín až po samotný proces výroby.

Predvianočné obdobie sa v minulosti spájalo aj so sezónou zabíjačiek. Ľudia sa pripravovali na sviatky a zásobovali sa čerstvou dávkou mäsa. Vtedy vyrábali aj rôzne špeciality, medzi ktorými kraľovali klobásy. Príprava klobás bola v rodinách vždy malým posvätným rituálom. Klobáskovanie, ako niektorí s láskou volajú prípravu týchto pochúťok, je často aj milou komunitnou udalosťou. Neraz sa spája dokopy viacero rodín, ktoré si z praktického hľadiska vyrobia klobásky spoločne a potom si ich rozdelia rovným dielom.

Vlastnoručná výroba klobás je úžasným koníčkom. Ten, kto si klobásu vyrába sám, presne vie, čo v nej je, a získa neporovnateľný pôžitok a chuťový zážitok. Keď si klobásu pripravíte sami, budete ohromení jej vynikajúcou a predovšetkým prirodzenou chuťou - úplne odlišnou od priemyselne vyrábaných mäsových produktov. Jedinečnú chuť domácej klobásy zabezpečujú napríklad prirodzené výkyvy počas zrenia. Hotové domáce klobásy vždy chutia trochu inak a v závislosti od regiónu či ročného obdobia získavajú charakteristickú chuť.

Na pultoch lahôdok a mäsiarstiev je až nepreberné množstvo druhov a názvov klobás. Z technologického hľadiska je pritom výroba klobásy jedným z najjednoduchších výrobných procesov. V princípe sa iba zomleté mäso dochutí požadovanými koreninami, natlačí do čriev a vyúdi. Aj keď to znie jednoducho, v skutočnosti ide o akési majstrovstvo toho, kto klobásy pripravuje.

Čo ovplyvňuje kvalitu domácej klobásy?

Pod kvalitu výsledného produktu sa podpisujú tieto najdôležitejšie faktory:

• Obsah mäsa: Pravá domáca klobása by mala byť vyrobená iba z mäsa. Podľa receptúry má ísť do klobásy 100% bravčového mäsa, môže sa použiť aj prídavok hovädzieho mäsa (ktoré dodá špecifickú chuť), ale potom už nejde o domácu klobásu. Pomer chudej svaloviny a mastných častí si pritom určí každý majster sám (najčastejšie je to okolo 70:30). Obsah surového mäsa na 1 kg hotového výrobku tak predstavuje 1200 - 1300 g, pretože údením sa v mäse znižuje obsah vody a mäso sa vysušuje.
• Kvalita mäsa: Ideálne je použiť čerstvé, ale vyzreté mäso, ktoré sa po presolení nechá ešte niekoľko hodín odležať. Dôležitý je jednak anatomický pôvod mäsa, teda z ktorých častí jatočného tela je použité mäso, ale nepochybne aj ten geografický. Pri veľkovýrobe sa len veľmi ťažko dá zabezpečiť stály prísun takejto suroviny, a tak sa často používa mrazené mäso.
• Prídavné látky: Ľudovo zvané aj „éčka“ - tie v pravej domácej klobáse nemajú čo robiť. Prakticky všetci väčší výrobcovia ich však používajú a mnohí nimi vôbec nešetria. Éčka pomáhajú zvýrazniť chuť, prikrášliť farbu alebo predĺžiť záruku. Ich obsah skúsený fajnšmeker odhalí už po prvom zahryznutí.
• Koreniny: Tu záleží nielen na ich vzájomnom pomere, ale aj na ich kvalite. Pochopiteľne, je veľký rozdiel medzi čerstvou mletou paprikou od malého farmára, ktorá sa sušila prirodzene na slnku, a medzi tou španielskou skleníkovou, ktorá sa navyše obohacuje olejovým nástrekom. Rovnako taký je rozdiel medzi ručne našúpaným čerstvým cesnakom a cesnakovou pastou, ktorú nakúpil veľký mäsokombinát v Číne a nikto presne nevie, čo všetko táto biela hmota obsahuje.
• Proces výroby: Opäť asi nebude ťažké rozlíšiť rozdiel v kvalite ručného miešania klobásy doma na kuchynskom stole, kde zachytíme v ruke každú chrupavku alebo kostičku, a tým v tisíclitrovej miešačke. Podobné rozdiely sú v celom procese výroby. Samostatnou kapitolou je proces údenia, tu sa rozhoduje o samotnom vzhľade a vôni výsledného výrobku.
• Skladovanie: Pre veľké obchodné reťazce to z logistických dôvodov ani inak nie je možné - vákuovo zabaliť, označiť etiketou, záruka 21 dní. Dobre urobená domáca klobása vám vydrží vo vhodnom prostredí (suché, vetrané, chladnejšie a tmavé miesto) pokojne aj niekoľko mesiacov.
• Cena: Ak uvážime obsah mäsa a jeho cenu v surovom stave, ručnú prácu, cenu čerstvých korenín, dlhý proces prípravy a následne údenia, musí nám byť jasné, že príliš nízka cena iba usvedčuje predajcu, resp. výrobcu, že niečo nie je v poriadku.

Recept na domácu Myjavskú klobásu

Hoci existuje mnoho receptov na domácu klobásu, základné princípy zostávajú rovnaké.

Ingrediencie:

• Bravčové mäso (bôčik, odrezky, pliecko)
• Hovädzie mäso (voliteľné, max. 20%)
• Soľ (18-20 g na 1 kg mäsa)
• Sladká mletá paprika (cca 1%)
• Štipľavá mletá paprika (cca 0,5%)
• Mleté čierne korenie (cca 0,5%)
• Mletá rasca alebo nové korenie
• Bravčové črevá

Postup:

1. Príprava mäsa: Mäso, ako hovädzie tak bravčové, nasolíme, a necháme asi deň uležať v chlade. Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade. Vyberte si kvalitné bravčové mäso, ideálne z domáceho chovu. Pomer chudého a tučného mäsa by mal byť približne 70:30. Ak pridávate hovädzie mäso, musí byť dokonale odblanené, bez šliach a tuhých častí. Hovädzie mäso zomelieme na najjemnejšej šajbe.
2. Mletie mäsa: Hneď ako mäso dostatočne odležalo, hovädzie predné a bravčový výrez (mal by byť tučný, celkom dosť) umeleme najemno, pokojne na dvakrát. Veľkosť doštičky na mlynčeku na mäso by mala byť 2 mm, nie väčšia. Mäso pomeľte na stredne hrubej šajbe.
3. Príprava koreniacej zmesi: Koreniny zmiešame v troche studenej vody (cca 0,5 l). Na "dolniakoch" sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4 %. S korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie.
4. Miešanie mäsa a korenín: Do namletého mäsa potom dolijeme asi pol litra studenej vody, a pekne vymiešame do spojivej "spojky" - tá nám domáce klobásy drží pohromade. Práve teraz je prvá príležitosť, kedy sa dá ochutnať - preto odporúčania ohľadom množstva korenia berte s rezervou a dochucujte zmes podľa seba. Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami. Miešajte rukami, aby sa všetky ingrediencie dobre spojili.
5. Pridanie hrubších častí: Zatiaľ čo sa spojka na klobásy necháva trochu odležať, nakrájame plece a bôčik asi na centimetrové kocky, niekto krája prúžky, naopak niekto melie na doštičke veľkého priemeru. Týmto vzniká mozaika na reze - s chuťou to nemá veľa dočinenia.
6. Finálne miešanie: Potom premiešame so spojkou, a to dôkladne. Zmes by mala byť homogénna, ak máte pocit, že je moc hustá, ide ešte priliať trochu vody - ale opatrne. Chcete predsa domáce klobásy, a nie strievka plné vody, ktoré kúpite v obchode.
7. Plnenie čriev: Smotanu potom plníme - napríklad plničkou klobás - do bravčových čriev stredného kalibru, ktoré predtým necháme dostatočne dlho vo vlažnej slanej vode. Pred plnením je potrebné črevá namočiť do vlažnej vody, aby boli elastické a lepšie sa s nimi pracovalo. Črevá namočí deň vopred (alebo aspoň na pár hodín) do studenej vody a odložte do chladničky. Takto nadobudnú pružnosť a klobásky pri pretáčaní nepraskajú. Črevá vyberte z chladničky, zlejte z nich vodu a ešte ich v čistej vode prepláchnite. Pomocou plničky naplňte zmesou bravčové črevá. Dávajte pozor, aby ste črevá nepreplnili, pretože by mohli prasknúť. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky (cca 20-25 cm).

Údenie a ďalšie spracovanie

No, a potom prichádza celkom podstatná časť výroby - údenie domácich klobás je potom kapitolou samou o sebe.

Možnosti úpravy:

• Údenie: Najčastejšou úpravou klobás je údenie, na ktoré potrebujete tvrdé drevo. Použiť môžete napríklad buk alebo dub. Klobásy údime v klasickej udiarni na studenom dyme z dobre vysušeného bukového dreva. Používa sa zhruba desaťhodinové údenie teplým dymom.
• Varenie: Tieto klobásy sa môžu povariť a pripravujú sa z nich chuťovky alebo sa zjedia ako hlavné jedlo s kapustou a zemiakmi. V prípade, že plánujeme klobásy zavařovať, fázu varenia vynecháme. Do vriacej vody vložíme pripravené čerstvé klobásy. Počkáme, pokiaľ voda začne znova vrieť a zdroj tepla prestavíme na nižšiu úroveň. Necháme zohrievať 20 minút.
• Sušenie: Ak chcete jesť klobásu surovú, mali by ste ju vysušiť. Vezmite si palicu, navešajte vedľa seba s malou medzerou vždy jeden pár a nechajte visieť vo vzduchu napríklad v studenej pivnici alebo v komore, kde máte otvorené okno. Táto verzia nie je vhodná na varenie a používa sa len v studenej kuchyni.

Po údení alebo varení je dôležité nechať klobásy vychladnúť na chladnom čerstvom vzduchu. Následne ich zaveste na chladnom mieste, aby vyvetrali. Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení.

Skladovanie

Hotové domáce klobásy uchovávajte v chlade, ideálne v chladničke alebo na chladnom a suchom mieste. Dobre urobená domáca klobása vám vydrží vo vhodnom prostredí (suché, vetrané, chladnejšie a tmavé miesto) pokojne aj niekoľko mesiacov. Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť.

Bezlepkové salámy a klobásy: Pre ľudí s celiakiou je dôležité sledovať zloženie výrobkov. Tauris označuje bezlepkové výrobky.

tags: #recept #na #domacu #myjavsku #klobasu