Tradičný recept na pravú stupavskú kvasenú kapustu

Nakladaná kyslá kapusta je tradičná slovenská pochúťka, ktorá nesmie chýbať na žiadnom stole. Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo. Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu. Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu. Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami. Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu. Kedysi sa v Stupave pestovala špeciálna odroda kapusty, ktorej hlávky majú charakteristický, zhora stlačený tvar. Dnes túto odrodu pestujú v Máste vraj už iba tri rodiny, a to najmä pre seba, pre najbližšiu rodinu a známych. Dnes sa väčšinou pestuje holandská odroda Megaton, ktorá dorastá v dobrých podmienkach skutočne do mega rozmerov.

Kedysi dávno, v časoch hojnosti, keď sa v Stupave pestovala špeciálna odroda kapusty s charakteristicky stlačeným tvarom hlávky, bola táto kvasená pochúťka neodmysliteľnou súčasťou zimných mesiacov. Dnes, hoci táto pôvodná odroda je vzácnejšia, chuť pravej stupavskej kvasenej kapusty môžeme stále objaviť vďaka tradičným receptom. Výroba kvasenej kapusty nie je žiadna veda. Alebo aj je. Závisí od uhla pohľadu. V každom prípade ide o úplne prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie. A to spúšťajú baktérie, ktoré vyrábajú kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol. Dôležité je preto udržiavať isté základné podmienky - ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Je to hodnota na hrane. Táto teplota vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale to môže rýchlo prejsť do maslového.

Príprava a suroviny

Na prípravu pravej kvasenej kapusty potrebujeme:

• Kapusta (zimná odroda): Vyberajte zimné odrody, ktoré sú biele, tvrdé a mierne sploštené.
• Soľ: 15-20 g na 1 kg kapusty.
• Rasca: Podľa chuti.
• Čierne korenie: Podľa chuti.
• Bobkový list: Podľa chuti.
• Cibuľa: Podľa chuti (voliteľné).
• Jablká, dule: Voliteľné.
• Chren: Voliteľné.
• Sud (kameninový alebo drevený): Dobre umytý, ideálne octovou vodou a vypláchnutý.
• Závažie: Kameň, zaváraninová fľaša alebo špeciálne keramické závažia.
• Kapustné listy: Celé, na dno suda.

Množstvo soli sa môže líšiť v závislosti od vašej chuti. Je lepšie dať menej soli a prípadne ju neskôr pridať.

Postup krok za krokom

Príprava kapusty

Kapustu očistíme od poškodených a zelených listov. Hlúbik vyrežeme alebo prerežeme a kapustu nakrájame na 2-3 mm pásiky, proste čo najviac najemno. Najlepšie je si kúpiť v niektorom z dvorov rovno rezanku, alebo si ju nechať nastrúhať priamo u predajcu.

Nasolenie a odležanie

Narezanú kapustu umiestnime do priestrannej nádoby a rovnomerne posolíme (15-20 g soli na 1 kg kapusty). Necháme odstáť asi 2 hodiny, aby pustila šťavu a zmenšila svoj objem. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre premiešame.

Príprava suda a ukladanie kapusty

Sud dobre umyjeme, najlepšie octovou vodou a vypláchneme. Na dno suda dáme zopár celých kapustných listov. Následne začneme po hrstiach tlačiť kapustu do suda. Na každú vrstvu môžeme striedavo ukladať dule a jabĺčka, prípadne aj väčšie kusy listov.

Utláčanie kapusty

Kapustu vrstvíme do suda a poriadne utláčame päsťami, aby sme z nej dostali všetok vzduch. Musíme sa snažiť vytlačiť maximum vzduchu, lebo inak sa mliečne kvasenie zmení na octové a kapustu môžeme rovno vyhodiť. Utláčame veľmi silno päsťami, hlavne po bokoch nádoby. Kapusta je dobre utlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Kapusta je utlačená, keď púšťa šťavu a „začne peniť“. Vtedy bude kapusta tvrdá a chrumkavá.

Zaťaženie kapusty

Po naplnení suda (nie úplne po hrdlo) a dobrom utlačení, položíme navrch polkruhové keramické závažia alebo kamene, dobre zatlačíme, a dolejeme šťavou z kapusty, ktorá nám zostala po vyžmýkaní. Dbáme na to, aby bol celý povrch ponorený. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody.

Kvasenie kapusty

Nakoniec priklopíme viečkom a do žliabku nalejeme čistej vody. Súdok umiestnime v miestnosti, kde je teplota okolo 20 °C, aby sa kvasenie začalo. Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Asi po 3 týždňoch, keď kvasenie prestane (trvá to zvyčajne 21-30 dní), premiestnite súdok na chladnejšie miesto (ideálne pod 15 °C). Kvasenie trvá cca 5-6 týždňov. Záleží od toho, aká bola kapusta. Ak bola mäkšia, môže vykvasnúť aj skôr.

Skladovanie a tipy

Po vykvasení môžete kapustu odoberať zo suda. Vždy dodržiavajte zásady hygieny, teda čisté ruky a náradie, vždy umyjeme závažia a viečko, staráme sa, aby bola kapusta vždy ponorená a v žliabku bola voda. Po vykvasení nádobu preložíme do chladnejšej miestnosti, ale nie do mrazu. Nepriateľom kvasenej kapusty je vzduch. Tam, kde má prístup, kapusta začne plesnivieť a neskôr hniť. Ak už máme kapustu v súdku alebo keramickej nádobe odobratú, môžeme kapustu preložiť do zaváracích pohárov, ktoré naplníme až po okraj a uzavrieme viečkom. Položíme na podnos, pretože môže dokvasovať a z pohárov bude unikať šťava. Môžeme ju aj zasterilizovať vo vodnom kúpeli (720 ml poháre pri 65° cca 45 minút) a necháme vychladnúť.

Tipy a triky:

• Ak máte pocit, že kapusta mäkne, prilejte do nej minerálnu vodu.
• Na nakladanie kapusty sa musia použiť zimné odrody.
• Ak chcete, aby mala kapusta farebný nádych, pridajte do suda cviklu.
• Namiesto suda môžete použiť aj zaváraninové poháre. Kapustu natlačte do pohárov, zalejte šťavou a sterilizujte.
• Kto chce, kúpi celé hlávky a nareže si ju doma.
• Na menšie množstvá kapusty môže stačiť aj menší krájač, ktorý sa dá preložiť cez okraje vedra či lavóra.
• Ak sa bojíte pomeru soli, sem tam ochutnajte vodu, ktorú kapusta pustí počas nakladania. Ak ste presolili, jednoducho len nedávajte do ďalších vrstiev soľ.

Doplnkové prísady

Okrem soli môžete do kapusty pridať aj ďalšie prísady, ktoré jej dodajú špecifickú chuť:

• Rasca
• Čierne korenie
• Bobkový list
• Cibuľa
• Jablká
• Chren
• Celé strúčiky cesnaku

Tabuľka soľnosti

tags: #recept #na #nakladanie #stupavskej #kapusty