Naši prarodičia mali syr na stole takmer každý deň a vyrábali ho z kozieho mlieka. Poďme sa pozrieť na to, ako si pripraviť chutné vrkôčiky z kozieho syra doma.
Prečo jesť syr?
Syry sú bohatým zdrojom biologicky dostupného vápnika. V kombinácii s fosforom, na ktorý sú syry bohaté rovnako, napomáha jeho vstrebávaniu a ukladaniu do kostí a do zubov. Vápnik plní tiež dôležitú funkciu v regeneračných procesoch. Hoci dobrým zdrojom vápnika sú aj iné potraviny, napríklad mak, väčšina z nich ho neobsahuje v takom množstve a ideálnej biologickej dostupnosti ako práve syr.
Kvalitný syr dodal našim prarodičom všetko potrebné. „Syry sú totiž dôležitým zdrojom bielkovín a vápnika. Ten okrem toho, že spevňuje kosti a zuby, sa podieľa aj na ďalších dôležitých funkciách. Pozitívne vplýva na zrážanlivosť krvi, svalstvo a nervovú sústavu. Okrem vápnika obsahujú syry aj ďalšie minerálne látky ako fosfor, horčík, sodík, zinok a draslík a stopové prvky ako zinok, meď a železo. Vyšší obsah tuku v spojení s mastnými kyselinami optimalizuje pomer dobrého a zlého cholesterolu,“ vysvetľuje Gabriela Švecová zo slovenskej syrárne Agrofarma v Červenom Kameni.
Ak sa snažíte schudnúť alebo sa liečite na cukrovku, odborníci na výživu nedajú dopustiť na olomoucké tvarôžky. Vyrábajú sa z netučného tvarohu a svojim obsahom sú bielkovinou bombou s nízkym podielom cukrov a tukov. Obsahujú veľké množstvo vápnika, ale aj zvýšený podiel soli, pacienti s vysokým krvným tlakom by po nich mali siahnuť zriedkavejšie.
Výborným zdrojom bielkovín je aj ricotta, ktorá v kombinácii s ovocím vytvára chutný, osviežujúci a zdravý dezert. Pri chudnutí je fajn sledovať podiel tuku a siahnuť po tých s nižším obsahom.
Slovenské syrové špeciality
„Slovenské syrárne vyrábajú skutočné gastronomické klenoty. Z viac ako sto druhov syrov prinášame zákazníkom okrem svetových aj rýdzo slovenské syrové špeciality od slovenských výrobcov.
V bánoveckej syrárni Milsy sa zase špecializujú na parené syry. Továreň pokračuje v tradícii ručne vyrábaných mliečnych výrobkov vo vysokej kvalite z roku 1953. Práve do výroby parených syrov smerovali aj jej najnovšie investície. Nedávno rozšírili výrobu parených syrov na maximálnu kapacitu 500 ton za rok.
„Máme dlhodobé skúsenosti vo výrobe jogurtov, hrudkového tvarohu, čerstvej hrudky, nátierok, tvarohových plniek, parených syrov rôznych tvarov. Údených aj neúdených ako sú parenice, nite, oštiepky, pološtiepky, korbáčiky, vrkoče, ale aj detský segment vo forme autíčok, kvietkov, veľkonočných vajíčok a vianočného kapra, ale aj väčších balení určených pre gastro prevádzky,“ hovorí Bohuslav Šiko z Milsy.
Domáca výroba syrových vrkôčikov
Mária N. syrové korbáčiky robím asi od svojich 16 - 17 rokov - naučila ma to moja mamina. mali sme doma kravu, takže mlieko bolo treba nejako zúžitkovať... :-) nie je to síce hand- made vec... je to však hand-made MŇAMKA... :-) ktorú by mal vedieť vyrobiť každý slovák... teraz už síce kravu rodičia nemajú, mlieko sa však dá zohnať v mliekových automatoch, syridlo kúpite myslím aj v lekárni alebo nejakej mliekarni, prípadne aj v spomínanom mliekovom automate...
Na syrové korbáčiky budete potrebovať syr, trochu nakyslastý, nie však príliš...
To mačkanie je dôležité preto, aby sa všetky bublinky stratili. predtým totiž vyzeral syr takto... a ťaháte, a ťaháte, a ťaháte, a ťaháte...(trochu si ruky dopálite od horúcej vody)... a vytiahnuté šnúry dávate do slanej studenej vody, ktorú máte už pripravenú ... takto sa tam pekne špagátiky uložia... zo slanej vody ich dám trochu odtiecť, aby ma dopálené ruky veľmi neštípali od slanej vody.... keď takto miniem celý syr, môžete so slížami robiť čo len chcete... urobiť iba špagáty, zapliesť korbáčiky, vrkoče...
Ja robím uzlíčky... malé zdokonalenie navrhnuté manželom... ...sem - tam sa prikmotrí nejaký zlodej alebo malá zlodejka a uchmatne si šnúru, prípadne aj viac.... z toho, čo mi zostalo bolo asi toľkoto uzlíčkov... hotové môžete hocijako dochutiť.... cesnakom, paprikou, korením.... ja používam zmes byliniek, cesnaku a soli... volá sa to u nás plpa, je to zmes petrzlenovej, zelerovej vňate, čili, soli, a neviem ešte čoho, pretože to je u nás výhradne mužská záležitosť... štípe to ako ďas a slané to je tak, že vypijete potom veľké pivo na ex... a hotovo... po vytiahnutí na stôl to vydrží u nás asi 20 minút... aj to len preto, že medzitým treba tie štipľavé pivom zapíjať... takže ak budete mať chuť na syrové korbáčiky, už viete, ako na to... :-) (keby ste potrebovali ešte poradiť, kľudne sa pýtajte... dobrú chuť a pekný večer.
Syrové nite za pár minút | Viktor Nagy | recepty
Recept na domáce korbáčiky z kozieho syra
Tento recept sme zostavili pre našich zákazníkov, ktorí si chcú vyrobiť kvalitný kozí syr v domácich podmienkach. Recept sme niekoľkokrát overili a výsledok môžete posúdiť sami. V recepte sme použili len naše produkty.
Suroviny:
- 10 litrov kozieho mlieka
- 3 ml chloridu vápenatého
- 3 ml syridla Fromase 220TL
- smotanovú mliekarenskú kultúru balenie na 1 liter mlieka
- teplomer
- syrársku plachtu
Poznámka: Pri výrobe syra zo 6 litrov mlieka použijeme 2 ml chloridu vápenatého a 2 ml syridla Fromase 220 TL.
Postup:
- Pasterizácia: Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Mlieko zohrejeme na 65°C po dobu 30 minút a následne ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.
- Zaočkovanie mlieka: Po upravení teploty mlieka na 35°C si pripravíme 3 ml chloridu vápenatého. Aplikujeme ho rovno z injekčnej striekačky rovnomerne po povrchu mlieka. Mlieko premiešame 2-3 minúty a pridáme smotanový zákvas, ktorý si pripravíme buď kultivovaním podľa priloženého návodu alebo z vrecka odoberieme 1/3 práškovej kultúry, ktorú rozmiešame v 2 dcl vlažného pasterizovaného mlieka. Po pridaní kultúry mlieko znova premiešame a necháme odstáť 30 minút. Teplotu mlieka udržiavame stále na 35°C.
- Syrenie mlieka: 3 ml syridla primiešame do 30 ml vlažnej prevarenej vody. Takto pripravené syridlo za súčasného miešania rozlievame po celom povrchu mlieka. Po dôkladnom premiešaní / 2-3 minúty/ vírivý pohyb mlieka zastavíme a nádobu prikryjeme.
- Spracovanie syreniny: Mlieko sa pri zachovaní teploty 35°C vyzráža o 40 minút. Po uplynutí tohoto času povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní necháme syreninu odstáť ďalších 10 minút. Po usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj.
- Odkvapkanie a solenie: Usadenú syreninu vylejeme do syrárskej plachty. Rohy plachty uhlopriečne zviažeme a syreninu v plachte stláčame, nie však príliš silne. Stláčame ju najviac 10 minút, kým srvátka prestane tiecť a iba kvapká. Syreninu v plachte necháme 12 hodín. Aby sme docielili pekný tvar hrudky, syreninu počas odkvapkávania môžeme 2x otočiť. Po odkvapkaní hrudku z plachty vyberieme a povrch syra osolíme.
- Kysnutie: Aby bol syr pekný, dierkovaný a výraznejšej chuti, necháme ho na miske pri izbovej teplote 24 hodín vykysnúť.
Výsledkom je kvalitný kozí syr - štruktúrou podobný ovčiemu, so svojou charakteristickou chuťou a vôňou vhodný na konzumáciu.
Výroba korbáčikov
Takto by mal vyzerať dobre nakysnutý syr. Potom môžeme ešte prekrojiť napolovisu, ak by boli príliš dlhé. Do hrnca si dáme horúcu vodu, resp. necháme si vodu v hrnci zohriať. Ideálna teplota je medzi 80 až 85 stupňov celzia. Do takejto vody kladieme plátky syru.
A keď už máme potrebné množstvo syra v hrnci, vezmeme si drevenú varechu a pomaly, ale s dôrazom syr akoby miesime. A ideme na ťahanie, syr má byť vláčny a ťahať by sa mal "sám" bez toho, aby sme do toho museli dávať nejako veľa energie, avšak netreba zabúdať, že voda má byť stále teploty okolo 80 stupňov.
Ak sa syr nechce dobre ťahať, buď je ešte málo vymiesený alebo bol málo resp. Keď dotiahneme aj druhú várku, resp. poslednú, pripravíme si slaný nálev. Hotový zväzok vložíme do slaného nálevu a necháme poriadne vysoliť, resp. Po vysolení (my to voláme vyrasolení) zväzky vyberieme na utierku a necháme ich tam vyschnúť.
Korbáčiky sa dajú spraviť tak, že si vezmeme tri nite, prehodíme si ich na varechu s okrúhlou rúčkou a zmotáme do korbáča a na konci previažeme kúskom jedného z nití.
Tip: Korbáčiky môžete hocijako dochutiť.... cesnakom, paprikou, korením.... Ja používam zmes byliniek, cesnaku a soli...
Mini syrové guľôčky
Kozí syr vložte do misy, pridajte 2 lyžice nasekanej pažítky, dochuťte soľou a korením a premiešajte. Zo syra tvarujte malé guličky s hmotnosťou asi 25 g.
Nasypte múku do misy. V druhej miske rozšľahajte vajcia. Do tretej misky nasypte strúhanku. Každú guľôčku kozieho syra obaľte v múke a potom v rozšľahaných vajciach. Nakoniec každú guľôčku obaľte v strúhanke.
Dajte na 40 minút stuhnúť do mrazničky. Guľôčky postriekajte olejom v spreji a vložte ich do Easy Fry so štandardným roštom. Nastavte program NUGETY na 10 minút.
Guľôčky preneste na tanier. Posypte pažítkou a paprikou alebo papričkou Espelette. Ihneď podávajte. Podávajte s čerstvým šalátom a medom.
Ďalšie recepty s kozím syrom
Na spotrebovanie zvyškov syra. Tento recept môžete urobiť aj s inými syrmi, podľa vašich preferencií alebo podľa toho, čo vám zostane.
Koláče s kozím syrom a repou
Potrebujeme:
- 450 g očistených sladkých zemiakov
- 2 vajcia
- soľ, mleté čierne korenie
- 10 lyžíc špaldovej hladkej múky
- 150 g mäkkého kozieho syra
- 6 ks baby červenej repy
- 30 g vlašských orechov
- bazalka
- olivový olej
Postup:
- Zemiaky nadrobno pokrájame a v posolenej vode uvaríme do mäkka.
- Scedíme, roztlačíme na kašu, pridáme trochu nasekanej bazalky, lyžicu olivového oleja, špaldovú múku, žĺtka a do tuha vyšľahaný sneh z bielkov.
- Spolu premiešame.
- Baby červenú repu predvarenú do polomäkka ošúpeme a rozkrojíme na polovice.
- Okrúhle formičky s priemerom 10-12 cm vymastíme, vysypeme múkou a rozotrieme do nich cesto.
- Mäkký kozí syr nakrájame na širšie kolieska.
- Na povrch cesta dáme kolieska syra, vlašské orechy, vychladnutú baby repu, ochutíme mletým čiernym korením, pokvapkáme olejom, vložíme do vyhriatej rúry a zapečieme.
- Po zapečení dozdobíme lístkami bazalky.
Krém z kozieho syra s ružovým korením a pažítkou
Potrebujeme:
- 150 g mäkkého kozieho syra
- 200 g krémového smotanového syra (napr. lučiny)
- 1 lyžica smotany na varenie
- pažítka, nasekaná
- soľ
- 2 lyžičky bieleho vínneho octu
- 1-2 lyžice olivového oleja
- 2 lyžičky javorového sirupu
- 1 lyžica ružového korenia
- čerstvý chlieb alebo pečivo k podávaniu
Postup:
- Kozí a krémový smotanový syr zmiešame so smotanou a podľa chuti osolíme.
- Vmiešame časť pažítky a krém presunieme do servírovacej misy alebo ho rozotrieme na tanier.
- Pripravíme zálievku - v miske prešľaháme javorový sirup s octom a olejom.
- Ružové korenie podrvíme v mažiari.
- Krém posypeme zvyšnou pažítkou, podrveným ružovým korením a polejeme zálievkou.
- Podávame s čerstvým pečivom.
Marinovaný kozí syr s ovocím a orechami
Na marinovaný syr:
- mäkký kozí syr
- čerstvý rozmarín alebo majorán
- strúčik cesnaku - olúpaný a rozpolený
- extra panenský olivový olej
- na panvici opečené semienka koriandru alebo feniklu
K servírovaniu:
- opečené vlašské orechy, pekany alebo mandle
- čerstvý chrumkavý chlieb
- čerstvé jablko a hruška / alebo sušené jablko a hruška
- čerstvé alebo sušené figy
Postup:
- Kolieska čerstvého kozieho syra dáme do uzatvárateľnej misky, pridáme vetvičky vybranej bylinky, opečené semienka a strúčik cesnaku.
- Zalejeme olivovým olejom a v chladničke necháme aspoň 4 dni marinovať.
- Pred podávaním vyberieme v predstihu z chladničky a vybrané kúsky syra necháme rozležať pri izbovej teplote.
