Počas týchto dní to v kuchyniach začne voňať vianočkami. Kto by si dokázal predstaviť Vianoce bez vianočky? My teda rozhodne nie. Vianočka je základom vianočného stola. Ako to už býva, občas sa nám nepodarí podľa predstáv - je buď tvrdá ako kameň, alebo, naopak, surová. Už samotný názov prezrádza, že ide o typicky vianočné jedlo, ktoré je obľúbené hlavne u nás a v Čechách. Sladké kysnuté cesto a riadna dávka hrozienok a občas aj lupienky mandlí navrchu. Ja si spomínam, že ako deti sme Vianočku dostávali počas sviatkov s čerstvým maslom a horúcim kakaom na raňajky. Tieto Vianoce bolo všetkého dostatok a k vianočke sme sa dostali až v novom roku. Prajem vám krásne Vianoce a vydarené vianočky.
História a symbolika vianočky
Korene vianočky siahajú až do 15. storočia. Pôvod mala na území strednej Európy a podľa historických prameňov vychádzala z tradičnej rakúskej žemle. Už koncom 14. storočia sa o nej objavila zmienka v diele “Pojednání o Vánocech” z pera benediktínskeho mnícha Jana z Holešova, v ktorom opisoval rôzne vianočné zvyky. Vianočka bola vždy považovaná za symbol hojnosti a blahobytu - a tento význam si zachováva dodnes. Spája sa aj s rodinnou pohodou a šťastím. V Čechách a na Morave sa vianočka nevolala vždy vianočkou, mala množstvo mien ako calta, húska, pletenica, pletenka, štricka, štrucla, žemľa. Vianočkou ju začal nazývať práve až spomínaný Jan z Holešova, ktorý údajne vniesol do češtiny aj diakritiku a zmenil stedrowku na štedrovku, neskôr vianočku. Viete, ktorá ulica v samom centre Prahy má svoje meno spojené s vianočkami? Napoviem vám. Vianočku po staročesky volali vianočná calta, niekedy jednoducho len calta. Bolo to pletené pečivo, ktoré piekli špecializovaní majstri pekárskeho remesla - caltári. Tušíte už, že mám namierené do Celetnej? Uznajte sami, že máloktoré jedlo, ktoré dnes poznáme z nášho jedálníčka, odolalo toľkým storočiam (a rovnako tak aj s ním spriaznený názov ulice). Samozrejme, vtedajšie calty nemali takú istú receptúru, ako dnešné vianočky; avšak aj recepty staré len niekoľko sto rokov sa už od tých našich dnešných dosť odlišujú.
Zapletané pečivo je populárne po celom svete. Arménsky choreg, bulharský kozunak, rumunský cozonac, grécky tsoureki, poľská chalka, fínska pulla, turecký çörek, zopf či brioška z nemeckých, rakúskych a švajčiarských kuchyní, židovská challah.
Kľúč k úspechu: Kvalitné suroviny
Dlho som si myslela, že dokonalá vianočka stojí a padá na dokonalom recepte. Že je nesmierne dôležité, koľko do nej pridáte masla a vajíčok a ako veľmi nešetríte mandľami a hrozienkami. Napríklad, že nestačí uspokojiť sa s tým, že vezmete hladkú múku a nie polohrubú. Aj hladká múka musí mať patričné vlastnosti, aby udržala rastúce kysnuté cesto. Musí obsahovať dostatočné množstvo lepku - bielkoviny, ktorá vytvára v ceste jeho štruktúru. Keď múka nemá dosť lepku, neudrží vzduchové bubliny a cesto spľaskne. Vy po nej tentokrát tiež siahnite. Poznáte ju podľa označenia „výberová“ alebo „00“. Ak si chcete svoju múku otestovať, či obsahuje dostatok lepku a hodí sa na kysnuté cestá, tak vezmite trochu múky a s vodou vypracujte cesto, ktoré bude mať podobnú tuhšiu konzistenciu, ako cesto na rezance. Premieste ho a potom dôkladne premyjte pod tečúcou studenou vodou. Postupne sa odplaví všetko okrem lepku - čím viac ho zostane, tým je múka lepšia. V dnešnej dobe sa, bohužiaľ, nedá príliš spoliehať na určitú značku múky, pretože jedna výrobná šarža môže byť vynikajúca a druhá úplne nanič, záleží na vstupnej surovine. Ak to máte blízko niekam do mlyna, kúpte si dobrú hladkú pšeničnú múku tam.
Čo myslíte, mali by ste si dávať pozor pri výbere droždia? Áno, samozrejme. Existuje tradičné droždie a francúzske droždie (to má značku Fala). To francúzske je rýchle a obsahuje menej kvasiniek, takže síce rýchlo nabehne, ale potom kysnutie veľmi rýchlo spomaľuje. To sa pre kysnutie nášho bežného pečiva vôbec nehodí. V minulosti sa droždie predávalo na váhu, dnes sú to normované kocky. Naštastie funguje konverzný pomer 1:1, takže aj v receptoch po babičke môžete dodržať uvedenú gramáž.
Hrozienka namočím do vody a pustím sa do prípravy cesta. Zmiešam osobitne mokré a suché suroviny, tie potom postupne prisypujem do mokrých zapracuvávam, až kým nie je cesto hladké a pružné. Záleží na tom, ako veľmi máte hrozienka radi. Sultánky sú špeciálnou drobnou odrodou hrozienok z Turecka, ktorá má široké využitie! Sultánky majú zaujímavú sladkú chuť, a hoci sú malé, sú prekvapivo šťavnaté. Sú bohaté na železo a vlákninu.
Príprava kvásku a cesta
Pripraviť z droždia najprv kvások, alebo droždie rozdrobiť priamo do cesta? Po prvé si tým overíte, či je droždie živé a funguje. Akonáhle kvások dobre nenakysne, nemá zmysel pripravovať cesto. Ak droždie prebudíte v rámci kvásku, začne ľahšie účinkovať, keď potom kvások pridáte do cesta. V malej miske vymiešajte droždie s lyžičkou cukru na tekutú kašu. Pridajte lyžicu múky, prilejte polovicu vlažného mlieka, zakryte utierkou a nechajte desať minúť nakysnúť kvások. Mala by sa na ňom vytvoriť hustá svetlá vysoká pena.
Do misy s múkou, soľou a kváskom pridajte mlieko, trstinový cukor (alebo kryštálový cukor), vanilkový cukor, citrónovú kôru, žĺtky, rozpustené maslo a podľa chuti hrozienka, iné kandizované ovocie alebo sekané orechy. V malej mise rozdrobte droždie, pridajte dve lyžice cukru a miešajte, kým sa cukor nerozpustí. Potom pridajte trochu vlažného mlieka a nechajte kvások kysnúť. Keď kvások vykysne, pridajte ho do misy s múkou. Hlavnou výhodou tohto spôsobu je, že neohrozíte celé cesto - ak kvások nevykysne, hneď viete, že sa nepoužije. Mimochodom, na prípravu kvásku na vianočku je najlepšie tradičné droždie. V obchodoch sa môžete stretnúť aj s tzv. francúzskym droždím, ktorému sa však odporúča vyhnúť. Síce kvások rýchlo vykysne, ale potom sa kynutie prakticky zastaví.
Čím je v ceste viac tuku, tým horšie kysne. Preto je veľmi dôležité, kedy tuk do cesta pridávate. Platí pravidlo, že najskôr pridáte do cesta všetky tekutiny a až potom rozpustený tuk. Vo svojej zbierke však mám jeden prastarý a báječný vianočný recept, podľa ktorého sa musí najprv zmiesiť múka s nerozpusteným maslom na jemnú drobenku, následne sa pridá kvások, mlieko a žĺtky. Aj takéto cesto vykysne, ale trvá to strašne dlho. Babičky preto nechávali cesto kysnúť aj celé dopoludnie, strčili ho do perín a bolo. Tým, že mali dobré droždie a dobrú múku, nezáležalo až tak veľmi na tom, kedy pridali tuk. V babičkiných receptoch sa dá nájsť ešte kopa ďalších inšpiratívnych vecí. Predovšetkým korenie, ktoré postupom času vymizlo.
Uprostred preosiatej múky urobte jamku a kvások do nej prelejte, pridajte zbytok mlieka, žĺtky a rozpustené maslo. Vareškou začnite miešať od stredu, k tekutým prísadám postupne pridávajte okolnú múku. Keď už bude cesto pre varešku príliš tuhé, začnite ho miesiť v miske jednou rukou a snažte sa do neho zapracovať všetku zostávajúcu múku. Cesto vyklopte na dosku alebo kuchynskú linku a ešte ho desať minút mieste - spodnou časťou dlane cesto na podložke odtláčajte od seba, potom prehnite na polovicu, pootočte a to isté znovu a znovu. Pokiaľ sa cesto lepí, podsypte ho malým množstvom múky - stačí len toľko, čo sa vám vojde medzi prsty. Nakoniec by cesto mali byť mäkké a hebké ako detská pokožka a takmer by sa nemalo lepiť na pracovnú plochu.
Najdôležitejší je tuk, ktorý by sa mal pridávať ako posledný (okrem hrozienok a iných doplnkov). Vláčna vianočka sa nezaobíde bez dôkladne vypracovaného cesta. Ak máte možnosť, vložte cesto do hnetacieho stroja a nechajte ho miesiť približne 10 minút. Počas hnetenia cesto vytvorí veľa lepku, ktorý je zárukou nadýchanej vianočky. Vypracované cesto prikryte utierkou, aby nevyschlo. Nechajte ho kysnúť približne 30 minút. Môžete ho nechať kysnúť na teplom mieste v kuchyni alebo ho zabaľte do deky, aby zostalo v teple. Správne vykysnutie skontrolujete tak, že do cesta jemne pichnete prstom. Ak sa cesto rýchlo vráti do pôvodného tvaru - podobne ako pamäťová pena na matraci - ešte nie je dostatočne vykysnuté.
Vykysnuté cesto môžete buď vložiť do špeciálnej formy, alebo sa pustiť do pletenia. Jednoduchá vianočka vo forme sa od tej pletenej výrazne nelíši, len vám prácu uľahčí. Pletená vianočka však symbolizuje púto rodiny, preto sme sa rozhodli upliesť vianočku rovno z 9 prameňov, aby bolo toto puto naozaj silné.
Cesto rozdelíme na 8 rovnakých častí a z každého vyvaľkajte asi 30 cm dlhý valček. Štyri valčeky si odložte bokom a ďalšie štyri položte jeden vedľa druhého tak, aby smerovali od vás. Z týchto štyroch pramienkov upletiete vrkoč. Pokiaľ neviete, ako na to, začnite tým, že prekrížite dva prostredné pramienky, a to pravý cez ľavý. Potom uchopíte dva pramienky, ktoré sú momentálne vľavo a prekrížite ten z ľavej ruky cez ten z pravej ruky. To isté urobíte aj s pravou dvojicou. Neskôr sa vrátite k dvom dočasne prostredným pramienkom a urobíte to isté, čo predtým - pravý cez ľavý. Potom prídu na rad dve krajné dvojice, vždy ľavý cez pravý. A tak stále dookola, až sa dopracujete na koniec pramienkov. Konce spolu stisnete a zahnete smerom dolu. Pri splietaní a zapletaní pamätajte na to, že vrkoč nemusíte uťahovať, práve naopak - úmyselne nechávajte malé medzery medzi pramienkami, aby malo cesto pri ďalšom kysnutí dosť priestoru na rozpínanie.
Vrkoč položte na plech do prostriedku a hranou dlane na strane malíčku ho po celej dĺžke uprostred trochu stlačte. Vidličkou rozšľahajte bielok spolu s dvomi lyžicami vody. Z troch zostávajúcich pramienkov upleťte klasický trojitý vrkoč a ukončite ho tak isto, ako ten prvý, t.j. stisnutím a zahnutím. Položte ho na predchádzajúci výtvor, znovu sploštite hranou dlane a potrite bielkom. Posledný pramienok prekrojte na polovicu a obidva kúsky ešte trochu rozvaľkajte, mali by byť o niečo málo dlhšie, ako vianočka. Stočte ich dohromady, ale konce k sebe nespojujte. Spletenec položte navrch na vianočku a konce zastrčte pod vianočku, každý koniec pod jeden roh. Potrite bielkom aj záverečný vrkoč, vianočku ozdobte zostávajúcimi mandľami a nechajte hodinu, až hodinu a pol, znovu kysnúť.
Jak uplést vánočku ze 6 pramenů - JEDNODUCHÝ a RYCHLÝ návod
Správne kysnutie a pečenie
Spracované cesto sformujte do gule a zo všetkých strán zľahka poprášte múkou. Vráťte ho do misky, prikryte utierkou a nechajte kysnúť na dostatočne teplom mieste, postačí napríklad v blízkosti teplého radiátora, používaného variča alebo len tak na kuchynskom stole. Kľudne na hodinu, až hodinu a pol, na cesto zabudnite. Akonáhle sa k nemu zase vrátite, malo by mať zhruba dvojnásobný objem.
Veľký plech vyložte papierom na pečenie. Cesto vyklopte z misy a zľahka ho premieste tak, aby ste len vytlačili vzduch. Polovicu mandlí nasekajte na väčšie kúsky. Cesto rozdelite na osem rovnakých dielov a z každého vyvaľkajte asi 30 cm dlhý valček.
Pokial túto fázu urýchlite, vianočka prudko dokysne v rúre a neudrží si svoj tvar. Rúru predhrejte na 180 stupňov. Akonáhle je dostatočne teplá, vložte vykysnutú vianočku. Po piatich minútach znížte teplotu na 150 stupňov a dopekajte ďalších 40 minút.
Druhá možnosť postupovania pri pečení:
- Rúru rozohrejem na 200°C, po vložení znížim na 160°C a pečiem 30 minút.
- Po upečení treba nechať vychladnúť na mriežke ideálne do druhého dňa.
Hotová vianočka má oranžovo-hnedú farbu. Prasknutie vianočky pri pečení zvyčajne spôsobí nedostatočne vypracované cesto. Keď budete vianočku skladovať na chladnom mieste, kde teplota neprekročí 12 °C, vydrží približne týždeň.
A teraz už sľúbené zapletanie. Viete, ktorá ulica v samom centre Prahy má svoje meno spojené s vianočkami? Napoviem vám. Vianočku po staročesky volali vianočná calta, niekedy jednoducho len calta. Bolo to pletené pečivo, ktoré piekli špecializovaní majstri pekárskeho remesla - caltári. Tušíte už, že mám namierené do Celetnej? Uznajte sami, že máloktoré jedlo, ktoré dnes poznáme z nášho jedálníčka, odolalo toľkým storočiam (a rovnako tak aj s ním spriaznený názov ulice). Samozrejme, vtedajšie calty nemali takú istú receptúru, ako dnešné vianočky; avšak aj recepty staré len niekoľko sto rokov sa už od tých našich dnešných dosť odlišujú. Pritom snáď vo všetkých starých kuchárskych knihách začína recept na vianočku slovami: vezmi dobrú múku.
Ako jednoducho upliesť vianočku zo 6 prameňov:
- Krajné dva šúľky cesta preložíme na opačné strany, najprv ľavý, potom pravý.
- Šúľok, ktorý sme preložili prvý, teraz poputuje do stredu a na jeho miesto preložíme druhý najkrajnejší sprava.
- Teraz do stredu vložíme najkrajnejší šúľok sprava, ktorý ostal chvíľku opustený.
- Na jeho miesto položíme druhý šúľok zľava a opäť ho preložíme šúľkom odloženým vľavo.
- Áno, viem, takto slovne to znie veľmi komplikovane, ale sľubujem, že keď to dostaneš do rúk, bude to celkom intuitívne.
- Nakoniec, aj keby sa ti zapletanie pri prvých pokusoch celkom nepodarilo, vianočke to vôbec neuberie na chuti, ba ešte jej to pridá na osobnosti.
Variácie vianočkového cesta
Vianočka už dávno nie je len výsadou Vianoc (aj keď pôvodne v Európe sprevádzala sviatky Všetkých svätých začiatkom novembra). Máme ju radi kedykoľvek na raňajky, na desiatu aj na olovrant. A aby sa nám nezunovala, tak mám pre vás zopár nápadov, ako si z vianočkového cesta pripraviť aj iné pečivo.
Makovky
Pri príprave cesta postupujeme rovnako ako pri vianočke až po moment vykysnutia. Keď cesto vykysne, rozdelíme ho na 16 rovnakých častí. Z každej vyvaľkáme tvar podobný trojuholníku a natesno ho zrolujeme, ohneme okraje a vytvarujeme rožky. Poukladáme ich na plech vystlaný papierom na pečenie, prikryjeme fóliou a necháme ich podkysnúť, kým viditeľne nenarastú. Pred pečením ich potrieme rozšľahaným vajíčkom, posypeme celým makom a dáme piecť.
Sladký toastový chlieb (Brioška)
Ich príprava je veľmi jednoduchá, postupujeme ako pri vianočkovom recepte až do vykysnutia cesta. To potom vyklopíme na pracovnú dosku a rozdelíme ho na 2 rovnaké časti, tie zľahka valčekom alebo dlaňami vytvarujeme na obdĺžnik s dĺžkou strany ako je dlhá forma na toastový chlebík a natesno ich zrolujeme. Dobre spojíme šev a smerom švom nadol vložíme bochníky do vymastenej a múkou vysypanej formy. Prikryjeme ich fóliou a necháme podkysnúť, kým cesto nenarastie asi do ¾ formy alebo aspoň na dvojnásobok. Pred pečením ho potrieme vajíčkom, narežeme na povrchu, aby počas pečenia cesto neprasklo a pečieme ho vo vopred rozohriatej rúre na 180 stupňoch asi 30 minút.
Orechovo-pomarančový veniec
Po vymiesení a vykysnutí cesta ho vyklopíme na pomúčenú dosku, rozdelíme na dva rovnako veľké pruhy, vygúľame ich asi na dĺžku cm a navzájom zapletieme. Zapletené cesto stočíme do kruhu, spojíme konce a orechový veniec prenesieme na plech s papierom na pečenie. Rúru rozohrejeme na 180 stupňov a do misky si pripravíme 1 vajíčko, ktoré rozmiešame. Podkysnutý orechový veniec potrieme vajíčkom a dáme ho piecť na 25 minút. Po dopečení ho ešte horúci potrieme alebo polejeme cukrovo-pomarančovou polevou (na ktorú vymiešame práškový cukor a pomarančovú šťavu dohladka).
Toto sú moje spôsoby, ako obmieňam vianočkové cesto a pripravujem z neho aj iné dobroty než len klasickú obľúbenú vianočku. Verím, že vyskúšate aspoň niektorý z nich. Dnes som vám predstavila viacero námetov, ako využiť jedno a to isté vianočkové cesto na prípravu 4 druhov sladkého pečiva. Samotná vianočka sa dá však obmieňať aj chuťovo. Dá sa plniť, dá sa piecť podľa iných receptov a ja som vám na záver tohto príspevku ešte vyhľadala moje vianočkové alternatívy.
Kto by nezbožňoval čerstvú vianočku s masielkom a horúcim kakaom? Pri tomto jedle sa vždy vrátim do detstva, k raňajkám, pri ktorých mi až stekalo teplé mlieko dolu lakťami, tak som si ich užívala. Musím skonštatovať, ako skúsená vianočníčka, že na vianočke je naozaj najzložitejšie zapliesť ju. A možno ani to nie, skôr porozumieť princípu zapletania, ktorý sa po čase celkom zautomatizuje a nemusíš nad ním ani premýšľať.