Anglická slanina: Od tradície k domácim receptom

Len máloktorá potravina sa môže pochváliť tak univerzálnym využitím, ako je slanina. A keď sa povie anglická slanina, mnoho ľudí si predstaví tú ikonickú kombináciu mäsa a tuku, ktorá dodáva chuť anglickým raňajkám, obohacuje sendviče alebo skvele funguje ako základ pre mnoho ďalších jedál. Ale čo keby existoval spôsob, ako si pravú anglickú slaninu pripraviť doma? Dnes sa pozrieme na to, čím je anglická slanina výnimočná, aký je jej pôvod a hlavne - ako si ju urobiť doma.

Na rozdiel od klasickej českej slaniny, ktorá je často z bôčika a má vysoký podiel tuku, anglická slanina pochádza z bravčovej kýty alebo krkovičky. Výsledkom je mäso s nižším obsahom tuku a pevnejšou štruktúrou, čo ju robí ideálnou pre smaženie aj studenú kuchyňu. Je to produkt, ktorý kombinuje chuť sušeného mäsa s jemnou údenou notou.

Príprava domácej anglickej slaniny

Príprava domácej anglickej slaniny nie je zložitá, ale vyžaduje čas a dôkladnosť.

Suroviny:

• Bravčové mäso (kýta alebo krkovička)
• Soľ
• Cukor
• Korenie (podľa chuti: čierne korenie, cesnak, koriander, atď.)

Postup:

1. Príprava mäsa: Mäso očistite, osušte a zbavte väčších blán alebo prebytočného tuku.
2. Nakladanie: V miske zmiešajte soľ, cukor a korenie. Touto zmesou dôkladne potrite mäso zo všetkých strán. Vložte ho do nádoby alebo plastového vrecka so zipsom, dobre uzavrite a dajte na 5-7 dní do chladničky.
3. Opláchnutie a sušenie: Po naložení mäso vyberte, opláchnite pod studenou vodou a osušte.
4. Údenie (voliteľné): Ak máte domácu udiareň, môžete mäso vyúdiť studeným dymom pri teplote 20-30 °C po dobu 6-8 hodín. Drevo by malo byť tvrdé, bez živice.
5. Zrenie: Po údení (alebo aj bez neho) nechajte mäso ešte 2-3 dni odpočinúť v chladničke.

Výsledok? Voňavá, jemne slaná slanina s bohatou chuťou, ktorá skvele chutí ako zastudena, tak prudko opečená na panvici.

Prečo si pripraviť domácu slaninu?

Možno si poviete - prečo sa obťažovať, keď si môžem slaninu kúpiť v obchode? Odpoveď je jednoduchá: kvalita. Väčšina komerčne vyrábaných slanín obsahuje dusitany, stabilizátory, zvýrazňovače chuti a často aj pridanú vodu. Navyše si u domácej varianty môžete voliť intenzitu soli, typ korenia aj mieru údenia.

Príkladom môže byť skúsenosť pani Jany z Tábora, ktorá sa rozhodla pripraviť vlastnú slaninu po prečítaní zloženia na etikete bežného výrobku. „Mäso tvorilo sotva 70 percent, zvyšok boli rôzne E-čka, voda a škrob. V tú chľu vedela som, že chcem niečo lepšie pre seba i pre deti," hovorí.

Ak vás láka autenticita a chuť domova, nie je nič uspokojujúcejšie než si pripraviť pravú anglickú slaninu podľa tradičného receptu. A navyše - aj keď to môže znieť prekvapivo - domáca slanina môže byť aj súčasťou zdravého jedálnička, ak sa konzumuje s mierou a je pripravená z kvalitných surovín bez zbytočných chemikálií.

Recept na domácu cesnakovú slaninu

Domáca slanina je úplne iná liga ako tá z obchodu a táto cesnaková verzia je absolútne návyková. Predstavte si tú intenzívnu vôňu cesnaku a korenín, ktorá sa snúbi s bohatou chuťou pomaly pečeného bôčika. Výsledkom je neskutočne šťavnatá a krehká slanina, ktorá sa doslova rozplýva na jazyku. Je to dokonalá pochúťka k dobrému pivu, na obložené misy alebo len tak, na čerstvý chlieb.

Ingrediencie:

• 1,5-2 kg bravčového bôčika (s kožou alebo bez nej)
• 40 g soli (ideálne morská, bez pridaných látok)
• 5 g dusitanovej soli (tzv. praganda alebo rýchlosoľ)
• 10 g kryštálového cukru
• 13 g celého čierneho korenia (čerstvo namletého)
• 6 g muškátového orieška (čerstvo nastrúhaného)
• 3 g sušeného tymiánu
• 2 ks bobkového listu
• 8-9 strúčikov cesnaku

Postup prípravy:

1. Príprava koreniacej zmesi a marinovanie: V miske zmiešajte soľ, dusitanovú soľ a cukor. Pridajte čerstvo namleté čierne korenie, nastrúhaný muškátový oriešok a sušený tymián. Bobkové listy natrhajte alebo nalámte na menšie kúsky a pridajte do zmesi. Cesnak ošúpte a prelisujte priamo do misky. Všetko dôkladne premiešajte, aby ste vytvorili sypkú koreniacu zmes (rub). Pripravený kus bôčika osušte papierovými utierkami. Koreniacu zmes do neho zo všetkých strán dôkladne a rovnomerne vmasírujte. Takto pripravené mäso vložte do veľkého uzatvárateľného plastového vrecka (napr. Ziploc) alebo do vhodnej nereaktívnej nádoby (sklenenej, keramickej), ktorú môžete pevne uzavrieť. Uložte na najnižšiu policu v chladničke na 4 až 5 dní. Každý deň mäso vo vrecku alebo nádobe obráťte, aby sa marinovalo rovnomerne.
2. Pomalé pečenie slaniny: Po uplynutí doby marinovania mäso vyberte. Pustilo by malo trochu šťavy. Bôčik vyberte, opláchnite ho pod studenou tečúcou vodou od prebytočných korenín a dôkladne osušte papierovými utierkami. Rúru si predhrejte na 80-90 °C. Pripravte si hlbší pekáč a vložte doň mriežku. Osušený bôčik položte na mriežku v pekáči (kožou nahor, ak ju má). Do stredu najhrubšej časti mäsa zapichnite kuchynský teplomer na pečenie. V žiadnom prípade mäso nezakrývajte ani nebaľte do fólie! Vložte pekáč do predhriatej rúry. Pečte pomaly pri nízkej teplote, kým vnútorná teplota mäsa nedosiahne 69-72 °C. Bude to trvať približne 90 až 120 minút, v závislosti od presnej hrúbky vášho kusu mäsa.
3. Chladenie a skladovanie: Keď mäso dosiahne požadovanú teplotu, vyberte ho z rúry a nechajte ho na mriežke úplne vychladnúť pri izbovej teplote. Vychladnutú slaninu zabaľte do čistej potravinovej fólie alebo alobalu a vložte ju aspoň na jednu noc (ideálne na 24 hodín) do chladničky, aby sa chute dokonale prepojili a mäso stuhlo. Po stuhnutí krájajte na tenké plátky a podávajte.

Tipy:

• Pre extra chrumkavú kožičku ju na konci pečenia rád na posledných 5 minút prepnem na funkciu gril a zvýšim teplotu na 200°C. Musím to však neustále strážiť, aby sa nespálila.
• Niekedy do koreniacej zmesi pridám aj lyžičku mletej rasce alebo pár drvených borievok (jalovca). Slanine to dodá zaujímavú, tradičnú arómu.
• Ak nemám dusitanovú soľ a neplánujem slaninu skladovať dlhšie ako týždeň, použijem len klasickú soľ v celkovom množstve 20 g. Slanina nebude mať takú ružovú farbu, ale na chuti jej to neuberie.
• Hotovú a úplne vychladnutú slaninu môžem aj zavákuovať.

Ako využiť anglickú slaninu v kuchyni

Anglická slanina je skvelý pomocník v kuchyni - využijete ju naplno od raňajok až po večeru. Stačí ju nakrájať na tenké plátky a osmažiť ku klasickej rannej kombinácii, alebo ju nasekať na kocky a pridať do krémových cestovín. Skvelá je tiež medzi krajcami domáceho chleba so sázeným vajcom, ideálna pre rýchly brunch.

Na rozdiel od bežnej priemyselnej slaniny, tá domáca krásne vonia, netečie z nej voda a zachová si štruktúru aj po tepelnej úprave.

Ako hovorí klasik kuchyne Anthony Bourdain: „Keď si v neistote, osmaž slaninu. Urobí ti to radosť." A ak je tá slanina domáca a navyše poctivo pripravená - je to radosť dvojnásobná.

Rôzne druhy slaniny

Slanina nie je len jedna - existuje mnoho druhov, ktoré sa líšia chuťou, zložením a spôsobom prípravy. Mohli by sme povedať, že skoro v každej krajine si obyvatelia vytvorili svoju vlastnú verziu slaniny. Každý typ má svoje špecifiká a je ideálny na rôzne kulinárske využitie.

Údenie slaniny: Teplota, Dym a Čas

Údenie je kľúčový proces, ktorý dodáva slanine charakteristickú chuť a vôňu. Existujú dva základné spôsoby údenia: studené a teplé údenie.

Studené Údenie

Studené údenie prebieha pri nízkej teplote (do 30°C) a trvá dlhšie (niekoľko dní až týždňov). Pri studenom údení sa slanina nevarí, ale iba konzervuje dymom. Studeným údením sa dosiahne suchšia a trvanlivejšia slanina s intenzívnejšou chuťou dymu.

Uistite sa, že udiareň je čistá a pripravená na údenie. Zaveste osušený bôčik do udiarne tak, aby sa nedotýkal stien ani iných kusov mäsa. Zabezpečte prísun studeného dymu. Na výrobu dymu sa používajú piliny alebo štiepky z tvrdého dreva (napr. buk, dub, jelša). Dôležité je, aby drevo bolo suché a bez kôry. Úďte slaninu niekoľko dní až týždňov, v závislosti od požadovanej intenzity chuti a trvanlivosti. Dym by mal byť hustý a studený. Počas údenia pravidelne kontrolujte teplotu a prísun dymu.

Teplé Údenie

Teplé údenie prebieha pri vyššej teplote (50-80°C) a trvá kratšie (niekoľko hodín). Pri teplom údení sa slanina nielen konzervuje dymom, ale aj varí. Teplým údením sa dosiahne šťavnatejšia slanina s jemnejšou chuťou dymu.

Uistite sa, že udiareň je čistá a pripravená na údenie. Zaveste osušený bôčik do udiarne tak, aby sa nedotýkal stien ani iných kusov mäsa. Zahrejte udiareň na požadovanú teplotu. Zabezpečte prísun dymu. Na výrobu dymu sa používajú piliny alebo štiepky z tvrdého dreva (napr. buk, dub, jelša). Úďte slaninu niekoľko hodín, kým nedosiahne vnútornú teplotu 70-72°C. Počas údenia pravidelne kontrolujte teplotu a prísun dymu.

Dôležité Faktory pri Údení

• Teplota údenia: Teplota údenia závisí od zvoleného spôsobu údenia (studené alebo teplé). Dôležité je udržiavať konštantnú teplotu počas celého procesu údenia.
• Druh dreva: Druh dreva ovplyvňuje chuť a vôňu slaniny. Najčastejšie sa používa buk, dub, jelša, jabloň alebo čerešňa. Každé drevo dodáva slanine inú chuť.
• Hustota dymu: Hustota dymu by mala byť primeraná. Príliš hustý dym môže spôsobiť, že slanina bude horká.
• Čas údenia: Čas údenia závisí od zvoleného spôsobu údenia, teploty a veľkosti kusa mäsa.

Uskladnenie Údenej Slaniny

Po údení je dôležité slaninu správne uskladniť, aby si zachovala svoju kvalitu a chuť. Údená slanina sa skladuje na chladnom, suchom a dobre vetranom mieste. Ideálna teplota skladovania je 2-5°C.

• Skladovanie v chladničke: V chladničke vydrží údená slanina 2-3 týždne.
• Skladovanie v komore: V komore vydrží údená slanina dlhšie, až niekoľko mesiacov. Dôležité je, aby komora bola suchá a dobre vetraná.
• Skladovanie v mrazničke: V mrazničke vydrží údená slanina až 6 mesiacov.

Recepty s anglickou slaninou

Anglická slanina sa dá použiť v mnohých rôznych jedlách. Tu je niekoľko ďalších nápadov:

• Špagety s anglickou slaninou: Keď potrebujete sýte a výborné jedlo, na chutné špagety sa vždy môžete spoľahnúť.
• Bravčová panenka v slaninovom kabátiku: Jemná šťavnatá bravčová panenka pečená v slaninovom kabátiku podávaná s omáčkou z karamelizovanej cibuľky.
• Plnená roláda s anglickou slaninou: Formu vyložíme plátkovanou anglickou slaninou, do ktorej plnku opatrne navrstvíme.
• Omáčka s anglickou slaninou: Omáčka chutí a vonia opraženou anglickou slaninou.

Nechajte sa inšpirovať a objavte nové kulinárske zážitky!

Biftek s anglickou slaninou a volským okom

Zo strednej časti očistenej a odležanej sviečkovice odkrojíme 150 g rezy. Mäso dlaňou roztlačíme, alebo len zľahka rozklepeme, osolíme, okoreníme, potrieme korenenou omáčkou, späť stlačíme do pôvodného tvaru a veľkosti a v horúcom tuku prudko opekáme po obidvoch stranách po 4 minúty. Nakoniec znížime prívod tepla a 1-2 minúty pomaly dopečieme. Mäso z tuku vyberieme a prikryté odložíme na teplé miesto. V tuku opečieme rezy sendviča alebo chleba, ktoré majú byť vo veľkosti mäsa, do výpeku pridáme maslo, vývar a varíme asi 5 minút, kým tuk nevystúpi na povrch šťavy. Zvlášť upečieme vajcia - volské oko. Na tanier položíme chlieb, naň opečený biftek a navrch upečené vajce a plátky opečenej anglickej slaniny. Žĺtok má byť neporušený.

Biftek šťavou podlejeme alebo podávame zvlášť, v omáčniku. Biftek odložíme na masle duseným zeleným hráškom, pokrájanou a dusenou karotkou, zelenou fazuľkou, ružičkami karfiolu, hlavičkami špargle, ružičkami kelu. Každý druh zeleniny je uložený zvlášť a tvorí obloženie. K bifteku sa podáva aj kečup alebo pikantné majonézové omáčky, ktoré zvyšujú energetickú hodnotu chudého mäsa.

Fašírka v anglickej slanine plnená vajíčkom a zeleninou

Fašírka obalená v slanine môže byť aj plnená, čím získava zaujímavý vzhľad a ešte bohatšiu chuť.

Ingrediencie:

• 500 g mletého bravčového mäsa
• 1 cibuľa
• 2 strúčiky cesnaku
• Petržlenová vňať
• 3 vajcia + 3 vajcia uvarené na tvrdo
• Soľ, korenie
• Strúhanka (podľa potreby)
• Mrkva (uvarená)
• Eidam
• Plátky anglickej slaniny

Postup: Mleté bravčové mäso vložíme do misy, pridáme na malé kocky nakrájanú cibuľu, pretlačený cesnak, posekanú petržlenovú vňať, 3 vajcia, soľ a korenie podľa chuti. Všetko dobre premiešame a necháme odstáť v chladničke. Uvaríme mrkvu a 3 vajcia na tvrdo (asi 9 minút). Po uvarení vajcia schladíme, ošúpeme. Uvarené vajcia, mrkvu a eidam nakrájame na malé kocky a pridáme do vychladenej mäsovej zmesi a premiešame. Ak je zmes príliš riedka, pridáme trochu strúhanky. Nádobu na srnčí chrbát vyložíme plátkami anglickej slaniny - spodok aj boky tak, aby slanina prečnievala cez okraje. Do takto pripravenej formy dáme mäsovú zmes a prekryjeme ju prečnievajúcou slaninou.

Sekaná roláda v anglickej slanine so syrovo-šunkovou plnkou

Táto sekaná roláda je úplne iná než klasická sekaná. Vďaka lahodnej plnke zo šunky a roztekajúceho sa syra zostáva krásne šťavnatá a zlatistý kabátik z chrumkavej anglickej slaniny jej dodáva neodolateľnú chuť a vôňu. Ide o mäsovú delikatesu, ktorá vyzerá slávnostne, no jej príprava je prekvapivo jednoduchá.

Ingrediencie:

• 1 kg mletého mäsa (zmes bravčového a hovädzieho v pomere 1:1 alebo 2:1)
• 1 vajce
• 20 g strúhanky
• 30 g mlieka
• 1 ČL soli
• ½ ČL mletého čierneho korenia
• 1 ČL sušeného cesnaku (alebo 3 strúčiky čerstvého)
• 1 PL sušených byliniek podľa chuti (napr. tymián, oregano, bazalka)
• 2 veľké cibule
• 4 strúčiky cesnaku
• 30 g rozpusteného masla
• 200 g plátkového syra (napr. eidam, gouda)
• 250 g šunky v plátkoch
• 300 g údenej slaniny v plátkoch

Postup: Mleté mäso vložte do misky, ochuťte soľou, korením, sušeným cesnakom a bylinkami. Pridajte vajce, strúhanku a mlieko. Dobre premiešajte, zakryte potravinárskou fóliou a odložte do chladničky na 1 hodinu. Cibuľu nakrájajte na malé kocky a orestujte na rozpustenom masle do zlatista. Na pracovnú dosku roztiahnite dlhší kus potravinárskej fólie a rovnomerne na ňu natrite mäsovú zmes v cca 1 cm hrubej vrstve do tvaru obdĺžnika s rozmerom asi 30 x 40 cm. Celý mäsový plát pokryte plátkami syra, šunky a orestovanej cibule. Roládu zrolujte pomocou potravinárskej fólie a kraje dobre pritlačte. Na ďalší kus potravinárskej fólie si naukladajte plátky slaniny, do ktorých následne roládu zabalíte. Potom ju zabalíme ešte do potravinárskej fólie. Pomocou fólie potom prenesieme roládu na alobal, potravinársku fóliu odstránime a zabalíme do alobalu. V alobale preložíme na plech a pečieme v predhriatej rúre pri 200 °C asi 50 minút. Potom fóliu odbalíme a dopečieme ešte asi 10 - 15 minút, kým slanina nie je chrumkavá. Hotovú roládu nechajte pred krájaním chvíľu odpočinúť. Podávajte teplú s obľúbenou prílohou alebo studenú, nakrájanú na plátky.

tags: #recept #z #anglickej #slaniny