Tapioka je škrob, ktorý sa získava z koreňa rastliny maniok. Maniok (Cassava, Yuca) rastie v Južnej Amerike, je to 1-3 metre vysoký krík, s jedlými hľuzami s vysokým obsahom škrobu a bez obsahu lepku. Tie sa podobajú zemiaku alebo batátu. Podľa dostupných zdrojov sa maniok pestuje už od roku 4000 pred naším letopočtom. Tapioka je ľahko stráviteľná a neobsahuje ani lepok. Nutné je však počítať s vysokým obsahom sacharidov. Medzi jedny z hlavných dôvodov, prečo konzumovať tapioku patrí fakt, že neobsahuje žiadne nezdravé živočíšne tuky a cholesterol.
V obchodoch si ju môžeme zaobstarať vo forme malých alebo väčších bielych guličiek- tapiokových guličiek (alebo tzv. tapiokových perličiek) alebo ako tapiokovú múku. Vo forme múky pripomína niečo medzi naším Solamylom a Gustinom. Obidve formy (guličky aj múku) dostanete kúpiť v obchodoch so zdravou výživou alebo v obchodoch s ázijským jedlom. Pri nákupe si dávajme pozor na kvalitu, ktorá je ovplyvnená prísadami, ktoré sa do guličiek pridávajú. Najzdravšie sú guličky alebo múka bielej farby.
Tapiokový škrob (tapioková múka) je bez obsahu gluténu, čiže patrí medzi bezlepkové produkty. Pretože korene manioku, z ktorých pochádza tapioka, majú prirodzene veľmi vysoký obsah uhľohydrátov, tapiokový škrob je možné extrahovať a vyrobiť z neho bezlepkovú múku. Tapioka chutí jemne a mierne sladko a je jednou z najčistejších foriem škrobu, aké existujú. Okrem sacharidov/škrobu má veľmi nízky obsah ďalších makroživín alebo mikroživín (ako sú bielkoviny, tuky a väčšina vitamínov a minerálov). Tapioka je takmer bez alergénov, neobsahuje lepok a je ľahko stráviteľná.
Vysoký obsah výživných látok, ale i kalórií. Tapioka je zdravým a bohatým zdrojom uhľohydrátov, ktorých obsahuje asi 88%, s nízkym obsahom bielkovín (cca 0,2%) a takmer bez tukov (cca 0,02%). Mineralizuje telo dodávaním vápnika pre zdravie kostí i zubov, fosforu pre zdravú stavbu kostí, draslíka ako prvku v prevencii vysokého krvného tlaku, horčíka pre výbornú funkciu svalového a nervového systému a železa, ktorého dôležitou úlohou je okrem iného prenos kyslíka v tele. Z vitamínov sa v tapioke vyskytuje kyselina listová a niektoré ďalšie vitamíny skupiny B. Keďže patrí, podobne ako zemiaky, medzi prirodzene bezlepkové potraviny, je ideálnou súčasťou bezlepkovej diéty. Aj pre ľudí, ktorí netrpia celiakiou, je tapioka prínosná pre svoj pozitívny vplyv pri úľave od tráviacich ťažkostí. Z hľadiska energetického obsahu je tapioka pomerne kalorická (100 g dodá energiu asi 300 kalórií), avšak dokáže rýchle a na dlhšiu dobu zasýtiť.
Použitie tapiokového škrobu
Tapiokový škrob možno použiť ako náhradu múky pri zahusťovaní, šľahaní a vyprážaní. Môže sa použiť aj na výrobu sladkých krémov, pudingov a ovocných želé s príjemnou konzistenciou. Používa sa do bezlepkového a paleo chleba, pečiva a iných slaných a sladkých ciest a výrazne zlepšuje ich štruktúru. Pomáha zabrániť tomu, aby sa cesto príliš drobilo, a tiež zohráva veľkú úlohu pri vytváraní chrumkavej kôrky.
Tapioková múka je alternatívou k tradičnej pšeničnej múke, viacúčelovej múke alebo dokonca múkam na báze orechov, ako je mandľová múka. Má rôznorodé využitie pri zdravom pečení, bez pridania nežiaduceho lepku či iných prísad. Tapioka absorbuje tekutinu takmer okamžite, najmä ak sa tekutina zahrieva a pomaly vmiešava do múky. Tapioka je schopná absorbovať vodu až do dvojnásobku svojho objemu, v tomto bode sa stáva „napučiavajúcou“, veľmi mäkkou a hustou, vďaka čomu je ideálna na prepožičanie vlhkosti pečeným receptom alebo na zahusťovanie omáčok.
Jednou zo skvelých vecí na tapioke je, že je prakticky bez chuti a zápachu - navyše nemá farbu, ktorá mení vzhľad receptov. Tapioková múka môže byť obyčajne pridaná v pomere 1:1 k pšeničnej múke.
Používame na zahusťovanie pokrmov, obaľovanie zeleniny, mäsa a do pečenia. Pri pečení ho používame samostatne alebo v kombinácii s inými druhmi múk. Nahradí pšeničnú múku. Pečivo z neho je vláčne, menej sa drobí a vydrží dlhšie. Múka z tapioky sa uplatní hlavne ako náhrada klasickej múky s obsahom lepku, čiže sa používa na zahusťovanie omáčok, polievok alebo pri pečení sladkých alebo slaných dobrôt. Dobre sa z nej robia rôzne bezlepkové placky, lievance a palacinky.
V závislosti od výrobcu môže byť tapioka buď hrubo mletá alebo ako jemnejší a čistý škrob. To znamená, že v receptoch nebude vždy reagovať rovnako, preto si skúste prečítať návod a odporúčania na obale. Na pečenie sušienok potrebujete viac tapioky ako na zahustenie omáčky. Pri bezlepkovom pečení pravdepodobne dosiahnete najlepšie výsledky, ak nepoužívate výlučne tapiokovú múku, ale skôr v kombinácii s inými múkami. Pri nadmernom použití v recepte môže tapioková múka spôsobiť, že jedlo bude slizké, takže niekedy je menej viac.
Štvrť šálky tapiokovej múky má približne 100 kalórií, 26 g sacharidov a takmer nula cukru. Tapioka sa skladá takmer zo všetkých uhľohydrátov a má veľmi nízky obsah všetkých druhov tukov, cukrov, vlákniny, bielkovín, sodíka a základných vitamínov alebo minerálov. Existuje dôvod, prečo ľudia, ktorí dodržiavajú paleo diétu, diétu FODMAP alebo diétu podľa autoimunitného protokolu, obľubujú používanie tapioky: Je úplne bez obilnín, bez orechov, bez mliečnych výrobkov, vegánska, bez semien, bez lepku a prakticky bez cukru.
Tapioka má viac sacharidov a vody proporcionálne ako mnohé iné bezlepkové múky, vrátane pohánkovej, teffovej, ryžovej, kukuričnej, garbanzo, mandľovej a kokosovej múky. Použitie tapioky v receptoch môže byť skvelým spôsobom, ako znížiť používanie masla, oleja, smotany alebo mliečnych výrobkov. Tapioka je v receptoch prakticky nezistiteľná, a preto sa používa v sladkých aj slaných jedlách. V porovnaní s mnohými inými múkami tapioka absorbuje a zachováva vyšší obsah vody, čo znamená, že robí skvelú prácu pri spájaní, zahusťovaní a zvlhčovaní receptov. Keďže tapioka nemá príliš vysoký obsah biologicky dostupných živín, pravdepodobne bude najlepšie to nepreháňať a tiež ju skúsiť spárovať s inými výživnými doplnkovými potravinami. Ak chcete zvýšiť obsah vlákniny v receptoch vyrobených z tapiokovej múky, skúste ju skombinovať s kokosovou alebo mandľovou múkou.
Rozdiely medzi typmi tapioky
Tapioková múka
Má konzistenciu jemného jedla a je bežnou ingredienciou pri bezlepkovom pečení.
Tapiokový škrob
(zvyčajne len iný názov pre tapiokovú múku) - rozpustný prášok, ktorý sa často používa na zahusťovanie omáčok a absorbovanie tekutín. Ak recept vyžaduje tapiokový škrob, môžete namiesto toho ľahko použiť tapiokovú múku, pretože tieto dve sú takmer vždy to isté.
Tapiokové perly
Malé biele/nepriehľadné perly, ktoré sa rozpúšťajú pri zahriatí vo vode.
Všetky druhy tapioky sa dajú použiť celkom zameniteľne, avšak tapioková múka alebo škrob majú tendenciu byť najlepšou voľbou na pečenie. Pre najlepšie výsledky pri varení alebo pečení s tapiokovou múkou ju používajte v kombinácii s inými bezlepkovými múkami. Tapiokové perly je potrebné pred samotnou konzumáciou uvariť. Odporúčaný pomer by mal byť 1 diel suchých perál k 8 dielom vody. Zmes priveďte do varu, neustále miešajte, aby sa perly nelepili na dno panvice. Keď sa perly začnú vznášať, znížte teplotu na stredný stupeň a za občasného miešania nechajte variť 15 až 30 minút. Odstráňte panvicu z ohňa, zakryte ju a nechajte odležať bokom ďalších 15 až 30 minút.
Recepty s tapiokovým škrobom
Pão de queijo - brazílske syrové pečivo
Domovom tohto syrového pečiva je juhoamerický kontinent a nazývajú ho Pão de queijo alebo Pan de Queso a podľa stoviek autentických receptov je obľúbený v každej rodine. Základom je tapioka /škrobová múka bez lepku obsahuje rezistentný škrob-skupinu polysacharidov tvoriacich z časti nestráviteľnú vlákninu pôsobiacu ako prebiotikum pre zdravú črevnú mikroflóru/, ktorá je u nás bežne dostať v bioobchodoch a ázijských predajniach.
Ingrediencie:
- Tapioka
- Grana Padano
- Slovenský volovec (alebo iný polotvrdý syr)
- Vegánsky strúhaný syr (bez palmového oleja a éčok)
- Mlieko
- Olej
- Vajíčka
- Soľ
Postup:
- V hrnci zmiešame mlieko s olejom a privedieme k varu na miernom ohni. Odstavíme hneď, ako sa začnú robiť bublinky.
- Necháme vychladnúť v hrnci alebo prelejeme do chladnej misky. Mlieko nesmie byť horúce, ale vlažné, najlepšie studené, takže si ho uvarte skôr, ako pôjdete piecť, aby malo čas vychladnúť.
- Do misky dáme tapioku so soľou a prilejeme mlieko. Vymiešame na tuhšie, hladké a veľmi lepivé cesto.
- Do vymiešaného, tvrdého cesta pridáme vajíčka a opäť miešame. Vajíčka (dve) si rozbite v miske, premiešajte vidličkou a pomaly dolievajte do cesta (80-90g podľa potreby). Vznikne hustá lepivá zmes.
- Na záver vmiešame syr.
- Na plech kladieme v 4 cm odstupoch bochníčky s priemerom max 4cm. Tvarujeme ich rukami, môžete aj dvoma lyžicami.
- Pečieme v teplovzdušnej rúre na 180 stupňov celzia 20 - 25 minút do zlatista. Bochníčky sa krásne nafúknu.
Datľové tyčinky s tapiokovou múkou
Ingrediencie:
- ½ hrnčeka ryžovej múky
- ½ hrnčeka tapiokovej múky
- 1 polievková lyžica kokosového cukru
- 1 polievková lyžica ľanových semienok
- 3 polievkové lyžice mandľového masla
- 2 polievkové lyžice kokosového oleja
- 2 polievkové lyžice amaretta
- 150 g sušených datlí
- 4 polievkové lyžice mandľového masla (na karamel)
- Štipka soli
Postup:
- Ryžovú a tapiokovú múku zmiešame s kokosovým cukrom.
- Ľanové semienka rozdrvíme, zmiešame s vodou a necháme 5 minút postáť.
- Potom ich spolu s mandľovým maslom a kokosovým olejom pridáme k múke.
- Pridáme amaretto a vypracujeme lepivé cesto.
- Z cesta tvarujeme tyčinky. Pečieme ich v rúre vyhriatej na 180°C, kým okraje zľahka nezhnednú a povrch trochu popraská.
- Na "karamel" rozmixujeme sušené datle, mandľové maslo a štipku soli. Vznikne lepkavá hmota.
- Tú rozdelíme a pritlačíme na tyčinky. Odložíme na 10 minút do chladničky.
Tapiokový puding
Tapiokový puding je sladkosť, ktorá v posledných rokoch získava na popularite, nielen vďaka svojej jedinečnej chuti, ale aj pre svoje výživové hodnoty.
Ingrediencie:
- Tapiokové perly
- Mlieko (kravské, kokosové, mandľové)
- Sladidlo (cukor, med, trstinový cukor)
- Ovocie (mango, lesné plody, broskyne)
Postup:
- Tapioku namočíme na pár hodín do vody, aby zmäkla. Pokiaľ nemáme tapioku vopred namočenú, tak nie je problém. Len puding budeme musieť variť dlhšie.
- V tom prípade tapiokové perličky vložíme do vody do malého hrnca a dáme cca do 500 ml vody a pomaly privedieme k varu.
- Tapiokové perličky, mandľové mlieko, cukor dáme variť do hrnca s dvojitým dnom, na nízkej teplote za "stáleho" miešania cca 35-40 minút, kým sú perličky mäkké, škrob uvoľnený a tekutina dostatočne zahustená.
- V prípade, že sa odparilo viac mlieka, dolejeme na záver vodu. Vzniknutá hmota musí byť hustá, ale menej ako náš klasický slovenský mliečny puding.
- Zapracujeme vyšľahané vajíčka a varíme, kým guľôčky nebudú mať sklovitú konzistenciu. Budú celé priesvitné, bez bielej bodky v strede.
- Plníme do pohárov podobne ako puding. Vrstvíme puding a ľubovoľné ovocie.
Tip: Pomer je obvykle 1 diel suchých perál na 8 dielov tekutiny. Priveďte k varu a počas varenia neustále miešajte, aby sa neprichytili. Pri príprave skúste namiesto vody či kravského mlieka použiť napríklad mlieko kokosové alebo mandľové. Ak chcete vytvoriť tropickú verziu, pridajte k pudingu kokosové mlieko...
Tapioka a zdravie
Medzi ďalšie pozitívne tapioka perly účinky patrí to, že napriek tomu, že tapioka neobsahuje veľa živín, výborne zasýti. Je zaujímavý pre obsah vlákniny - rezistentného škrobu, podporujúceho zdravú mikroflóru hrubého čreva.
Rezistentný škrob sa správa ako vláknina, o ktorej benefitoch sa toho skutočne veľa popísalo. Rezistentný škrob tým, že nie je stráviteľný pôsobí v tele ako prebiotikum.
Čo je tapioka? Tropická rastlina z Brazílie známa aj ako maniok jedlý. Koreň, ktorý sa ďalej spracováva, môžeme zjednodušene prirovnať, rovnako ako batátov, k sladkým zemiakom. Samotné hľuzy môžu dorásť až do veľkosti 1 metra, pričom vážia až 2 kg. Tvorí jednu zo základných potravín v rozvojových krajinách a patrí tak medzi hospodársky najdôležitejšie rastliny na svete. Okrem samotného škrobu, ktorý je zastúpený v najväčšej miere (90 percent), obsahuje tapioka aj menšie množstvo bielkovín, vlákniny a minerálov. Menovite sa jedná o železo, horčík, zinok, meď, sodík a vitamíny A, B, C a K. Po ryži a kukurici je najväčším zdrojom ľahko stráviteľných sacharidov.
V obchodoch so zdravou výživou alebo ázijskými špecialitami môžete zohnať tapiokové perly. Tapiokové perly sa priemyselne vyrábajú. Ide o najjednoduchšiu formu, ako tapiokový škrob skladovať a prepravovať. Majú aj pomerne atraktívny vzhľad. Z perál sa najčastejšie pripravuje tapiokový puding, menej častá je príprava slaných jedál. Pred použitím sa musí na niekoľko hodín namočiť do studenej vody, až potom sa varí. Biele guličky počas varenia strácajú svoju farbu a mnohonásobne zvýšia objem.
Tapioková múka vzniká sušením a následným rozomielaním koreňa. Vďaka svojmu vysokému množstvu škrobu je to ideálna bezlepková náhrada pšeničnej múky. Na druhú stranu by práve táto konzistencia mohla niekomu skôr vadiť. Je lepšie začať pridaním menšieho podielu tapiokovej múky a nájsť si tak podiel, ktorý vám bude vyhovovať.
Tapioka má skutočne širokú škálu využitia. Ostatne plne nahrádza múku. Na prípravu slaných jedál použijete hlavne tapiokovú múku, zatiaľ čo pre sladké pokrmy naopak perly. Ale nie je to pravidlom. Perly využijete pri príprave slaných jedál ako prílohu. Môžete ich uvariť spolu so zeleninou a ryžou. Pomerne často sa tiež pridáva do polievok na zahustenie.
Možností, ako pripraviť tapiokový puding je nespočet. Umyté tapiokové perly cez noc namočte do studenej vody. Ráno ich aj spolu s vodou prelejte do hrnca, pridajte plechovku kokosového mlieka, polovicu javorového sirupu a začnite variť. Trvá to len pár minút a puding môžete niekoľkokrát opatrne premiešať, ale pozor, aby ste zbytočne nenarušili štruktúru perál. Do hotového pudingu pridajte zvyšok javorového sirupu a prelejte do pohárov.
Homemade Vanilla Tapioca Pudding
Pri jej správnom spracovaní nie je známe, že by tapioka mala negatívne zdravotné účinky. Tie sa totiž objavia až v prípade konzumácie zle spracovaného koreňa manioku. Tapioka nie je príliš vhodnou potravinou pre ľudí s ochorením na diabetes, keďže ide o takmer čistý sacharid. Tapiokové perly sú naopak vhodné pre alergikov, vegánov, vegetariánov aj priaznivcov paleo stravy.
Tapioka nie je vhodná pre diabetikov, ani pre ľudí, ktorí chcú znížiť svoju hmotnosť alebo sú na nízkosacharidovej diéte.
tags: #recept #z #tapiokoveho #skrobu