Recepty na zákusky "Oči cisárovnej" a inšpirácie z rakúskej kuchyne

Rakúsko je krajina známa nielen svojou bohatou históriou a kultúrou, ale aj vynikajúcou kuchyňou. Medzi najobľúbenejšie patria bezpochyby sladkosti, ktoré si získali srdcia ľudí po celom svete. Rakúske múčniky a dezerty sú neodmysliteľnou súčasťou kulinárskeho dedičstva a mnohé z nich majú zaujímavé príbehy. Rakúska kuchyňa je veľmi podobná slovenskej, má hlboké tradície v bývalom Rakúsko-Uhorsku a je ovplyvnená aj kuchyňami susedných štátov. Regionálne sa vymedzuje na tirolskú, štajerskú a korutánsku kuchyňu, pričom sa vyzdvihujú krajové špeciality. Využívajú sa predovšetkým miestne suroviny a výrobky a čo najjednoduchšia úprava. Rakúšania sú odjakživa majstri v spájaní najrôznejších kultúrnych vplyvov na svojich tanieroch. Mnohé recepty a jedlá, ktoré sa považujú za typicky rakúske, by nikdy nevznikli bez čulej interkultúrnej výmeny.

Sladké symboly Rakúska

Medzi dva čisto rakúske sladké skvosty nepochybne patrí cisársky trhanec a Sacherova torta. Sú to sladkosti s príbehom, a to doslova.

Sacherova torta

Sacherova torta je slávna tradičná viedenská čokoládová torta s marhuľovým džemom, v súčasnosti už aj s čokoládovou polevou. Čokoládový koláč síce nevynašli vo Viedni, ale určite odtiaľ pochádza legendárna Sacherova torta, ktorú po prvýkrát v roku 1832 upiekol šikovný kuchársky učeň Franz Sacher pre knieža Metternicha. Z torty, ktorá si vás získa najmä svojou chuťou a vzhľadom, však urobil najznámejšiu čokoládovú celebritu až syn tohto kulinárskeho kreatívca: Eduard Sacher. O recepte na originálnu Sacherovu tortu sa s obľubou hovorí, že je tajný. Recepty, ktoré tajné nie sú, sú si veľmi podobné a chuť takejto torty je na nerozoznanie od tej z hotela Sacher.

Cisársky trhanec (Kaiserschmarrn)

Cisársky trhanec je nadýchaný trhaný palacinkový dezert, ktorý prvýkrát pripravila cisárovi Františkovi Jozefovi I. chudobná farmárka, u ktorej sa cisár schoval pred zlým počasím. Obľuboval jednoduché cesto z vajíčok, múky a mlieka s troškou cukru, z akého je napríklad nadýchaný cisársky trhanec. Jednoduché jedlo si cisára získalo natoľko, že si našlo miesto na kráľovskom dvore. Múka, vajce a mlieko. Stačí kúsok lásky a starostlivosti k tomu a vzniklo jedlo, ktoré uchvátilo aj mňa. Recept majú rady aj deti. Pri trhanci sa nemusia snažiť o dokonalé prevrátenie cesta. Tu ide práveže o opak. Preto keď mi moja prostredná princezná vravela, že by chcela niečo uvariť sama, hneď po chlebíkoch vo vajíčku mi napadlo toto jedlo. Tu nie je čo pokaziť. Cesto je o trochu hustejšie ako palacinkové cesto. Múku do receptu som použila na kváskovanie. Je to múka, ktorú som vyvíjala spolu s mlynom Trenčan. Kvalitné slovenské zrno zomleté šetrne tak, aby práca s cestom bola úspešná aj bez prídavkov múke pre zlepšenie jej kvality. Cesto si môžeme pripraviť pokojne ráno pred odchodom do práce a dať do chladničky kvasiť. Večer už len vyberieme a dorobíme sladkú večeru. Hrozienka nie sú v receptúre povinné, no lekvár a práškový cukor - bez toho to nejde. Maslo na panvici môžeme nahradiť ghee maslom. Jedlo dostane mierne orieškovo - smotanový nádych - mňaaaam. Lekvár je najlepší riedky. Nekváskujete? Namiesto kvásku použite 1/2 balíčka PDP bez akéhokoľvek čakania cesto hneď vysmažte. Alebo bude táto lakocinka dôvod, prečo začnete kváskovať? Misku s pripraveným cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme 2 - 3 hodiny kvasiť pri izbovej teplote. Je potrebné, aby boli vidno na ceste bublinky. Dostatočne veľkú panvicu rozpálime na stredný plameň. Milujem jedlá s dušou ako je tento Cisárov trhanec.

Jablková štrúdľa (Apfelstrudel)

Za to, že jablková štrúdľa sa v 18. storočí stala sladkou hviezdou na dezertných tanierikoch a patrí dnes k národným jedlám Rakúska, vďačíme cisárovnej Márii Terézii. Panovníčka milovala tento múčnik z tenučkého štrúdľového cesta s plnkou z čerstvých, šťavnatých jabĺk, škorice, hrozienok a cukru, ktorý pri zahryznutí nádherne chrumkal a pekne z neho stúpala para, keď sa podával ihneď po upečení. Najstarší recept na štrúdľu je ešte z roku 1696. Ako vzniká štrúdľa, sa môžete pozrieť na vlastné oči - najväčším umením je cesto vytiahnuť tak na tenko, aby bolo priehľadné - napríklad pri štrúdľovej šou v kaviarni Residenz na zámku Schönbrunn priamo v pôvodnej peknej dvornej pekárni. Sezóna jabĺk je tu opäť a známy rakúsky šéfkuchár, ktorý má svoju vlastnú televíznu show o varení v nemeckej televízii, sa podelil o svoj obľúbený recept na jablkovú štrúdľu. S týmto receptom sa vám podarí jablková štrúdľa, ktorá bude chutiť rovnako výborne ako originál z Rakúska. Tajomstvo jeho náplne? Za to, že jablková štrúdľa sa v 18. Najstarší recept na štrúdľu je ešte z roku 1696. Ako vzniká štrúdľa, sa môžete pozrieť na vlastné oči - najväčším umením je cesto vytiahnuť tak na tenko, aby bolo priehľadné - napríklad pri štrúdľovej šou v kaviarni Residenz na zámku Schönbrunn priamo v pôvodnej peknej dvornej pekárni. Cesto si pripravíme buď sami, alebo ho kúpime v obchode. Na orieškovú strúhanku speníme na panvici maslo. Pridáme strúhanku a na miernom ohni ju pomaly opražíme do zlatohneda. Jablká olúpeme, nakrájame na plátky a rýchlo pokvapkáme citrónovou šťavou. Teplovzdušnú rúru na pečenie predhrejeme na 180 °C a vhodnú formu na pečenie vymastíme maslom. Štrúdľové cesto rozložíme na dosku najlepšie na papier na pečenie. Orieškovú strúhanku rovnomerne rozdelíme asi na polovicu cesta, na ktorú nasypeme jablká a hrozienka. Zvyšnú časť cesta bohato pomastíme roztopeným maslom, okraje založíme dovnútra a štrúdľu zrolujeme. Konce dobre uzavrieme a štrúdľu na papieri na pečenie opatrne vložíme do formy. V závislosti od cesta ho potrieme buď roztopeným maslom (štrúdľové cesto) alebo vajíčkom (lístkové cesto) a pečieme do zlatohneda asi 40 - 50 minút (lístkové cesto pečieme kratšie). Hotovú štrúdľu vyberieme z formy, necháme trocha vychladnúť a posypeme práškovým cukrom.

Linecké koláčiky a torta

Za hranicami Rakúska sa preslávila aj linecká torta, ktorá za svoje meno vďačí hlavnému mestu spolkovej krajiny Horné Rakúsko. Zvláštnosťou je, že jej recept sa považuje za prvý písomný recept na tortu na svete. O slávu a úspech tejto lahôdky sa zaslúžil Johann Konrad Vogel z nemeckého regiónu Stredné Fransko, ktorý začal v roku 1822 pracovať v Linci u vdovy po cukrárskom majstrovi Katheriny Kreßovej. Linecké koláčiky tvoria neodmysliteľnú súčasť našich Vianoc už niekoľko desaťročí. Málokto však vie, že tieto malé koláčiky nepatria medzi typické slovenské jedlá. Ako už názov napovedá, domovom lineckých koláčikov je rakúšske mesto Linz. Prvé zmienky o lineckých koláčikoch pochádzajú z roku 1653, pričom originálny zachovaný recept na linecké koláčiky je starší ako 350 rokov. Zo svojho domova sa linecké koláčiky postupne rozšírili do celého sveta a dnes patria medzi jedny z najznámejších vianočných cukroviniek.

Ako pripravíme a upečieme Lineckú tortu? Postup: zmiešame maslo a cukor, pridáme múku s práškom do pečiva, orechy, vajíčka, korenie a vypracujeme cesto. Cesto necháme v chladničke chvíľu odstáť, potom ho rozdelíme na štyri diely. Tortovej formy a potrieme ríbezľovou marmeládou. Položíme na marmeládu. Potrieme vajíčkom a okraje posypeme mandľovými lupienkami.

Na prvý pohľad pôsobí linecké pečivo ako jednoduchý recept - veď sú to len dve sušienky zlepené marmeládou. Sladká klasika, bez ktorej si Vianoce nevieme predstaviť Sladké máme v krvi - a my, Slováci sa pri výbere vianočného pečiva držíme tradícií. Na sviatočných stoloch nechýbajú perníčky, linecké kolieska, vanilkové rožky a osie hniezda. Práve linecké patrí medzi tie najobľúbenejšie - voňavé, jemné, s marmeládou, ktorá sa pri každom súste spája s chuťou masla a vanilky. Ak patríte medzi milovníkov lineckého, rozhodne nie ste sami. Tento dezert má svoj pôvod v rakúskom meste Linz, hoci je zaujímavé, že priamo tam ho pod týmto názvom vôbec nepoznajú. Je to trochu ako s „viedenskou kávou“ - u nás bežne dostupná, vo Viedni však miestni o takejto špecialite často ani nepočuli. V lineckých cukrárňach by ste namiesto „lineckého pečiva“ našli skôr „Linzer Augen“ - teda „linecké oči“. Ide o dve väčšie kolieska z krehkého cesta (často s vlnitým okrajom), ktoré sú spojené marmeládou. Tento dezert vraj milovala samotná cisárovná Alžbeta Bavorská - Sissi, a preto sa niet čomu čudovať, že Rakúšania si bez neho svoju popoludňajšiu kávu nevedia predstaviť. Ak by ste teda v Rakúsku žiadali „linecké pečivo“, cukrár by pravdepodobne nevedel, o čom hovoríte. Museli by ste si vypýtať práve „Linzer Augen“. Rovnako je to aj s cestom - u nás známe ako „linecké“, v Rakúsku ho nazývajú jednoducho krehkým cestom (Mürbteig). A ako si túto lahôdku pripraviť doma, aby ste si vyčarovali voňavé koláčiky, ktoré sa rozplývajú na jazyku? Tu prichádza na scénu Roman Paulus a jeho osvedčený recept.

Linecké pečivo podľa Romana Paulusa

Ingrediencie: 200 g zmäknutého masla, 100 g práškového cukru, 300 g hladkej múky, kôra z 1 bio citróna, štipka soli, 1 vanilkový cukor, 3 žĺtky.

Postup: V kuchynskom robote zmiešajte maslo s cukrom, pridajte žĺtky, múku, citrónovú kôru, vanilkový cukor a štipku soli. Cesto potom krátko prepracujte rukami, aby sa spojilo do hladkej hmoty. Zabaľte ho do potravinovej fólie a nechajte v chladničke niekoľko hodín odpočívať - ideálne cez noc.

Malý trik od šéfkuchára: Mnohí robia pri príprave lineckého jednu chybu - formujú cesto do guľky. Podľa Romana Paulusa to však nie je ideálne, pretože sa nerozkladá teplo rovnomerne - okraje rýchlo zmäknú, zatiaľ čo stred zostane tvrdý. Lepšou voľbou je vytvarovať cesto do „tehlového“ tvaru, teda do hranola. Takto bude mať cesto pri vaľkaní rovnakú teplotu a bude sa s ním pracovať oveľa jednoduchšie.

Vykrajovanie a pečenie: Na druhý deň cesto rozvaľkajte na tenší plát (asi 3 mm) a vykrajujte obľúbené tvary - srdiečka, kolieska, hviezdičky či kvietky. Pri polovici kúskov vykrojte v strede otvor - ten sa neskôr vyplní marmeládou a vytvorí typické „okienko“. Cukrovinky pečte pri 170 °C dozlatista, zhruba 8 až 10 minút, podľa veľkosti. Po upečení nechajte vychladnúť.

Čím linecké zlepiť? Najlepšie vynikne kyslejšia marmeláda - malinová, ríbezľová alebo pomarančová. Jedno plné koliesko natrite marmeládou a priklopte ho druhým, s otvorom v strede. Jemne zatlačte, aby sa spojili, a nechajte v chlade odležať. Čím dlhšie linecké odpočíva, tým lepšie sa chute prepoja a koláčiky budú mať mäkšiu, priam maslovú konzistenciu.

Extra tip od majstra: Hornú časť koliesok najskôr posypte práškovým cukrom a až potom ich zlepte. Vďaka tomu zostane marmeládový stred krásne lesklý a koláčiky budú pôsobiť ako z výkladu cukrárne.

Linecké koláčiky pochádzajú z Rakúska, konkrétne z mesta Linz, po ktorom nesú aj svoj názov. Sú považované za jedny z najstarších druhov pečiva na svete - recept na „Linzertorte“ sa spomína už v 17. Typické sú jemným maslovým cestom, vrstvou ovocného džemu (najčastejšie malinového alebo ríbezľového) a dvoma polovičkami spojenými do tvaru srdiečok, hviezdičiek či koliesok. Studené maslo nakrájame na kúsky a rýchlo primiešame múku. Pridáme cukor, vajce, vanilkový cukor a postrúhanú citrónovkú kôru a rýchlo vypracujeme na hladké cesto. Potom cesto vyvaľkáme na cca 3 mm hrubý plát, z ktorého vykrajujeme formičkou so zúbkovými okrajmi kruhy, hviezdičky, alebo iné tvary. Do polovice z nich vykrojíme špeciálnou formičkou malé dierky. Po upečení a vychladnutí potrieme spodnú časť džemom, na ktorú pritlačíme vrchnú časť s dierkami a posypeme práškovým cukrom. Tak, ako každé krehké pečivo, potrebujú aj linecké koláčiky čas na odležanie približne 14 dní, kým budú krehké.

Ďalšie typické rakúske sladkosti

Medzi ďalšie typické rakúske sladkosti patria:

• Salzburské Mozartove gule: Zabalené v striebornom staniole a na ňom je modrá podobizeň slávneho skladateľa.
• Faschingskrapfen: Fašiangové šišky plnené marhuľovým lekvárom. V Rakúsku sú šišky v období fašiangov na stoloch číslom jedna.
• Kokosky (Kosbusserl): Tieto ľahké cukrovinky sú v Rakúsku obľúbenou pochúťkou, najmä na Vianoce.
• Plnené buchty: Ak ste dostali chuť na sladké, pripravte si výborné plnené buchty.
• Pečené jablká: V zimných mesiacoch obľubujú domáci teplý múčnik - pečené jablká. Z jabĺk vykroja jadrovníky a šupku na obvode nakroja a upečú do mäkka.

Káva a zákusok - neodmysliteľná kombinácia

Káva počas prestávok predpoludním alebo popoludní Rakúšania radi pijú kávu so zákuskom. S mliekom, so šľahačkou alebo silnú čiernu kávu. Svetovým pojmom je viedenská káva. Pravá viedenská káva obsahuje dve základné suroviny - kvalitné, silné espresso a výbornú chutnú šľahačku. Vyhlásené kaviarne v Rakúsku sú veľmi príjemné, štýlové, útulné a kávovo voňavé. Známe sú v celom svete. Aj Rakúšania radi raňajkujú kávu a pečivo. Typické viedenské raňajky obsahujú aj maslo, marmeládu a vajíčko uvarené natvrdo. V kaviarňach býva najrušnejšie popoludní, kedy sa tu ľudia často zastavia na kávu a zákusok (kuchen) a šľahačkové torty ku kávičke a kvôli relaxu.

Tabuľka typických rakúskych sladkostí

Rakúsko ponúka širokú škálu kulinárskych zážitkov, od tradičných receptov až po moderné interpretácie. Každý si tu nájde niečo, čo ulahodí jeho chuťovým pohárikom.

Krehká dokonalosť, ktorá pretrváva roky

Linecké pečivo patrí medzi tie recepty, ktoré sa dedia z generácie na generáciu. Možno práve preto, že ich chuť dokáže v každom z nás prebudiť spomienku na detstvo, na vôňu pečenia a na chvíle pokoja pred Vianocami. Inšpirácie na torty k 18.

Vynikajúci efektný zákusok "Oči cisárovnej"

Tento efektný zákusok s dvoma druhmi korpusu, piškótami, vanilkovým krémom a ovocným želé je síce náročný na prípravu, ale výsledok stojí za to. Pripravte si oba druhy cesta.

Svetlé cesto:

Na svetlé cesto vyšľahajte z bielkov sneh a po častiach zapracujte cukor. Ďalej po lyžiciach zašľahajte olej, ocot a nakoniec vmiešajte škrob.

Tmavé cesto:

Na tmavé cesto vyšľahajte žĺtky s cukrom, zapracujte celé vajcia a po častiach olej. Zvlášť premiešajte múku s kakaom a kypriacim práškom a vmiešajte do peny.

Príprava korpusu:

Do vyššej formy s odnímateľným rámikom s papierom na pečenie nalejte najskôr tmavé cesto, potom aj svetlé a lyžicou krúživým pohybom premiešajte. Mramorovú piškótu pečte v trúbe vyhriatej na 160-170 °C. Mne sa upiekla približne za 20 minút. Upečenú nechajte vo vypnutej trúbe 15 minút odstáť, potom vyberte a nechajte vo forme celkom vychladnúť.

Príprava krému:

Pudingové prášky premiešajte s cukrom, prilejte mlieko a za stáleho miešania uvarte. Pod fóliou nechajte vychladnúť. V tejto fáze do neho zašľahajte brandy a šľahačom ho zapracujte po lyžiciach do masla, ktoré ste vyšľahali dobiela.

Vrstvenie zákusku:

Piškótu prekrojte po celej dĺžke, tak aby vznikli dva pláty. Jeden plát vložte späť do formy a natrite polovicou krému. Na krém poukladajte piškóty, ktorých spodky namáčajte v uvarenej káve ochutenej likérom. Základ nechajte stuhnúť v chlade. V medzičase pripravte želé podľa návodu. Želírujúcu tekutinu nalejte na vrstvu piškót a opäť uložte do chladu. Akonáhle želé stuhne, môžete ho pretrieť ostatným krémom a priklopiť druhou polovicou plátu. Dlaňou zľahka pritlačíme. Povrch polejeme čokoládovou polevou. Ja som využila zvyšky bielej a tmavej čokolády, ktoré som premiešala na mramorový efekt.

Zákusok je výborný, vhodný na slávnostné príležitosti. Inšpirovala som sa na internete. Cesto biele: v nádobe vyšľaháme mixérom bielky na hustú penu. Po lyžiciach zašľaháme cukor, olej, ocot a zemiakový škrob. Kakaové cesto: v nádobe vyšľaháme mixérom žĺtky s cukrom, zašľaháme dve celé vajcia, olej. Hlboký plech, rozmer 25x40 cm vyložíme papierom na pečenie. Najskôr rozotrieme kakaové cesto, potom biele cesto po celom povrchu a lyžicou krúživými pohybmi vytvoríme mramorový efekt. Upečieme pri teplote 180°C cca 20 minút. Krém: z mlieka, cukru a zlatého klasu uvaríme za stáleho miešania puding, ktorý necháme vychladnúť pod potravinárskou fóliou pri izbovej teplote a zašľaháme brandy. Maslo izbovej teploty vyšľaháme a po častiach zapracujeme vychladnutý puding. Uvaríme si kávu asi 200 ml, ktorú necháme vychladnúť a ochutíme mandľovým likérom. Káva môže byť aj instantná. Červené želé si pripravíme podľa návodu na obale. Piškótu prekrojíme po dĺžke na polovicu. Rozotrieme polovicu krému a vedľa seba uložíme piškóty, ktoré jemne namočíme do kávy s mandľovým likérom a zalejeme vlažným želé. Necháme celkom stuhnúť. Potrieme ho zvyšným krémom a priložíme druhú polovicu cesta. Jemne zatlačíme. Povrch potrieme tenkou vrstvou odloženého krému a polejeme rozpustenou čokoládovou polevou. Ozdobíme podľa vlastnej fantázie. Odložíme do chladu. Krájame na rezy najlepšie asi po 12 hodinách zúbkovým horúcim nožom, aby poleva nepraskala.

tags: #recepty #na #zakusky #oci #cisarovnej