Každý kút Slovenska má svoje charakteristické recepty, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu. Na Gemeri sa pomaly vytrácajú overené pochúťky dnešných gazdiniek, čo je na veľkú škodu. Tieto tradičné recepty by nemali upadnúť do zabudnutia.
V minulosti sa jedlá na Gemeri vyznačovali predovšetkým tým, že boli lacné a výdatné. Ľudia v tomto kraji boli chudobní a varili väčšinou zo zemiakov a kapusty, ktoré si sami dopestovali. Používala sa smotana a bryndza z vlastných zdrojov a samozrejme nemohla chýbať slanina a bravčová masť, ktorú mali zo zabíjačky. Gazdiné boli veľmi šikovné a vedeli navariť z potravín, ktoré dnes už ani nepoznáme - napríklad z listov žihľavy, lopúcha, štiavu kyslého, púpavy, pohánky, či prosa.
Slovenská kuchyňa je bohatá a rozmanitá, s hlbokými koreňmi v histórii a kultúre nášho územia. Počas stáročí sa vyvíjala, preberala vplyvy z okolitých krajín, ale zároveň si zachovala svoju jedinečnosť a tradičné prvky. Vráťme sa teda k receptom starých mám z Gemera a objavme chute, ktoré formovali generácie.
Sušany a ich kulinárske dedičstvo
Prvá písomná zmienka o gemersko-malohontskej obci Sušany je z roku 1407. Svedčí o nej aj založenie „Sušanského katolíckeho hudobného a čítacieho krúžku“ v roku 1902, v pečatidle ktorého sú symboly: kniha, harfa a kríž s rozbleskom svetla lúčov. To bol počin, ktorý povznášal ducha miestnych obyvateľov. Aj kapela s jednoduchým názvom „Dychová hudba“ a divadelné predstavenia preslávili Sušany v blízkom i širokom okolí. Predkovia dnešných Sušancov dokázali, že k dobrej pohode, nálade a naplneniu zmyslu života sa dá dospieť spoločným úsilím i v malej obci.
Významným kultúrno-vzdelávacím počinom bolo i organizovanie rôznych kurzov o vedení gazdovstva, starostlivosti o zdravie, o pestovaní ovocia a vysadenie „Škôlky“ v 30. rokoch v časti Bindusky-Pod Hájom, ako aj založenie obecnej knižnice začiatkom 20. storočia a vznik „čítacieho a hudobného krúžku“. Aj ten dokazuje, že láska ku knihe je v našom národe hlboko zakorenená, máme k nej oveľa pevnejší vzťah ako iné národy.
Kniha bola odjakživa zbraňou, ktorou naše predchádzajúce generácie bojovali o svoju národnú svojbytnosť. Bol to zdroj, z ktorého naši predkovia čerpali silu, nádej, hrdosť, schopnosť prežiť časy ťažkého sociálneho a národnostného útlaku, tvrdú biedu, nedostatok, núdzu, vojny i hlad, no na druhej strane i časy sľubného rozkvetu. Kniha je naozaj priateľ najlepší, najmúdrejší a najvernejší. V našom uponáhľanom, neistom, rušnom svete je zdrojom a žriedlom pokoja, pohody a duchovného bohatstva.
V roku 1936 - od 3. marca do 27. apríla - sa pod vedením miestnej učiteľky pani Takáčovej v novopostavenom kultúrnom dome uskutočnil aj kuchársky kurz 37 mladých dievčat a žien. „I táto myšlienka,“ hovorí Ján Slabej, „nasmerovala náš program okrem pestovania ovocia, zeleniny, starostlivosti o stromy a kvety i na vytváranie pohody pri rodinnom stole. Padol návrh na spoznávanie tradičných sušianskych jedál, koláčov a všetkého, čo slúžilo na ich prípravu.“
Už v roku 2008 sme zozbierali recepty našich starých mám, ale zostali - i keď čiastočne spracované - na papieri a nepovšimnuté viac ako jedno desaťročie. Preto sme chceli vzbudiť u obyvateľov našej obce záujem o poznanie obecnej histórie, o vytvorenie pocitu spolupatričnosti, zodpovednosti za ďalší rozvoj a rozkvet Sušian. Oslovili sme ľudí ochotných nielen zapísať recepty, ale ich aj prakticky pripraviť, podať na spoločný stôl, ochutnať, posúdiť, vytvoriť príjemnú susedskú atmosféru, pospomínať, zaspievať si.
Pritom nevynechať z toho diania ani našich najmenších, ktorí ochotne pomáhali, učili sa, pozorovali dianie okolo seba, a pomáhali za sebou upratovať. Aby nezabúdali na úctu k starším, dostali od nás oporu i nejakú tú výslužku po prezentáciách. V intenciách dávneho kurzu z roku 1936 teda vznikala aj súčasná kniha Jána Slabeja AKO CHUTÍ DOMOV s podtitulom Sušany a sušianske recepty starých mám. Prvú kapitolu knihy tvorí fotograficko-textový exkurz do sušianskej histórie, geografie i etnológie. Prevahu v obsahu knihy majú už potom desiatky receptúr na predjedlá, polievky, hlavné jedlá i múčniky, ktoré zozbierali miestne gazdiné.
Autor knihy Ján Slabej tak mohol receptár originálnych sušianskych pokrmov, často v miestnom gemersko-malohontskom nárečí, publikovať v novom knižnom diele. K dobrému vyzneniu ich úsilia prispel aj popredný švajčiarsky knižný grafik, v súčasnosti žijúci v susedných Hrnčiarskych Zalužanoch, Robert Franz Keller, ktorý je nielen autorom návrhu obálky, ale tiež celkového dizajnu knihy, sadzby a prevažnej časti fotografií.
Ján Slabej sa na prezentácii knihy takto vyznal zo svojich pocitov autora: „Naša útla knižočka s veľavravným a vzácnym odkazom našich mám a starých mám, je poďakovaním za všetky krásne a nezabudnuteľné chvíle, ktoré sme kedysi prežívali pri každodennom stole, hoci nie vrchovato naplnenom, ale napriek tomu žičlivom. Cítili sme, s akou oddanosťou a láskou sa pri príprave jedál v kuchyni zvŕtali, aby naplnili hladné krky. A rovnako s takou ochotou postupovali pri príprave pokrmov - od polievok, hlavných jedál až po cukrovinky - všetci tí, čo sa podieľali na prezentáciách našich tradičných sušianskych jedál. Preto sa chcem všetkým úprimne poďakovať.
Zvlášť úprimnú vďaku vyslovujem svojej manželke Valike za spracovanie receptov od gazdiniek z našej dediny. S veľkým odhodlaním, nadšením a precíznosťou robila spolu s našimi vnúčatami prípravy na prezentácie jedál. Verím, že po zalistovaní si v tejto knižke si naši čitatelia nájdu v nej čosi, čo rozšíri ich poznanie, obzor o živote úspešnej dediny, a azda aj inšpiráciu ako na to u nich doma. Verím, že touto knižočkou oslovíme nielen našich vrstovníkov, ktorí sa rozpŕchli do sveta, ale i tých, ktorí v ostatných rokoch našli v našej dedine svoj nový, pohostinný domov. Sušany sú gemer-malohontská obec plná výnimočností, neveľká dedina hodná obdivu a záujmu návštevníka-turistu. Sušanci radi a s úctou, aká v týchto končinách prináleží hosťovi, privítajú každého, kto v dobrom prichádza. Tunajší ľudia sa stali potomkami a dedičmi prírodných krás i dejín tejto obce. Oni všetci, nehľadiac na príslušnosť národnú, náboženskú či rasovú, všetci jej obyvatelia bez rozdielu a ich príbuzní, rozlezení po svete, nesú vo svojom srdci i duši materské znamienka tejto dediny, súc nasiaknutí jej vôňou i pachmi.
Recepty starých mám zo Sušian
Tu je niekoľko tradičných receptov, ktoré sa dedili z generácie na generáciu v regióne Gemer:
Cicvara - rýchla polievka
Ingrediencie: Zemiaky, rasca, soľ, masť, červená paprika, chlieb, cibuľa.
Postup: Očistené zemiaky zalejeme väčším množstvom vody, pridáme rascu a soľ. Keď sú zemiaky dobre uvarené, scedíme vodu cez sitko do hrnca, v ktorom sme rozpustili trošku masti a pridáme červenú papriku. Dochutiť môžeme soľou. Do tanierov nakrájame na tenké plátky suchší chlieb a pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu.
Krompľaníky - zemiakové lokše
Ingrediencie: 3 kg zemiakov, 50 dkg polohrubej múky, 25 dkg hladkej múky, 2 ČL soli.
Postup: Zemiaky uvaríme v šupke, pretlačíme cez pretláčadlo (koníka), pridáme obe múky a soľ, vymiesime cesto. Na pomúčenom lopári vytvoríme valček, rozdelíme asi na 50 kúskov, každý vyvaľkáme na veľkosť palacinky. Opekáme na platni alebo suchej panvici bez tuku na miernom ohni. Upečené potrieme rozpustenou masťou.
Šoprdle
Ingrediencie: Základný recept z krompľaníkov, mletý mak, alebo upražený grís, práškový cukor, rozpustená masť, či maslo.
Postup: Cesto rozvaľkáme na 5 - 6 mm, nakrájame na pásy dlhé 4 - 5 cm a krájame hrubé rezance, šoprdle šúľame na veľkosť malíčka. Varíme vo vriacej osolenej vode, scedíme a posypeme mletým makom, alebo upraženým grísom, práškovým cukrom a rozpustenou masťou, či maslom. Grís upražíme na suchej panvici do svetložlta, odstavíme, zalejeme studenou vodou, dobre premiešame, zakryjeme, aby sa „sparil“, občas premiešame, aby sa neurobili hrudky.
Gombovce so slivkovým lekvárom
Ingrediencie: Základný recept z krompľaníkov, slivkový lekvár.
Postup: Použijeme základný recept z krompľaníkov, cesto rozvaľkáme na hrúbku 4 mm, nakrájame na štvorčeky 6,5 x 6,5 cm. Do stredu dáme lekvár, spojíme rohy a ušúľame guľky. Varíme vo vriacej vode.
Ďalšie tradičné slovenské jedlá
Okrem vyššie uvedených receptov, slovenské kuchárky obsahujú mnoho ďalších tradičných jedál, ktoré sa pripravovali z lokálnych a sezónnych surovín:
- Zemiakové lokše: Jedávajú sa k polievke, bývajú skvelou prílohou k husacine a výborne chutia aj natreté džemom, posypané makom či cukrom a zavinuté do podoby palacinky.
- Zemiakové placky: Každý región má svoj recept, ktorý považuje za ten najlepší. Niektorí pridávajú viac majoránky, iní si potrpia na cesnak, no aj tak sú placky vo výsledku skvelé.
- Skalický trdelník: Jeden z najobľúbenejších sladkých kysnutých koláčov na Slovensku. Zrodil sa a dodnes sa pečie na Záhorí, konkrétne v oblasti Skalice.
- Kaše: Kaše patrili k posvätným jedlám už z čias starých Slovanov. Rôznili sa sezónou, surovinami a regiónom. Zakaždým však boli jednoduché, sýte a chutné.
Cena Riflí / Dokument Nemecko 2012
Ako sa stravovali naši predkovia
Naši predkovia podľa odborníkov netrpeli chorobami zažívacieho ústrojenstva vtakej miere, ako je tomu dnes. Jedli to, čo sa im v lete podarilo dopestovať, v obchodoch a na trhoviskách nakupovali suroviny bez chemických prísad a konzervačných látok. Slovenská kuchyňa prešla dlhú cestu od čias, keď sa naši predkovia živili predovšetkým poľnohospodárstvom. Už starí Slovania poznali rôzne druhy strukovín a zeleniny, ktoré si sami dopestovali. Dôležitou súčasťou ich stravovania bolo aj konzervovanie potravín údením, solením, sušením alebo kvasením.
Počas leta naši predkovia pracovali pomerne ťažko na poliach. Počas sezóny zeleniny a ovocia sa na celom území Slovenska varili zeleninové jedlá. Napríklad na takých „kvašákoch“ - kvasených uhorkách, si ľudia u nás pochutnávali už v 17. storočí. Podávali sa ako pochutina k mäsitým a mastným jedlám. „Hlavnou zeleninou bola na Slovensku v minulosti kapusta,“ vysvetľuje Nádaská. „Slováci z nej robili jedlá od výmyslu sveta, jedli ju počas celého roka. Na Horehroní sa ešte v 19.storočí pestovala odroda virne - čiernej kapusty, ktorá bola odolná voči zime. Na jej listoch sa piekli placky a chlieb.“ Kapustou sa však plnili aj koláče - kapustníky, konzumovala sa aj ako príloha k cestovinám.
„Od staroveku boli v strednej Európe udomácnená mrkva, petržlen, paštrnák, kaleráb, neskôr od 16. storočia pribudli zeler a karfiol. Koreňová zelenina sa varila ako základ zeleninovej polievky. V minulosti boli obľúbené husté zeleninové polievky. Napríklad na Záhorí sa zahusťovali rezancami (slížami), mrveničkou, či inou cestovinovou závarkou.
Jedálniček našich predkov obohatili novšie druhy zeleniny, napríklad paradajky, papriky a tekvica, ktoré k nám boli dovezené z Ameriky. Z paradajok bola obľúbená polievka aj omáčka, z tekvice zas prívarok. Strukoviny tvorili pevnú súčasť stravy našich predkov. Napríklad zelená fazuľka alebo zelený hrášok boli súčasťou prívarkov a polievok, ktoré sa zahusťovali cestovinami. Na Slovensku sa pestoval hrach, šošovica, bôb, aj cícer.
Slovákmi mimoriadne obľúbené zemiaky sa stali rozšírenou potravinou na Orave a Liptove v 18. storočí. Zemiaky sa varili, piekli na pahrebe, varili sa z nich polievky, kaše, aj prívarky. Varené zemiaky sa ďalej upravovali pečením, pridávali sa do kaší, cestovín, placiek, chlebov, piekla sa z nich haruľa, zemiaková baba.
Na Slovensku sa kedysi hojne pestovalo ovocie. Jablká, hrušky, slivky, čerešne, broskyne, na juhu krajiny po prvej svetovej vojne aj marhule. Polievky sa jedli s chlebom alebo zemiakmi. Ovocie sa nosilo aj na polia, pre pracujúcich ako osvieženie, zvyklo sa aj sušiť.
Varenie lekváru, najmä toho zo sliviek, bolo priam rituálom. Lekvár bol v minulosti takmer každodennou stravou. Z jabĺk a hrušiek sa pripravovala šťava pre deti. Ak bola sezóna húb, tie sa pripravovali čerstvé, kedy aj nahrádzali mäso, alebo sa zvykli sušiť, a tie sa potom varili v polievku.
Konzervovanie potravín
Mnohé zo spôsobov uskladňovania zeleniny sa zachovali dodnes. Koreňová zelenina sa ukladala na zimu do jám vystlaných slamou, aby nepomrzla. Ovocie - sušence, krížalky, štiepky - sa sušilo vo veľkom množstve, najmä jablká, hrušky a slivky.
Kapusta bola v minulosti všeliek, pri zažívacích problémoch sa pil odvar zo sušených sliviek a hrušiek. Voda z varených sliviek zmierňovala kašeľ, na choré priedušky sa používali suché dule.
Tradičné jedlá starých Slovanov
V lete boli u Slovákov v minulosti obľúbené polievky, najmä polievka z koreňovej zeleniny, zahustená zátrepkou zo smotany so žĺtkom. Pieklo sa najmä z kysnutého cesta, piškótové cesto do slovenskej ľudovej kuchyne preniklo až v polovici 20.storočia.
Po znárodnení tovární, polí a vzniku JRD, mali ľudia záhumienky, kde si dopestovali všetko pre vlastnú potrebu, a keďže mnohí pracovali aj v JRD, bola možnosť si prikúpiť za lepšie ceny najmä obilie, prípadne iné komodity, ktoré potrebovali. Doma chovali hydinu, králikov, ošípané, takže boli, čo sa týka rastlinnej i živočíšnej produkcie, sebestační. Nuž a čoho bol prebytok, to sa vždy predávalo na jarmokoch a trhoch.
Naši predkovia žili určite zdravšie, pojem nadváha vlastne ani nepoznali, denne pracovali na poli, neskôr v JRD a potom ešte na vlastnom záhumienku.
Tradičné recepty sú témou kníh, ktoré pripomínajú vôňu kuchyne u babky a skvelé jedlá, ktoré čakajú doma u mamy. Katarína Nádaská v knihe prináša zasvätený pohľad na tradičnú kuchyňu v presvedčení, že práve táto stránka ľudovej kultúry môže byť žriedlom originálnych farieb, chutí a vôní Slovenska, ku ktorým sa oplatí vracať aj v dnešných časoch.
Kvaková kaša z Vlkanovej
Kvaka je tradičná surovina, ktorá nikdy našim starým mamám v kredencoch nechýbala. Je jemne korenistá a chuťovo veľmi podobná kalerábu. V súčasnosti kvaku poznáme skôr pod názvom runkla alebo turín.
Potrebujeme: Karpele (kvaku), zemiaky, slaninu, cibuľu.
Postup: Kvaku nakrájame na kocky, osolíme a dáme ju variť. K čiastočne uvarenej pridáme očistené zemiaky a necháme to spolu rozvariť. Scedíme a poriadne podusíme na kašu.
Digitalizované kuchárske knihy
Predvianočnú inšpiráciu nielen na netradičné recepty prináša pre všetkých milovníkov kuchyne našich starých mám Slovenská národná knižnica (SNK). Na webstránke národného projektu Digitálna knižnica a digitálny archív (DIKDA), Dikda.eu zverejnila knižnica kuchárske knihy od Jána Babilona a Terézie Vansovej z konca 19. a zo začiatku 20. storočia.
Na internetovej adrese Dikda.eu/sviatocne-recepty-nasich-starych-mam, nájdu čitatelia napríklad v Babilonovej "Prvej kuchárke v slovenskej reči", ktorá vyšla v roku 1870 v Budapešti, 1500 receptov. Sú medzi nimi postupy prípravy jednoduchých aj najvyberanejších jedál. Začítať sa dá do prípravy teplých i studených polievok, slaných i sladkých jedál, mäsa, rýb, zeleniny či koláčov. Napriek tomu, že kuchárka obsahuje recepty aj na bankety a radí ako sa stravovať počas diéty, či ako pohostiť vegetariánov, stala sa podľa SNK obľúbenou ľudovou kuchárkou a dočkala sa ďalších dvoch vydaní v rokoch 1894 a 1907.
Zaujímavosťou kuchárky je, že sa v nej používa nielen slovenčina 19. storočia, ale aj mierky, ktoré sú pre dnešné gazdinky už veľkou neznámou ako lót či funt, pričom 1 lót sa rovná 1,750 dkg a 1 funt je približne 56 dkg.
Budapeštiansky mešťan, rodák z Gemera, Ján Babilon, bol majiteľom reštaurácie, kde sa varili slovenské jedlá a schádzali sa popredné osobnosti slovenskej kultúry. No i tak je zvláštnosťou kuchárky, že bola písaná po slovensky. V úvode svojej knihy Babilon píše, že dielo takéhoto druhu a rozsahu mali v Európe len veľké národy. Dôležitou súčasťou každej kultúry sú tiež charakteristické pokrmy. Aj tie sa, rovnako ako iné súčasti života, vyvíjali o...
