Správne krájanie mäsa nie je len detail, ale základná kuchárska zručnosť, ktorá rozhoduje o tom, či bude obed lahodný alebo nevydarený. Rozdiel spoznáte okamžite - stačí sa do takého mäsa zahryznúť. Ak ste ho nakrájali proti vláknu, bude jemné a mäkké. Ak ste rezali po vlákne, kúsky sa budú ťažko žuť a celkový dojem z jedla pokazí aj ten najlepší recept. Správne krájanie preto nie je len estetická záležitosť, ale priamo rozhoduje o chuti a konzistencii pokrmu.
Vždy som sa divila, prečo je v reštaurácii aj hovädzie mäsko také vynikajúce. Na kurze varenia som sa naučila tento postup a naozaj to funguje výborne. Základom je nekupovať mäso nakrájané na plátky, ale nakrájať si ho až doma. Ak si myslíte, že to nezvládnete, existuje na to jednoduchá pomôcka. Hovädzie mäso si dáme na chvíľu do mraziaka, stačí len aby povrch trochu stuhol. To spôsobí, že sa bude mäso výborne krájať. Snažíme sa krájať čo najtenšie - asi tak 0,5 cm, krájame vždy proti vláknam.
Výber mäsa v obchode
Výber mäsa v obchode, to je vysoká škola nakupovania. Viete mäso správne nakrájať aj skladovať? Odhalili sme najlepšie triky mäsiarov. Vyberajte len čerstvé! Čerstvé mäso by malo mať červenú farbu (záleží však aj od druhu) a suchý povrch. V mieste rezu je čerstvé mäso lesklé a nelepí sa.
Hovädzie mäso, hlavne to dobre odležané, je tmavšie ako bravčové, teľacie je však ružovo-červené, jahňacie ružovo-biele a hydinové má typickú bledoružovú farbu. Mäso z mladých zvierat je vždy svetlejšie, u starších kusov tmavšie, teľacie alebo jahňacie má jemné vlákna, zatiaľ čo mäso z mladých býkov je hrubšie. Dávajte si pozor na otlačené miesta na povrchu, ktoré môžu byť známkou dlhého skladovania. Mramorovanie, ktoré vytvára tuk v svalovom tkanive, je známkou kvality. Tieto tenké vrstvičky tuku zaisťujú, že mäso zostane pri príprave mäkké a šťavnaté.
Čerstvé mäso má slabú, mierne kyslastú vôňu, zatiaľ čo staršie kusy sú cítiť mierne sladkasto a zatuchnuto.
Ako správne krájať mäso
U každého mäsa je dôležité, ako sa krája. Vykostené časti sa delia podľa jeho upotrebiteľnosti pred prípravou jedál na kusy a porcie (na plátky, rezne, rebierka, roštenky, kocky).
Krájanie podľa typu mäsa
Hovädzie - tu sa chyby neodpúšťajú. Najväčší pozor si treba dať pri hovädzom. Toto mäso je zo všetkých druhov najviac vláknité a ak ho nakrájate nesprávne, výsledkom bude tvrdý kus, ktorý budete ťažko prežúvať. Zlaté pravidlo znie: hovädzie vždy krájame proti vláknu. Len v jedinom prípade je vhodné rezať po vlákne - keď pripravujete hovädzie závitky. Pri steakoch alebo plátkoch je nevyhnutné najprv si mäso dôkladne prezrieť. Odstráňte blany, pozrite sa, ktorým smerom vedú svalové vlákna, a potom režte tak, aby ste ich čo najviac skrížili. Každý plátok sa tak bude dať ľahšie žuť a mäso zostane šťavnaté.
Mäso na porcie sa krája naprieč vlákien. Takéto porcie sú po úprave krehkejšie a šťavnatejšie.
K príprave mäsa varením a na pečienku krájajte mäso pozdĺž vlákien na podlhovasté kusy.
Zadné hovädzie mäso určené na závitky alebo roládu sa krája rovnobežne s priebehom svalových vlákien. Dá sa totiž potom dobre stáčať.
Hydina sa odporúča krájať po vlákne.
Kuracie mäso - najľahšie na spracovanie. Kuracie je z hľadiska vláknitosti najjemnejšie, preto odpustí aj menšie chyby. Pri príprave kuracích pŕs sa odporúča prerezať ich pozdĺžne, naplocho, aby vznikli dva tenšie rezne. Tak sa lepšie prepečú a budú šťavnatejšie. Ak krájate kuracie na menšie kúsky do soté či cestovín, nezáleží až tak na smere rezania. Naopak, ak pripravujete prsia na gril, je vhodnejšie nekrájať ich vôbec - celé mäso si tak zachová viac šťavy.
Bravčové a teľacie - malé výnimky. Bravčové mäso je o niečo tuhšie než kuracie, no stále nie tak ako hovädzie. Preto ho možno krájať takmer ľubovoľne. Pri bravčových alebo teľacích kotletách určených na rezne však existuje výnimka - odporúča sa krájať po vlákne alebo šikmo. Prečo? Pretože tieto rezne sa následne dôkladne naklepú, čím sa vlákna rozbijú a mäso zmäkne.
Na chuť mäsa má vplyv aj to, ako ho ukrojíte. Na chuť mäsa má vplyv mimo jiné i to, ako ho ukrojíte. Krájení podle druhu masa. Není maso jako maso. Zatiaľ čo drůbeží maso se krájí po vlákně, hovězí (a také zvěřina) se doporučuje krájet zásadně přes vlákno, abyste místo šťavnatého steaku neservírovali tuhou podrážku. Při porcování vepřového masa pak záleží na jeho typu a způsobu přípravy.
Pri krájaní hovädzieho masa je třeba krájať kolmo k nim, aby sa dlhá vlákna pretrhli a mäso sa dalo ľahko ukousnúť. Krájení podle typu masa. Krájení masa se liší i v závislosti na tom, jaký typ masa jste si přinesli z řeznictví. Vepřové nebo telecí kotlety porcujte napříč průběhem svalových vláken, budou díky tomu křehčí a šťavnatější. Okrajové části kotlet na několika místech nakrojte, aby se vám porce nesmršťovaly a nekroutily.
Ako nakrájať kuřecí prsní řízky? Maso na řízky krájejte rovnoběžně s průběhem svalových vláken nebo šikmo. Maso nezapomeňte naklepat, aby se porce vyrovnala, byla tenčí a křehčí.
Ako nakrájať mäso na steak? Podľa šéfkuchařů zásadně navysoko - minimálně na 2,5 cm tlusté plátky. Příliš tenký steak by byl ve výsledku tvrdý a suchý.
Pamatujete, jak jsme vám kladli na srdce, že hovězí maso se krájí přes vlákna? Pokud připravujete závitky z hovězího zadního, pusťte naši radu na chvíli z hlavy. Aby vám závitky šly snadno zarolovat, je třeba maso nakrájet podél vláken.
Maso na steak krájejte minimálně na 2,5 cm tlusté plátky.
Krájanie podľa spôsobu prípravy
Maso k vaření krájejte podél vláken na podlouhlé kusy.
Pri príprave mäsa varením a na pečienku krájajte mäso pozdĺž vlákien na podlhovasté kusy.
Čo budete potrebovať na správne krájanie
Kto chce krájať mäso správne, musí mať dve veci: pevné doštičky alebo podložku, najlepšie drevenú či plastovú, ostrý nôž, ideálne mäsiarsky alebo kuchársky. Nože s vlnkovanou čepeľou, pripomínajúce pílku, sú vhodné na pečivo či zeleninu, ale na mäso nie. Pri krájaní mäsa nikdy neťaháme nôž tam a späť ako pri pílení - plátky sa režú dlhým, plynulým ťahom.
Na krájanie menších kusov mäsa vám stačí základný kuchařský nôž s čepeľou o dĺžke 20 cm, ktorý by nemal chýbať v žiadnej kuchyni. S väčšími kusmi mäsa (například se steakem) si lépe poradí větší kuchařské nože, jejichž čepel dosahuje délky 23-25 cm, v některých případech až 32 cm.
Bez kvalitného nože sa pri krájaní a porcování mäsa nezaobídete.
Typy nožov a ich využitie
Prípravu mäsa vám ďalej uľahčí konkrétne typy kuchynských nožov, ako je nôž vykosťovací, špikovací alebo filetovací. Vykosťovací nôž má veľmi ostrou a tenkú čepeľ, ktorá je ideálna k odkrajovaniu tuku a šliach a k oddelovaniu mäsa od kostí. Okrem toho sa s ním dajú dobre rozporcovať ryby i hydina.
Špikovací nôž má ostrou a špičatú čepeľ, ktorá je vhodná na špikovanie mäsa a údenín, ale tiež na krájanie surového, pečeného alebo vareného mäsa.
Porcovací nôž slúži na porcovanie väčších kusov mäsa alebo na krájanie surového i pečeného mäsa. Hodiť sa vám bude pri krájaní šunky, salámov a iných údenín.
Špalkový nôž patrí medzi vybavenie profesionálnych mäsiarov. Masívna čepeľ slúži na porcovanie a krájanie surového mäsa alebo na sťahovanie sadla.
Steakový nôž má buď zúbkovanú, alebo hladkú čepeľ, ktorá lepšie preniká do mäsa.
Nôž na ryby má extra tenkú a pružnú čepeľ, vďaka ktorej naporcujete aj krehké rybie mäso.
Sekáček má dlhú a širokú čepeľ, ktorá ľahko oddelí mäso od kosti. Využijete ho pri porcování mäsa s kosťou alebo pri sekaní kostí na vývar a omáčky.
Japonské nože Santoku majú všestranné využitie, a to nielen pre krájanie mäsa na plátky, sekanie a mletie na drobné kúsky, ale tiež pre škrabanie, naklepávanie, drvenie a čistenie.
Prípravu mäsa vám uľahčí vykosťovací, špikovací alebo filetovací nôž.
Starostlivosť o nože
O kvalitné kuchynské nože na mäso je treba sa starať. Ako na to? Čo najskôr po použití ich umyte pod tečúcou vodou (nikdy ich nedávajte do umývačky) a nezabudnite ich utrieť do sucha. Pozor si dajte na horúcu vodu a vodnú paru, ktorá ničí čepeľ. Čisté a suché nože uložte do puzdra alebo praktického bloku na nože, zabránite tak ich otupeniu. V žiadnom prípade ich nenechávajte položené voľne v zásuvke s ostatnými nožmi alebo iným kovovým náčiním.
Nože musia byť predovšetkým ostré, k čomu slúži ocielka alebo brúska na nože. Niekto používa na brúsenie nožov brúsny kameň a ocielkou následne ostrie rovná.
Výber krájacieho prkénka
Krájacie prkénko by ste u seba v kuchyni iste našli. Viete ale, že by ste mali mať rovno tri? Jedno na prípravu mäsa, druhé na krájanie zeleniny a tretie (v malom prevedení) pre sekanie byliniek.
V profesionálnej kuchyni musí byť počet krájacích prkének dokonca ešte vyšší, čo kuchárom ukladá norma HACCP. Všeobecne sa odporúča priradiť každému typu suroviny inú farbu prkénka, aby sa zabránilo vzájomnej kontaminácii.
Je prkénko šetrné ku kuchynskému nožu? Čím tvrdší povrch, tým rýchlejšie otupí čepeľ vašich nožov. Dá sa ľahko umyť? Koľko toho vydrží? Nebude nutné ho po pár použitiach vymeniť? Ako veľké prkénko potrebujete? A koľko miesta máte na kuchynskej linke?
Klasikou sú plastové prkénka, ktoré sú veľmi ľahké, ľahko sa udržujú a dajú sa umývať v umývačke (pokiaľ výrobca neuvádza inak). Vďaka mnohým farebným variantom ľahko rozlíšite prkénko na mäso, zeleninu a syry a zabránite tak kontaminácii zápachom. Zároveň sú plastové prkénka jedinými, ktoré možno použiť v profesionálnej kuchyni, a to podľa normy HACCP.
O poznanie bytelnější a stabilnější jsou dřevěná krájecí prkénka, z nichž mnohá jsou vybavena kanálkem po obvodu, který zachycuje přebytečnou tekutinu (například při krájení masa nebo rajčat). Dřevěné prkénko však nikdy nesmí přijít do myčky - vyžaduje ruční mytí a důkladné osušení, aby se nezačalo kroutit nebo praskat.
Náš tip: Dřevěné prkénko doporučujeme po krájení masa dezinfikovat hadříkem namočeným v čerstvé citronové šťávě nebo bílém octě. Tento postup vám zaručí také to, že na prkénku nezůstanou nežádoucí pachy a chutě dříve krájených potravin.
Špeciálne techniky a triky
Nakrájané mäso dáme do misky a zalejeme vodou v ktorej sme rozmiešali lyžičku sódy bikarbóny. Mäso necháme v tejto marináde 15 minút- viac netreba. Tato marináda reaguje len s povrchom mäsa preto musí byt tenké. Vytlačíme šťavu z citróna a rozmiešame v troche vody, naleje k bikarbóne a necháme pôsobiť asi 2 minúty. Potom musíme mäso poriadne umyť pod tečúcou studenou vodou niekoľko minút. Mäso a osušíme. Nakoniec si bielko si vymiešame s lyžicou škrobu a vegetou. Mäso poriadne pomiešame s bielkovo glazúrou. Vo woku alebo panvici si rozpalime rastlinny oleji. Obalené mäso na rýchlo sprudka opražime, necháme odkvapkať olej a je to - máme krásne mäkučké a pritom chrumkavé mäsko. Takto pripravené mäso teraz pridáme k zelenine, alebo omáčke a necháme dôjsť - už záleží na vašej chuti, čo chcete z mäska mať.
Ruku na srdce, kto si občas rád nepochutí na šťavnatom rezni v chrumkavom trojobale? Na to, aby šťavnatý naozaj bol, je dôležitá jedna vec, ktorá sa zdá byť úplne triviálna - správne ho naklepať. Zamysleli ste sa niekedy, prečo vlastne treba rezne pred obaľovaním vyklepať natenko? Dôvod je jednoduchý, aby boli hotové rezne chrumkavé a šťavnaté zároveň, treba ich vypražiť rýchlo, aby sa trojobal nepripálil. Na a ak by mäso nebolo vyklepané, ale hrubšie, a obalili by sme ho v trojobale - teda v múke, vajíčkach a strúhanke, stalo by sa to, že kým vnútri by mäso ešte nebolo hotové, trojobal a samozrejme aj olej by bol už spálený. Ďalším dôvodom je, že keď sa mäso zahreje na vysokú teplotu, rýchlo stuhne. Teplo a strata vody spôsobujú, že vlákna sa sťahujú a mäso sa stáva suchým a pevným. Ak ho správne naklepeme, vlákna sa mierne narušia a mäso sa pri pečení toľko nesťahuje. Opodstatneným dôvodom je aj to, že na to, aby bolo mäso na všetkých miestach dobre prepečené a zostalo šťavnaté, musí byť všade rovnomerne hrubé.
Najlepším spôsobom ako nakrájané plátky mäsa na rezne vyklepať je, použiť plochú stranu klasického tĺčika na mäso, alebo špeciálny plochý tĺčik či paličku na mäso. Ak nič z toho doma nemáte, alternatívou je použiť dno menšej panvice. Klepať rezne plochou stranou tĺčika sa odporúča preto, lebo tá nenarušuje jemnú bunkovú štruktúru tenkých plátkov mäsa až tak ako zúbkovaná plocha, resp. Na plochu, na ktorej budeme rezne klepať, rozložíme potravinársku fóliu a na ňu položíme rezeň. Môžeme dať aj viac rezňov vedľa seba, ale nikdy neklepeme viac rezňov na sebe. Mäso zakryjeme potravinovou fóliou. Tá slúži na to, aby sa štruktúra mäsa naozaj nenarušila viac ako treba a takisto zabráni znečisteniu okolia pri naklepávaní mäsa. Vždy začíname klepať od stredu rezňa a postupujeme smerom k jeho okrajom.
Najlepší rezeň je z teľaciny, na tom sa zhodnú mnohí. Je veľmi jemný a delikátny. Na jeho naklepanie rozhodne treba použiť len plochú stranu tĺčika na mäso. Ideálna hrúbka teľacieho rezňa po vyklepaní je 5 mm. Tým sa zabezpečí, že sa počas relatívne krátkeho procesu vyprážania mäso upečie a rezeň zostane mäkký. Na jeho vyprážanie je ideálne prepustené maslo, ktoré dodáva mäsu veľmi jemnú chuť a neprepaľuje sa ani pri vysokej teplote.
Mäso na bravčové rezne je oveľa menej citlivé než veľmi jemné teľacie mäso, preto ho možno naklepať aj zúbkovou stranou tĺčika. Treba to však určite robiť medzi dvoma vrstvami potravinárskej fólie, pretože inak by sa mäso pozachytávalo o zúbky tĺčika. Na jemné mäso z mladších prasiatok je lepšie použiť plochú stranu tĺčika alebo paličku.
Ako zdravšiu alternatívu k bravčovým rezňom volí veľa ľudí hydinové mäso - kuracie alebo morčacie. Keďže tieto dva druhy mäsa sú rovnako ako teľacie mäso veľmi jemné a majú mimoriadne jemnú štruktúru, odporúča sa na naklepanie použiť plochú stranu tĺčika alebo paličku na mäso.
Ako mäso skladovať?
Mäso je vhodné spracovať do 2 dní od nákupu. V závislosti na druhu vydrží v chladničke 2 až 4 dni. Pamätajte, že surové mäso by sa nemalo skladovať v blízkosti zeleniny a mliečnych výrobkov.
Mäso uchovávajte v najnižšej priehradke s nižšou vlhkosťou v uzavretej nádobe pri teplote 0 až 5 ° C. Hovädziemu kratšie odležanie prospeje, pretože dozreje a stane sa chutnejšie a ľahšie stráviteľné.
Vnútornosti skladujte maximálne 1 až 2 dni. Surové mleté mäso zásadne spotrebujte ešte v ten istý deň, kedy ste ho kúpili.
Pred akoukoľvek úpravou mäso krátko opláchnite v studenej vode a potom mäso vždy osušte.
Aké druhy mäsa sú najlepšie na konkrétne úpravy?
- Na vyprážanie - mäso mladých zvierat, nakrájané na rezne či kotlety.
- Na minútky - dobre odležané hovädzie mäso, zo sviečkovice alebo roštenky, z mladého kusa aj z plátkov stehna. Z teľacieho, bravčového, srnčieho a ovčieho používajte stehná a kotlety, z bravčového i krkovičku.
- Na prípravu na rošte sa používa rovnaké mäso ako na minútky.
Ako pripraviť kuracie prsia | Na nože
